Příběh kávy

Příběh kávy
Kávovník pochází z Etiopie, zmínky o něm datují historici do 6. století. Plody kávovníků
prý Afričané nejdříve žvýkali.
Jedna legenda vypráví o pasáčkovi koz, který se jmenoval Kaldi. Jednoho dne jeho kozy
začaly být čilejší než normálně. Zjistil, že snědly zvláštní červené plody, kávovníkové třešně. Sám plody ochutnal a uvařil si z nich odvar, takže i na sobě vyzkoušel povzbuzující
účinky kávy. Tajemství zázračného nápoje prozradil jednomu opatovi a později odvar vařili i místní mniši v klášteře.
Jak ale někoho napadlo kávu upražit? Při jednom z požárů prý lehce ohořely i kávovníky a jejich plody pak začaly vydávat velmi příjemnou vůni. Lidem se líbila, proto začali kávu pražit úmyslně, přikládáním blízko k ohni.
Z horských oblastí Etiopie přenesli poutníci tuto rostlinu do Jemenu. Tam vznikaly první kávové plantáže, hlavně v průběhu 15. století. Arabové tuto rostlinku velmi hlídali a dlouhou dobu ji pěstovali jen oni.
První kavárny situovali do Mekky a Mediny. Do Evropy káva doputovala až koncem 16. století. Počátkem 17. století přenesli Holanďané kávu na Srí Lanku, později i na Jávu a Sumatru. Indonésie se stala tehdy hlavním vývozcem kávy. Díky Ludvíku XIV. dostali Francouzi kávovník do svých kolonií v Jižní a Střední Americe. Ze zrnek se tehdy vařily odvary, později se namletá káva zalévala vodou
a připravovala na ohni nebo v horkém písku.
Přelom v přípravě kávy přišel v roce 1901, kdy pan Luigi Bezzera vynalezl espresso. Zjistil, že na přípravu potřebuje vysoký tlak a určitou teplotu, aby z umleté kávy získal silnou emulzi z různých olejů a jiných látek. Vymyslel stroj na výrobu espressa a nechal si ho
patentovat. V roce 1903 koupil tento patent Desidero Pavoni a do dvou let začal se sériovou výrobou. Stroje ale nevyráběly úplně kvalitní espresso, často bylo přepálené kvůli vysoké teplotě vody a páry.
V roce 1938 přichází na řadu další patent, pístové čerpadlo. Největší zvrat přišel v roce 1961, kdy firma Faema představila svůj kávovar
E61. První pákový kávovar s pumpou, která sama protlačuje vodu přes umletou kávu pod tlakem okolo 9 barů. Firma Faema zkonstruovala také hlavu kávovaru, do které vkládáme páky. Později ostatní fabriky tuto metodu od Faemy převzaly a tento systém se využívá
dodnes.
Káva jako rostlina
Dlouhá cesta kávy začíná na zelené plantáži. Potrvá
jí více než jeden rok, než se dostane do vašeho šálku. Objevte s námi tajemství tohoto skvělého nápoje.
Vydáváme se na cestu do dalekých krajin. Kávové
plantáže najdete od nížin až po vysoké horské oblasti. Kávové třešně tam ne keřích dozrávají pomalu,
dlouho a v klidu, pod slunečními paprsky. Až několik
měsíců čekají, než je sběrači utrhnou.
Kávovník
Velmi rozšířená rostlina, která roste v celém tropickém
a subtropickém pásmu. Kávovník řadíme mezi ovocné
dřeviny. Rostlinky kávovníku mají velké, krásné, zelené
a lesklé listy, které dorůstají délky až 15 cm. Kávovníky
se rozmnožují semeny – kávovými zrníčky – ze zralých
plodů. Na plantážích je zemědělci pěstují v lehké, výživné a hlavně kyselé půdě. Semena klíčí 3 až 4 týdny.
První úroda záleží na druhu rostliny, ale zpravidla si
na ni pěstitel musí počkat 3 až 4 roky. Kávovníky mají
několikrát do roka drobné bílé květy podobné jasmínovým. Kvetou jen pár dní. Z květů postupně rostou
plody, které nazyýváme kávové třešně. Plody zrají 9
až 14 měsíců, kávovníky mohou mít v jednu chvíli jak
květy, tak zralé i nezralé plody. Nezralé plody mají zelenkavou barvu, která se při dozrávání postupně mění
v červenou, tmavě červenou až fialovou. Zrnka jsou
schovaná v peckovicích, které velmi připomínají třešně.
V dužině pod slupkou jsou uložena dvě zelená kávová zrnka, které jsou k sobě otočená plochou stranou.
Po uzrání plodů kávovníku přichází na řadu sběr.
Doba sklizně záleží na zeměpisné poloze. Existuje
několik možností, jak kávové třešinky z keřů posbírat.
Výběrovou kávu sbírají zemědělci ručně. Při tomto
způsobu sběrači nepoškodí ani kávovníky, ani zelené,
ještě neuzrálé plody. Sběrači postupně otrhají jeden
kávovník několikrát v rozmezí 8 až 10 dnů. Další
možnost ručního sběru je česání, tzv. stripping. Sběrači berou do ruky celou větev. Možnost strojového
sběru přichází na řadu pouze na kávových plantážích
v nižších nadmořských výškách, kde je rovná půda.
Speciální stroj jezdí přes kávovníky nebo mezi řádkami a strhává všechny třešničky i s listy.
jen zpracováním ihned po sběru třešinek, ale hlavně
náročností. Suché zpracování je nejstarší metoda
zpracování kávy. Kávové třešinky se ihned po sběru
rozprostřou rovnoměrně po zemi, aby k nim mohl
vzduch a sluneční paprsky. Zrna se musejí pravidelně
prohrabávat. Průběh sušení trvá až měsíc od utrhnutí
plodů z keřů. Po usušení přichází na řadu loupání slupek, nejčastěji pomocí loupacích strojů. Usušená zrna
po vyloupání měsíc až dva odpočívají a poté putují
do celého světa. Proces zpracování kávy mokrou metodou je mnohem náročnější. Na jeden kilogram zelené kávy spotřebují zemědělci až 150 l vody. Nádrže
musí pracovníci denně čistit a měnit vodu za čistou.
Kávy z mokrého způsobu zpracování chutnají velmi svěže, ovocně, květinově a více kysele. Tuto chuť
ovlivňuje fermentace ve vodě. Polopromyté zpracování: kávové třešinky na některých plantážích putují
do vodních lázní, kde probíhá selekce zralých a nezralých plodů. Vytříděné plody dále cestují do loupacích
strojů, kde jsou zbaveny vrchní slupky a části dužiny.
Poté zemědělci nechávají zrnka v pergamenu a dužině schnout na slunci jako u suchého způsobu. Kávy
z polopromytého zpracování mají plnější tělo s výraznou sladkostí, často se jim říká medové.
Zpracování zrn
Loupání a leštění zrn
Nasbírané kávové třešinky zemědělci na plantážích
dále zpracovávají. Zpracování má velký vliv na chuť
kávy, ale i na její cenu. Existují tři základní metody
zpracování kávy: suchá, promývaná nebo polopromývaná metoda. Každý z těchto způsobů se liší ne-
Po zpracování všemi způsoby se před exportem ze
zrnek ještě odstraňuje pergamenová slupka. Káva se
loupe ve speciálních loupacích strojích a poté probíhá ještě leštění zrn. Dále zrnka musí projít procesem
třídění. Dělí se podle kvality, velikosti a tloušťky.
Na světe existuje široká řada různých druhů kávovníků. Mezi ty pro nás nejznámější patří Arabika a Robusta. Druhy kávy se poté dělí na jednotlivé odrůdy. Ty
většinou dostávají jméno podle plantáže a oblasti, kde
je farmáři vypěstovali. V naší prodejně s výběrovou
kávou si můžete nakoupit jak jednolivé odrůdy, tak
i různé směsi.
Sběr kávy
Vývoz a doprava
Po veškerých úpravách a třídění zrnek putuje káva
do pražíren nebo na burzu. Ročně se do světa exportuje 5 až 6 milionů tun zelené kávy.
Z plantáže do pražírny
Pražení
Zelená zrnka putují do bubnu pražičky, který se točí
po celou dobu pražení. Na začátku pražení jsou zrna
ještě světle zelená. Postupem času při pražení zrna
tmavnou a rozvíjí všechny své chutě a aromata. Světlé
pražení dodává výraznější kyselou chuť. Zrna upražená medium charakterizují sladké a čokoládové tóny.
Tmavé pražení pak dodává výraznější hořkou chuť.
Chlazení
Po upražení pražič vysype zrnka z bubnu do speciálního kruhového tanku, kde se káva musí co nejrychleji prudce zchladit, aby v ní už neprobíhaly žádné další
chemické procesy. Po zchlazení se káva musí asi dva
dny odležet. Potom se míchají různé směsi, protože
každému zákazníkovi chutná něco jiného. Zrnkovou
kávu v pražírnách balí nejčastěji do speciálních neprodyšných kilových pytlů, které mají na sobě ventil,
jímž unikají přebytečné plyny. I v menším provozu ho
v kavárně během dvou dnů spotřebují, zákazníci mají
tak vždy čerstvou a dobrou kávu.