Mlynářské noviny 4_2014 - Svaz průmyslových mlýnů ČR

Transkript

ROÈNÍK XXV. ÈÍSLO 4 (151) 2014
Z
novu po roce odoláváme tlaku na sniování cen mlýnských a pekaøských výrobkù, tìstoviny nevyjímaje. Nelze se divit obchodníkùm
i makroekonomùm, e oznaèují letoní produkci obilovin jako rekordní a pøebytkovou. Z toho pak vyvozují závìry k vývoji cen. Málokdo se ale
zabývá kvalitou obilovin z letoní skliznì. Ta se letos pøíli nevydaøila a bude dìlat starosti nejenom vem mlynáøùm a zpracovatelùm mouky, zamíchá
také s cenami obilovin a vìtiny mlýnských výrobkù.
Pro novináøe to není havé téma.
Vysvìtlení se jim zdá pøíli sloité.
Nemùeme toti mluvit o nedostatku potravináøského obilí. Normy
stojí proti nám, protoe jejich hranice (11,5 N-látek v penici) je tak
nízká, e mouka vyrobená z takového obilí není vyhovující.
Aby bylo moné takové obilí
vyuít, je nezbytné buï pøimíchat
vysoce kvalitní partie zrna, nebo
pøidávat rùzné aktivní látky. Takové
úpravy jsou ale velmi drahé. Letos se
pøedpokládají náklady na úpravy
mouky minimálnì ètyøikrát vyí ne
je obvyklé.
Ceny obilovin zaèaly prudce klesat ji v prùbìhu skliznì. Nyní se pokles zastavil a oèekává se rùst cen
kvalitních partií. Rozdíl mezi potravináøskou a krmnou kvalitou bude
daleko vyí, ne bývá zvykem. Pøitom dochází ke sníení cen vech
krmných mlýnských výrobkù.
Hospodáøská situace mlýnských
podnikù není nejlepí. Je opodstatnìné hovoøit o krizovém vývoji. První rána pøila v roce 2007 skokovým
nárùstem cen obilovin ve svìtì. V té
dobì se výsledek hospodaøení mlýnù
sníil o 60% meziroènì a o 75%
proti roku 2005. Ale prakticky ke
stejnému poklesu dolo v roce 2012.
Oproti roku 2011 se hospodáøský
výsledek v roce 2012 sníil o 65%.
V roce 2012 byla na historickém maximu zadluenost mlýnských podnikù a od roku 2005 se zvýila o 32%.
Klesá vlastní kapitál. Cizí zdroje celkem vèetnì závazkù z obchodního
styku se zvýily za stejné období
o 20%. Úèetní pøidaná hodnota pøitom klesla jenom o 7%, ale zásoby
se zvýily o 65%. To ve souvisí s pohybem cen obilí a proti tomu cen
mlýnských výrobkù. Dále s vývojem
trhu obilí, kdy je nutné zajitìní
potøebného mnoství a kvality v delím èasovém horizontu. Z uvedeného vyplývá, e by bylo velmi rizikové
znovu pøipustit finanèní ztráty zpùsobené chybným odhadem cenového vývoje.
Je otázkou, kolik máme v naí republice potravináøské penice s vyhovující kvalitou. Regionální rozdíly
v kvalitì jsou znaèné. Dnes je ale jasné, e nejproblematiètìjím parametrem na celém území republiky je
obsah dusíkatých látek, co souvisí
zejména s vysokými výnosy. Rozhodující byl do jisté míry termín
skliznì. Tam, kde penice dozrávala
pozdìji, byla zasaena deti, a to se
negativnì projevilo v kvalitì. Pokud zvolíme hranici dusíkatých látek
12,5%, potom v Èechách vyhovìlo
pouze 36,9% vzorkù a na Moravì
53,9% vzorkù. Nejhorí výsledek
15% byl v Královéhradeckém kraji
a 18,5% v Jihoèeském kraji. Nejlepí
výsledek byl dosaen v Jihomoravském kraji 76,3%. Jisté jsou mezikrajové pøesuny kvalitní penice.
Neupozoròujeme na nedostatek,
ale doporuèujeme vem mlýnským
organizacím, aby si pokud mono
zajistili potøebné mnoství kvalitní
penice ji dnes na celý marketingový rok.
PAVEL FILIP
KVALITA A CENY
Svìtová produkce obilovin vèetnì kukuøice má v letoním roce dosáhnout úrovnì 1976 mil. tun, z toho penice 713,4 mil. tun. Tento odhad
mùe být i podhodnocený, protoe podle USDA dosahuje letoní svìtové produkce penice historicky rekordních 720 mil. t (714 mil. t v hosp.
r. 2013/14). Spotøeba se projevuje ve výi 710 mil. t (703 mil. t v hosp.
r. 2013/14) a koneèné zásoby 196 mil. t (186 mil. t v hosp. r. 2013/14).
Svìtové zásoby tedy opìt stoupají.
Stejná organizace odhaduje produkci penice v EU 151 mil. t (+5%
meziroènì), v USA 55 mil. t (meziroènì mírný pokles), v Rusku 59 mil. t
(nejvíce za posl. 5 let), 28 mil. t v Kanadì (výrazný meziroèní pokles), 26
mil. t v Austrálii (meziroènì pokles),
24 mil. t na Ukrajinì (nejvíce za posl.
5 let), 14 mil. t v Kazachstánu (mírný
meziroèní pokles) a 12 mil. t v Argentinì (mírný meziroèní nárùst). Odhad
svìtové produkce kukuøice na hosp.
r. 2014/15 dle USDA byl 988 mil. t
(987 mil. t v hosp. r. 2013/14), odhad
spotøeby stoupl na 971 mil. t (952 mil.
t v hosp. r. 2013/14), odhad koneèných zásob stoupl na 190 mil. t (173
mil. t v hosp. r. 2013/14). Produkce
kukuøice v USA má dosáhnout 366
mil. t, co je rekordní sklizeò pøesahující i loòský rekord. Odhad pro Brazílii je 75 mil. t (meziroènì pokles),
v EU 68 mil. t (mírný meziroèní nárùst), na Ukrajinì 26 mil. t a v Argentinì 23 mil. t (v obou pøípadech pokles
oproti loòsku). Odhad produkce kukuøice v Èínì byl sníen na 214 mil. t.
Ceny obilovin proto stále klesají jak
ve svìtì, tak v EU vzhledem k slibným pøedpokladùm skliznì penice a
kukuøice a zvýeným zásobám hlavních svìtových producentù.
Aktualizovaný odhad bilance obilovin pro EU 28 na r. 2014/15 poèítá
s rekordní produkcí v úrovni 317 mil. t
(+5% meziroènì; 310 mil. t minulý
odhad). Celkovì dostupné mnoství
se odhaduje ve výi 364,2 mil. t
(356,1 mil. t pøedelá prognóza).
Koneèné zásoby (k 30.6.2015) mají
dosahovat 50,9 mil. t. Oèekává se
výrazný meziroèní nárùst produkce
penice obecné na 145,6 mil. t
(+7,8 % meziroènì) a kukuøice na
71,8 mil. t (+9,8 % meziroènì). Celkové dovozy se odhadují na 15 mil. t
a vývozy na 34,3 mil. t. Odhad osevních ploch obilovin v EU 28 v r.
2014/15 je 58,3 mil. ha (+1,7 % meziroènì). Za 13 týdnù hosp. r. 2014/15
dosáhl dovoz obilovin do EU 4,1 mil. t
(1,6 mil. t v r. 2013/14), z toho kukuøice 2,3 mil. t, penice setá 1,3 mil. t,
penice tvrdá 0,5 mil. t, jeèmen 48
tis. t. Vývoz z EU dosáhl 9,3 mil. t
(10,6 mil. t v r. 2013/14), z toho penice setá 6,7 mil. t, jeèmen 2,1 mil. t,
kukuøice 385 tis. t, penice tvrdá 94
tis. t. EU je èistým vývozcem 5,2 mil. t
obilovin (9 mil. t v r. 2013/14; 3,4 mil. t
pøed 2 roky). V dùsledku poklesu cen
kukuøice dolo ke zvýení cla pro dovoz kukuøice do EU na 10,44 eur/t.
Oèekávaný pokles svìtové produkce
v r. 2014/15 a zvýení cen zaznamenává jen penice tvrdá. Velký zájem
je také o dovoz obilovin z Ukrajiny.
Výsledky naeho etøení nejsou radostné. Kvóta pro dovoz penice
(celkem 950 tis. t) je vyèerpána; kvóta
pro dovoz kukuøice (celkem 400 tis. t)
je vyèerpána, kvóta pro dovoz jeè-
mene (celkem 250 tis. t) je otevøená
a zbývá v ní volných 230,5 tis. t.
Výsledky skliznì v ÈR
K 1. 9. 2014 bylo sklizeno 93 %
ploch a zbývalo sklidit posledních 86
tis. ha. Detivé poèasí znaènì oddálilo dokonèení ní a podepsalo se na
zhorení kvality. Z pohledu potravináøského obilí je moné konstatovat,
e sklizeò byla ji ukonèena. Sklizeno
bylo 7,6 mil. t, co pøedstavuje druhou nejvyí produkci od r. 2002.
V roce 2004 byla 8,2 mil. t. Dosaeny
byly vysoké výnosy u vech plodin.
Je tomu tak na celém území republiky s výjimkou suchých oblastí Jihomoravského kraje.
Penice ozimé se sklidilo 4,8 mil.
t. Není ale jasné, kolik z tohoto mnoství vyhovuje potravináøské kvalitì a
zvlátì pak pekaøské kvalitì. Jarního
jeèmene bylo sklizeno necelých 1,4
mil. t, co je prùmìr. Je to zpùsobeno
pomìrnì nízkou sklizòovou plochou
248 tis. ha. Napø. v roce 2009 èinila
jetì 320 tis. ha a v r. 2003 dokonce
451 tis. ha. Sestupná tendence je
zøejmá, i kdy se letos zastavila.
ita zbývalo sklidit 3 600 ha, co
je 14 % z celkové sklizòové plochy.
Nejvìtí plochy byly sklizeny v krajích
Jihoèeském 1 000 ha, na Vysoèinì
900 ha a v kraji Plzeòském 400 ha.
Celkem bylo sklizeno 127,7 tis. tun
ita. Ovsa se sklidilo 167,7 tis. tun.
Pokud se tak podaøí u zbývajících
ploch, pùjde o tøetí nejvyí úrodu od
r. 2002. Produkce triticale je 248 tis.
tun a jarní penice 227 tis. tun. Ozimého jeèmene bude necelých 594
tis. t. Sklizeò øepky pøevýila 1,5 mil. t
pøi rekordním výnosu 4,02 t/ha.
Odhady svìtové produkce cereálií 2014 (v mil. tun)
2011/12
2012/13
2013/14
odhad
2014/15
predikce
Produkce
1 851
1 790
1 992
1 976
Spotøeba
1 855
1 814
1 926
1 952
Produkce
695
655
712,5
713,4
Spotøeba
698
676
695
706
Produkce
877
861
982
973
Spotøeba
876
859
941
955
Komodita
Cereálie celkem
Penice
Kukuøice
Pramen: IGC k 29.8.2014
2
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Dosavadní výsledky skliznì zemìdìlských plodin podle stavu k 2. záøí 2014
Území
Kraj
Penice ozimá
Penice jarní
ito
Plocha
v hektarech
Výnos
v t/ha
Sklizeò
v tunách
Plocha
v hektarech
Výnos
v t/ha
Sklizeò
Plocha
v tunách v hektarech
Výnos
v t/ha
Sklizeò
v tunách
Èeská republika
790 690
6,53
4 825 091
45 251
5,45
206 287
25 136
5,63
121 343
Praha + Støedoèeský
168 982
6,77
1 126 466
13 060
5,95
71 539
4 126
5,97
23 618
Jihoèeský
77 187
6,38
415 465
3 624
5,08
11 328
4 146
6,05
18 755
Plzeòský
57 190
6,33
332 350
3 502
4,63
9 561
2 271
5,88
10,857
Karlovarský
10 828
6,42
63 050
380
4,52
1 573
799
4,91
2 239
Ústecký
60 866
5,80
345 964
4 369
5,30
22 000
985
4,40
3 815
Liberecký
10 647
6,76
68 628
1 193
5,49
6 429
882
4,28
3 672
Královéhradecký
52 834
7,34
384 019
3 526
5,80
19 011
2 027
5,86
11 560
Pardubický
50 020
6,82
320 931
2 521
5,69
7 620
668
5,30
3 175
Vysoèina
69 762
6,40
342 820
3 467
5,10
10 699
4 965
6,20
25 021
Jihomoravský
110 874
5,70
614 286
4 367
4,20
17 975
2 081
5,20
9 988
Olomoucký
50 523
7,50
359 018
2 105
6,48
13 613
1 080
5,58
5 093
Zlínský
31 826
7,34
320 138
1 869
5,36
9 892
93
5,59
520
Moravskoslezský
39 151
6,34
221 956
1 268
5,53
5 047
1 013
4,14
3 030
Svìtové trhy - ceny za pohotové zboží Chicago (Kè/t)
11.5.
18.5.
25.5.
1.6.
22.6.
13.7.
20.7.
10.8.
17.8.
31.8.
7.9.
21.9.
Penice
5 904 5 572 5 435 5 309 4 926
4703
4767
5322
5144
5319
5328
5151
Kukuøice
4 731 4 590 4 590 4 401 4 239
3976
3874
4137
4082
4036
3964
3906
Vývoj cen EUR/t na evropských burzách – pohotové zboží
29.8.13
26.9.13
26.6.14
24.7.14
28.8.14
25.9.14
Francie Rouen
192,80
185,86
191,23
177,00
172,93
157,86
Belgie Antverpy
190,00
185,00
195,00
193,00
193,00
169,00
Nìmecko Hamburg
198,00
191,00
196,00
184,50
181,00
166,00
Maïarsko Transdanubia
151,65

151,07
165,24
155,69
159,83
Polsko Slaski
160,77
166,01
183,08
168,15
167,18
159,10

175,00
175,00
152,50
152,50
168,63
168,63
160,55
154,55
149,16
146,68
Nìmecko Hamburg
154,00
153,00
171,00
160,00
158,00
146,00
Polsko Slaski
95,77
108,96
143,3
120,70
122.40
120,27
Èeská republika Brno
145,10
135,29
142,29
140,00
139,20
134,49
Zemì mìsto
Penice potravináøská
Rakousko Vídeò
Èeská republika Brno
ito potravináøské
MLYNÁØSKÉ NOVINY
3
Cenový vývoj
ceny na burzách v EU a Chicagu. Pro
dalí cenový vývoj jsou dùleité ceny
termínovaných obchodù. Svìtové
jsou nií ne v EU, ale pro nae obchodování rozhodují ceny na burze
Matif. Cena penice vyhovující kvali-
Vývoj cen penice a ita prezentujeme v tabulkách. Jde o prùmìrné
ceny podle statistiky SZIF a podle
komoditní burzy Brno. Pro srovnání
uvádíme v následujících tabulkách
ty mírnì stoupá nad 4 100 Kè/t. Pokles cen ita se zastavil a pøáním producentù je dostat se na cenu penice. S kvalitou ita to ale není tak patné, jak se pøedpokládalo.
Zpracoval PAVEL FILIP
Vývoj prùmìrných cen obilovin v ÈR dle SZIF ve vybraných týdnech roku 2014
27.
Týden
Penice potravináøská 4797
28.
29.
30.
31.
32.
34.
35.
36.
37.
38.
39
4737
4528
4121
4186
4221
4308
4193
4127
4109
4167
4173
Penice krmná

4369

3991

3866
3487
3459
3460
3545
3435
3384
ito

4344

4012

3876
Plodinová burza Brno – obchody promptní ve vybraných týdnech 2014, cena Kè/t, bez DPH, parita = místo dodání
27.
28.
29.
30.
31.
32.
34.
35.
36.
37.
39.
Penice potravináøská 4 415
4450
4196
4250
4183
4300
4300
4087
4150
4019
3903
Penice krmná
4 040
4150
3791
3850
3612
3650
3650
3409
3500
3364
3141
Jeèmen sladovnický
4 974
5200
4821
4950
4839
5100
5100
4579
4750
4603
4588
ito
3 913
3950
3812
3850
3832
3700
3700
3814
3750
3685
3634
Kukuøice
4 449
4550
4470
4400
4486
4500
4500
4147
4300
4014
3768
Komodita / týden
Svìtové trhy - Vývoj svìtových cen Chicago (Kè/t) termínované obchody
6.7.
13.7.
20.7.
27.7.
3.8.
10.8.
17.8.
24.8.
31.8.
7.9.
14.9.
21.9.
Prosinec 2014
4480
4061
4145
4204
4194
4323
4311
4334
4352
4191
3940
3741
Bøezen 2015
4656
4223
4305
4368
4352
4470
4464
4473
4499
4330
4078
3872
Kvìten 2015

4555
4542
4574
4421
4161
3962
Prosinec 2014
3302
3056
3022
2991
2942
2974
3091
3068
3017
2987
2843
2800
Bøezen 2015
3392
3147
3117
3084
3043
3081
3199
3173
3125
3092
2949
2908
Kvìten 2015

3265
3238
3195
3163
3020
2982
Penice
Kukuøice
Evropské trhy - Vývoj termínovaných cen na burze Matif (Kè/t)
6.7.
13.7.
20.7.
27.7.
3.8.
10.8.
17.8.
24.8.
31.8.
7.9.
14.9.
21.9.
Listopad 2014
5064
4953
4917
4940
4747
4850
4845
4836
4831
4746
4464
4233
Leden 2015
5098
4980
4944
4960
4782
4899
4901
4913
4907
4829
4561
4350
Bøezen 2015
5125
5015
4965
4981
4816
4955
4950
4976
4963
4891
4616
4398
Èerven 2014
4673
4493
4471
4259
4263
4301
4308
4252
4207
4112
3871
3778
Srpen 2014
4727
4548
4485
4301
4319
4356
4357
4314
4297
4174
3974
3888
Listopad 2014
4775
4624
4540
4376
4381
4412
4399
4384
4353
4236
4016
3943
Penice
Kukuøice
4
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Kvalita obilí z letoní úrody se stala zdrojem velkých obav ihned poté, co do skliznì
zhruba v její polovinì zaèalo pret. Detì prùbìh ní výraznì zpomalily a ovlivnily prakticky celý její zbytek. První nabídkové vzorky také tyto obavy spíe potvrzovaly a poukazovaly na èasto velmi rozdílnou jakost penic z období pøed a po detích, pøièem lo
pøedevím o jakost bílkovinného komplexu, a èásteènì, logicky, se oèekával také velký
propad u hodnot èísla poklesu.
V rámci monitoringu letoní skliznì Svaz
prùmyslových mlýnù shromádil data z významných èeských mlýnù (mlýny PENAM
a.s., EUROPASTA SE, Mlýny J. Voenílek,
spol. s r.o., MLÝN HERBER spol. s r.o.) a Zemìdìlského výzkumného ústavu Kromìøí
s.r.o. Pøestoe je na zcela vypovídající hodnocení jakosti penice z letoní úrody stále jetì
relativnì brzy, shromádìná data pøedstavují
ji významný soubor (celkem jde o více ne
600 vzorkù), který navíc pokrývá prakticky
celé území Èeské republiky.
Následující tabulka ukazuje prùmìrné
hodnoty nìkolika jakostních ukazatelù, nabídkových i pøijímaných vzorkù penice, stanovených v jednotlivých mlýnech podle hlavních
nasávacích oblastí:
NL
ZT
FN
Z tohoto základního souboru na první pohled nevyplývají ádné vyslovenì závané
skuteènosti. Na druhé stranì je tøeba souboru rozumìt tak, e jde buïto o nabídkové
vzorky, nebo o vzorky dodané do mlýnù, tj.
vzorky partií penic, které vykazují à priori
potravináøskou jakost. Mlýny navíc èasto vyhledávají od poèátku spíe obilí o vyí jakosti, a snaha nakoupit vysoce kvalitní partie se
jistì zvýila po prvních zprávách o problémech skliznì a prognózách jakostních problémù. Pokud na uvedený soubor dat pohlédneme takto, je zjevné, e ve druhé polovinì
skliznì skuteènì nastal problém penici
o vyí jakosti nakoupit, jak je to velmi zøetelné v Èechách. A dále, e za hlavní problém
lze povaovat obsah N-látek a kvalitu bílkoWA
P/L
WE
FS
Jiní Morava a Haná:
Èervenec
14,0
45,1
360
247
0,8
147
13,3
Srpen
12,8
42,1
350
282
1,0
130
12,0
80
7,4
Støední a východní Èechy (Polabí):
Srpen
12,7
41,5
330
Záøí
12,0
33,9
290
Jiní, støední a západní Èechy:
Èervenec
13,7
55,7
360
Srpen
12,5
46,9
340
Záøí
12,0
40,4
300
NL: N- látky (%)
P/L: pomìrové èíslo alveograf
2
ZT: Zelenyho test (ml)
WE: extenzografická energie (cm )
FN: èíslo poklesu (s)
FS: farinografická stabilita (min)
WA: deformaèní energie alveograf (10-4 J)
vinného komplexu mìøeno hodnotami Zelenyho testu (reologických rozborù z èeských
mlýnù je pøíli málo), zatímco hodnoty èísla
poklesu, oproti oèekávání, ádný dramatický
pokles nevykazují.
Pokud struènì shrneme podklady ze Zemìdìlského výzkumného ústavu v Kromìøíi, pak minimálním poadavkùm na pekaøkou jakost penice N-látky min 11,5 %
vyhovuje z penic deklarovaných jako potravináøské 71,8 % vzorkù, pokud vak tuto
hranici zvýíme na 12,5 %, dostáváme se ji
na pouhých 46,3 %, co je ve srovnání s minulými lety velmi málo. Na Moravì shledáváme situaci lepí, ne v Èechách (76,8% /
65,6%, respektive 53,9 % / 36,9 %). Pokud
jde o dalí parametry, minimálních hodnot
FN (min 220 s) dosahuje 90 % vzorkù. U Zelenyho testu (min 30 ml) je to 86 %.
Co zatím mùeme øíci o letoní sklizni
penice v ÈR z hlediska její kvality: sklizeò
skuteènì poznamenaly detì, které, jak se
oèekávalo, negativnì zasáhly zejména èeské kraje, kde nì probíhaly pozdìji. Obsah
N-látek je významnì nií oproti uplynulým
letùm, otázkou je, jakým zpùsobem se na této skuteènosti projevily detì, a nakolik spíe kombinace vysokých výnosù a úrovnì
hnojení. U èísla poklesu k ádnému dramatickému problému, který se oèekával,
ve výsledku nedolo. To, co se podle zpráv
z mlýnù jeví jako nejvìtí problém letoních
penic, toti reologické ukazatele, zatím na
základì tìchto prvotních souborù nikterak
posoudit nelze.
Velmi pesimistická byla také oèekávání
jakostních parametrù ita, které bylo sklizeno
pozdìji ne penice, èasto a na samém konci
ní. Konkrétních údajù, které by bylo mono
serióznì posuzovat, má Svaz prùmyslových
mlýnù k dispozici prozatím jen velmi málo.
Nicménì ani zde, alespoò podle dosavadních
zpráv z mlýnù, které ito zpracovávají, ádný,
zcela zásadní problém, prozatím nehrozí.
Závìrem lze shrnout: prùbìh skliznì byl
nepøíznivý, a oèekávaly se velké problémy
v jakostních parametrech obou naich chlebových obilovin. Podle dosavadních výsledkù, které bylo mono analyzovat, sice k významnému poklesu jakosti v meziroèním
srovnání skuteènì dolo, avak celkový výsledek se zatím jeví ménì patný, ne se
pøedpokládalo. Na druhé stranì bude úroda
podstatnì rozmanitìjí, ne jsme byli zvyklí
v pøedchozích letech. A a budou provedena
skuteènì rozsáhlejí a více vypovídající reologická hodnocení, mùeme se nadít mnohých, i nepøíjemných pøekvapení.
PAVEL SKØIVAN
MLYNÁØSKÉ NOVINY
5
Osvìta k oznaèení potravin podle NAØÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU
A RADY (EU) è. 1169/2011 ze dne 25. øíjna 2011 o poskytování informací
o potravinách spotøebitelùm probíhá ji dlouho. Podle naøízení (èl. 9 - Seznam
povinných údajù) vzniká pro balené potraviny nová povinnost - uvádìní výivových údajù, které jsou v souèasnosti povinné pouze v zákonem stanovených
pøípadech. Znaèení potravin podle naøízení (EU) è. 1169/2011 se pouije
povinnì od 13. 12. 2014, uvádìní výivových údajù od 13. 12. 2016. Ale pokud
budou uvádìny výivové údaje dobrovolnì døíve, musí být v období mezi 13. 12.
2014 a 13. 12. 2016 v souladu s èlánky 30 a 35 uvedeného naøízení.
Povinnost uvádìt výivové údaje na
potravinách vzniká a za dva roky, ale
mouky patøí k té èásti potravin, u kterých výrobci informace o nutrièní hodnotì uvádìjí vìtinou ji nyní nepovinnì.
Podle souèasné legislativy bylo moné
dvojí uvádìní:
a) skupina 1
1. energetická hodnota,
2. obsah bílkovin, sacharidù a tukù,
b) skupina 2
1. energetická hodnota,
2. obsah bílkovin, sacharidù, cukrù,
tukù, nasycených mastných kyselin, vlákniny a sodíku.
Povinnost znaèení podle skupiny 2 bylo vdy v pøípadì výivového tvrzení
týkajícího se cukrù, nasycených mastných kyselin, vlákniny nebo sodíku, ale
mohl si ho výrobce i zvolit.
Z toho dùvodu se na potravinách, tedy
i na moukách, vyskytovaly informace
v rùzné podobì, ale i s rùznými èíselnými hodnotami pro stejné trní druhy
mouk. Proto Svaz prùmyslových mlýnù pøedkládá podklady, které umoòují jednotné uvádìní výivových hodnot na spotøebitelském balení mouk.
Jak ji bylo øeèeno výe, pokud budou
uvádìny výivové hodnoty dobrovolnì, nebudou moci být od 13. 12. 2014
ve stávající podobì. Na trhu se pak
budou po dobu trvanlivosti výrobkù
vyrobených pøed 13. 12. 2014 vyskytovat dva formáty znaèení.
Pøipomeòme hlavní zmìny, které vyplývají z naøízení (EU) è. 1169/2011 ve
vztahu k výivovým údajùm. Jde pøedevím o

poøadí a výbìr ivin,
údaj o obsahu soli,
velikost písma,
zaokrouhlování hodnot,
povolené odchylky od deklarovaného mnoství.
Poøadí a výbìr živin
Povinné výivové údaje podle naøízení
obsahují informace o:
energetické hodnotì (kJ i kcal
6
MLYNÁØSKÉ NOVINY
mnoství tukù, nasycených mastných kyselin, sacharidù, cukrù, bílkovin a soli.
Obsah povinných výivových údajù
lze doplnit o uvedení mnoství jedné
nebo více z tìchto ivin:
mononenasycené mastné kyseliny
(monoenové mastné kyseliny);
polynenasycené mastné kyseliny
(polyenové mastné kyseliny);
polyalkoholy;
krob;
vláknina,
vekeré vitaminy nebo minerální
látky, které jsou pøítomné ve významných mnostvích (seznam a
mnoství uvádí pøíloha XIII naøízení).
Seznam povinnì a dobrovolnì uvádìných ivin je pevnì daný, ve výivových údajích se nesmí uvádìt dalí iviny jako napø. obsah cholesterolu nebo trans mastných kyselin. Naopak
obsah dalích ivin èi látek se musí
uvést, pokud se o nich pouije výivové tvrzení, ale nesmí být souèástí povinných výivových údajù, nejvhodnìjí je uvedení poblí nich.
Z výe uvedeného textu je patrné,
e údaje o vlákninì nejsou povinné
(povinné budou v pøípadì výivového
tvrzení o ní), zatímco nyní, pokud se
údaje uvádí podle skupiny 2, musí být
vláknina uvedena vdy.
Na tomto místì je tøeba poskytnout
podrobnìjí informace. Podle naøízení
je sice vláknina dobrovolný údaj, ale
pokud potravina vlákninu obsahuje,
má být uvedena. Podle naøízení není
vláknina zahrnuta mezi sacharidy,
uvádí se samostatnì. Není tedy souèástí mnoství sacharidù jako cukr nebo krob, proto má vliv na hodnotu sacharidù, které jsou dopoèteny po stanovení obsahu vody, popela, bílkovin,
tukù a vlákniny ve výrobku. Proto pokud bude za úèelem získání výivových údajù provádìna laboratorní
analýza, mìlo by být u výrobkù obsahujících vlákninu vdy provedeno
i její stanovení (neuvádìní by mohlo
být akceptovatelné u potravin s obsahem vlákniny niím ne 3 g/100 g vý-
robku, ale nejde o stanovisko ÈZPI).
Variantu s uvedením údaje o obsahu
vlákniny na výrobcích, ve kterých je
obsaena, a pouití jejího obsahu pro
výpoèet energetické hodnoty za
správné povauje i ÈZPI.
Pokud se k získání údajù o nutrièní
hodnotì potravin pouije výpoèet, je
potøeba zkontrolovat, zda v pouitém
zdroji dat je nebo není vláknina mezi
sacharidy zapoèítána (napø. USDA
vlákninu mezi sacharidy zapoèítává,
a je ji tedy nutné odeèíst).
V pøípadì èeské databáze http://www.
nutridatabaze.cz jsou v tabulce pro
danou potravinu uvedeny sacharidy
celkové, sacharidy vyuitelné a vláknina potravy. Pro úèely znaèení se pro
sacharidy pouije hodnota z tabulky
sacharidy vyuitelné.
V této databázi ale èasto chybí hodnota pro obsah cukrù, její uvádìní je
podle naøízení také povinné.
Obsah soli
Novì se uvádí pøi znaèení obsah soli,
i kdy nejde o sùl jako takovou, ale
o obsah sodíku vyjádøený jako sùl pøepoètem (mnoství sodíku x 2,5). Zapoèítává se vekerý sodík, nejen pocházející z pøidané soli.
Velikost písma, zorné pole
Naøízení zavádí pøi oznaèování potravin pro povinné údaje pouívat minimální velikost písma. Tato velikost je
definována velikostí 1,2 mm písmene
x (pøíloha IV naøízení). Písmo závisí
na velikosti nejvìtí plochy obalu, po2
kud je tato plocha mení ne 80 cm ,
pak velikost písma mùe být 0,9 mm,
ale to se netýká znaèení mouk.
Protoe výivové údaje patøí mezi povinné, platí i pro nì minimální velikost
písma. Dobrovolnì uvádìné údaje nemusí pøedepsanou velikost písma mít.
Vechny výivové údaje v tabulce, pøípadnì v lineární formì, pokud není
dostatek místa, musí být uvedeny
v jednom zorném poli (nyní platí formulace na jednom místì), dobrovolnì mohou být zopakovány v hlavním
zorném poli (na pøední stranì obalu),
a to energetická hodnota nebo energetická hodnota, tuky, nasycené MK,
cukry, sùl a jetì doplnìny o referenèní hodnoty pøíjmu. Pro mouky a krupice, které neslouí k samostatné spotøebì a které mají nízký obsah zmínìných ivin, nemá tento zpùsob vyjádøení praktické opodstatnìní. Stejnì jako uvádìní obsahu ivin na porci, pro-
Pokyny pro zaokrouhlování údaju o výživové hodnotì v nutrièním oznaèování potravin
ivina
Mnoství
Zaokrouhlování
na nejblií 1 kJ/kcal
(ne na desetinná èísla)
Energetická hodnota
tuky*, sacharidy*,
cukry*, bílkoviny*,
láknina*, polyoly*,
kroby*
nasycené mastné kyseliny*,
mononenasycené mastné
kyseliny (monoenové
mastné kyseliny)*,
polynenasycené mastné
kyseliny (polyenové
mastné kyseliny)*
sodík
sùl
vitaminy a minerální
látky
> 10 g na 100 g nebo ml
na nejblií 1 g (ne na desetinná èísla)
< 10 g a > 0,5 g na 100 g nebo ml
na nejblií 0,1 g
není obsaeno zjistitelné mnoství nebo
je koncentrace < 0,5 g na 100 g nebo ml
0 g nebo < 0,5 g
mùe být uvedeno
na nejblií 1 g
(ne na desetinná èísla)
< 10 a > 0,1 g na 100 g nebo ml
na nejblií 0,1 g
není obsaeno zjistitelné mnoství nebo
lze uvést 0 g nebo < 0,1 g
na nejblií 0,1
< 1 g a > 0,005 g na 100 g nebo ml
na nejblií 0,01 g
není obsaeno zjistitelné mnoství, nebo
lze uvést
0 g nebo < 0,005 g
> 1 g na 100 g nebo ml na
nejblií 0,1 g
< 1 g a > 0,0125 g na 100 g nebo ml
na nejblií 0,01 g
není obsaeno zjistitelné mnoství, nebo
lze uvést 0 g nebo < 0,01 g
vitamin A, kyselina listová, chlor, vápník,
fosfor, hoøèík, jod, draslík
3 platné èíslice
vechny ostatní vitaminy a minerální látky
2 platné èíslice
toe zmínìné výrobky nejsou konzumovány samostatnì a konzumované
mnoství je závislé na zpùsobu pouití. Význam to má napøíklad v pøípadì
doporuèeného zpùsobu pøípravy
kae, èi u pøímé spotøeby vloèek nebo
otrub, kde lze porci specifikovat.
Zaokrouhlování hodnot
Ve stávající legislativì nebyl pøedepsán jednotný zpùsob vyjadøování
nutrièních hodnot (zaokrouhlování).
Proto se lze setkat na obalech potravin
s údaji uvedenými na setiny gramù,
pøestoe má být uvedena prùmìrná
hodnota. Pøijetí doporuèených pravidel pro uvádìní èíselných hodnot
o obsahu ivin by tak mìlo pøispìt
ke srozumitelnosti údajù.
V prosinci 2012 byl pøijat dokument
s názvem POKYNY PRO PØÍSLUNÉ
ORGÁNY POVÌØENÉ KONTROLOU
SHODY S PRÁVNÍMI PØEDPISY EU:
k naøízení Evropského parlamentu
a Rady (EU) è. 1169/2011 ze dne 25.
øíjna 2011 o poskytování informací
o potravinách spotøebitelùm, o zmìnì naøízení Evropského parlamentu.
V dokumentu jsou i informace týkající
se zaokrouhlování.
Povolené odchylky od deklarovaného množství
Zdroje nutrièních hodnot
V naøízení nedochází v daném pøípadì
k ádné zmìnì, hodnoty pro výivové oznaèování mají být prùmìrné
a vycházející v jednotlivých prípadech
z výsledku:
Pøestoe pøedpisy o oznaèování výivových hodnot existují øadu let, dosud
nebylo uvedeno, jak by pøípadná kontrola postupovala pøi hodnocení pravdivosti údajù, jaké odchylky jsou pøípustné. Odchylka byla uvedena pouze
pro vitaminy. Proto je urèitì pøínosem
pøijetí výe uvedeného dokumentu,
který tyto odchylky øeí a je vodítkem
pro výrobce, pøestoe není právnì závazný. Navíc jsou v nìm uvedeny pøíklady výpoètù pøípustných odchylek,
i to, jak by zjitìné odchylky mìly být
posuzovány.
a) analýzy výrobce dané potraviny;
b) výpoctu s pouitím známých nebo
skutecných prumerných hodnot pouitých sloek;
c) výpoctu s pouitím obecne zjitených a prijímaných údaju.
Ve výpoètu energetické hodnoty z obsahu jednotlivých ivin nedochází ke
zmìnì, pøevodní faktory jsou uvedeny
Udávaná energetická hodnota se vypoèítá pomocí tìchto pøevodních faktorù:

sacharidy (s výjimkou polyalkoholù)
polyalkoholy
bílkoviny
tuk
salatrimy
alkohol (ethanol)
organické kyseliny
vláknina
erythritol
17 kJ/g 4 kcal/g
10 kJ/g 2,4 kcal/g
17 kJ/g 4 kcal/g
37 kJ/g 9 kcal/g
25 kJ/g 6 kcal/g
29 kJ/g 7 kcal/g
13 kJ/g 3 kcal/g
8 kJ/g 2 kcal/g
0 kJ/g 0 kcal/g
MLYNÁØSKÉ NOVINY
7
v Pøíloze XIV Naøízení, v rámci pøehledu jsou znova uvedeny i zde.
Pøípustné odchylky pro potraviny, kromì doplòku stravy, vèetnì nejistoty mìøení
Pøípustné odchylky pro potraviny
(vèetnì nejistoty mìøení)
Doporuèené hodnoty pro uvádìní výivových údajù na obalech mlýnských
výrobkù urèených pro malospotøebitelský trh základních druhù mouk
jsou stanoveny na základì dostupných údajù ze skuteènì provedených
rozborù, ale zároveò byly brány v úvahu i literární údaje, tolerance odchylek,
zaokrouhlování a úèel znaèení. Vzhledem k tomu, e rozdíly mezi obsahem
povinnì uvádìných ivin jednotlivých
typù tìchto mouk jsou z pohledu výivy minimální, je zvolen zjednoduený princip. Proto bylo pøistoupeno
k volbì jednotných parametrù pro
vechny nejvíce prodávané mouky,
rozdíl je jen v sacharidech a bílkovinách. Uvedené hodnoty pøedstavují
objektivní prùmìrný obsah jednotlivých ivin, který pokryje pøedpokládanou variabilitu suroviny, a který bude
respektovat doporuèené poadavky
týkající se zaokrouhlování a pøípustných odchylek.
Samozøejmì, e budou vdycky existovat mení èi vìtí odchylky od této
doporuèené hodnoty, ale s ohledem
na uvedené pøípustné odchylky a pøínos pro spotøebitele je takovéto znaèení dostateèné.
Jen je tøeba pøipomenout, e v pøípadì
výivových hodnot se údaje o ivinách
vyjadøují ve 100 g výrobku, nikoli v suinì, jak je tomu u klasických rozborù
pøi hodnocení kvality. Zároveò v pøípadì bílkovin není u penice koeficient
Vitaminy
+ 50 %
- 35 %
Minerální látky
+ 45 %
- 35 %
< 10 g na 100 g: ± 2 g
10 - 40 g na 100 g: ± 20 %
> 40 g na 100 g: ± 8 g
Sacharidy
Cukry
Bílkoviny
Vláknina
Tuky
< 10 g na 100 g: ± 1,5 g
10 - 40 g na 100 g: ± 20 %
> 40 g na 100 g: ± 8 g
Nasycené mastné kyseliny
Mononenasycené mastné kyseliny
(monoenové mastné kyseliny)
Polynenasycené mastné kyseliny
(polyenové mastné kyseliny)
< 4 g na 100 g: ± 0,8 g
> 4 g na 100 g: ± 20 %
Sodík
< 0,5 g na 100 g: ± 0,15 g
> 0,5 g na 100 g: ± 20 %
Sùl
< 1,25 g na 100 g: ± 0,375 g
> 1,25 g na 100 g: ± 20 %
mi bylo mnohem ménì. Dále vzhledem
k tomu, e napø. v pøípadì celozrnných
mouk a otrub je variabilita nejen mezi
jednotlivými produkty rùzných výrobcù, ale i v rámci jednoho mlýna výraznì vìtí ne u mouk základních, bylo
mnohem tìí zvolit objektivní prùmìrnou hodnotu. Ale na základì ji
uvedených skuteèností lze pøedpokládat, e uvedené doporuèené hodnoty
splní svùj úèel pro potøeby znaèení.
pro násobení obsahu dusíku 5,7, ale
obecnì 6,25.
Dobrovolné údaje o obsahu mono a
polynasycených mastných kyselin nejsou uvedeny, i kdy je nìkdy velcí odbìratelé vyadují do svých materiálù
uvádìt.
V pøípadì ostatních mlýnských výrobkù byly také pouity jak literární údaje
èi databáze, tak výsledky rozborù. Ale
dostupných rozborù se vemi uvedenými (a správnì uvedenými) hodnota-
DANA NOVOTNÁ
Doporuèené prùmìrné výživové hodnoty ve 100 g výrobku pro uvádìní na spotøebitelské obaly
Penièná mouka
hladká, svìtlá,
polosvìtlá
Penièná
mouka
polohrubá
Penièná
mouka
hrubá
1474/348
1474/348
1474/348
1474/348
1525/360
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
70
71
71
71
74
- cukry (g)
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
Vláknina (g)
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
Bílkoviny (g)
12
11
11
11
11
< 0,01
< 0,01
< 0,01
< 0,01
< 0,01
Energetická hodnota (kJ/kcal)
Tuky (g)
Penièná
Penièná
krupice
krupice jemná
jemná, hrubá dehydrovaná
z toho
- nasycené mastné kyseliny (g)
- mononenasycené mastné kyseliny (g)
- polynenasycené mastné kyseliny (g)
Sacharidy (g)
z toho
Sùl (g)
8
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Prùmìrné výživové hodnoty ve 100 g výrobku (pro potøeby znaèení potravin dle Naøízení EU 1169/2011).
itná
mouka
T 930
itná
itná
mouka
mouka
výraková celozrnná
itné
otruby
Penièná
Penièná
Penièné
Penièná
mouka
mouka
otruby
trhanka
celozrnná
chlebová
Energetická hodnota (kJ/kcal) 1396/330 1440/340 1387/328 1200/288 1465/345 1405/333 1411/334 1096/264
Tuky (g)
1,1
1,1
1,8
4,0
1,3
2,5
2,2
4,0
- nasycené mastné kyseliny (g)
0,2
0,2
0,2
0,6
0,3
0,4
0,3
0,8
Sacharidy
68
71
62
34
71
60
62
20
- cukry (g)
3,0
2,5
5,0
5,0
2,1
2,5
2,3
4,0
Vláknina (g)
9,0
7,0
12
38
3,5
11
9,0
42
Bílkoviny (g)
7,5
8,0
10
10
11
12
12
16
< 0,01
< 0,01
< 0,01
< 0,01
< 0,01
< 0,01
< 0,01
< 0,01
z toho
z toho
Sùl (g)
Doporuèené odkazy na zdroje informací. Potravináøská komora ÈR www.foodnet.cz uiteèné dokumenty týkající se Naøízení. Databáze nutrièních hodnot http://www.nutridatabaze.cz. Èeský pøeklad pokynù pro vyjadøování nutrièních hodnot
http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/nutritionlabel/guidance_tolerances_december_2012_cs.pdf
Firma ENOVKA spol. s r.o. vznikla v roce 2001. Zpoèátku
své existence zajiovala dodávky náhradních dílù pro mlýny v Èeské a Slovenské republice. Pozdìji zaèala vyrábìt
a vyvíjet nové strojní zaøízení, napøíklad nový typ mlecí stolice, automatický dávkovaè vody, mikrodávkovaè premixù,
mixer, vibraèní prosévaèku, horizontální míchaèku mouky
a dalí. V souèasné dobì zajiujeme dodávky vech
mlýnských strojù a také dodávky kompletních linek vèetnì
poèítaèového øídícího systému a elektroinstalace. Zaøízení
vyhovuje evropským normám, zvlátì pak normì ATEX.
Vdy je vydáváno ES Prohláení o shodì.
Reference jsou nejenom z mlýnù, ale také z výroben krmných smìsí, cukrovarù, èokoládoven, pivovarù, døevozpracujícího a chemického prùmyslu.
Výrobní program:
1)
2)
3)
4)
Dopravníky a dopravní cesty
Mlýnské stroje a zaøízení
Pøíjmové a èistící stroje
Ostatní zaøízení
Poslední reference firmy jsou:
Nová krupárna Mlýn a krupárna Mrsko, Horaïovice
Nový mlýn na pohanku PRO-BIO Staré Mìsto
Tøídìní a doprava extrudovaných výrobkù KÁVOVINY a.s.
Pardubice
Firma má sídlo v bývalém areálu firmy TMS Pardubice
a provoz v Lánech u Daic 6 km od Pardubic.
Kontaktní údaje:
ENOVKA spol. s r.o., Prùmyslová 387, 530 03 Pardubice
Tel.: +420 608 887 650 p. etek Vlastimil jednatel spol.
E-mail: [email protected]
http://www.senovka.cz
MLYNÁØSKÉ NOVINY
9
Vážení ètenáøi, chceme Vás informovat o novinkách, které pro odbornou veøejnost pøipravila
firma Chopin. Tento renomovaný výrobce v letošním roce pøedstavil øadu novinek, které
jistì najdou své uplatnìní nejen v mlýnských, pekaøských a peèivárenských laboratoøích,
ale i v oborech šlechtìní obilí, u obchodníkù a skladovatelù obilí.
V první øadì upozoròujeme na dva
nové typy Alveografù:
o ALVEOLAB
o ALVEO PC
ALVEOLAB
Jde skuteènì o revoluèní øeení
provedení alveografické zkouky.
Inovace se dotkly tìchto èástí
pøístroje:
1. Chlazení nový pøístroj ji
nepotøebuje chladící medium,
chlazení je zajitìno pomocí
integrovaného systému (Peltierùv efekt).
2. Dávkování roztoku pro tvorbu
tìsta automatické dávkování
a regulace teploty vody v nádrce.
3. Pøesun plátkù tìsta na nafukování je plnì automatizován
a nafukování je provádìno
v temperované komoøe s øízenou teplotou a vlhkostí. Bublina tìsta se tvoøí smìrem dolù.
4. Parametry zkouky - rozíøení
o napìtí a 1. derivaci. Tyto
parametry jsou automaticky
vypoèítány.
5. Software:
Souèástí jsou pøeddefinované typy protokolù.
Monost vytvoøení nových
typù produktù pøímo uivatelem.
Obsahuje manuál k úpravám
parametrù pomocí aditiv.
Prostøednictvím virtuálního obchodu si mùe uivatel zadat ceny obilí nebo
mouky a podle míchání za
úèelem dosaení urèité kvality pøepoèíst cílovou cenu.
K simulaci míchání lze pouít a 5 produktù.
10
MLYNÁØSKÉ NOVINY
ALVEO PC
Jde o klasický typ alveografu pro
provedení pouze alveografické
zkouky s konstantní hydratací.
Místo vyhodnocovacího zaøízení
Alveolink je pouito klasického PC
se softwarem.
Dalí inovace se týkají následujících pøístrojù:
MIXOLAB 2
U tohoto pøístroje probìhly následující renovace:
1. Nový typ nádre na destilovanou vodu s jednoduím:
doléváním
èitìním
sledovatelností naplnìní
2. Míchaèka na tìsto - èásteènì
vyrobena z hliníkové slitiny
(mení hmotnost).
3. Zlepení regulace teploty míchaèky.
4. Kalibrace vech mìøených bodù køivky pøesnìjí analýza
(teplota a krouticí moment).
5. Nový software.
Poslední novinkou je nový typ
Rheofermentometru.
RHEO F4
U tohoto pøístroje výrobce zachoval pùvodní funkce z hlediska simulace kynutí tìsta a vytváøení
køivek o objemu tìsta a vývoji
kvasných plynù v èase.
Novinkou je:
1. Pøizpùsobitelné protokoly - zajitìní komplexního vyhodnocení vech typù kynutí (krátké
a dlouhé) díky snadno pøizpùsobitelným protokolùm.
2. Plná automatizace øízení
a monitorování testù pøes PC.
Vìøíme, e tyto informace Vám
pomohou pøi hledání øeení pro
spolehlivé hodnocení surovin
a výrobkù ve Vaich laboratoøích.
Václav Müller, O.K. Servis BioPro s.r.o.
MLYNÁØSKÉ NOVINY
11
Fulltext referátu na konferenci Jakost obilovin 2014 - 12.11.2014
Pro zajitìní kvality mlýnských a následnì pekaøských výrobkù jsou
dùleité informace o jakosti pouívaných surovin, které lze zjistit pomocí
rùzných pøístrojù. Principem uzanèních reologických zkouek je mìøení
fyzikálnì-chemických vlastností penièné mouky ve formì standardnì
pøipraveného tìsta nebo simulace jednotlivých etap pekaøské výroby.
Prùmyslová výroba potravin obecnì vyaduje definovanou jakost vech
surovin a pokud mono minimální
výkyvy po delí období. Pro mlýnské
výrobky lze poadované parametry
pro základní sortiment chleba a peèiva
zajistit pøípravou zámelu ve mlýnì nebo pøidáním úèinných látek, které je
provádìno ve mlýnech nebo èastìji
a v pekárnách. Úèinky aktivních látek
na reologické vlastnosti tìsta a vlastnosti finálních výrobkù jsou prùbìnì studovány. Souèasné trendy jsou
podporovány výzkumem v oblasti
chemického sloení a struktury penièného tìsta. Výhodou koncentrované formy aktivních sloek je pøesné
dávkování a tím monost øízené úpravy kvality penièné mouky napø. formou enzymových koktejlù s konkrétním uplatnìním. Koneèným cílem fortifikace penièné mouky je poadovaná
spotøebitelská kvalita a trvanlivost pekaøských výrobkù zajitìná pøi optimalizaci výrobních nákladù.
fyzikálních podmínek (pH, teplota,
tlak) a jejich úèinek lze regulovat. Pro
pekaøské potøeby se enzymy pouívaly nejprve v pøírodních substrátech,
jako napø. amylasy ve formì sladové
mouèky.
Vliv enzymù na vlastnosti tìsta a peèiva se projevuje zejména
o zesílením lepkové struktury tìsta
o zlepením zpracovatelnosti tìsta
o podporou zrání tìsta
o sníením retrogradace krobu a pevnosti støídy
V cereální technologii se pouívají
enzymy systematicky zaøazené následovnì
o amylasy tøída hydrolasy, skupina
esterasy, podskupina glykosidhydrolasy
o proteasy, peptidasy tøída hydrolasy, skupina proteasy, peptidasy
o hemicelulasy tøída hydrolasy,
skupina glykosidasy
o peroxidasy, glukosooxidasy, lipoxygenasy tøída oxidoreduktasy
o lipasy tøída hydrolasy, skupina
esterasy, podskupina karboxylesterasy
Amylasy
Mají pozitivní vliv na zbarvení pekaøského výrobku a zpomalují stárnutí.
Fortifikace á-amylasou slouí ke zlepení tvaru, zvyuje obsah zkvasitelného substrátu (maltosy, glukosy) a prodluuje dobu trvanlivosti (Stauffer,
1990). V praxi pouívané á-amylasy
cereálního, fungálního nebo bakteriálního pùvodu (Kamel&Stauffer, 1993)
se vzájemnì lií termostabilitou a teplotou pro optimální èinnost. Nejvíce
termostabilní je bakteriální á-amylasa
s nejvyí aktivitou pøi teplotì 80 °C
a denaturací a pøi 90 °C. Izoluje
se z mikroorganismu Bacillus subtilis
a ani v prùbìhu peèení není zcela
denaturovaná (Wai-Kit et al., 2007).
Tab. 1 Aktivní látky a pøidávané množství
Vzorek
Aktivní látka
Pøídavek (g/100 kg mouky)
Kyselina askorbová
1
amylasa
2,0
První teze o pozitivním vlivu kyseliny
askorbové (KA) na vlastnosti tìsta
a peèiva byly formulovány v roce
1935. Experimentálnì bylo ovìøeno,
e pøídavek 20 30 mg/kg mouky se
projeví zesílením tìsta a zvýením objemu výrobkù o 20 % (Grosch&Wieser,
1999). V ÈR je KA jediným povoleným
oxidaèním èinidlem a pouívá se obvykle v mnoství 10 100 mg/kg. Pro
pekaøské úèely je dostupná v prákové formì, která se prùmyslovì vyrábí
biochemickou cestou z D-glukosy.
Výe pøídavku závisí na bílkovinném
komplexu penièné mouky a pøídavek
KA nelze povaovat za obohacování
vitaminem C (Patel et al., 2012).
2
hemicelulasa
2,0
3
proteasa
0,8
4
glukosooxidasa
1,0
5
lipasa
1,0
6
kyselina askorbová (KA)
2,0
Enzymy
Pøi pouití vykazují jako biokatalyzátory chemických reakcí vyí úèinnost
ne chemické látky, protoe jsou
substrátovì a úèinkovì specifické.
Nìkteré se pøirozenì vyskytující
v mlýnských výrobcích a pekaøském
drodí. Reakce katalyzují za rùzných
12
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Tab. 2 Vliv pøídavku aktivních látek na analytické znaky
Vzorek
ÈP (s)
Zelenyho test (ml)
Smìs s M1
Smìs s M2
Smìs s M1
Smìs s M2
M1
328
-
43
-
M2
-
379
-
48
1
321
373
48
50
2
357
391
48
51
3
354
379
46
48
4
266
366
44
46
5
360
377
46
47
6
341
379
44
47
Obr. 1 Zmìny stupnì zmìknutí tìsta vlivem pøídavku aktivních látek
v tøífázovém systému tìsta a zjemòují
støídu. V receptuøe kynutého tìsta se
projeví zkrácenou dobou hnìtení, zrání i kynutí vlivem depolymerace bílkovin. Proteasy zlepují organoleptické
vlastnosti pekaøského výrobku uvolnìné aminokyseliny vstupují do Maillardových reakcí za vzniku aromatických látek (Popper et al., 2006).
Hemicelulasy
Obr. 2 Zmìny extenzografické energie tìsta vlivem pøídavku aktivních látek
Tvoøí komplex enzymù, pùsobících na
hemicelulosy, pentozany a glykoproteiny primárnì pøítomné v mouce.
Umoòují napø. vznik pentozanù
schopných vázat velké mnoství vody
(Stauffer, 1990). Podle Kieffera (2003)
zvyují vaznost vody a odpor tìsta,
které pozitivnì korelují s objemem peèiva. Enzym je komerènì dostupný ve
smìsi s amylasou. Dávkování není
pøesnì urèené, protoe neexistují validované metody pro stanovení aktivity. Izolují se z fermentù plísní rodu
Aspergillus nebo genovou manipulací
(transfer genu z øas do bakteriálních
bunìk). Enzymy získané genovou technikou mají nízkou afinitu k inhibitorùm
xylanas cereálního pùvodu a tím zvyují objem celozrnného a tmavého
peèiva (Popper et al., 2006).
Glukosooxidasa
Obr. 3 Zmìny alveografické energie tìsta vlivem pøídavku aktivních látek
Proteasy
Mají funkci redukèního èinidla a svou
èinností zeslabují lepkovou strukturu
tìsta. Uplatòují se pøi úpravì silných
mouk s pevným lepkem napø. pro
peèivárenské úèely. V pøimìøeném
mnoství pozitivnì ovlivòují reologické vlastnosti, zejména tanost, v nadbytku zhorují zpracovatelnost tìsta
a tvar peèiva. Mají vliv na retenci plynu
tìpí rychleji á-1,4 glykosidovou vazbu a výraznì pomaleji á-1,6 vazbu
v molekule krobu vdy od neredukujícího konce. Katalyzuje oxidaci glukosy na glukuronovou kyselinu a peroxid
vodíku, který podporuje vznik disulfidických a dityrosinových vazeb mezi
lepkovými bílkovinami a umoòuje
oxidaci pentosanù. Optimální podmínky pro pùsobení jsou v prostøedí
s pH 4 5 a teplotou mezi 40 60 °C,
termolabilita je limitována 70 °C (Kamel
&Stauffer, 1993). Omezujícím faktorem
je dostupnost kyslíku, proto dobré
podmínky pro pùsobení glukosooxidasy jsou na povrchu tìsta. Technologický význam enzymu tkví ve schopnosti
zvýit vaznost vody, pevnost a elasticitu tìsta. Tìsto je naopak náchylné
k pøehnìtení a pøi pøedávkování ztrácí
schopnost zadrovat kvasné plyny.
Pekaøské výrobky pak mají tuhou støídu a nízký objem. Pøídavek v mnoství
100 500 ppm na mouku má vliv na
zlepení textury výrobku, nikoliv na
zvýení objemu. Støída vydrí vlivem
glukosooxidasy déle mìkká, co se
vysvìtluje schopností arabinoxylanù
vázat více vody, která se postupnì bìhem skladování uvolòuje a udruje
vláènost (Popper et al., 2006).
MLYNÁØSKÉ NOVINY
13
Lipasy
tìpící triacylglyceroly pøednostnì
hydrolyzují emulgované neutrální tuky
na mono a diacylglyceroly, mastné kyseliny a glycerol. Hydrolyzované fragmenty omezují bobtnání krobu, èím
zpomalují retrogradaci krobu ve støídì. Lipasy primárnì interagují s mokrým lepkem, nikoliv se krobem, pøesto nepøímým zpùsobem prodluují
trvanlivost peèiva. Fortifikace lipasou
sniuje lepivost, zvyuje stabilitu pøi
hnìtení, odolnost pøi napínání a pevnost tìsta. Pøítomnost lipasy v mixech
enzymù je problematická, protoe pøi
skladování se mùe tvoøit neádoucí
aroma (Popper et al., 2006).
Cílem aplikovaného výzkumu bylo
uití reologických pøístrojù pro posouzení zmìny vlastností penièné mouky
hladké svìtlé. Vzorky jsou komerèního
pùvodu z prùmyslové výroby 2011
a 2012 (M1, M2). V Tab. 1 je seznam
pouitých aktivních látek (výrobce DSM,
Francie), dále oznaèovaných jen poøadovými èísly. Pøidávané mnoství bylo
zvoleno podle doporuèení výrobce
a vztahuje se k optimální fortifikaci penièné mouky M1. Pro hodnocení úèinkù zjitìných v jednotlivých zkoukách
se pøidávané mnoství nemìnilo, aèkoliv jakost penièné mouky M1 a M2
z obou sklizní penice byla odliná.
Obr. 4 Zmìny C5 køivky z mixolabu tìsta vlivem pøídavku aktivních látek
Obr. 5 Zmìny optimální doby zrání tìsta (fermentograf) vlivem pøídavku
aktivních látek
Zmìny analytických znakù pšenièné mouky vlivem fortifikace
Vlastnosti penièné mouky M1 a
M2 a s pøídavkem aktivních látek jsou
popsány hodnotou èísla poklesu a
Zelenyho testu (Tab. 2). Z výsledkù je
zøejmé, e úèinek enzymù na bílkovinnou sloku závisí na stavu v pùvodní
mouce, a prùkazné zvýení (nad 4 ml)
nebylo prokázáno pro smìsi s M2.
Stav krobového komplexu se v rozsahu chyby mìøení (10 %) sledovaným
mnostvím aktivních látek ve vìtinì
pøípadù nezmìnil s výjimkou pøídavku
glukosooxidasy (4), kde byl zjitìn
prùkazný pokles.
Obr. 6 Zmìny optimální doby dokynutí tìsta (maturograf) vlivem pøídavku
aktivních látek
Zmìny reologických znakù pšenièné mouky
Podle farinografické zkouky se
penièné mouky M1 a M2 prùkaznì lií
ve fázi pøípravy tìsta ve vech znacích
a zmìny pøídavkem aktivních látek odpovídají odliné technologické jakosti.
Z tohoto dùvodu nelze podle vaznosti
vody (mírné zvýení 0,5 a 1,7 % pro
M1 a M2) a doby vývinu (zvýení pro
M1 a pokles pro M2) rozliit úèinek
jednotlivých aktivních látek. Pøídavek
amylázy lze zjistit podle prùkazné
zmìny stupnì zmìknutí zejména pro
M2 (Obr. 1).
14
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Viskoelastické vlastnosti tìsta
z penièné mouky M1 a M2 jsou podle
extenzografické i alveografické ener2
gie výraznì rozdílné (107 a 198 cm ,
-4
-4
177 . 10 a 298 . 10 J). Sledované
aktivní látky ovlivní tento komplexní
ukazatel diferencovanì podle druhu
a jakosti základní penièné mouky.
Obr. 7 Zmìny objemu tìsta pøi zapékání (OTG pøístroj) vlivem pøídavku
aktivních látek
Porovnáním obou energií (Obr. 2 a 3)
je zøejmé, e pomocí extenzografu nebyl zjitìn napø. zesilující úèinek KA,
zatímco na alveokonsistografu je tento
vliv prokázán pøídavkem proteázy,
glukososoxidázy i KA.
Hodnocení na mixolabu popisuje
chování tìsta hodnotou torzní síly
v pìti bodech køivky, které odpovídají
stavu pøípravy tìsta, zahøívání a chlazení, èím nepøímo popisují charakteristiky zjiované na farinografu a amylografu. Prùkazné zmìny vlivem pøídavku hemicelulázy a lipázy jsou zøejmé v bodì C5 (retrogradace krobu)
na Obr. 4.
Simulace chování fermentovaného
tìsta v procesu zrání, kynutí a zapékání umoòuje mìøení na uzanèních
pøístrojích fermentograf, maturograf
a OTG pøístroj.
V tìchto významných technologických operacích se uplatòuje èinnost
enzymù, protoe probíhají pøi teploo
tách 30 60 C. Kynuté tìsto základní
receptury z obou vzorkù penièné
mouky se vyznaèuje srovnatelnou
dobou nutnou pro optimální zrání
tìsta. Vlivem pøídavku aktivních látek
bylo zjitìno prùkazné prodlouení,
zejména pøídavky lipázy a amylázy
(Obr. 5) k M1.
Pro II. fázi fermentace je pro pekaøskou technologii dùleitá optimální
doba dokynutí, která byla zjitìna delí pro tìsto z M2. Pøídavkem vech
sledovaných aktivních látek byl zjitìn
pokles bez ohledu na upravovanou
peniènou mouku. Pomocí maturografu bylo mono odliit nií úèinek
KA pro M2 (Obr. 6).
Pro objem pekaøského výrobku je
dùleitá III. fáze fermentace (zapékání), kdy se pøedpokládá jetì zvýení
objemu cca o 20 % zejména vlivem
èinnosti pøítomných amylolytických
enzymù. V pøípadì cílené fortifikace
(Obr. 7) byl mìøením na OTG pøístroji
potvrzen pozitivní úèinek pøidané
amylázy a hemicelulázy.
Tab. 3 Zmìny znakù peèiva (laboratorní pokus) vlivem pøídavku aktivních látek
Vzorky
Mìrný objem (ml/100g)
Tvar - pomìrové èíslo
Smìs s M1
Smìs s M2
Smìs s M1
Smìs s M2
M1
261
-
0,64
-
M2
-
271
-
0,67
1
365
324
0,71
0,67
2
348
303
0,68
0,63
3
305
389
0,65
0,65
4
315
376
0,66
0,64
5
312
360
0,68
0,64
6
278
338
0,66
0,71
Zmìny znakù peèiva z pšenièné
a fortifikované mouky
Pro zjitìní vlivu aktivních látek je pøímou metodou pokusné peèení, které
umoòuje posoudit peèivo z hlediska
základních spotøebitelských znakù
mìrný objem a tvar. Pøes rozdílnost
reologických zkouek popisujících
znaky nefermentovaného tìsta pomocí reologických pøístrojù nebyly zjitìny prùkazné rozdíly mezi sledovanými
znaky peèiva. Zvýení mìrného objemu bylo prokázáno v pøípadì vech
testovaných receptur, avak nárùst
závisí na jakosti základní penièné
mouky. Pro M1 bylo zvýení o cca tøetinu vlivem amylázy, zatímco pro M2
zpùsobila srovnatelný efekt proteáza.
Standardní tvar peèiva základní receptury se prùkaznì nezmìnil, vyí klenutost výrobkù z M1 zpùsobila amyláza, z M2 KA.
Shrnutí
Kombinovaný pøídavek enzymù a KA
v komplexní formì, výrobci zlepovacích pøípravkù oznaèované jako tzv.
enzymový mix, má sloité úèinky
a podle výe uvedených výsledkù
se nedá jednoznaènì popsat pomocí
reologických pøístrojù. Lze predikovat
napø. vliv jednotlivých aktivních látek
na nìkteré technologické operace
nebo zmìny penièné mouky spíe
nestandardní kvality. Na základì namìøených údajù je pro standardizaci
kvality penièného peèiva vhodná
fortifikace hemicelulázou, glukosooxidázou, lipázou a KA. Uvedené enzymy zvyovaly farinografickou vaznost.
Hemiceluláza pøíznivì pùsobila na tanost tìsta a zvyovala objem v I. fázi
fermentace. Pøídavek glukosooxidázy
zvýil toleranci tìsta vùèi pøehnìtení
a spolu s lipázou mìl vliv na zpomalení
stárnutí peèiva. KA a glukososoxidáza pozitivnì ovlivnily objem peèiva.
Zkouka peèením pøi zachování standardního postupu srovnatelného s provozním dává komplexní pohled na
spotøebitelské znaky pekaøských výrobkù z penièné mouky fortifikované
aktivními látkami.
doc. Ing. Marie Hruková, CSc.,
Ing. Martina Bouzová,
Ing. Ivan vec Ph.D.
VCHT Praha
Práce byla vypracovaná v rámci projektu
QI111B053.
Citovaná literatura je k dispozici na VŠCHT
Praha, E-mail: [email protected]
Podrobný komentáø - konference Jakost
obilovin 2014, Kromìøí 12.11.2014
MLYNÁØSKÉ NOVINY
15
V dnením pøíspìvku na téma diagnostiky a optimalizace mlýnské
výroby se zamìøíme na o první základní technologický blok, který tvoøí
soubor operací od pøíjmu obilí do mlýnského skladu po sestavení smìsi
na zámel. Jak bylo øeèeno, a co se bohuel èasto podceòuje, je to, e
právì v tomto technologickém bloku se zakládá celý úspìch mlýnského
výrobního procesu. Jakost mouk a dalích mlýnských výrobkù se tvoøí
právì zde. Bìhem celého dalího zpracování v mlýnské èistírnì, ve vlastním
mlýnì i pøi finalizaci jakostní parametry dále optimalizujeme, tlumíme
výkyvy a pøípadnì je i modifikujeme, ale pokud dojde k neádoucí odchylce
v kvalitì smìsi na zámel, velmi èasto ji u zcela napravit nelze.
Právì v tomto technologickém bloku by se vdy mìla plnì uplatnit tøetí
z podmínek, které jsme nastínili minule, toti podmínka zacílení procesu.
Musíme zcela jasnì vìdìt k jakému
produktu pøesnìji spektru produktù
podle vymílacího klíèe míøíme a právì podle toho definovat poadované
parametry smìsi na zámel. Tøi nejtypiètìjí základní varianty jsou zámel
pro pekaøské mouky k bìnému prùmyslovému i øemeslnému zpracování
(pro výrobu bìného a základního
jemného kynutého peèiva (koláèe, áteèky, vánoèky, mazance) a bìného chleba), dále zámel pro výrobu
vysokolepkových mouk (pro výrobu pizzy, hamburgerù, croissantù
apod.) a zámel pro výrobu nízkolepkových mouk (suenky, oplatky, snack
foods). Jedná se, jak bylo øeèeno,
o tøi základní varianty, které se v praxi
dále rozpadají do prakticky neomezeného mnoství modelù podle konkrétních specifikací.
Zatímco pøi zámelu pro výrobu
pekaøských mouk (var. 1) míváme
zpravidla na pamìti pøinejmením ètyøi
typy mouk hladkou svìtlou, pøípadnì
polosvìtlou a chlebovou, a souèasnì
také hrubou a polohrubou mouku, protoe jde o nejbìnìjí smìs na zámel
pøi standardním èeském vymílacím klíèi, u variant 2 a 3 se zamìøujeme vdy
na jeden produkt jednu mouku.
Zpravidla jde v obou tìchto pøípadech
o svìtlé èi polosvìtlé hladké mouky.
Nesmíme ale zapomínat na to, e mlýn
automaticky produkuje i dalí výrobky,
a e se jakost speciálního zámelu tudí
promítne i do krupièných nebo naopak
tmavých (chlebových) mouk. Z toho
plyne, e pøi definici parametrù smìsi
na zámel bychom mìli mít na pamìti
i je. Respektive, e bychom podle
parametrù zámelu, který si vynucuje
jakost základní mouky, mìli umìt
pøedpovìdìt jakost vedlejích mouk
a mít pøedstavu, co s nimi. Zdaleka ne
vdy je mono vymílací klíè uzpùsobit
tak, aby se jejich mnoství zcela eli-
16
MLYNÁØSKÉ NOVINY
minovalo, èi alespoò minimalizovalo.
(Více o této problematice v dalích
dílech vìnovaných vlastnímu mletí
a finalizaci.) Bylo by také chybné se
domnívat, e existuje nìjaká standardní optimální smìs na zámel. Dokonce
ani v pøípadì první varianty, tj. bìné
výroby pekaøských mouk, tomu tak
není. Optimálnost parametrù se musí
vdy vztahovat k poadavkùm na
mouky, ale musí také vycházet ze znalosti technologických moností konkrétní výrobní linky a míchárny mouk.
Diagnostika úèinnosti a pøípadné
optimalizaèní kroky sev pøípadì prvního technologického bloku, tj. pøíjmu
a øízení smìsi na zámel, zamìøují
výhradnì na jakostní parametry. Zde
naráíme na nìkolik souvisejících
praktických otázek které a kolik
jakostních parametrù má smysl pouívat, zda mezi nimi existuje nìjaká
hierarchie z hlediska významu, a kde
je hranice mezi racionální snahou o co
nejpodrobnìjí uchopení jakosti zámelu, a pøemírou péèe, která ji celý
systém komplikuje. Na tomto místì je
tøeba zdùraznit, e nejen povrchnost,
ale naopak i pøemrtìná snaha o postiení co nejvìtího poètu ukazatelù
mùe øízení práce se zámelem zkomplikovat natolik, e jej prakticky znemoní. Zásadou je, e bychom mìli
ve vech pøípadech umìt sledovat
a øídit kvalitu obou základních sloek
obilí a potamo mouky, tedy jak proteinù, tak krobu. Obì sloky mají na
výslednou kvalitu mouk rozhodující
podíl, a tudí by nemìl být kladen
pøehnaný dùraz na proteiny (lepek)
na úkor krobu (pøesnìji sacharidoamylasového komplexu).
Za tøi základní parametry pro sestavování zámelu proto povaujeme
zaprvé obsah N-látek nebo obsah lepku, zadruhé hodnotu Zelenyho sedimentaèního testu a zatøetí hodnotu
èísla poklesu (FN). Obsah N-látek nebo obsah lepku se vztahují ke kvantitì
bílkovinné sloky, Zelenyho test k její
kvalitì a èíslo poklesu ke kvalitì kro-
bu a aktivitì amylas kvantifikovat
obsah krobu, který je absolutnì
majoritní slokou endospermu, nemá
smysl. Zelenyho test lze suplovat
hodnotou gluten indexu (GI), ale zdá
se, e nikoli plnohodnotnì, tj. míra
korelace mezi Zelenyho testem u penice a reologickými vlastnostmi tìst
je zpravidla vyí, ne mezi GI a reologickými parametry.
Tím byla dána odpovìï také na to,
kolik parametrù je tøeba pouívat
právì tyto tøi. Sledovat je mono samozøejmì více ukazatelù, a také se to
v praxi v rámci mezioperaèní kontroly
dìje. Ale øídit úèinnì stabilitu smìsi na
zámel je vhodné pomocí tìchto tøí základních, které kvantifikují obsah bílkovinné sloky a operativnì popisují
jakost obou hlavních sloek. Operativnost je zde klíèem k úspìchu. Máme-li
proces sestavení smìsi na zámel skuteènì øídit, musíme být schopni jeho
parametry sledovat s dostateènou
èetností a v reálném èase.
Obèas se setkáváme se snahou
postihnout ji u penice reologické
vlastnosti takøíkajíc napøímo. To vak
naráí na dva zásadní problémy. Zaprvé, pokusnì pøipravená mouka (na laboratorním mlýnku) má zákonitì vdy
jiné sloení a vlastnosti, ne mouka vyrobená ve mlýnì, a tudí se o pøímé
stanovení ve skuteènosti nejedná. Zadruhé je základní pøekákou nároènost analýzy. Stanovovat reologické
parametry laboratornì pøipravených
mouk pøedstavuje velmi pøínosný doplnìk poznatkù o jakosti penice
v mouèném sile. Zejména u penic
urèených ke speciálním úèelùm mùe
být stanovení reologických parametrù
laboratorních mouk napøíklad ze
smìsných vzorkù z jednotlivých komor sila velkým pomocníkem, ale øídit
zámel na jejich základì v praxi nelze.
Ostatnì dobøe zvládnout øízení smìsi
na zámel na základì zmínìných tøí
parametrù, kde jen v pøípadì obsahu
lepku (dusíkatých látek) platí lineární
smìovací pravidlo, není tak snadné,
jak by se na první pohled mohlo zdát.
A navíc, a teï se obloukem dostáváme na samotný zaèátek, na základì
doporuèených tøí ukazatelù (samozøejmì nejen jich) mùeme nakupovat
a pøijímat do skladu.
Pøítì se podrobnìji zamìøíme na
nìkteré aspekty pøípravy zrna k mletí.
PAVEL SKØIVAN
[email protected]
Znaèení obsahu lepku
Nae veøejnost se stále více zajímá
o vliv lepkové bílkoviny na zdraví èlovìka. Lepek byl uveden mezi základní
alergeny, které se musí znaèit na obalech vech potravin, které ho obsahují.
Jeho poití je velmi nebezpeèné pro
celiaky. Neádoucí vlivy na ostatní populaci nebyly dosud prokázány. Lepek
je obsaen v penici, itu, jeèmeni,
ovsu a v jejich køíencích. Pøièem lepek v ovsu nepùsobí citlivým osobám
a nemocným celiakùm takové potíe,
jako ostatní zmínìné obiloviny. Vzhledem k obsahu dalích, z výivového
hlediska významných látek v ovsu, je
snaha umonit jeho uívání i celiakùm.
Oves si proto dobyl zvlátní postavení
také z hlediska znaèení.
Nové Naøízení ES è. 828/2014
o poadavcích na poskytování informací o nepøítomnosti èi sníeném
obsahu lepku v potravinách spotøebitelùm definuje, jak a kdy lze pouívat rùzná tvrzení ve vztahu k lepku.
Novinkou je pøedevím vztah k ovsu
a upøesnìní významu nìkterých výivových tvrzení.
Ve vztahu k lepku se v EU dnes
pouívá nìkolik výivových tvrzení:
BEZ LEPKU lze pouít pouze
tehdy, neobsahuje-li potravina ve stavu, v nìm je prodávána koneènému
spotøebiteli, více ne 20 mg/kg lepku.
Toté platí pro tvrzení VHODNÉ
PRO OSOBY S NESNÁENLIVOSTÍ
LEPKU nebo VHODNÉ PRO
CELIAKY.
Tvrzení VELMI NÍZKÝ OBSAH
LEPKU lze pouít pouze tehdy, pokud u potravin, je sestávají z jedné
nebo více sloek vyrobených z penice, ita, jeèmene, ovsa nebo jejich køíencù, které byly speciálnì zpracovány tak, aby v nich byl sníen obsah lepku, nebo tyto sloky obsahují, èiní obsah lepku v potravinì ve stavu, v nìm
je prodávána koneènému spotøebiteli,
nejvýe 100 mg/kg.
Pokud byl sníen obsah lepku nebo byly nahrazeny sloky obsahující
lepek jinými slokami, je jsou pøirozenì bezlepkové, lze pouít tvrzení
SPECIÁLNÌ PØIPRAVENÁ PRO
OSOBY S NESNÁENLIVOSTÍ LEPKU nebo SPECIÁLNÌ PØIPRAVENÉ
PRO CELIAKY.
Oves obsaený v potravinách
oznaèovaných jako BEZ LEPKU nebo S VELMI NÍZKÝM OBSAHEM
LEPKU musí být speciálnì vyroben,
pøipraven anebo zpracován tak, aby
bylo zamezeno kontaminaci penicí,
item, jeèmenem nebo jejich køíenci,
pøièem obsah lepku v ovsu nesmí být
vyí ne 20 mg/kg.
Ceny potravin
Svìtové ceny potravin v èervenci
klesly na estimìsíèní minimum.
Oznámila to Organizace OSN pro výivu a zemìdìlství FAO. Tato organizace také pøedpovídá, e ceny potravin
by mìly být bìhem pøítích deseti let
stabilní, protoe zemìdìlci reagovali
na døívìjí cenové oky zvyováním
produkce. Tlak na pokles cen vytváøí
vliv sankcí kolem krize na Ukrajinì.
Rusko zakázalo vekerý dovoz masa,
ryb, mléka, mléèných výrobkù, ovoce
a zeleniny z EU i USA. To zpùsobí významný nárùst pøebyteèných zásob,
který se projeví prakticky ve vech státech na severní polokouli.
Jak ukazují jiné prùzkumy, v Èeské
republice to mùe být jinak. Celkem 96
procent lidí u nás vnímá zdraování
potravin. Nejvíce u mléèných výrobkù
a masa. Vyplývá to z prùzkumu portálu
Kupi.cz, který monitoruje ceny v supermarketech mezi ètyømi tisíci respondentù. Mléèné výrobky jsou zboím,
které se nejvíce zákazníkù snaí koupit
v akci za výhodnou cenu. Podobnì je
na tom máslo. Mezi dalí zdraené
zboí se poèítá maso, brambory, zelenina a ovoce. Nejménì podle respondentù zdraily nealkoholické nápoje
a alkohol. Na másle v akci lze uetøit
tøetinu ceny a u kávy to mùe být více
ne polovina ceny. Zajímavé je srovnání subjektivních pocitù zákazníkù
s oficiálními statistickými údaji. Podle
ÈSÚ ceny potravin v èervnu klesly o 1,1
procenta, naopak v kvìtnu stouply
o 2,5 procenta. U másla se za poslední
rok ceny zvedly o 14 procent, u mléka
o 8 procent. Zde tedy pocity zákazníkù
odpovídají reálnému vývoji cen.
kem. Naopak nejlevnìjí byly v Polsku.
ivotní úroveò v ÈR vak stále výraznì
zaostává za západní Evropou. Loni
dokonce hrubý domácí produkt na
obyvatele v paritì kupní síly toti klesl
na 74,1 procenta ze 75 procent. Pøíèinou je vysoká konkurence na èeském
trhu. Mare øetìzcù jsou v ÈR nií ne
v jiných vyspìlých zemích s vyí kupní silou. Ceny potravináøských výrobcù jsou na hranici rentability nebo také
pod výrobními náklady.
Pøípady v systému rychlého
varování k 30.9.2014
Sledování pøípadù závadných potravin, surovin pro výrobu potravin a materiálù v pøímém styku s potravinou
je dùleité a inspirativní pro vechny
výrobce. Evropský systém rychlého
varování pracuje ji mnoho let. Jsou
do nìj hláeny pøípady, kdy potravina
ohrouje zdraví nebo je nevhodná
k lidské spotøebì. Pochybení se týkají
také oborù v celé obilní vertikále.
Z hláení, která byla øeena v tomto
roce, jsme pro Vás vybrali následující
pøípady bez komentáøe nebo hledání
moné pøíèiny. Pøesto povaujeme
tyto informace za dùleité pro identifikaci nebezpeèí v konkrétních podmínkách naich provozoven.
Mouka, smìsi, penice:
Vysoký obsah hliníku (833 mg/kg)
v mouèné smìsi
Vysoký obsah hliníku (413 mg/kg)
v mouce na knedlíky
Vysoký obsah hliníku (513, 942, 125,
167 µg/kg) v mouce na bábovku
Úlomky skla v ovesné kai
Nedeklarovaný gluten (36 mg/kg)
v bezlepkové kukuøièné mouce
DON (1610 µg/kg) v extrudované kukuøièné strouhance
DON (746, 832 µg/kg) v BIO kukuøièných lupínkách
Fumonisiny (1215 µg/kg) v kukuøièné
mouce
Ochratoxin A (15 µg/kg) v mletém itu
Tìstoviny:
Salmonella v tìstovinách
DON (1070 µg/kg) v tìstovinách z kukuøièné mouky
Ceny potravin v ÈR
Pekaøské výrobky:
Podle údajù Eurostatu byla cena
potravin a nealkoholických nápojù
v ÈR loni na estém místì v EU28, co
pøedstavuje 84 procent prùmìru. Levnìjí byly pouze potraviny v Polsku,
Maïarsku, Litvì, Rumunsku a Bulharsku. Nejdraí potraviny byly v Dánsku
pøed védskem, Finskem a Rakous-
Kousky skla v pohankovém chlebu
Úlomky plastu v chlebu
Ochratoxin A (8,9, 10,4 µg/kg) v organickém BIO chlebu
DON (931 µg/kg v celozrnných suenkách
ito: Námel v itì
MLYNÁØSKÉ NOVINY
17
Kukuøice:
Aflatoxiny (B1 190, celkem 200 µg/kg)
v bílé kukuøici
Aflatoxiny (B1 0,032 mg/kg) v kukuøici
Fumonisiny (5300 µg/kg) v bílé kukuøici
kurenceschopnost EU ve svìtovém
hospodáøství. Programy by mìly brát
v úvahu i ekonomickou situaci jednotlivých zemí.
Sezam:
Salmonella v sezamových semínkách
Sluneènice:
Úlomky skla a kameny v loupaných
sluneènicových semínkách
Aflatoxiny (B1 12,2, celk. 14,3 µg/kg)
ve sluneènicových semenech
Sója:
Aflatoxiny (B1 4,8 55,9 µg/kg) v BIO
sojových bobech
Obaly a náèiní:
Migrace benzofenonu (4,7 6,7 mg/
kg) z plastových sáèkù obsahujících
bezlepkové müsli a ovesnou kai
Migrace primárních aromatických
aminù z plastové nabìraèky a plastového mísièe.
Biopaliva nadále s podporou
Podpora biopaliv bude pokraèovat
i v letech 2015 a 2020. Program pøispívá ke sníení emisí skleníkových
plynù z dopravy a zvyuje celkový
podíl ve vyuití obnovitelných zdrojù.
Evropská unie stanovila pro èlenské
státy povinný cíl vyuívat obnovitelné
zdroje energie v dopravì ve výi deseti procent energetického obsahu do
roku 2020. Ministerstvo zemìdìlství
Èeské republiky proto vypracovalo aktualizovaný víceletý program podpory
dalího uplatnìní udritelných biopaliv
v dopravì na období 2015-2020. Materiál navazuje na program platný od
roku 2008 do 30.6.2015. Vechna èistá biopaliva a jejich vysokoprocentní
smìsi mají být i nadále zvýhodnìny
úlevou na spotøební dani z minerálních
olejù. Sektor výroby biopaliv dnes
zamìstnává více ne 6000 lidí.
Klimatická politika EU
O podobì evropské energetické
a klimatické politiky do roku 2030 by
mìl rozhodnout blíící se summit.
Evropská komise napøíklad navrhuje
dosáhnout do roku 2030 v EU tøicetiprocentních úspor energie. Souèasnì
by se mìly o 40 procent sníit emise
skleníkových plynù oproti hodnotám
roku 1990. V návrhu jsou uvedeny rovnì konkrétní parametry pro sníení
vybraných zneèiujících látek. Nechybí také oblast recyklace odpadù
a skládkování. Proti návrhùm se zvedá
vlna odporu. Realizace politických
zámìrù toti pøedstavuje znaèné
finanèní zdroje. Mùe to oslabit i kon-
18
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Nový øetìzec na trhu
Na èeský trh vstupuje potravináøský øetìzec Delmart, který zde plánuje
vybudovat sí 20 supermarketù. První
prodejna s bistrem a pekárnou o prodejní ploe 500 metrù ètvereèních se
otevøela v Praze na Zlatém Andìlu. Mimo jiné nabízí peèivo z vlastní pekárny
a od malých specializovaných pekaøù,
èi maso a uzeniny podle vlastních receptur a bez pøídatných látek. Pìtina
sortimentu bude nabízena pod vlastní
privátní znaèkou. Pøedpokládá se, e
podíl èeských potravin dosáhne 80
procent.
Potraviny na pranýøi
Portál Potraviny na pranýøi byl
sputìn pøed dvìma lety a ji zveøejnil
1635 závadných potravin. Spotøebitelé se zde dozvìdí detailní údaje o zjitìných pochybeních. Web navtívilo
2,8 milionu lidí a mobilní aplikaci si
stáhlo 302 tisíc uivatelù. Spustil se
také úèet na sociální síti Twitter. Lidé
tak ji mohou sledovat novinky na webu, pomocí mobilní aplikace a na Facebooku.
Biopotraviny
Trh s biopotravinami v Èeské republice v roce 2012 meziroènì vzrostl
o 6,7 procent a lidé za nì utratili 1,78
miliardy korun. V biokvalitì lze dnes
koupit prakticky vechny druhy potravin. Tøeba keèupy, oleje, peèivo, kávu,
èaj nebo èokoládu. Existují i specializované biopotraviny urèené dìtem.
Právì dìtská výiva patøí k nejvíce
prodávaným s podílem 25 procent.
V letoním roce se zvýil poèet registrovaných výrobcù biopotravin o pìt
procent - na 518. Naopak mírnì ubylo
ekofarem a sníil se podíl zemìdìlské
pùdy obhospodaøované podle pravidel ekologického zemìdìlství z 11,7
na 11,6 procenta, tj. 489 383 hektarù.
Na 13. roèníku soutìe poøádané
PRO-BIO Svazem ekologických ze-
mìdìlcù, které se zúèastnilo 74 výrobkù, byla vyhláena Èeská biopotravina
roku 2014. Tu dostalo Bio konopné
sádlo z biofarmy Sasov z Vysoèiny.
Nejlepí biopotravinou rostlinného pùvodu se staly Èerníkovické okurky od
zelináøe Miloe Kurky z Královéhradecka. V kategorii pochutin a výrobkù
pro gastronomii zvítìzil Bio cukrový
hráek z Horòácké farmy v Hrubé Vrbce. Biovínem roku se stalo Rulandské
edé, oranové víno, výbìr z hroznù
2013 od spoleènosti Víno Macinèák.
Na tomto pøehledu vítìzù je vidìt rozmanitost sortimentu. V biokvalitì se
vyrábìjí také mlýnské výrobky a tìstoviny. Jejich výrobce mùeme najít
i mezi èleny Svazu prùmyslových mlýnù Èeské republiky.
Zemì živitelka
Letoní 41. roèník Zemì ivitelky
navtívilo pøes 90 tisíc lidí. Na ploe
pøes 36 tisíc metrù ètvereèních se
pøedstavilo 600 vystavovatelù a prodejcù. Kdysi iroká nabídka zemìdìlské techniky a pøehlídka hospodáøských zvíøat od drùbee po skot se
mìní spíe v zábavnou a prodejní akci.
Pøesto Zemì ivitelka stále zùstává
nejvìtím tuzemským agrosalonem.
Zahájení se zúèastnili vichni vrcholní
pøedstavitelé Èeské republiky v èele
s prezidentem republiky Miloem
Zemanem.
Potravinová legislativa
Od 1. záøí vstupuje v platnost
nìkolik nových právních pøedpisù,
které se týkají zemìdìlství a potravin.
Platí zákon è.138/2014 Sb., kterým se
mìní zákon è. 146/2002 Sb., o Státní
zemìdìlské a potravináøské inspekci
a o zmìnì nìkterých souvisejících
zákonù, ve znìní pozdìjích pøedpisù. Úèelem této právní úpravy je reakce na zkuenosti s aplikací zákona
è. 146/2002 Sb. a na nìkteré problémy
trhu s potravinami. Navrhované zmìny
mají zvýit efektivitu výkonu kontroly
a ochrany spotøebitelù zejména zavedením nových typù opatøení. Souèasnì se provádìjí zmìny v souvislosti
s pøijetím nového zákona è. 255/2012
Sb., o kontrole, který nabyl úèinnosti
1. ledna 2014. Novela zákona obsahuje nový systém opatøení ukládaných
Státní zemìdìlskou a potravináøskou
inspekcí v pøípadì zjitìných nedostatkù a pøizpùsobení právní úpravy
novému kontrolnímu øádu.
Omlouváme se za textovou chybu.
V èlánku Mlýnská výroba PRO-BIO - nový bezpepkový mlýn, uvedeném
v minulém èísle, jsme chybnì uvedli, e technologie pochází od firmy CAHA,
ale ve skuteènosti tuto linku realizovala firma ENOVKA spol. s r.o.
Zveme Vás
na tradièní odbornou konferenci
Jakost obilovin 2014
která se koná ve støedu 12. 11. 2014 v Kromìøíi,
00
zaèátek v 9 hodin
Støední kola hotelová a slueb Kromìøí,
spoleèenský sál v budovì K (Domov mládee), Pavlákova 3942
Témata
Kvalita obilovin skliznì 2014
Program:

Aktuální situace na trhu s obilovinami Dr. Pavel Filip, Svaz prùmyslových mlýnù ÈR

Kvalita potravináøské penice a ita skliznì 2014 Ing. Slavoj Palík, CSc., Ing. Ondøej
Jirsa, Ph.D. Agrotest fyto, s.r.o.

Kvalita jeèmene skliznì 2014 - Ing. Ivo Hartman, VÚPS, a.s., Sladaøský ústav Brno

Pekaøská jakost odrùd penice a ita registrovaných v roce 2014
Ing. Vladimíra Horáková, ÚKZÚZ

Kvalita odrùd potravináøské penice ve
sklizni 2014 - Ing. O. Jirsa,
Ph.D., RNDr. I. Polienská, Agrotest fyto, s.r.o.

Odrùdová èistota vzorkù penice a jeèmene ze skliznì 2014 Ing. Jana Bradová,
VÚRV, Praha-Ruzynì

Uivatelské charakteristiky penice a ita
ze skliznì 2014 - doc. Ing. Josef Pøíhoda, CSc.,
Ing. Lucie Krejèíøová, Ph.D., VCHT Praha

Aktivní látky pøidané k penièné mouce jak se projeví pøi reologických zkoukách
- doc. Ing. M. Hruková, CSc.,
Ing. I. vec, Ph.D. VCHT Praha

Fuzáriové mykotoxiny v obilovinách skliznì 2014 - RNDr. Ivana Polienská, Ph.D.,
Agrotest fyto, s.r.o.
Aktuální situace na trhu s obilovinami
Odrùdy obilovin a jejich kvalita
Vyuití netradièních obilovin v potravináøství
Vyplnìnou pøihláku zalete prosím do 7. 11. 2014 na
[email protected]
nebo na potovní adresu: Agrotest fyto, s.r.o., Stanislav Cupák,
Havlíèkova 2787, 76701 Kromìøí, informace tel.: 573 317 132
Vloné 900,- Kè za èleny Svazu prùmyslových mlýnù hradí SPM
V pøípadì sjednocené objednávky na 50 zaøízeních bude poskytnuta mnostevní sleva 15%, doprava, instalace a zakolení obsluhy zdarma.
MLYNÁØSKÉ NOVINY
19
Zkuenost a kvalita pro kadého mlynáøe
Máte obavu z porostlosti penice a ita?
Na úpravu mouk z takto poškozeného obilí Vám nabízíme produkt nìmecké firmy Mühlenchemie
ROWELIT. Jde o regulátor kyselosti, urèený pro zvýšení èísla poklesu v pšenièných a žitných
moukách. Úèinné látky zvyšují pH, a tím dojde ke snížení kyselosti tìst a kvasù. Toto zpùsobí
zpomalení enzymatických procesù v mouce/tìstì.
Použití je vhodné zejména u mouk z porostlého obilí nebo mouk
s nízkým èíslem poklesu. Z hlediska reologického dochází ke zlepšení
stability tìst a zpomalení øídnutí tìsta. Na reologických pøístrojích se
pøídavek Rowelitu projeví takto:
Alveograf - zvýšení
pomìrového èísla P/L
Extenzograf - zvýení
viskozity
Z pekaøského hlediska
dochází ke zvýšení vaznosti,
prodloužení zrání tìst
a zlepšení zpracovatelnosti.
Doporuèené dávkování:
cca 1g Rowelitu na zvýšení
1 sekundy èísla poklesu.
Rowelit jsme schopni zajistit,
dle potøeby zákazníka,
ve formì:
(premix) dle dohody
koncentrát
Pokud Vás uvedené informace zaujaly, prosím, neváhejte nás kontaktovat, rádi Vás seznámíme
s kompletní nabídkou.
O.K. SERVIS BioPro s.r.o., Boøetická 2668/1, Praha,
Tel.: 281 091 460, Mobil: 602 275 131, E-mail: [email protected]
Mlynáøské noviny, vydává Svaz prùmyslových mlýnù Èeské republiky v edici Mlynáøi, øídí dr. Pavel Filip.
Adresa redakce: Marie Cibulkové 394/19, 140 00 Praha 4, tel./fax: 241 401 892 - 3, E-mail: [email protected]
DTP Rudolf Schuber. Tiskne Nová tiskárna Pelhøimov s.r.o. Krasíkovická 1787, 393 01 Pelhøimov.
ISSN 1214-6374, verze ON-LINE 1802-1921