ZEFEKTVNENIE SYSTMU KONTROLY KVALITY

Obsah
Eva STANDAROVÁ a kolektív
Acta fytotechnica et zootechnica Mimoriadne číslo 2009
Acta fytotechnica et zootechnica – Mimoriadne číslo
Nitra, Slovaca Universitas Agriculturae Nitriae, 2009, s. 610-617
ZASTOUPENÍ VYBRANÝCH BIOGENNÍCH AMINŮ V SÝRECH S BÍLOU PLÍSNÍ
NA POVRCHU
DISTRIBUTION OF SELECTED BIOGENIC AMINES IN WHITE MOULD CHEESE
Eva STANDAROVÁ, Lenka VORLOVÁ, Ivana BORKOVCOVÁ
Faculty of Milk Hygiene and Ecology, University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno,
Czech Republic
Abstract: Biogenic amines (BA: histamine, tyramine, cadaverine, tryptamine, phenylethylamine) and
polyamines (PA: putrescine, spermine, spermidine) content was determined in white mould cheese from the
Czech market using the reverse phase high performance liquid chromatography method with fluorometric
detection. Content of quantitatively most important BA (tyramine and cadaverine) and PA (putrescine) in the
cheese samples varied in the range 0.5 – 106, 3.2 – 266, and 0.3 – 295 mg.kg-1, respectively. The effects of
different producers, one producer batches, and distribution of BA in cheese were also evaluated. The cheeses
from three producers differed in their contents of sum of BA (p≤0.01), cadaverine (p≤0.01), and tyramine
(p≤0.05) contents. However, the effect of batches was not so significant. Substantially higher (p≤0.01) contents
of cadaverine, tyramine, and the sum of BA were found in the outer-part samples in comparison with the core
ones. Regarding the food safety measures, the recommendations for the groups of consumers at risk (allergic
individuals, hypertensives, and patients consuming medicaments with aminoxidase inhibitors) are emphasized.
Key words: biogenic amines and polyamines, cheese covered by white mold, HPLC
Biogenní aminy (BA) jsou nízkomolekulární organické báze s biologickou aktivitou.
Převážně jsou v potravinách tvořeny dekarboxylací volných aminokyselin enzymy
bakteriálního původu (Silla-Santos, 1996). Polyaminy (putrescin, spermidin a spermin), které
jsou tradičně zařazovány mezi BA, jsou dnes klasifikovány jako samostatná skupina, protože
mohou být tvořeny alternativní metabolickou cestou a následkem toho se projevují odlišným
fyziologickým resp. patologickým působením (putrescin patří vzhledem k jeho duální roli
současně i k BA) (Komprda et al., 2008).
BA mohou způsobit konzumentům citlivým na jejich přítomnost řadu problémů jako jsou
závratě, dýchací potíže, pocení, zčervenání kůže, snížení nebo zvýšení krevního tlaku. Jejich
intenzita je závislá na kvalitativním i kvantitativním složení BA (Stratton et al., 1991). Po
rybách jsou sýry nejčastěji uváděnou potravinou spojovanou s intoxikací histaminem (Stratton
et al., 1991). Tyramin je účinný vasokonstriktor, jeho vyšší hladiny mohou vést k hypertenzi a
migrénám, dokonce až ke krvácení do mozku a srdečnímu selhání (Hernández-Jover et al.,
1997). Fenylethylamin je spojován zejména s tvorbou migrén (ten Brink et al., 1990).
Tyramin a histamin jsou odbourávány v organizmu savců oxidativní deaminací katalyzovanou
monoaminooxidázou (MAO) (Morgan, 1998). Lidský oxidační mechanismus je však
nedostatečný v případě vysokého příjmu BA v potravě u alergických osob, malých dětí a
zejména u pacientů, kteří užívají léky obsahující inhibitory MAO (zejména antidepresiva).
Putrescin a kadaverin, které mají nižší toxikologickou aktivitu, vstupují do interakcí
s aminooxidázami a inhibují detoxikaci histaminu a tyraminu. Synergický efekt má i alkohol a
BA současně konzumovaných potravin, takže je obtížné stanovit toxické působení BA
v sýrech (Halász et al., 1994). Toxikologický význam polyaminů je založen na schopnosti
tvořit karcinogenní N-nitrosaminy a zvyšovat růst chemicky indukovaných aberantních buněk
v tenkém střevě (Paulsen et al, 1997b). Tvorba BA závisí na přítomnosti volných
aminokyselin (na stupni proteolýzy), stejně tak jako na přítomnosti mikroorganizmů
schopných produkovat BA a na podmínkách, kdy mikroorganizmy mohou růst a produkovat
BA (pH, koncentrace NaCl, teplota, aktivita vody a obsah glukosy) (Stratton et al., 1991).
610
Obsah
Eva STANDAROVÁ a kolektív
Acta fytotechnica et zootechnica Mimoriadne číslo 2009
Dalšími limitujícími faktory mohou být: druh a stáří sýra, hygiena suroviny a při zpracování
sýra, doba a teplota zrání a skladování, distribuce BA v sýru (Silla-Santos, 1996).
Mezi dekarboxyláza positivní mikroorganizmy patří mnoho kmenů čeledi
Enterobacteriaceae, některé laktobacily, pediokoky, streptokoky a enterokoky (Halász et al.,
1994). Mikroorganizmy s dekarboxylázovou aktivitou mohou být mikroorganizmy
startérových kultur (Fernández-García et al., 2000) nebo laktobacily jiné než ze startérových
kultur případně jiná samovolná mikroflóra (Roig-Sagués et al., 2002). Je však velmi obtížné
najít přímou korelaci mezi počty mikroorganizmů a koncentrací BA v sýrech, protože
schopnost tvořit BA různých kmenů různých bakterií se velmi liší (Valsamaki et al., 2000). U
sýrů obsahujících vysoké hladiny volných aminokyselin se významné množství BA může
tvořit i při nízkých hladinách mikroorganizmů (Joosten and Northolt, 1987).
Vyšší hladiny BA byly nalézány také u sýrů s bílou plísní na povrchu (Standara, 1998).
Cílem předkládané studie bylo stanovit zatížení těchto sýrů z tržní sítě BA a zjistit na
vzorcích českého zástupce těchto sýrů (Hermelín) faktory mající vliv na obsah BA v sýru
v souvislosti s produkcí a distribucí tj. vliv výrobce a šarže sýra (všeobecné hygienické
podmínky při výrobě) a vliv zrání na části sýra (jádra a povrchu). Znalost hladin BA v sýrech
je nezbytná, abychom se vyhnuli zdravotnímu riziku při konzumaci těchto produktů.
Materiál a metody
Materiál
Analyzovány byly vzorky sýrů s bílou plísní na povrchu dostupných a konzumovaných v ČR
zakoupených v tržní síti v období duben až květen 2007. U 26 vzorků bylo sledováno zatížení
těchto sýrů z tržní sítě BA. U sýra Hermelín byly sledovány faktory, které mohou mít vliv na
obsah BA. Bylo vyšetřeno celkem 38 vzorků. Byly vybrány vzorky od 3 různých výrobců a
od výrobce s nejrozšířenější distribucí v tržní síti jižní Moravy byly analyzovány vzorky 3
různých šarží. Při odběru vzorků pro distribuci BA byl sýr rozříznut a 100 g vnitřní a 100 g
vnější části (přilehlé k folii) bylo použito k analýzám. Vzorky byly následně homogenizovány
mixérem Ultra-Turax T25 (IKA Labotechnic, Germany) a před analýzou BA uchovávány při 18 °C.
Stanovení biogenních aminů a polyaminů
Pro stanovení biogenních aminů (histamin, tyramin, kadaverin, tryptamin, 2-fenylethylamin)
a polyaminů (putrescin, spermidin a spermin) byla použita metoda dle Paulsena et al. (1997a)
modifikovaná pro stanovení v sýrech. BA byly extrahovány z potravinové matrice kyselinou
chlorovodíkovou a následně byly stanovovány jako dansylderiváty. Kvantitativní stanovení
pak bylo provedeno pomocí RP-HPLC s gradientovou elucí a fluorescenční detekcí, histamin
byl stanoven na PDA detektoru.
Analýzy byly prováděny na přístroji Alliance 2695 (Waters, USA) s detektory PDA 2996 a
fluorescenčním detektorem 2475. Byly použity chromatografické kolony Zorbax Eclipse
XDB C18 (Agilent, USA), 150 x 4,6 mm, 5µm s předklonkou Zorbax 30 mm x 4,6 mm, 5µm.
Stanovení bylo prováděno v režimu gradientové eluce, mobilní fázi A tvořila směs 0,1 M
kyseliny octové, acetonitrilu a methanolu (90:5:5), mobilní fázi B pak směs 0,1 M kyseliny
octové, acetonitrilu a methanolu (10:45:45), průtok mobilní fáze byl 1 ml.min-1, velikost
nástřiku 10 µl. Detekce byla prováděna při λex/λem = 330/500 nm, detekce v UV oblasti při
254 nm. Každý vzorek byl analyzován minimálně ve dvou paralelních stanoveních, s každou
sérií byl analyzován slepý vzorek. Měření bylo vyhodnoceno na programu Empower
fluorescence software (Waters, USA). Separované BA a polyaminy byly identifikovány
porovnáním jejich retenčních časů s retenčními časy standardů. Pro individuální BA a
polyamidny se meze stanovitelnosti metody pohybovaly od 0,03 mg.kg-1 (pro putrescin a
kadaverin) do 0,1 mg.kg-1 (pro histamin). Opakovatelnost analytického procesu se měnila od
611
Obsah
Eva STANDAROVÁ a kolektív
Acta fytotechnica et zootechnica Mimoriadne číslo 2009
0,7 % (pro kadaverin) po 5,8 % (spermin). Výtěžnost metody byla stanovena od 89 % pro
spermidin do 110,8 % pro putrescin s výjimkou 78,5 % pro tryptamin.
Statistická analýza dat
Všechny chemické znaky byly získány měřením duplicitních vzorků. Výsledky měření byly
podrobeny statistickému zhodnocení. Byly stanoveny základní statistické charakteristiky a
testovací průkaznost mezi dvěma průměry nezávislých souborů (Studentův t-test). Ke
statistickému vyhodnocení dat byl užit statistický software STAT Plus, VÚVeL, Brno, ČR
(Matoušková et al., 1992).
Výsledky a diskuse
Profily BA a polyaminů byly sledovány u vzorků sýrů s bílou plísní na povrchu z tržní sítě.
Byla prokázána široká variabilita jednak v celkovém obsahu BA, jednak v hladinách
jednotlivých BA a polyaminů. Kvantitativně nejvíce zastoupenými aminy a polyaminy byly
tyramin (0,5–106 mg.kg-1) kadaverin (3,2–266 mg.kg-1) a putrescin (0,3–295 mg.kg-1) (tab.
1).
Tabulka 1 Průměrné obsahy biogenních aminů a rozsah koncentrací u vzorků sýrů s bílou
plísní na povrchu z tržní sítě (n=26)
Aminy (1)
Průměrný obsah
(mg.kg-1) (2)
1,1
7,0
Koncentrační rozsah
(mg.kg-1) (3)
0,12 - 7,0
0,51 - 106
Putrescin/Putrescine
Kadaverin/Cadaverine
Tryptamin/Tryptamine
12,7
34,3
1,9
0,31 - 295
3,20 - 266
ND - 8,8
Fenylethylamin/Fenylethylamine
Spermidin/Spermidine
1,5
7,2
ND - 8,9
0,61 - 20,5
3,1
0,38 - 3,1
Histamin/Histamine
Tyramin/Tyramine
Spermin/Spermine
ND – nedetekováno (4)
Table 1 Mean contents of biogenic amines and concetration ranges of samples of cheese
covered by with mold from Czech market (n=26)
(1) amines, (2) mean contents (mg.kg-1), (3) concentration ranges (mg.kg-1), (4) ND – non
detected
Vysoké hladiny BA však obsahovala jen 4 % ze sledovaných vzorků. Naopak koncentrace
sledovaných BA byly obecně nízké, případně dosahovaly středních hodnot. O kontaminaci
vzorků s vysokými obsahy BA svědčí i vysoké hladiny putrescinu (295 mg.kg-1) a kadaverinu
(266 mg.kg-1
). Růst koncentrací kadaverinu a putrescinu byl již dříve pozorován v souvislosti s kažením
potravin i u sýrů (Pircher et al., 2007). Zdrojem jejich tvorby jsou spíše kontaminující
bakterie než populace startérových kultur (Joosten and Stadhouders, 1987). Vysoká
koncentrace BA v sýrech s bílou plísní byla pozorována již dříve. Standara (1998) nalezl u
sýra Plesnivec 292 mg BA v kg sýra, z toho 94 mg.kg-1 tyraminu a 118 mg.kg-1 kadaverinu,
obdobně u sýra Hermelín 550 mg BA v kg sýra, z toho 151 mg.kg-1 tyraminu a 239 mg.kg-1
612
Obsah
Eva STANDAROVÁ a kolektív
Acta fytotechnica et zootechnica Mimoriadne číslo 2009
kadaverinu. I zahraniční sýry obsahují vysoké hladiny BA. Fox (1999) u sýra Camembert
uvádí 160 mg.kg-1 tyraminu a na rozdíl od našich sýrů i vysokou koncentraci histaminu (130
mg.kg-1). Z toxikologického hlediska však námi nalezená hodnota tyraminu (106 mg.kg-1) ve
vzorku je mírně vyšší než obecně uváděná toxická dávka 100 mg.kg-1 (Halász et al., 1994).
Toxické množství BA v sýrech 900 mg.kg-1 (Spanier et al., 1991) však nejvyšší námi
nalezená hodnota celkové koncentrace BA ve výši 691 mg.kg-1 nepřekročila. Srovnání
celkového obsahu BA a nejdůležitějších BA u sýrů třech různých výrobců odebraných ve
stejném termínu jsou na obr. 1.
výrobce/producer
A
B
C
-1
concentration BA (mg.kg )
-1
koncentrace BA (mg.kg )
60
50
40
30
20
10
0
kadaverin (1)
tyramin (2)
celkové BA (3)
Obrázek 1 Obsah biogenních aminů v sýrech s bílou plísní na povrchu od různých výrobců
(n=3)
Figure 1 Content of biogenic amines in cheeses covered by white mold from different
producers (n=3)
(1) cadaverine, (2) tyramine, (3) total BA
Obsahy i profil BA byly odlišné podle výrobce sýra. Obsah celkových BA u výrobce sýra C
byl vysoce významně (p≤0,01) vyšší než u sýra ostatních výrobců. Totéž platilo i v případě
kadaverinu (p≤0,01). Obsah tyraminu byl zase vyšší (p≤0,05) u výrobce A. Podobné výsledky
o vlivu výrobce na obsah BA byl získán již u sýra holandského typu (Komprda et al., 2007).
Podle Stratton et al. (1991) tvorba BA je závislá na kvalitě suroviny. Jelikož všichni výrobci
používají syrové mléko mikrobiální kvality odpovídající českému veterinárnímu právu, podle
Komprdy et al. (2007) není vliv kvality suroviny na obsah BA v sýrech rozhodující. Rozdíly
v obsahu tyraminu a celkových BA by bylo možné také přisoudit užití různých startérových
kultur různými výrobci. Protože však u sýru holandského typu obsah BA neodpovídal
mikrobiologickému charakteru sýra, Komprda et al. (2007) uvádí, že tvorba BA je u různých
výrobců spojena spíše s sekundárními mikroorganismy než s mikroorganismy startérových
kultur. Minimalizovat obsah BA v sýru je obtížné, protože podmínky pro tvorbu jednotlivých
BA se významně liší pro odlišnost jejich metabolických cest. Obsahy BA se lišily nejen podle
výrobců, ale i u jednoho výrobce i podle šarže (obr. 2).
613
Obsah
Eva STANDAROVÁ a kolektív
šarže/batch
60
A
concentration BA (mg.kg-1)
koncentrace BA (mg.kg-1)
Acta fytotechnica et zootechnica Mimoriadne číslo 2009
B
C
50
40
30
20
10
0
kadaverin (1)
tyramin (2)
celkové BA (3)
Obrázek 2 Obsah biogenních aminů v sýrech s bílou plísní na povrchu v různých šaržích
jednoho výrobce (n=3)
Figure 2 Content of biogenic amines in cheeses covered by white mold in different baches of
one producer (n=3)
(1) cadaverine, (2) tyramine, (3) total BA
U sýrů tří šarží byly významné rozdíly nalezeny jen u kadaverinu, kdy obsah šarže A byl
vyšší (p≤0,05). Naopak u celkových BA pouze šarže C měla tendenci být vyšší vůči šarži B.
Naše data byla srovnána s výsledky získanými u sýrů holandského typu (Komprda et al.,
2007), avšak na rozdíl od jimi předložených dat vliv šarží u sýrů s bílou plísní na povrchu byl
omezený. Výsledky by však mohly být ovlivněny jednak absolutními hodnotami dat (obsahy
sledovaných BA u námi sledovaných sýrů byly 4 – 6krát nižší), případně mohl hrát roli i
termín odběru, kdy vzorky sýrů s bílou plísní na povrchu byly v obchodní síti odebrány
v období jednoho měsíce. Rozdíly mezi obsahy BA v jádře a na povrchu sýra byly sledovány
u 10 vzorků sýra (obr. 3).
60
concentration BA (mg.kg )
-1
koncentrace BA (mg.kg-1)
povrch/core
50
jádro/edge
40
30
20
10
0
celkové BA (1)
tyramin (2)
kadaverin (3)
Obrázek 3 Srovnání obsahů celkových biogenních aminů, tyraminu a kadaverinu v jádře a na
povrchu sýra; průměr±SD, (n=10)
Figure 3 Comparison of total biogenic amines, tyramine and cadaverine content in the core
and edge samples of cheese; mean± standard error of the mean, (n=10)
(1) total BA, (2) tyramine, (3) cadaverine
614
Obsah
Eva STANDAROVÁ a kolektív
Acta fytotechnica et zootechnica Mimoriadne číslo 2009
Vyšší obsahy kadaverinu na povrchu sýra (průměrně 9,3 mg.kg-1) ve srovnání s jádrem
(průměrně 7,8 mg.kg-1) byly nalezeny u všech sledovaných vzorků (p≤0,05). Stejné výsledky
byly nalezeny pokud se týče sumy všech BA (celkové BA) na povrchu 53,9 mg.kg-1 oproti
jádru 33,8 mg.kg-1, rozdíl byl vysoce významný (p≤0,01). Tyraminu bylo u sledovaných
vzorků nalezeno nízké množství a rozdíl v koncentracích mezi povrchem (průměrně 1,6
mg.kg-1) a jádrem (průměrně 0,7 mg.kg-1) projevoval pouze tendenci být vyšší na povrchu
sýra. Obdobné rozdíly byly zjištěny u sýrů švýcarského typu (Petridis a Steinhart, 1996) a
holandského typu (Komprda et al., 2007). Petridis a Steinhart (1996) podobně pozorovali
signifikantně vyšší hodnoty histaminu a tyraminu uvnitř bloku sýra švýcarského typu
vzhledem k jejich obsahu v kůře. Vysvětlují toto zjištění nižší aw na povrchu proti jádře, což
tvoří dobré podmínky pro růst mikroorganismů schopných tvořit BA (koliformní,
enterokoky). Obdobné výsledky byly pozorovány u sýra holandského typu, kdy rozdíly
v obsahu tyraminu a celkových BA byly vysoce významně vyšší (p≤0,01) v povrchu sýra u
dvou šarží sýra. Tendenci k vyšším hodnotám na povrchu projevovaly i histamin, putrescin a
kadaverin.
Polyaminy spermidin a spermin u sýrů nejsou tvořeny působením mikroorganismů, ale do
výrobků jsou vnášeny přímo z mléka (Komprda et al., 2007). Nelze tedy očekávat rozdíly
v obsazích v různých částech sýra. Tato skutečnost vysvětluje naše zjištění, že rozdíly
v obsahu polyaminů v jádře a na povrchu jsou statisticky nevýznamné. Obdobné zjištění
potvrzují i data Novella – Rodríguese et al. (2003).
Závěr
U sýrů s bílou plísní na povrchu bylo nalezeno charakteristické zastoupení BA pro sýry.
Hlavními BA byly tyramin, putrescin a kadaverin. Sýry od různých výrobců se lišily
významně v obsahu BA. Jako významný faktor obsahu BA u sýrů s bílou plísní na povrchu se
ukázala i distribuce BA v sýru. Nalezené vyšší obsahy kvantitativně nejdůležitějších BA
kadaverinu, putrescinu a tyraminu na povrchu oproti jádru sýra jsou vysvětlovány odlišnými
podmínkami pro mikrobiální tvorbu BA. Vysoká variabilita mezi vzorky svědčí o tom, že
dochází spíše ke kontaminaci u výrobce nebo v tržní síti než k vlivu technologické kultury a
je tedy potřebné provádět opatření k prevenci tvorby BA.
Sýry s bílou plísní na povrchu může konzumovat v přiměřeném množství běžný
spotřebitel. Ohrožené skupiny osob (lidé trpící potravinovou intolerancí nebo alergií,
hypertonici, malé děti a zejména pacienti užívající léky s inhibitory MAO) by se měly
vyvarovat konzumace těchto sýrů a měly by spíše konzumovat sýry s nízkými obsahy BA.
Súhrn: Ve vzorcích sýrů s bílou plísní na povrchu získaných z tržní sítě byl stanoven obsah
biogenních aminů (BA: histaminu, tyraminu, kadaverinu, tryptaminu, fenylethylaminu) a
polyaminů (PA: putrescinu, spermidinu a sperminu). Aminy a polyaminy byly stanoveny po
extrakci ze sýra a derivatizaci dansylchloridem metodou RP-HPLC s fluorometrickou detekcí.
Obsahy kvantitativně nejvýznamnějších BA (tyraminu, kadaverinu) a PA (putrescinu)
v sledovaném souboru se pohybovaly v rozmezí 0,5-106 mg.kg-1u tyraminu, 3,2 – 266 mg.kg1
u kadaverinu a 0,3 - 295 mg.kg-1u putrescinu. Současně u typického sýra (Hermelín) byly
sledovány vlivy výrobce, šarže a též distribuce BA v sýru. Sýry tří různých výrobců se
významně lišily v celkovém obsahu BA (p≤0,01), stejně tak v obsahu kadaverinu (p≤0,01) a
tyraminu (p≤0,05). Vliv šarže jednoho výrobce nebyl tak významný. Významně více
celkových BA, kadaverinu i tryptaminu (vždy p≤0,01) bylo nalezeno na vnější straně (povrch)
než ve vnitřní části (jádro). Sýry s bílou plísní na povrchu může v přiměřeném množství
konsumovat běžný spotřebitel. Vyvarovat jejich konzumace by se však měly ohrožené
615
Obsah
Eva STANDAROVÁ a kolektív
Acta fytotechnica et zootechnica Mimoriadne číslo 2009
skupiny osob jako jsou lidé trpící potravinovou intolerancí, alergici, hypertonici, malé děti a
zejména pacienti užívající léky s inhibitory MAO.
Klíčové slova: biogenní aminy a polyaminy, sýry s bílou plísní na povrchu, HPLC
Práce vznikla za finanční podpory výzkumného záměru MSM 6215712402 „Veterinární
aspekty bezpečnosti a kvality potravin“.
Literatura
FERNÁNDEZ-GARCÍA, E. - TOMILLO, J. - NUNEZ, M. 2000. Formation of biogenic
amines in raw milk Hispánico cheese manufactured with proteinases and different levels of
starter culture. In: J. Food Protect., vol. 63, 2000, p. 1551-1555.
FOX, F.P. 1999. Cheese : chemistry, physics and microbiology. 2nd ed, USA : Aspen
publisher, 1999, 581 p. ISBN 0-8342-1338-9.
HALÁSZ, A. - BARÁTH, A. - SIMON-SARKADI, L. - HOLZAPFEL, W. 1994. Biogenic
amines and their production by microorganisms. In: Trends in Food Sci. Technol., vol. 5,
1994, p. 42-49.
HERNÁNDEZ-JOVER, T. - IZQUIERDO-PULIDO, M. - VECIANA-NOGUÉS, M.T. MARINÉ-FONT, A. - VIDAL-CAROU, M.C. 1997. Biogenic amine and polyamine contents
in meat and meat products. In: J. Agric. Food Chem., vol. 45, 1997, p. 2098-2102.
JOOSTEN, H.M.L.J. - NORTHOLT, M.D. 1987. Conditions allowing the formation of
biogenic amines in cheese. 2. Decarboxylative properties of some non.starter bacteria. In:
Neth. Milk Dairy J., vol. 41, 1987, p. 259-280.
JOOSTEN, H.M.L.J. - STADHOUDERS, J. 1987. Conditions allowing the formation of
biogenic amines in cheese. 1. Decarboxylative properties of starter bacteria. In: Neth. Milk
Dairy J., vol. 41, 1987, p. 247-258.
KOMPRDA, T. - SMĚLÁ, D. - NOVICKÁ, K. - KALHOTKA, L. - ŠUSTOVÁ, K. PECHOVÁ, P. 2007. Content and distribution of biogenic amines in Dutch-type hard cheese.
In: Food Chem., vol. 102, 2007, p. 129-137.
KOMPRDA, T. - BURDYCHOVÁ, R. - DOHNAL, V. - CWIKOVÁ, O. - SLÁDKOVÁ, P.
2008. Some factors influencing biogenic amines and polyamines content in Duch-type semihard cheese. In: Eur. Food Technol., vol. 227, 2008, p. 29-36.
MATOUŠKOVÁ, O. - CHALUPA, J. - CÍGLER, M. - HRUŠKA, K. 1992. STAT Plus –
Manual, version 1.01 (in Czech). VRI, Brno, Czech Rep., p. 1-168.
MORGAN, D.M.L. 1998. Amine oxidases. In: Bardócz S., White A., Hajós G (eds)
Biogenically active amines in food. European Communities, Luxembourg, pp. 48-63.
NOVELLA-RODRÍGUES, S. - VECIANA-NOGUÉS, M. T. - IZQUERDO-PULIDO, M. VIDAL-CAROU, M.C. 2003. Distribution of biogenic amines and polyamines in cheese. In:
J. Food Science, vol. 68, 2003, p. 750-755.
PAULSEN, P. - F. BAUER, F. - VALI, S. 1997a. Biogene Amine in Rohwuersten. 1.
Methodische Aspekte zur Bestimmung biogener Amine. In: Fleischwirtschaft, vol. 77, 1997a,
p. 450-452.
PAULSEN, J.E. - REISTAD, R. - ELIASSEN, K.A. - SJAASTAD, O.V. - ALEXANDER, J.
1997b. Dietary polyamines promote the growth of azoxymethane-induced aberrant crypt foci
in the rat colon. In: Carcinogenesis, vol. 18, 1997b, p. 1871-1875.
PETRIDIS, K.D. - STEINHART, H. 1996. Biogene Amine in der Hartkäseproduktion: Influss
verschiedener Parameter auf den Amingehalt in Endprodukt am Beispiel von Emmentaler
Käse. In: Dtsch. Lebensm. Rundsch., vol. 92, 1996, p. 114-120.
616
Obsah
Eva STANDAROVÁ a kolektív
Acta fytotechnica et zootechnica Mimoriadne číslo 2009
PIRCHER, A. - BAUER, F. - PAULSEN, P. 2007. Formation of cadaverine, histamine,
putrescine and tyramine by bacteria isolated from meat, fermented sausage and cheeses. In:
Eur. Food Res. Technol., vol. 226, 2007, p. 225-231.
ROIG-SAGUÉS, A.X. - MOLINA, A.P. - HERNANDES-HERRERO, M.M. 2002. Histamine
and tyramine–forming microorganisms in Spanish traditional cheese. In: Eur. Food Res.
Technol., vol. 215, 2002, p. 96-100.
SILLA - SANTOS, M.H. 1996. Biogenic amines: their importance in foods. In: Int. J. of Food
Microbiol., vol. 29, 1996, p. 213-231.
SPANIER, M.C. - BRUIN, T.J.F. - van ROODE, B.A.S.W. 1991. HPLC determination of
biogenic amines and evaluation of results. In: Food Policy Trends in Europe., vol. 6, 1991, p.
213.
STANDARA, S. 1998. Biogenic amines in cheese and health risk. In: Contaminants and other
risk substances in food and ecosystems, Sborník příspěvků z XIII. semináře s mezinárodní
účastí. Praha,1998, p. 28-30. ISBN 80-86153-95-9.
STRATTON, J.E. - HUTKINS, R.W. - TAYLOR, S. L. 1991. Biogenic amines in cheese and
other fermented foods:a review. In: J. Food Protect., vol. 54, 1991, p. 460-470.
ten BRINK, B. - DAMINK, C. - JOOSTEN, H.M.L.J. - HUIS IN´T VELT, J.H.J. 1990.
Occurence and formation of biologicaly active amines in foods. In: Int. J. Food Microbiol.,
vol. 11, 1990, p. 73-84.
VALSAMAKI, K. - MICHAELIDOU, A. - POLYCHRONIADOU, A. 2000. Biogenic amine
production in Feta cheese. In: Food Chem., vol. 71, 2000, p. 259-266.
Kontaktní adresa: MVDr. Eva Standarová, Ústav hygieny a technologie mléka, Veterinární
a farmaceutická univerzita Brno, Palackého 1/3, 612 42 Brno, ČR, e-mail:
[email protected], tel.:
+420 54156 2720
617