predloha2 - Doubleshot

2
KÁVA B&G 5–6/2009
B&G 5–6/2009 KÁVA
Olympiáda baristů
Atlanta se v polovině dubna stala na pár dní světovým centrem kávy. Pod
záštitou Specialty Coffee Association of America (SCAA) se zde konala největší
kávová výstava na světě, jíž svým kláním podpořilo 51 nejlepších baristů.
Národní šampioni tu po čtyři dny bojovali o titul nejprestižnější – World
Barista Champion. Pro milovníky kávy to byla událost podobně významná
jako pro sportovce olympiáda před 13 lety.
popiska
Výstavě a soutěži navíc předcházel první
ročník dvoudenního Symposia, určeného
úzké skupině odborníkům ze světa kávy
(importérům, farmářům, makléřům,
zástupcům pražíren a kávových asociací), kteří zde diskutovali nad aktuálními
tématy, jako jsou etiopská komoditní
burza, geneticky upravované odrůdy,
budoucnost výběrové kávy apod.
O tom, že se v Atlantě schyluje k největší kávové akci v historii, nebylo pochyb již několik měsíců předem. Seznam
vystavovatelů a sponzorů zahrnoval
většinu známých jmen z branže. Obrovská výstavní plocha byla navíc doplněna o samostatnou halu určenou pouze pro soutěže baristů. A nejen to – na
speciálním baru vybaveném několika
espresso kávovary, spousty mlýnků
a různými alternativními metodami přípravy kávy měli návštěvníci možnost
shlédnout v akci minulé šampiony
a profesionální baristy z různých koutů
světa. A samozřejmě i jejich díla zdarma ochutnat.
Jelikož ne všichni měli možnost se do
Atlanty vypravit, byly zde připraveny
i „blogovací“ kabinky pro média, z kterých
např. populární Barista Magazine přenášel
celé čtyři dny živé reporty spolu s přímým
televizním přenosem na internetu. Vlastní kávové dění v konferenčních prostorech Georgia World Congress Centra
bylo doplněno o množství doprovodných akcí, např. legendární Thursday
Night Throwdown v kavárně Octane,
sobotní party v tréninkovém středisku
Counter Culture Coffee či setkání členů organizace Roaster s Guild.
V USA není jen Starbucks / Návštěva
kavárny Octane byla pro každého účastníka WBC a SCAA absolutní povinností. Kávě, kterou dodává pražírna Counter Culture Coffee, tu věnují maximální
pozornost. Vybírat lze z několika čerstvě upražených jednodruhových káv
připravených na French pressu nebo
espresso kávovaru. Pokud vám zachutnají, není problém je zakoupit s sebou
domů. My jsme si bez velkého váhání
objednali French press z etiopské kávy
Abdullaha Bagershe z regionu Yirgacheffe Idido Misty Valley a macchiato
z mikrolotu Shakisso z ethiopského
regionu Sidamo. A byly úžasné! Tradičním způsobem sklizená Misty Valley je extrémně jahodová s výraznými
tóny medu a citronu.
Personál kavárny toho ví o kávě doopravdy
hodně. Není se čemu divit. Každý barista,
který zde chce pracovat, musí projít
náročným tréninkovým programem ve
školicím středisku Counter Culture, jež je
ukončeno obsáhlým testem a klasickou
15minutovou prezentací tak, jak ji známe
ze soutěží. Perfektní espresso a latte art na
cappuccinu zde nebyly vůbec ničím
zvláštním. Většina kávomilců na tomto
místě své dny začínala a často v brzkých
ranních hodinách i končila. První party
byla tematicky jasně daná – Thursday
Night Throwdown (TNT) aneb tradiční
čtvrteční Latte Art Jam, který se zde
úspěšně koná již více než rok. Přes 50 odvážných baristů soutěžilo celou noc
vyřazovacím způsobem o nejhezčí latte
art design.
Netradiční ochutnávka / Avšak zpět
do Georgia World Congress Center.
3
WBC Bar si vzal na starost vítěz WBC
minulého ročníku Stephen Morrissey
z Irska, jenž zde uspořádal několik desítek prezentací těch nejlepších světových baristů, farem a pražíren. Většinu
času se na sponzorských mlýncích
Mahlkoenig prezentovala káva z brazilské plantáže Daterra. Své soutěžní
nápoje předváděli James Hoffmann,
Danielle Glasky, Michael Phillips
a mnoho dalších. K vidění zde bylo pár
doopravdových technologických lahůdek. Premiéru si odbyl dlouho očekávaný prototyp tzv. Uber Boileru od firmy
Marco. Jedná se o zajímavý nápad, který vznikl z potřeby mít na baru neustále
k dispozici horkou vodu o předem navolené konstantní teplotě. Pomocí Uber
Boileru je možné zalít kávu v Chemexu
nebo French pressu vodou o přesné teplotě (na desetinu stupně) a množství (zabudovaná váha).
Kdo nahradí Stephena Morrisseye?
/ Klání baristů probíhala v samostatné
hale od čtvrtka do neděle. Před vystoupením měli soutěžící hodinu na přípravu a vyzkoušení své kávy na espresso
kávovarech hlavního partnera soutěže
Nuova Simonelli. Někteří, např. Australané či Američané, tento trénink brali velmi vážně a vyzkoušeli i více než
15 různě pražených, skladovaných
a starých káv. Většina z nich byly opravdové skvosty. V paměti nám utkvělo
espresso (svou komplexností chutnalo
mnohem více jako směs) amerického
šampiona Mike Phillipse (Intelligentsia), jenž se na poslední chvíli rozhodl
pro Cup of Excellence Rwanda #19.
Zaujalo také nádherně vyvážené cappuccino z espressa z kolumbijské farmy
Del Obispo od Gwilyma Daviese
a v neposlední řadě směs Sammyho
Piccola (85 % Costa Rica Cafetalera
Herbazú a 15 % Ethiopia Yergacheffe
Aricha #33), která doopravdy zbořila
veškeré naše předsudky o tom, jak by
měl tento tradiční nápoj chutnat.
Pokud jste si mysleli, že grapefruit je
v chuti espressa negativním rysem, pak
vězte, že veterán soutěží WBC
z Vancouveru dokázal na chuti oblíbeného citrusu postavit celou svou prezentaci. Jeho espresso doopravdy chutnalo jako čerstvě vymačkaný grapefruit!
Velký dojem udělala také káva
a samozřejmě i baristické umění Attily
Molnara z Maďarska, jenž se postaral
o velké finálové překvapení. Sympatický mladík z Costa Coffee v Budapešti
použil nádhernou etiopskou kávu Beloya, která vloni bořila hodnotící tabulky
mnoha expertů (Coffeereview – 97 b.).
Jeden z nejlepších mikrolotů z Etiopie
byl při soutěži 20 dní (!) od pražení.
Tohoto nelehkého úkolu se ujala pražírna Estate Coffee v Kodani. Attila
kávu během prezentace popsal jako
velmi „barevnou“, čímž chtěl určitě říct,
že právě tato sklizeň byla extrémně
komplexní, chuťově vícedimenzionální
a čistší, než je u etiopských káv zpracovaných suchou metodou zvykem.
Michal Kocman, barista brněnské pobočky Coffee Heaven, se možnosti
reprezentovat Českou republiku na
mistrovství světa ujal velmi svědomitě.
Týden před soutěží strávil v pražských
tréninkových prostorách svého zaměstnavatele, kde ladil poslední detaily vystoupení. Pro WBC zvolil jednodruhovou kávu z brazilské plantáže Monte
Alegre, odrůdy žlutý bourbon. Svůj signature drink postavil na rozmarýnu,
kokosovém mléce a vlašských oříšcích
naložených v medu. Celou prezentaci
pak bravurně zvládl v angličtině. Konečné 28. místo (466,5 b.) je v silné
konkurenci velmi pěkné. Gratulujeme!
Titul putuje do Londýna / I když měl
Sammy Piccolo z 49th Parallel Roasters
na své straně většinu fanoušků, na nejvyšší příčku bohužel opět nedosáhl a skončil již počtvrté jako druhý (637,5 b.).
Na stupeň nejvyšší tak opět dosáhl
barista, kterému upražila kávu Anette
Moldvaer, mistryně světa v Cup Tastingu a spolu s přítelem Jamesem Hoffmannem (World Barista Champion 2007)
majitelka pražírny Square Mile Roasters
v Londýně. Gwilym Davies (670,5 b.)
nepřijel do Atlanty soutěžit, ale bavit se.
To všem náležitě předvedl, když ve finálovém kole přetáhl o 13 vteřin (tzn. 13
b.!) jen proto, že chtěl senzorické porotě dopovědět, jak by měl jeho signature
drink chutnat. Jedním z důvodů, proč
tento Angličan, jenž žije na houseboatu
a servíruje obyvatelům Londýna kávu ze
svých espresso vozítek, soutěž nakonec
vyhrál, byla jeho schopnost osobitým
způsobem vtáhnout porotu do své prezentace a „ušít“ jim signature drink na
míru! Už minulý rok v Kodani byl
k vidění náznak interakce u belgické
baristky, která s porotci svou kávu degustovala. Bodré, ale fungovalo to! Gwilym
šel ještě dále: Rozdal porotcům obálky
s papírky, na nichž měli na výběr
z několika druhů sladkosti (med, cukrová třtina, melasa atd.). Zvolili tu, která
jim nejvíce chuťově vyhovuje, a Gwilym
na ní pak postavil svůj nápoj. Čistě teoreticky tak mohl připravit 256 jedinečných signature drinků. Příští mistrovství
světa baristů se bude konat právě
v rodišti Gwilyma Daviese. Londýn
2010 tak slibuje další z úžasných podívaných.
Jaroslav Tuček / foto: archiv autora
popiska