Přednáška 2

VÝROBA POTRAVIN
A NUTRIČNÍ HODNOTA
Typy potravin se specifickými účinky
na zdraví člověka
Funkční potraviny (functional foods, nutriceutika, designer
food) - tvoří přechodnou skupinu potravin mezi běžnými
potravinami a léky, v případě pravidelné a dlouhodobé konzumace
mají příznivý účinek na lidské zdraví, součást denní stravy, složky
funkčních potravin mohou příznivě ovlivňovat imunitní systém,
snižovat krevní tlak, snižovat hladinu cholesterolu, zpomalovat
proces stárnutí organismu.
Definice funkční potraviny (1999): potravina s
technologicky zvýšenou nutriční hodnotou a kladným vlivem na
zdraví, fyzickou výkonnost a duševní stav, potravina obohacena
zdraví prospěšnými látkami (minerály, vitaminy) během její výroby.
Průkaznost příznivých účinků funkční potraviny na lidské zdraví
musí být vědecky podložena.
Typy potravin se specifickými účinky
na zdraví člověka
Výroba funkčních potravin
- vychází z výroby běžných potravin:
a) obohacování fyziologickými funkčními složkami (vláknina
potravy, oligosacharidy, esenciální aminokyseliny, vitaminy,
minerální látky, lecitin, nízkomolekulární mléčné syrovátkové
bílkoviny)
b) minimalizace nežádoucích faktorů (bezcholesterolová potravina,
mléko zbavené laktosy, ve ztužených tucích odstraněny trans MK,
hypoalergenní rýže aj.).
Typy potravin se specifickými účinky
na zdraví člověka
Příklady funkčních potravin
-
zakysané mléčné výrobky (jogurty s probiotiky, kefírové mléko,
acidofilní mléko)
- v souvislosti s fermentovanými mléčnými výrobky vznikly pojmy:
probiotika - fermentovaný výrobek se specifickými
živými mikroorganismy (laktobacily, bifidobakterie)
a s příznivým účinkem na činnost střevních
mikroorganismů
prebiotika - nestravitelné sacharidy, které stimulují
růst nebo aktivitu mikroflóry střevního traktu
synbiotika - směs pro- a prebiotik.
Novinka-září 2013
Typy potravin se specifickými účinky
na zdraví člověka
Příklady funkčních potravin
- cereální výrobky se zvýšeným obsahem vlákniny potravy
(grahamový chléb, běžné pečivo, trvanlivé pečivo, müsli).
Typy potravin se specifickými účinky
na zdraví člověka
Příklady funkčních potravin
- cereální výrobky – pseudocereálie
pohanka (obsahuje rutin - účinek na cévy, křečové žíly)
amarant (nejvyšší obsah bílkovin, obsahuje 3x více lysinu než
obilov., zlepšuje vstřebávání vápníku, vláknina, minerální l.).
Typy potravin se specifickými účinky
na zdraví člověka
Příklady funkčních potravin
- dětská výživa (obohacena o probiotika a prebiotika, FOS, GOS),
kojenecká výživa, příkrmy, přesnídávky).
Typy potravin se specifickými účinky
na zdraví člověka
Příklady funkčních potravin
- speciální tuky (rostlinné oleje, rybí tuk), margaríny (většina
obsahuje ω-3 a ω-6 MK, obsahují rostlinné steroly –
napomáhají ke snížení cholesterolu)
- vejce (s vyšším obsahem ω MK, s vyšším obsahem Se).
Typy potravin se specifickými účinky
na zdraví člověka
Potravina obohacená vitaminy, minerálními látkami
nebo AK - na obale, v deklarovaném množství po celou
dobu minimální trvanlivosti nebo použitelnosti, vyšší
obsah potravního doplňku se nepovažuje za klamání
spotřebitele, jen nesmí překročit povolený limit
(referenční dávka).
Typy potravin se specifickými účinky
na zdraví člověka
Potraviny s označením „light“ - snížený obsah určité
složky, ale daný obsah energie, po konzumaci „light“
potraviny se dříve dostaví hlad, což vede ke
konzumaci dalšího jídla (tuk snižuje glykemický index
potraviny), nízkokalorické, bez tuku, bez cukru,
nízkotučné, často však výrobek bez tuku obsahuje více
cukru, náhrada cukrů sladidly (nekariogenní).
V ČR povolena i umělá sladidla, pro děti do 3 let
nevhodné, u odtučněného jogurtu je nutné pro zajištění
objemu a konzistence nahradit tuk většinou škrobem
nebo želatinou (vysoký obsah energie).
Typy potravin se specifickými účinky
na zdraví člověka
„Wellnes“ potraviny - trend související se životním
stylem (relaxace, optimální výživa, pohybová aktivita, …),
někdy vyšší přísun vlákniny, minerálních látek, vitaminů.
„Comford food“ (CF) - jídlo pohody, chuťově atraktivní
jídlo, potěšení, příjemné pocity, zmrzlina, čokoláda,
moučníky, dorty, šlehačka, hranolky, lupínky, chlebíčky,
potraviny s vysokým obsahem sacharidů a tuků, u
sladkých jídel jde o mechanismus hedonické reakce,
uvažuje se o produkci serotoninu jako antidepresiva a
regulátoru nálady, vztah mezi příjmem CF a obezitou,
obliba CF může vést až k závislosti.
Typy potravin se specifickými účinky
na zdraví člověka
Potraviny „šité na míru“ - při vývoji těchto potravin
se využívají nejnovější znalosti o potřebných
nutričních a technologických vlastnostech pro danou
skupinu populace, př. receptura a technologický
postup pro kojeneckou náhradní mléčnou výživu,
snadno roztíratelné margariny apod.
Typy potravin se specifickými účinky
na zdraví člověka
Potraviny pro zvláštní výživu - potraviny, které se
svým zvláštním složením nebo zvláštním výrobním
postupem odlišují od potravin pro běžnou spotřebu,
jsou vhodné pro zvláštní výživové účely, pro zdravé
kojence a malé děti, jedincům ve zvláštním
fyziologickém stavu (redukční dieta, zvýšený tělesný
výkon), jedincům s narušeným trávením nebo
narušeným metabolismem (pro osoby trpící
nesnášenlivostí lepku, laktosy, fenylalaninu, a pro
diabetiky).
Potraviny pro zvláštní výživu
Potraviny pro zvláštní výživu
Potraviny bezlepkové nebo s velmi nízkým
obsahem lepku jsou určeny pro pacienty trpící celiakií.
Celiakie (celiakální sprue, glutenová enteropatie) je
chronické celoživotní onemocnění, charakterizované
trvalou nesnášenlivostí lepku (glutenu) a typickými
zánětlivými změnami sliznice tenkého střeva.
Jedná se o onemocnění autoimunního charakteru s
geneticky podmíněnou vazbou. Zánětlivé změny
sliznice tenkého střeva vedou k porušenému
vstřebávání všech hlavních živin, minerálních látek a
vitaminů.
Značení a informace o bezlepkových
výrobcích v zahraničí (USA)
(2.8. 2013):
gluten-free, no gluten, free of gluten,
without gluten (< 20 mg/kg)
- gluten spouští protilátky, které atakují a poškozují tenké
střevo
- omezená absorpce živin-nutriční deficience,
osteoporóza, retardace, neplodnost, potraty, střevní
nádory
Informace o přecitlivělosti na pšenici
(Food Ingredients, květen 2013):
není to nesnášenlivost lepku!
citlivost na pšenici koreluje s diagnosou
syndromu dráždivého tračníku
důsledky: plynatost, průjem, nadýmání,
nafouklé břicho, kručení v břiše
Potraviny pro zvláštní výživu
Potraviny bez aminokyseliny fenylalaninu jsou určeny
pro osoby s vrozenou, geneticky podmíněnou poruchou
metabolismu fenylalaninu, fenylketonurií.
Potraviny bez fenylalaninu jsou podle vyhlášky č. 54/2004
Sb. potraviny s obsahem fenylalaninu, který není vyšší
než 20 mg ve 100 g nebo ve 100 ml potraviny určené
ke spotřebě.
fenylalanin
Typy potravin se specifickými účinky
na zdraví člověka
Potravní doplňky - potravina určená k přímé
spotřebě, s vysokým obsahem nutričně nebo
fyziologicky významných látek, byly vyrobeny za
účelem doplnění běžné stravy spotřebitele a příznivě
ovlivňující jeho zdravotní stav. (potravní doplňky
nenahrazují pestrou a vyváženou stravu !)
Označování potravních doplňků: číselný údaj o
množství prospěšné složky v jednotkovém množství
(tobolce, kapsli, dávce, tabletě, …).
Značení výživové hodnoty potraviny
Nutriční hodnota potraviny – na obalu, ve formě tabulky
(nebo v lineární formě), čitelná, dobře viditelná, v českém
jazyce.
průměrný obsah složek (g, ml) ve 100 g potraviny nebo ve
100 ml potraviny, na 1 porci, na celé balení
vitaminy a minerální látky – podíl (%) z doporučené denní
dávky (DDD)
u některých složek (cukry, sůl) – zda pochází z původní
suroviny nebo byly přidány
Značení výživové hodnoty potraviny
Způsoby označování potravin – snadná orientace,
barvy semaforu, speciální značky pro určité výrobky
(
,
,
,
).
E 163 anthokyany
bezpečná přísada
nevhodné pro děti
Diskuse: názor na pomocné a přídatné látky v potravinách E …
(barviva, konzervační látky, sladidla, …).
Značení výživové hodnoty potraviny
Diskuse:
cukr (sacharosa) - sladivost, „plná“ sladká chuť, obezita,
insulinová resistence, EU (řepa), USA (třtina), USA
(kukuřice-fruktosové sirupy), hyperaktivita dětí, …
náhradní sladidla - chuť, struktura a fyzikální vlastnosti,
vliv na zdraví (výhody a nevýhody)
jedlá sůl (NaCl) - “plná“ slaná chuť, hypertenze (Na+),
technologický a nutričně zdravotní význam, jodizování soli
Výživová doporučení
Doporučené dávky živin (konzumace osobu/den)
- bílkoviny 40-60 g
- tuky 60 g, nasycené MK 16 g, cholesterol < 300 mg
- cukry < 25 g
- vláknina 25-35 g
- sodík < 1,5 g přidaného sodíku
- vitaminy DDD
- další složky v potravině (přírodní x umělá barviva,
aromata), (konzervační látky, ochucovadla, …).
Výživová doporučení
Průměrná denní potřeba minerálních látek
a vitaminů
Výživový
faktor
Denní potřeba
Výživový
faktor
sodík
draslík
vápník
hořčík
fosfor
železo
asi 2 g
asi 2 g
0,8 g
0,3 g
1-1,5 g
12 mg
vitamin A
vitamin B1
vitamin B2
niacin /PP
pyridoxin
kyselina
pantotenová
měď
jód
2-2,5 mg
0,1-0,2 mg
vitamin C
vitamin D
Denní
potřeba
3-5 g
1,5-2,5 mg
2 mg
10-15 mg
2-3 mg
6-10 mg
75 mg
300-600 m.j.
Výživová doporučení
Alergenní složky potraviny (nutnost značení na
obale výrobku !)
lepek (bílkovina-obiloviny, technologická náhrada: bílkovinypseudoobiloviny, modifikované polysacharidy, …)
laktosa (mléčný cukr, Glc+Gal)
vejce
sója
hořčice
celer
sezam
ryby
Výživová tvrzení – EFSA (European
Food Safety Authority)
Výživová tvrzení
- údaj, znázornění, sdělení, obsahuje údaje
o zvláštních výživových vlastnostech potraviny, souvisí
s energetickou hodnotou a obsahem živin (př. potravina
bez tuku, zdroj vápníku, snížený obsah energie, vysoký
obsah vlákniny, …), na obalu, na etiketě potraviny
- výživovým tvrzením není informace o druhu, obsahu
živin nebo energetické hodnotě potraviny
- seznam výživových tvrzení (nařízení ES č.
1924/2006, novela nařízení Komise EU č. 1047/2012).
Výživová tvrzení
Výživová tvrzení
Výživová tvrzení
Výživová tvrzení
Výživová tvrzení
Tvrzení
s nízkým obsahem cukru
Podmínky použití
nejvýše 5 g cukru/100 g pro potraviny v pevném stavu,
nejvýše 2,5 g cukru/100 ml pro tekutiny
bez cukru
nejvýše 0,5 g cukru/100 g, 100 ml
zdroj vlákniny
nejméně 3 g vlákniny/100 g nebo nejméně
1,5 g vlákniny /100 kcal
s vysokým obsahem
vlákniny
zdroj bílkovin
nejméně 6 g vlákniny/100 g nebo nejméně
3 g vlákniny /100 kcal
nejméně 12 % energetické hodnoty je tvořeno
bílkovinami
nejméně 20 % energetické hodnoty je tvořeno
bílkovinami
musí splňovat podmínky pro tvrzení „zdroj živiny“ dle
nařízení a přitom obsahovat o nejméně 30 % živiny
více než obvyklá potravina
musí splňovat podmínky pro tvrzení „se sníženým
obsahem“, a musí být doplněno informací, jaké látky se
snížený obsah týká
s vysokým obsahem
bílkovin
se zvýšeným obsahem
„živiny“
light, lite
Zdravotní tvrzení
Zdravotní tvrzení
Zdravotní tvrzení
Výživová a zdravotní tvrzení
Podmínky uvádění výživových a zdravotních tvrzení:
tvrzení nesmí být klamavá, nepravdivá, dvojsmyslná,
vyvolávající pochybnosti o bezpečnosti potravin.
Použitá tvrzení musí být pro spotřebitele srozumitelná.
Podmínka pravdivosti každého uváděného tvrzení je
samozřejmá, vyžaduje se vědecká podloženost.
EFSA – Evropský úřad pro bezpečnost potravin
posuzuje, zda je určité tvrzení vědecky spolehlivé a
opodstatněné.
GDA ikonky
Guideline Daily Amounts - doporučené denní množství
obsah živin v jedné porci, čitelné, na přední straně
obalu výrobku
GDA ikonky
Změny v označování potravin od prosince 2014 !
V prosinci 2014 nabude platnosti a účinnosti Nařízení Evropského
parlamentu a rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o
potravinách spotřebitelům.
Nařízení rozšiřuje množství povinných údajů oproti stavu, který známe ze
současné legislativy (zákon č. 110/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů).
Nařízení č. 1169/2011 stanoví povinné údaje, které musí být uvedeny na
balené potravině: název potraviny, seznam složek, alergeny, množství
určitých složek nebo skupin složek, čisté množství potraviny, datum
minimální trvanlivosti nebo datum použitelnosti, zvláštní podmínky
uchovávání nebo podmínky použití, jméno nebo obchodní název
a adresu provozovatele potravinářského podniku, který je za potraviny
odpovědný, zemi původu nebo místo provenience ve vyjmenovaných
případech, návod k použití v případě potraviny, kterou by bez tohoto návodu
bylo obtížné odpovídajícím způsobem použít a výživové údaje.
U nebalených potravin musí být poskytnuta minimálně informace o
přítomnosti alergenů. Členské státy EU však mohou pro nebalené potraviny
rozšířit okruh povinně uváděných údajů o název potraviny, zemi původu a
třídu jakosti.
Změny v označování potravin od prosince 2014 !
Informace o datu minimální trvanlivosti potraviny patří mezi povinné
údaje. V případě potravin, které snadno podléhají zkáze, se uvádí
datum použitelnosti („spotřebujte do“).
Po uplynutí data použitelnosti se potravina nepovažuje za bezpečnou.
Zatímco u balených potravin je datum minimální trvanlivosti nebo datum
použitelnosti bezpodmínečně vyžadováno, nevztahuje se stejná
povinnost na nebalené potraviny nebo potraviny balené
v maloobchodních prostorách.
Trendy stárnutí populace
Stárnutí populace
Trendy stárnutí populace
Trendy stárnutí populace
Nemoci způsobené životním stylem
- jsou narůstajícím problémem v mnoha zemích
- spolu s rozvojem světové ekonomiky
paradoxně roste i počet chronických
onemocnění způsobených nezdravým životním
stylem.
Obezita je celosvětový fenomén a následek
současného životního stylu, který zatěžuje
zdravotnictví.
Trendy stárnutí populace
Metabolický syndrom
Definice metabolického syndromu MS (1998):
společně se vyskytující metabolické poruchy (vysoký
krevní tlak, obezita, diabetes 2. typu, inzulínová
rezistence, snížená glukosová tolerance, nízká hladina
HDL cholesterolu, vysoký hladina TAG, a další související
problémy).
kritéria pro jednotlivé složky MS:
hypertenze ≥ 160/90 mm Hg
dislipidémie (zvýšená hladina plazmových TAG) ≥ 1,7
mol l-1 nebo snížená hladina HDL cholesterolu pod
0,9 mmol l-1 u mužů a pod 1,0 mmol l-1 u žen
Metabolický syndrom
kritéria pro jednotlivé složky MS:
hyperglykémie = zvýšená hladina glukosy v krvi
(nad 15 mmol/l), je příznakem diabetes mellitus
(cukrovky), diabetes mellitus 2. typu (neléčeníketoacidóza)
četnost výskytu MS se zvyšuje s rostoucím věkem
– vliv vnějších faktorů (přejídání, nedostatečná
fyzická aktivita, kouření, stres) a dědičnost (u 40 %
populace)
Hlavní živiny – bílkoviny, lipidy, sacharidy
Glykemický index (GI) – využití glukosy organismem.
Hypoglykémie, hyperglykémie.
48
Obezita
Obezita
Obezita
Obezita – celosvětovou epidemií, zhoršení
zdravotního stavu a kvality života, s obezitou souvisí
řada kardiovaskulárních, metabolických,
gastrointestinálních, pohybových, nádorových a
psychických onemocnění.
a) stupeň obezity se určuje měřením tělesného tuku
b) určováním indexu tělesné hmotnosti
hmotnost (kg )
BMI =
výška (m2)
obezita: poměr obvodu pasu a boků ≥ 0,9 u mužů a ≥ 0,85
u žen nebo BMI ≥ 30,0 (BMI je hmotnost v kg/výška v m2
Kvalita potravin, množství konzumované potraviny,
pestrost a vyváženost konzumované stravy, …
Osvěta, odborné přednášky, seriózní informace, …
http://www.svet-potravin.cz/
Chléb: rady a správná péče (pokračování)
Chléb: rady a správná péče (pokračování)
Chemické, fyzikální a biochemické
změny v surovinách a potravinách
během zpracování
posklizňové zpracování, po porážce potravinářských
surovin - biochemické změny v surovinách
při zpracování surovin:
fyzikální faktory – teplo, mechanická síla,
hydrostatický tlak, záření aj.
chemická činidla – kyseliny, zásady, soli, PAL, …
Chemické a fyzikální změny
v surovinách a potravinách během
zpracování
konformační změny struktury bílkovin – denaturace
důsledky změn:
+ inaktivace nežádoucích MO a enzymů (inhibitorů
proteas), denaturace bílkovinných toxinů a antinutričních
látek, zvýšení stravitelnosti bílkovin, produkce žádoucích
vonných a chuťových látek, barvy, zvýšení údržnosti
potraviny
- snížení výživové hodnoty potraviny, vznik nežádoucích
senzoricky aktivních látek, odbarvení potraviny,
endogenní cizorodé látky
Chemické a fyzikální změny
v surovinách a potravinách během
zpracování
Bílkoviny
- disociace a hydratace
- denaturace
- oxidace
- hydrolýza.
Interakce bílkovin s
vodou
vodou a
bílkovinami
lipidy nebo plyny
schopnost
navození viskozity
pohlcovat vlhkost
emulgační
schopnost
bobtnání
tvorba gelu
stabilizování
emulzí
rehydratace
tvorba vláken
schopnost tvořit
pěnu
vazba vody
tvorba těsta
stabilizování
pěny
rozpustnost
tvorba membrán
Chemické a fyzikální změny
v surovinách a potravinách během
zpracování
Bílkoviny
- tepelné změny (denaturace, inaktivace, zesíťování,
změny v hydrataci, rozpustnosti, porušení peptidových
vazeb)
- reologické změny (v mase-kolagen, v těstě-lepek, v
mléčných výrobcích-kasein)
- reakce v alkalickém prostředí pH
- oxidační změny.
Chemické a fyzikální změny v
surovinách a potravinách během
zpracování
Sacharidy
- bobtnání polysacharidů
- mazovatění škrobu
- Maillardova reakce
- inverze
- karamelizace
- tvorba akrylamidu.
Chemické a fyzikální změny v
surovinách a potravinách během
zpracování
Lipidy
- oxidace
- žluknutí
- hydrolytické, oxidační, polymerační, pyrolytické
procesy.
Z hlediska zachování nutričních vlastností – využití
rychlého blanšírování, procesů HTST (high
temperature short time) (HTST pasterace, HTST
extruze), nově i extruze při nízké teplotě, sušení ve
fluidní vrstvě, lyofilizace, …
Chemické a fyzikální změny
v surovinách a potravinách během
zpracování
Vitaminy
- vliv tepla
- vliv záření.
Chemické a fyzikální změny
v surovinách a potravinách během
zpracování
Změny obsahu některých vitaminů:
- při mechanických operacích (ztráty vit. skup. B při
mletí, drcení, odslupkování, loupání, krájení, …)
- při tepelných procesech (vit. skup. B, vit. C při
vaření-výluh, degradace teplem), sušení (A, C,
folát), pečení (ztráty vit. skup. B, vyšší než při
vaření)
- při skladování (ztráty E), ztráty způsobené oxidací
(A, karoteny, C, B1), zmrazování (minimální ztráty).
Chemické a fyzikální změny v surovinách
a potravinách během zpracování
Stabilita vitaminů v potravinách
A
D
E
zničen UV zvýšen U zničen
zářením a V zářením žluknutím
vzduchem
tuku
K
velmi
stabilní
tepelně stabilní, normálně neovlivněny
tepelným zpracováním
C
zničen
vzduchem,
enzymy, UV
zářením,
přítomností
Fe a Cu
Skupina
vitaminů
B
-
tepelně
tepelně
nestabilní
stabilnější
vyluhovány, zničeny
působením alkalických
látek, stabilní v kyselém
prostředí
Chemické a fyzikální změny
v surovinách a potravinách během
zpracování
Změny obsahu minerálních látek:
- odslupkování ovoce a zeleniny
- mletí obilí-výrazné snížení obsahu minerálů
- vaření-relativně stabilní, ztráty Fe, Cu, K
- smažení-ztráty Fe, Mg
- zmrazování-ztráty K, Cu
- skladování-minimální ztráty.
Biochemické procesy
Fermentace (působení MO, tvorba organických
kyselin → snížení pH, prodloužení trvanlivosti,
tvorba dalších antimikrobiálních látek-cyklické
peptidy, zdroj aromatických a chuťových látek,
hydrolýza, syntéza, …)
- mléčné kvašení (mléko, mléčné výrobky, masné
výrobky, ryby, zelenina)
- alkoholické kvašení (kynutí těsta)
- směsné alkoholicko-kyselé kvašení (kakao, káva,
sójové produkty).
Biochemické procesy
- mikroorganismy způsobují komplexní
změny nutriční hodnoty fermentovaných
potravin, změny složení bílkovin, tuků,
sacharidů, sekreci vitaminů, hydrolýzu
polymerů (zvýšení stravitelnosti bílkovin a
polysacharidů)
- tvorba nových sloučenin (např. dextrany,
levany-působí jako prebiotika, zlepšují
vlastnosti a texturu výrobku)
Biochemické procesy
Enzymové hnědnutí potravin
technologicky významné enzymy a jejich důsledky:
- thiaminasa
- polyfenoloxidasy
- askorbatoxidasa (snížení nutriční hodnoty, rozklad
vitaminů, snížení stravitelnosti bílkovin).
Přehled technologicky významných
enzymů
Skupina enzymů
lipoxygenasy, lipasy a proteasy
pektolytické a celulolitické
enzymy
polyfenoloxidasy, chlorofylasa,
a částečně peroxidasa
askorbatoxidasa, thiaminasa,
polyfenoloxidasy
Důsledky změn
Změny chuti a vůně (cizí
přípachy, chutě, nesprávně
vyrobená zmrazovaná
zelenina apod.)
Změny konzistence (měknutí,
tvorba sedimentů v džusech)
Změny barvy (enzymové
hnědnutí, degradace
chlorofylu)
Snížení nutriční hodnoty
(rozklad vitaminu, snížení
stravitelnosti bílkovin)
Význam enzymů v cereální technologii:
Enzymy (původní, izolované) - xylanasy, pentosanasy,
beta-glukanasy, cellulasy
Působení zejména na obalové a podobalové vrstvy
obilného zrna, úprava otrub → změny ve struktuře a
složení polysacharidů (zejména vlákniny potravy),
uvolnění AX, snadnější štěpení a vznik nižších cukrů,
substrát pro MO, vznik nových sloučenin, při
tepelných úpravách (např. pečení) výrazná barva na
povrchu produktu (Maill. r.)
Děkuji za pozornost !