„EXOTICKÁ KÁVA NA ZÁMKU“

Labská hotelová střední odborná škola a Střední odborné učiliště
Pardubice s. r. o.
„EXOTICKÁ KÁVA NA ZÁMKU“
2. HŠ
Anna Ležovičová
Jakub Čepek
Obsah:
Informace o kávě
Alternativní metody přípravy kávy
Příprava pomocí Dripperu
Historie pěstování kávy
Kolébkou kávy je východní Afrika, respektive Etiopie a její provincie Kaffa, kde se ještě v
současné době nachází divoce rostoucí keře kávovníku. Je prokázáno, že již v dávných dobách
domorodí obyvatelé z této oblasti znali výjimečné účinky kávových zrn a žvýkali je pro
povzbuzení těla a duše.
O objevení „černého zlata“ vypovídají četné legendy. Děj nejznámější a nejstarší z nich se
odehrává v 9. století v Orientu a vypráví o habešském pastevci jménem Kaldi. Ten si povšiml,
že se jeho zvířata stala čipernějšími, když požila plody z neznámého zeleného keře se zajímavě
červenými plody. Jeho zvědavost ho poté přiměla k tomu, že i on sám tyto kávové bobule
ochutnal a překvapivě na sobě začal rovněž pozorovat podobné povzbuzující účinky. Se svými
zkušenostmi se svěřil opatovi z nedalekého kláštera, který však údajně únavu zahánějící účinky
rostliny považoval za ďáblovo dílo a zrna vhodil do ohně. Neobyčejné aroma ho však přimělo
přece jen z bobulí uvařit odvar. Ten pak mniši konzumovali jako speciální nápoj, který jim
pomáhal překonávat únavu při dlouhých nočních meditacích.
Ve 13. a 14. století byl kávovník zanesen do Jemenu válečníky při vojenských taženích, kde
byl vysazen na terasovitá políčka a dále kultivován. K zajištění světového monopolu zakázali
vládci Jemenu vývoz kávovníku. Zemi směla opustit pouze pražená nebo vařená zrnka kávy,
která se již k výsadbě nedala použít. Krádeže kávovníků se navíc přísně trestaly. Z tohoto
důvodu se pak dlouho mimo Jemen v žádné jiné zemi káva nepěstovala.
Největší zásluhu na rozšíření pěstování kávy i v jiných oblastech světa mají zejména
Holanďané, kteří na počátku 17. století tajně přivezli zelená kávová semena z Jemenu. Rozhodli
se pro pěstování této plodiny ve svých zámořských koloniích a v krátké době počali kultivovat
první keře kávovníku na Ceylonu (1658) a v Indii. Posléze se pěstování kávy rozšířilo i na Jávu
(1697). Roku 1720 tajně převezl Francouz Chevalier Gabriel Mathieu de Clieu (Obr.1)[1] první
kávovník na ostrov Martinique. Kolem roku
1730 byl vyslán Brazilským panovníkem do
Francouzské Guyany poručík za účelem
urovnání pohraničního sporu. Jeho pravým
posláním však bylo získat a přivézt do Brazílie
semena kávovníku. To se mu nakonec lstí
podařilo. Pěstování kávovníku se v Brazílii
nakonec tak rozšířilo, že v současné době je
největším světovým producentem kávy.
Obr.1: Chevalier Gabriel Mathieu de Clieu
Druhy kávy
Existují čtyři hlavní odrůdy kávovníku: Coffea arabica (arabika), Coffea canephora (robusta),
Coffea excelsa a Coffea liberica.
Většinu káv, kterou v obchodech dostanete, tvoří směs arabik, nebo arabik s robustou.
1
arabika (%)
29
70
robusta (%)
ostatní (%)
Kávovník arabský (Coffea arabica) dorůstá výšky 3 m a za příznivých podmínek dává první
plody 3 roky po vysazení, přičemž přiměřené výnosy lze očekávat od 6 roku po výsadbě. Úrodu
pak poskytuje 25-35 let podle odrůdy a půdně klimatických podmínek. Keř se většinou pěstuje
ve výškách od 1000 m.n.m do 2100 m.n.m. a teplotách v rozmezí 16 – 24 °C. Trápí jí náchylnost
k plísním a škůdcům. Arabika obsahuje asi 2x více cukru a tuku, čímž má mnohem větší
pestrost chutí. Má však asi 3x méně kofeinu než arabika. Kávová zrna arabiky jsou delší než
zrna arabiky.
Ačkoli cca 75% světové produkce kávy jsou typy arabica, pouze jedna pětina z vypěstovaného
množství jsou velmi kvalitní zrna (v 1 kg je cca 2200 větších semen). Ostatní úroda vykazuje
určité vady zrna a spadá do nižších tříd. Jednotlivé odrůdy kávovníku arabského jsou pěstovány
v různých produkčních oblastech s přihlédnutím k pěstitelským a historickým podmínkám a liší
se především vzrůstem keře a tvarem jeho listů a květů. Rovněž barva, velikost a tvar kávových
bobulí jeví určitou variabilitu.
Kávovník robusta (Coffea robusta – canephora) poskytuje první úrodu již 2 roky po vysazení
a plody uzrávají průběžně po celý rok. Je značně odolný proti nižším teplotám a nemocím,
postihující kávovníkové plantáže. Pěstuje se ve výškách 500 až 900 m. Sklízená kávová zrna
nedosahují kvality arabiky a jsou menší (v 1 kg je cca 3300 semen). Obsahují 2-3 násobné
množství kofeinu oproti kávovníku arabskému. V některých zemích, zejména v Africe a
jihovýchodní Asii, se jejímu pěstování dává přednost pro jeho menší nároky na jakost půdy a
vyšší úrodnost. Vysazuje se i na dřívější plantáže arabiky, které byly poničeny chorobou či
mrazem. V současné době představuje sklizeň této kávy cca 25% světové produkce a její podíl
se stále zvyšuje.
[1] http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/specials/newsid_1317000/1317834.stm
[2] http://www.pragueout.cz/articles/prazske-kavarny
[3] http://www.piccoloneexistuje.cz/espresso
[4] http://www.coffeeresearch.org/agriculture/main.htm
[5] http://pollards.com/difference-between-arabica-and-robusta-coffee-beans/
Alternativní metody přípravy kávy
Různé přípravy kávy, které si můžete připravit i ve vaší domácnosti. Mezi něž můžete zařadit
Aeropress, French press, Chemex, Clever dripper
AEROPRESS
Co budeme potřebovat?








Čerstvě upraženou kávu (15-17 gramů na jeden Aeropress)
Aeropress
Horkou vodu o teplotě 93-94°C (nejlépe filtrovanou)
Kvalitní mlýnek s mlecími kameny
Digitální váhu
Stopky
Míchátko - dodané plastové nebo bambusovou hůlku
Hrneček nebo konvičku
FRENCH PRESS
Co budeme potřebovat?








Čerstvě upraženou kávu (70 gramů na litr nápoje)
French Press Frieling Ultimo 500 ml
Horkou vodu o teplotě 93-94°C (nejlépe filtrovanou)
Kvalitní mlýnek s mlecími kameny
Digitální váhu
Stopky
Míchátko - bambusovou hůlku nebo lžíci
Hrníček nebo karafu
Propláchněte FP, nasypte kávu, zalijte a nechte louhovat
CHEMEX
Co budeme potřebovat?









Čerstvě upraženou kávu doubleshot (30-35 gramů na 500 ml)
Chemex CM-6A nebo Chemex CM-8A
Papírový filtr (bělený nebo přírodní)
Horkou vodu o teplotě 95 °C (nejlépe filtrovanou)
Kvalitní mlýnek s mlecími kameny
Digitální váhu
Stopky
Speciální nalévací konvici Hario Buono (doporučujeme!)
Hrníček nebo karafu
Důkladně propláchněte filtr
CLEVER DRIPPER
Co budeme potřebovat?














Čerstvě upraženou kávu (30 gramů)
Clever Dripper
500 ml horké vody o teplotě 93-94 °C (nejlépe filtrované)
Papírové filtry
Kvalitní mlýnek s mlecími kameny
Digitální váhu (nepovinné) a stopky
Hrníček doubleshot nebo konvičku
Důkladně propláchněte papírový filtr
Často velmi podceňovaný krok, který ale může kompletně zkazit i tu nejlepší kávu.
Filtry dodávané společně s Clever Dripperem jsou poměrně tenké, např. oproti
Chemexu, ale stejně je nutné je důkladně propláchnout horkou vodou. Pouze tak se
zbavíte nechtěné papírové chuti v šálku
Pokud chcete mít z kávy maximální chuťový požitek, neobejdete se bez kvalitního
mlýnku. Předem namletá káva velmi rychle oxiduje a ztrácí tak své aroma i chuť.
Doporučujeme se vyvarovat levným čepelovým mlýnkům, které zrnka většinou spálí a
navíc melou kávu velice nepravidelně. Pokud nechcete investovat několik tisíc korun
do kvalitního elektrického mlýnku s mlecími kameny, poohlédněte se určitě po ručním
mlýnku, který na domácí použití poslouží také velmi dobře. A káva vám po vynaložené
práci bude chutnat dvojnásobně!
Clever vyžaduje o trochu jemnější namletí než French Press, ale mnohem hrubší než
espresso. Výsledná čistá chuť bez známek prašnosti by vám měla posloužit jako
vodítko.
Rady na závěr
Vždy se nechte řídit hlavně vaší chutí. Pokud vám káva přijde příliš hořká, zkuste ji
přístě namlít o trochu hruběji a zvyšte poměr kávy/vody. Pokud má káva v šálku
nevýrazné tělo a je příliš "tenká", zkuste opačný postup. Důležité je být v přípravě
konzistentní. Pokuste se dodržovat stejnou dobu extrakce, teplotu vody atd.
Pokud vám i při použití kvalitních čerstvě upražených jednodruhových káv přijde chuť
nezajímavá a nudná, vyzkoušejte změnit svůj zdroj pitné vody za kupovanou balenou.
Kvalita vody je při přípravě kávy velmi často podceňována, přitom šálek kávy je z více
než 98% voda.