Potravinářské aktuality

2001
$
Z OBSAHU
Krátké zprávy
Pøístroje a zaøízení
Metody a technologie
Nové poznatky ze
zahranièí i z domova
Konference a veletrhy
Nové patenty
Tiskové informace
Japonská firma na
snacky investuje
v Austrálii
Coca-Cola získala
Mad River Traders
Krátké
zprávy
1
4
7
21
34
36
38
Potravináøské
aktuality
Potravináøské technologie
a technika
Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací,
Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected],
v elektronické podobì pouze jako soubor PDF.
Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè
ISSN 1213-2896
Japonská spoleènost Terra Harvest Foods buduje v australském
Melbourne nový závod na výrobu snackù, který poskytne místním obyvatelùm 220 nových pracovních míst. Bìhem pøíštích
tøí let investuje spoleènost do závodu 10 mil. USD, v následujících pìti letech pak dalších 15 mil. USD. Spoleènost Terra Harvest Foods bude v novém závodì vyrábìt rýžové krekery a rýžové
snacky již od záøí pøíštího roku.
http://www-industrysearch.com
Podle zprávy uvedené v informaèním zpravodaji Financial Times koupila americká nápojová spoleènost Coca-Cola firmu Mad
River Traders, známého výrobce èaje, džusù a nealkoholických
nápojù, se sídlem v Connecticut. Tato akvizice je posledním
manévrem spoleènosti Coca-Cola smìøujícím k vìtšímu uplatnìní na trhu nových nápojù. Pøed nedávnem Coca-Cola oznámila
vytvoøení spoleèného podniku s Nestlé na prodej RTD (readyto-drink) èajù a kávy, a se spoleèností Procter & Gamble. Mad
River bude vyrábìt nové nápoje s „nesmírným potenciálem“,
které by mìly výraznì zvýšit prodej spoleènosti, a které budou
distribuovány prostøednictvím Coca-Cola Bottling. Výroba nápojù typu džusových koktejlù, limonád a èajù se bude omezovat.
h t t p : / / w w w. f t . c o m
Union SDA koupila
dvì brazilské
rafinerie cukru
(kop)
Francouzská skupina Union SDA získala dvì brazilské rafinerie
cukru/lihovary – Univalem a Gasa, situované v severozápadní
èásti zemì. Tato koupì, do které SDA investovala 270 mil.FRF,
byla provedena v rámci spoleèného podniku s producentem cukru Cosan. Rafinerie cukru Univalem mùže zpracovat 8 000 t cukrové tøtiny dennì, závod Gasa 4 500 t, což dohromady s produkcí
závodu v Ipaussu pøedstavuje zdvojnásobení kapacity zpracování
cukrové tøtiny tohoto francouzsko-brazilského cukrovarsko-lihovarského podniku, vlastnìného ze 47,5 % Union SDA, ze 47,5 %
Cosan a z 5% Sucre et Denrees, na 3 mil. t, které jsou ekvialentní
400 000 tunám cukru. Pro fiskální rok 2000–2001 je plánován
obrat Union SDA ve výši 5 250 mil.FRF, celkové podnikem vydìlané prostøedky by mìly dosáhnout 740 mil. FRF a konsolidovaný koneèný výsledek 120 mil. FRF.
h t t p : / / w w w. l e s e c h o s . f r
Produkce piva na
Slovensku vzrùstá
(kop)
(kop)
V prvním ètvrtletí letošního roku vyrobily slovenské pivovary
celkem 870,69 tis. hl piva, pøièemž ve stejném období loòského
roku dosáhla produkce piva 797,55 tis. hl. V meziroèním porovnání to pøedstavuje nárùst produkce o 9,2 %. Souèasnì vzrostl
na Slovensku i export piva, a to o 111 %. Za první tøi mìsíce t.r.
dosáhl objemu 18,66 tis. hl.
http://www.hnx.sk
(kop)
Produkce sýrù ve
Francii se zvyšuje
Krátké
zprávy
Francouzští zemìdìlci dodali do mlékáren v uplynulém kalendáøním roce jen o 60 000 t mléka více než v roce 1999, takže
celkové dodávky dosáhly úrovnì 23,2 mil. t. Mlékárny zpracovaly
na sýry o 42 400 t více mléka než v roce 1999. Roèní produkce
sýrù v roce 2000 dosáhla 1,596 mil. t, což je proti roku 1995 témìø
o 100 000 t (o 6,5 %) více. Na základì rùstu produkce sýrù se
zvýšila také produkce sušené syrovátky, a to o 6,0 % na 622 500 t.
Kromì toho vzrostla produkce kaseinu o 4,8 % na 44 800 t. Nejvìtší pøírùstek produkce byl zaznamenán u kondenzovaného mléka, a sice o 5 900 t (+ 19,2 %) na 36 600 t. Naproti tomu produkce
odtuènìného sušeného mléka klesla o 8,2 % na 277 600 t. Produkce ostatních mléèných výrobkù zùstala v roce 2000 na úrovni
pøedchozího roku.
Schweiz. Milchztg, 2001, è. 12, s. 2
Léèivý olej ze pštrosa
emu
Rostlinné
nahrazují
extrakty
želatinu
Australský prùmysl zpracovávající produkty z australského pštrosa emu se bìhem pìti let zredukoval na ètvrtinu svého rozsahu –
tj. na pouhých dvacet pìt provozuschopných farem. Australští farmáøi se pokoušejí tento prùmysl zachovat, a proto se odvracejí
od ztrátového obchodu s masem emu a zamìøují se na léèebné
vlastnosti oleje získaného z pštrosího tuku. Sjednotili se a zaèali
spolupracovat s vìdci z Ženské a dìtské nemocnice v Adelaide,
kde se pracuje na identifikaci aktivních složek v oleji ze pštrosa
emu.
Podle sdìlení vedoucího výzkumného týmu již probìhly pokusy se
zvíøaty, které dostateènì významnì prokázaly, že jestliže je olej
aplikován na kùži, mùže potlaèovat zánìtlivé procesy. V téže dobì
vìdci získali frakce urèitých složek, které se zøejmì zamìøují na
bílé krvinky a tlumí jejich inflamatorní vlastnosti.
Wo r l d P o u l t r y, 1 7 , 2 0 0 1 , è . 3 , s . 6
( Vo )
Extrakty z pšenice, hrachu nebo lupiny mohou nahradit želatinu
živoèišného pùvodu používanou ve vinaøství. K tomuto závìru
dospìli odborníci z Vinaøského institutu v Champagne (La France agricole).
Bylo zjištìno, že bílkoviny získané z tìchto rostlin je možné použít místo želatiny k èiøení vína, vzhledem k tomu, že výraznì podporují sedimentaci kvasinek. Barva èerveného vína se pøitom
nemìní. U bílého vína se pouze muselo ve srovnání s želatinou
ponìkud zvýšit množství použité bílkoviny.
Vinaøští odborníci chtìjí své pokusy v letošním roce rozšíøit a dosáhnout toho, aby tento protein mohl být zaøazen do Listiny povolených aditiv. Pøedpokládá se rovnìž, že pokud se nevyskytnou
problémy, objeví se tyto produkty na trhu v roce 2002 nebo 2003.
DLG–Mitt., 2001, è. 5, s. 8
Ukrajina zvyšuje
expor t rostlinných
olejù
(Jav)
(DK)
Sdružení Ukrolijaprom uveøejnilo zprávu, že v roce 2000 Ukrajina
exportovala 550 tis. t rostlinných olejù v hodnotì 230 mil. USD,
což pøevyšuje dvojnásobnì ukazatele z roku 1999. Experti objasòují rùst exportních dodávek rostlinných olejù zvýšením domácí
produkce v souvislosti se zavedením 23% exportního cla na sluneènicové semeno a také pøechodem èásti obchodníkù od exportu olejnatých semen k exportu sluneènicového oleje. Vedle rostlinných
olejù exportovala Ukrajina v roce 2000 celkem 814,1 tis. t sluneènicového semene za 136 mil. USD, což je o 93 % více než v roce
1999. Celková produkce sluneènicového semene v roce 2000 dosáhla 3,46 mil t ve srovnání s 2,79 mil. t v roce 1999 (+24 %).
APK Ekon. Upravl. 2001, è. 4, s. 64
(Jav)
Vodòanští r ybáøi loni
vylovili více než sto
tun tržních r yb
Krátké
zprávy
Vodòanští rybáøi, kteøí v souèasnosti hospodaøí na 19 rybnících o
celkové výmìøe 250 hektarù, vyprodukovali v loòském roce celkem
101 tun tržních ryb, z toho 96 tun kaprù. Z doplòkových ryb se na
celkovém objemu produkce podílel ètyømi tunami lín a 500 kilogramy tolstolobik a amur. Úrovní produkce, pøedstavující kolem
850 kilogramù pøírùstku ryb z jednoho hektaru vodní plochy, se
øadí mezi špièkové èeské producenty. Pøestože prodejní cena ryb,
pøedevším kapra, šla v minulých letech prudce dolù, rybáøství i pøi
tomto nepøíznivém trendu vytvoøilo zisk. Pìtisetletou tradici rybáøství ve Vodòanech podporuje i to, že zde sídlí nejen Výzkumný ústav rybáøský a hydrobiologický Jihoèeské univerzity, ale také
Støední rybáøská škola, které je jediná svého druhu v Èeské republice. Od roku 1996 je její souèástí i Vyšší odborná škola vodního hospodáøství a ekologie
w w w. p r a v o . c z 2 7 . 4 . 0 1
V Japonsku povolena
potravináøská aditiva
z biotechnologické
výroby
Ministerstvo zdraví, práce a sociální péèe (MHLW) pøedložilo závazné podmínky pro posuzování nezávadnosti potravin a potravináøských aditiv, vyrábìných rekombinaèními technikami DNA.
Radou pro posuzování nezávadnosti potravin byla rovnìž projednána otázka nezbytnosti znaèení potravin a potravinových
aditiv, produkovaných rekombinaèními technikami DNA, z hlediska veøejného zdraví. MHLW schválilo pøed nedávnem následující produkty:
• α-amyláza TS-25, BSG-amyláza a TMG-amyláza spoleènosti Novo
Nordisk A/S, Dánsko,
• syøidlo Maxiren spoleènosti Gist-Brocades N.V. (Nizozemí),
• pullulanáza Optimax spoleènosti Genecor International, Inc.
(USA),
• lipáza SP388 spoleènosti Novo Nordisk A/S, Dánsko,
• riboflavin (vitamin B2) spoleènosti F. Hoffmann-La Roche Ltd.
(Švýcarsko).
h t t p : / / w w w. m h l w. g o . j p
700 000 lahví
citronového nápoje
staženo z trhu
(kop)
Nejvìtší výrobce nealkoholických nápojù na svìtì – spoleènost
Coca-Cola, stahuje z belgického trhu 700 000 lahví citronového
nápoje Pomelo. Spoleènost zaèala výrobky stahovat po zjištìní,
že barva a chu nápoje se vlivem svìtla ponìkud zmìnily. Jedná
se o preventivní opatøení, uvedené zmìny nemají na zdraví spotøebitele žádný vliv, ale spoleènost nechce nabízet zákazníkùm
jinou chu nápoje. Reputace a tržby tohoto potravináøského gigantu zaznamenaly ztráty již pøed dvìma roky, kdy byla spoleènost nucena stáhnout miliony plechovek a lahví nealkoholických
nápojù po celé Evropì. Spoleènost, která èelí rostoucí konkurenci ze strany PepsiCo Inc. v Severní Americe, snížila svoje prognózy týkající se rùstu objemu jednotkového prodeje v letošním
roce na 5–6 % z pøedchozích 6–7 %. Objem prodeje Coca-Coly se
v prvním ètvrtletí zvýšil o 4 % díky 10% nárùstu v asijsko-tichomoøské oblasti a zvýšení prodeje v Evropì a Asii o 4 %.
http://www.hnx.sk
Lihovar Chrudim chce
zvýšit výrobu
(mch)
(kop)
V r. 1997 se zaèlenil lihovar Chrudim do cukrovarské spoleènosti
TTD, jejíž mateøská spoleènost je francouzská SDA. V kampani
1999/2000 byla výrobní kapacita lihovaru 280 hl a/den, což odpovídalo cca polovièní kapacitì nejvìtších èeských lihovarù. V lihovaru se zpracovává melasa, která se tudíž nezpracovává v cukrovarech
spoleènosti TTD. Poèátkem kampanì 2000/2001 se denní kapacita
zvýšila díky technické pomoci francouzské SDA na 350 hl a. V kampani 2000/2001 se má vyrobit 85 000 hl a.(a. = absolutní alkohol)
Branntweinwir tschaft, 2001, è. 3, s. 39
(lep)
!
USA : Výrobci lihu
usilují o odkoupení
cukru od CCC
Pøístroje
a zaøízení
Zaøízení pro šetrnou
dopravu a dávkování
sypkých materiálù
Pro šetrnou dopravu spojenou s dávkováním sypkých
materiálù je velmi vhodný
transportní pás s integrovanou váhou nebo vibraèní
žlab.
Skupina výrobcù lihu má zájem odkoupit od vlády èást zásob cukru, která je uskladnìna u Commodity Credit Corporation (CCC).
Tato organizace skladuje cca 1 mil. t cukru. Ve státech Minnesota a severní Dakota, které jsou v blízkosti lihovarù, jsou zásoby
cca 148 000 t cukru. Proti tomuto zpracování tak velkého množství cukru na líh se staví organizace pìstitelù kukuøice, kteøí se
obávají, že by poptávka po kukuøici klesla.
Branntweinwirtschaft,
2001,
è.
5,
s.
69
(lep)
Pás je vhodnìjší pro pøepravu vìtších objemù ménì sypkých materiálù, vibraèní žlab se osvìdèil pro dobøe sypké materiály. Velmi
èasto používaný šnekový dopravník má vynikající vlastnosti, zvláštì pøi pøepravì hùøe sypných produktù, zpravidla však nepracuje
šetrnì s ohledem na produkt. Jeho další nevýhodou je omezený
dosah a nepravidelná, pulzující dodávka, zvláštì pøi nízkých otáèkách.
Vibraèní dopravníky mají vìtšinou elektromagnetický pohon s hmotou rozdìlenou do dvou èástí, pøièemž vìtší hmotu pøedstavuje vlastní pohon. Konstrukce s dopravními žlaby tvoøí úèinnou hmotu, která
je s pohonnou jednotkou spojena systémem listových per. Pro
vlastní pohon je rozhodující frekvence støídavého napìtí, které
pùsobí na elektromagnet pohonu, nebo rezonanèní frekvence
každého vibraèního systému je závislá na vlastní hmotì, konstantách systému per a žlabù. V praxi se nemá lišit od frekvence elektrické sítì, nebo jinak je úèinnost velmi nízká, pøípadnì nulová.
Potøebné korekce lze provádìt výmìnou per nebo dodateèným zatížením k úpravì vzájemných hmotností pohonného systému a žlabové èásti.
Švýcarský výrobce vyvinul nový systém vibraèních dopravníkù,
které pracují zásadnì v rezonanèní frekvenci. Do pohonné jednotky je vestavìn lineární tachometr, který spolu s dvìma regulaèními okruhy umožòuje:
– pøizpùsobit frekvenci pohonu rezonanèní frekvenci dopravního
systému (dosud se upravovala a pøizpùsobovala rezonanèní frekvence),
– automatickou regulaci pøi zmìnách hmotnosti (zatížení žlabu produktem),
– øízení a omezení amplitudy vibrací prostøednictvím referenèního
signálu lineárního tachometru.
Tento nový vibraèní pohon dopravníkù je vyrábìn ve dvou typech oznaèených AF 14 a AF 15. Jsou to dynamické pohonné
jednotky, které mohou pracovat v rozsahu 35 až 65 Hz.
AF 15 je vybaven silnìjší cívkou pohonu a mùže proto pohánìt
žlaby s vyšší hmotností. Technické parametry jsou uvedeny v tabulce.
Tyto nové pohony sestávají v podstatì z následujících èástí: litinové skøínì, tzv. hmoty pohonu, dvou listových per z plastu, elektromagnetické cívky pohonu a lineární cívky tachometru. Obì cívky
jsou spojeny s nosnou konstrukcí žlabu, tedy s vibrující hmotou.
Nejdùležitìjší souèástí obou vibraèních pohonù AF 14 a AF 15 je
rezonanènì frekvenèní øízení vibrací. Tato èást kontinuálnì øídí
pomocí signálù tachometru frekvenci a délku kyvù náhonu. Zpìtná vazba tachometru umožòuje pøi zmìnách zátìže žlabù a teploty zajistit pøesné øízení délky kyvù. Další podstatnou výhodou je
skuteènost, že vibraèní žlab kmitající pøesnì v souladu s rezonanèní frekvencí, spotøebuje jen zlomek pohonné energie ve srovnání s dosud bìžnì užívanými systémy.
Øízení rezonanèní frekvence je možné v rozsahu 35 až 65 Hz, což
zajišuje dostateènì velký pracovní rozsah pro vìtšinu pøípadù.
Pohon stavební øady AF 14 a AF 15 je koncipován pro kmity dél-
"
Pøístroje
a zaøízení
ky od 0 do 4 mm, takže je možné dosáhnout rychlosti pohybu
materiálu až 1 m/s Mimoøádnì široký pracovní rozsah umožòuje
dosáhnout se stejným náhonem, výkonu 1–10 000 kg/h. Tyto hodnoty však mohou být silnì ovlivnìny sypkostí dopravovaných
materiálù.
V potravináøském prùmyslu mohou být tato zaøízení použita pro
šetrnou pøepravu nebo pro dávkování vìtšiny sypkých produktù,
napø. cereálií. Vibraèní žlaby vybavené tímto pohonem se velice
snadno èistí. Jsou to buï otevøené žlaby, nebo uzavøené systémy,
kde jsou kryty žlabù vybaveny rychlouzávìry. Celý systém nemá
rotující èásti, jejich údržba je proto velmi rychlá a bez problémù.
Vibraèní žlaby i dávkovací zaøízení jsou ve vìtšinì pøípadù zhotoveny z nerez oceli a jsou prachotìsné se silikonovým tìsnìním.
Pøehled technických údajù pohonu vibraèních dopravníkù AF 14
a AF 15:
Technické údaje
Skøíò pohonu
Sanì
Max. délka kyvu
Stupeò ochrany
Teplota prostøedí
Pøíkon
Die
Linka na tradièní
francouzské bagety
Americká spoleènost Rondo Doge, Inc. uvedla do provozu novou linku na bagety,
urèenou pro výrobu tradièních francouzských baget se
zašpièatìlými konci.
AF 14
AF 15
šedá litina, cca 14 kg
hliníková slitina,
cca 0,8 kg
cca 4 mm
IP 55
max. 60 °C
max. 160 W
Ernährungsindustrie,
2000,
è.
7–8,
Princip výroby technických
centrifugovaných korkových zátek spoèívá v ideálním poskládání sedmi velikostních skupin korkových zrn, která vznikají rozemletím odpadu z výroby
pøírodních zátek.
48–49
(šim)
Linka pracuje následujícím zpùsobem: ve tvarovacím zaøízení typu
Oscar, které je umístìno na zaèátku linky, se bez jakéhokoliv namáhání tvaruje z vysoce hydratovaného bagetového tìsta kontinuální tìstová lema. Rotaèními noži se tìstová lema naøeže do pruhù,
které se pøíènì oddìlují, aby se zabránilo jejich slepování. Z pruhù tìsta se pomocí tvarovacího zaøízení vyválejí kontinuální tìstové prameny válcového tvaru, z nichž se v následující fázi první
gilotinou vysekávají trojúhelníkové kusy a formují do základního
tvaru zašpièatìlé bagety. Tìstové veèky se potom oddìlují pomocí druhé gilotiny a jsou jednotlivì ukládány na peèicí plechy. Na
lince se mohou vyrábìt rovnìž i plnìné bagety a linka je vybavena zaøízením na posypávání výrobkù rùznými semínky nebo jinými sypkými ingrediencemi. Souèástí bagetové linky je kontinuální
pásový vážicí systém a zpìtnovazební adjustaèní zaøízení, garantující konstantní hmotnost baget s minimální tolerancí.
Baking & Snack, 23, 2001, è. 3, s. 106
Centrifugované
korkové zátky
s.
šedá litina, cca 14 kg
hliníková
slitina,
cca 0,8 kg
cca 3,3 mm
IP 53
max. 60 °C
max. 160 W
(kop)
Díky silné vzdušné centrifugaci, která pùsobí v kovovém válci, se
korková zrna co nejideálnìji na sebe naskládají a do sebe zaklesnou, jinak než pøi tradièní výrobì aglomerovaných korkù. Pøi
výrobì centrifugovaného korkového válce se používá jako pojidlo pøírodní latex, který se pøi následné polymerizaci za teploty
140 oC mìní na pøírodní gumu. Po nìkolikatýdenním zrání se
tyto korkové válce obrušují na požadovaný prùmìr, øežou na špalíèky, jejichž délka se øídí výslednou délkou hotové zátky. Na tyto
špalíèky buï jsou, nebo nejsou lepeny plošky z jednoho kusu
korku. Plošky se též lepí pøírodním latexem, což je mnohem lépe
pøipoutá k centrifugovanému tìlu a tím zamezuje jejich snadnému oddìlení, než kdyby byly lepeny polyuretanem. Tento zpùsob
výroby dìlá z technických zátek moderní alternativu k zátkám z jednoho kusu korku. Díky velmi nepatrné deformaci korkových zrn
je zátka pružná i po nìkolikaletém ležení v láhvi, a navíc díky své
zvýšené hustotì dokáže láhev dobøe uzavøít i pøi menším prùmìru zátky.
V i n a ø s k ý o b z o r, 9 4 , 2 0 0 1 , è . 3 , s . 1 1 9
(oldø)
#
Automaty na
rekonstituované
mléko
Na poèátku devadesátých
let vyvinul P. Savello (Utah
State University, Logan,
Utah, USA) metodu pøípravy mléèného koncentrátu
(„mléèného sirupu“), který umožòuje podávat mléko z mléèných automatù.
Pøístroje
a zaøízení
Pøístroj na kr yogenní
chlazení vajec
Na mezinárodní výstavì
drùbeže, konané v lednu
roku 2001 v Atlantì v USA,
byl uveden komerèní prototyp pøístroje, který využívá revoluèní technologii
chlazení vajec vyvinutou
výzkumníky z univerzity
v Severní Karolínì.
Pøíprava „mléèného sirupu“ je založena na kombinaci metod reverzní osmózy, ošetøení mléka metodou UHT a na aseptickém
balení v systému bag-in-box. Po smísení „mléèného sirupu“ s pitnou vodou (rekonstituce mléka) má výsledný nápoj standardní
chu mléka. Nyní skupina pracovníkù UMT (Utah Milk Technologies L.C.) vyvinula mísicí a dávkovací jednotku, která je podobná
automatùm na nealkoholické nápoje. Jednotka chladí pitnou vodu
standardním chladièem. Zchlazená voda pùsobí jako chladicí
agens a rovnìž jako voda pro øedìní „mléèného sirupu“. Po zøedìní jednotka plní rekonstituované mléko do spotøebitelských
pohárù pro pøímý konzum. Zaøízení je chránìno patentem US
Patent # 5873259. Autoøi pøedpokládají, že navržená technologie umožní rozšíøit spotøebu tekutého mléka v pøijatelné, bezobalové a chlazené formì. Bližší údaje je možno získat na adrese
[email protected] nebo [email protected]
Pùvodní
informace
z
Internetu
ze
dne
Švédská spoleènost Perten
Instruments, Inc. – výrobce pøístrojù pro kontrolu
jakosti obilí, mouky a potravin, s výrobním závodem
v nìmeckém Hamburku,
pøed èasem získala schválení Technického výboru
pro zkoušení mouky a Technického výboru pro fyzikální metody zkoušení pøi
Americké spoleènosti cereálních chemikù (AACC) pro
své metody a pøíslušné pøístroje.
( Vo )
AACC poprvé udìlila schválení pro NIR metodu stanovení popela
v mouce, a to pro analyzátory mouky Inframatic 8600 Ash, vyrobené spoleèností Perten. Inframatic 8600 Ash analyzuje vzorky
na obsah popela, vlhkosti a proteinu simultánnì bìhem 30 sekund. Analýza je pøesná, výsledky reprodukovatelné. Pøi analýze
obsahu popela finální mouky a jednotlivých pasáží získají mlynáøi rychlé informace o konkrétním mlecím procesu. AACC rovnìž
schválila doplnìk k metodì AACC No 38-12, týkající se mìøení
parametrù „Obsah suchého lepku“, resp. „Absorpce vody“ v mokrém lepku pomocí Glutomatic Gluten Analysis Systemu spoleènosti
Perten. Doplnìním døívìjších dvou parametrù – „Lepkového indexu“ a „Obsahu mokrého lepku“ o hodnoty získané systémem Glutomatic se výraznì zvýší jejich informaèní hodnota. Kombinace tìchto
ètyø parametrù poskytne informace o jakosti a zpracovatelské hodnotì mouky, pšenice vè. durum. Pøesnìji øeèeno, z parametrù získaných pomocí systému Glutomatic spoleènosti Perten si lze utvoøit
obrázek o jakosti proteinù tvoøících lepek a zpùsobu úpravy pšenice na cestì do mlýna, pekárny nebo tìstárny. Mìøením se odhalí i ovlivnìní schopnosti tvorby lepku pùsobením obilních
škùdcù, poškozením teplem nebo jiným zpùsobem.
Milling & Baking, 8 0, 2001, è. 3, s. 12
Novinky pro provoz
potravináøských
závodù
dairy-outlook
(per)
Nový systém, oznaèený jako „Rapid Egg Cooler“, chladí vejce za
použití plynného oxidu uhlièitého pøed jejich balením a expedicí
pro obchod. Pøístroj zkracuje dobu pro chlazení vajec z nìkolika
dní na nìkolik minut a zvyšuje tak kvalitu a stupeò nezávadnosti
vajec. Výzkumníci požádali americké ministerstvo zemìdìlství,
aby prodloužilo dvojnásobnì dobu skladovatelnosti vajec, která
jsou chlazena za použití této kryogenní technologie. V minulém
roce byla prototypová chladicí jednotka vyvinutá firmou Praxair
of Burr Ridge III používána v podniku zpracovávajícím vejce
v Karolínì v Nashville. Dva separátní pokusy, z nichž každý zkoumal více než 100 000 vajec, potvrdily výsledky døívìjší studie,
které prokázaly úèinnost pøístroje pøi potlaèování rùstu bakterií
ve vejcích.
Wo r l d P o u l t r y, 1 7 , 2 0 0 1 , è . 3 , s . 9
A ACC schválila metodu
a pøístroj spoleènosti
Per ten
18.5.2001od
(kop)
F i r m a F R I S TA M P U M P E N
– rozšíøení série èerpadel s rotujícími písty, oznaèené FL na devìt
typù. Èerpadlo, model FL 90, se zdvihovým objemem 0,02 l/ot je
nejmenší typ s rotujícími písty pro zcela hygienický provoz na svì-
$
tì. Je urèeno pro malé výkony, do 0,6 m3/h, resp. pro èerpání
vysoce hodnotných médií.
Firma KRONES AG
Pøístroje
a zaøízení
– nová konstrukce pøívodního stolu pro plnicí a uzavírací zaøízení, typ Top Table. Vyluèuje v nich mikrobiální zneèistìní, resp. rekontaminaci. Nemá podpìrnou konstrukci, tzn. prostor pod ním se
snadno èistí. Pneumatické ovládání, mazací èerpadla a ventily jsou
uloženy ve speciální skøíòce, umístìné vedle stolu. Nohy a lišty stolu, resp. jejich stavìcí šrouby jsou vyrobeny z nerezové oceli,
podobnì i jeho deska. Má velmi malé rozmìry, je mírnì sklonìná
dozadu tak, aby se na ní neshromažïovala voda.
F i r m a A L FA L AVA L
– dvojsedlový ventil, typ Unique, modulové konstrukce, který je
možno pøizpùsobit pøesnì specifickým požadavkùm uživatelù,
resp. v pøípadì potøeby dalších funkcí vhodnì doplnit. Modulová
konstrukce umožòuje celou øadu provedení, napø. lze horní a spodní talíø ventilu vybavit protizávažím, vøeteno a protizávaží externì oplachovat apod. Skupina firmy pod názvem ALFA LAVAL
FLOW se specializuje na dopravu kapalin, její divize SANITARY
vyvinula kompletní program nerezových èerpadel, ventilù, montážního materiálu a armatur pro pivovarství, mlékárny a prùmysl
nealkoholických nápojù.
Fir ma SCHL AG GmbH
– ruèní multifunkèní mìøicí pøístroj, typ Sens Lab 1, který v kombinaci s rùznými èidly enzymù slouží k rychlé analýze. Lze jím zjistit: obsah glukózy, sacharózy, laktátu, alkoholu, glutamátu a peroxidu
vodíku. Èidla je možno opìtovnì kalibrovat, resp. uchovávat do
dalšího mìøení v chladu. Jedním èidlem se mùže, podle mìøeného
materiálu, provést 500 až 1 000 mìøení – velmi výhodné z hlediska
nákladù na analýzu. Naøedìný vzorek (cca 50 ml) se nakape pøímo na mìøicí okénko èidla, pøíp. se èidlo do nìho krátce ponoøí.
Jeho mìøení zpracovává na signál speciální logický systém. Princip mìøení umožòuje mìøit pøímo i kalné vzorky, pøíp. s obsahem
pevných èásteèek. Mìøicí cyklus trvá 2 až 3 minuty, výsledek mìøení je k dispozici za 1 minutu. Do pamìti èidla je možno uložit až
50 mìøených hodnot – vyvolávají se tlaèítkem „memory“.
F i r m a C C V E R PAC KU N G S T E C H N I K G m b H
Metody
a technologie
– kontrolní zaøízení palet, typ Rollertast, s mechanickým snímáním,
urèené k zjišování chybìjících dílù palet;
– kontrolní zaøízení palet, typ Drucktast, s tlakovým snímáním na
zjišování chybìjících nebo nalomených prken palet.
(Obì zaøízení jsou multifunkèní, palety se jimi mohou sledovat
a vytøiïovat podle požadavkù uživatele);
– kontrolní zaøízení náplnì kartonù s vysoce výkonným vyøazovacím systémem neúplnì naplnìných kartonù.
Firma nabízí dále poèitadla, resp. kontrolní a tøídicí zaøízení pro
výrobní, plnicí a balicí linky.
Alkohol-Industrie,
Kontrola cereálních
výrobkù rentgenovými
paprsky
Kontrola potravin pomocí
rentgenových paprskù si
získává stále vìtší oblibu.
113,
2000,
è.
9,
s.
154–155
(lep)
Nejedná se ani tak o nahrazování stávajících metod, jako je elektromagnetická detekce kovových pøímìsí èi kontrola hmotnosti,
ale zejména o její uplatnìní pro cereální výrobky. Již instalované
rentgenové systémy jsou využívány k øešení problémù:
• kontroly hmotnosti (kupø. v pøípadì, že obal ovlivòuje hmotnost
produktu),
• pøi detekci pøevrácených balených výrobkù v hromadných pøepravnících,
%
Metody
a technologie
• neporušenosti svaru, resp. stlaèení sáèku u výrobkù jako cukrovinky aj.,
• detekci anomálií pøírodních produktù (aglomeráty) v cereálních
pøesnídávkách, snack potravinách atd.,
• pøi urèování pomìru jednotlivých složek výrobku, kupø. množství
rozinek v cereálních pøesnídávkách,
• detekce cizích pøedmìtù, jako kaménkù, skla a kovových èástic,
a to dokonce i v metalizovaných obalech.
Èasto je možno detektovat a vyøešit nìkolik problémù souèasnì.
V zásadì se používají dva systémy rentgenové kontroly – základní rentgenové zobrazení a obrazová analýza. V prvním pøípadì je
produkt umístìn na pásu a prochází skrz úzký, vìjíøovitý paprsek. Pod pásem je rozmístìna sada (obvykle 320) individuálních
detektorù se støedovou rozteèí 0,8 mm. Tato plocha je opakovanì
snímána (podobnì jako u faxu), èáry rastru jsou postupnì pøedávány do poèítaèe a vytváøí se odpovídající obraz. Obraz se v další
fázi analyzuje a na základì výsledkù se provede vyhodnocení. Je-li
zjištìno, že výrobek je defektní, vyšle poèítaè pøíslušný signál a dochází k aktivaci vyøazovacího mechanismu. Systém je v principu
velmi jednoduchý s nìkolika málo pohyblivými èástmi. Tajemství
úspìchu tkví v tom, co lze udìlat se získaným obrazem a jaké
hodnoty je z nìj možno odvodit. Obrazovou analýzu lze velmi zjednodušenì popsat takto: Zabalený výrobek prochází rentgenovým
systémem a vytváøí se šedý šupinkový obraz. Tento obraz vzniká
v dùsledku skuteènosti, že denzita potravin blokuje nìkteré fotony rentgenových paprskù. Èím je hustší oblast v potravinì, tím
šedivìjší je oblast na pøíslušeném obraze. Šedý obraz se potom
konvertuje a analyzuje obrazovým systémem. Praktickou aplikaci je možno ilustrovat použitím systému v cereálním prùmyslu,
a to ke kontrole vysoce jakostních snídaòových cereálií, které se
prodávají v kartonových krabièkách, do nichž jsou vloženy v plastovém obalu. Pomocí rentgenového systému se mùže výrobek kontrolovat souèasnì ze ètyø hledisek:
1. Kontroluje se, zda je v každé krabièce vložen plastový sáèek,
a v pøípadì, že chybí, se výrobek vyøadí, a to na místì urèeném
k výhradnì vyøazování defektních výrobkù, nikoli výrobkù kontaminovaných.
2.U výrobku se kontroluje pøítomnost kontaminantù. Pokusnì byl
do balení vložen malý, 3mm kousek skla, který byl rtg-systémem
okamžitì detektován. K vyøazení vzorkù s mechanickými pøímìsmi dochází na urèeném místì, oddìlenì od výrobkù defektních.
3. Výrobek se kontroluje z hlediska pøirozenì se vyskytujících defektù (napø. aglomeráty v podobì hrudek, tvoøené jemnými èásteèkami cereálií v kombinaci s cukrem). Tyto defekty jsou snadno zjistitelné, pøíslušné výrobky se vyøazují na místì pro defektní
výrobky.
4. Výrobek se váží nezávisle na kartonové krabièce. Zjištìná hmotnost není ovlivòována kolísáním hmotnosti kartonu nebo lepidla na chlopních. Rtg-systém rovnìž vyluèuje typické chyby vážení zpùsobené kupø. vibracemi, proudìním vzduchu apod. Jsou-li
v balíèku rozinky, je možno urèit rovnìž jejich hmotnost nezávisle na kartonu i cereáliích. Nedostateènou hmotnost lze snadnourèit a pøíslušný výrobek vyøadit, a to opìt na místì pro defektní
výrobky, nikoli kontaminované.
Rtg-technologie pøináší zcela nové možnosti kontroly jakosti pro
výrobce snídaòových cereálií. Závady výrobkù, které døíve nebylo možno detektovat, se nyní mohou snadno kontrolovat. Zkušenosti ukázaly, že poèet problémù, které se vyskytují ve skuteènosti
témìø u každého výrobku, je v podstatì mnohem vyšší, než se
pøedpokládalo. Rtg-kontrola je jednoduchá, nekontaktní meto-
&
Metody
a technologie
da provádìní nejrùznìjších mìøení a v øadì pøípadù již nahrazuje
systémy detekce kovových pøímìsí, kontroly hmotnosti, zjišování kvality uzavøení kartonù aj. Nejdùležitìjším využitím je ale zøejmì monitorování defektù u výrobkù, které se døíve mohly
odstraòovat pouze prostøednictvím peèlivé údržby linky, po zjištìní závady, a to ovšem se znaènì opoždìným efektem (napø. po
stížnosti zákazníka na kvalitu výrobku aj.). Použití rtg-systému
usnadòuje kontrolu, minimalizuje èetnost èisticích operací a údržby a v koneèném výsledku zvyšuje jakost finálních produktù.
C F W, 4 6 , 2 0 0 1 , è . 4 , s . 1 5 6 – 1 5 8
Elektronická pasterace
masa proniká v USA do
praxe
Dvì další americké spoleènosti Rochester Meat a WW
Johnson Meat se pøipojily
k rostoucímu seznamu zpracovatelù potravin, kteøí využívají proces elektronické
pasterace vyvinutý spoleèností SureBeam Corp. k ozaøování masa, drùbeže a jiných
potravin.
Sýr ve funkci nosièe
pro prebiotické
bakterie
Pøi vývoji nových funkèních potravin pro funkci
nosièe pro prebiotické bakterie pøitahuje pozornost
sýr.
(kop)
Tento proces využívá bìžnou elektøinu jako zdroj energie k pasteraci potravin po jejich zpracování a zabalení a eliminuje okamžitì škodlivé patogeny jako Escherichia coli O157:H7,
Campylobacter, Listerii a Salmonellu. Proces nezhoršuje nutrièní hodnotu, chu ani strukturu ozaøovaných výrobkù. Obì uvedené spoleènosti dodávají své výrobky z hovìzího a vepøového masa
do nemocnic, institucí s péèí o staré lidi a restaurací. Údaje amerického Centra pro kontrolu chorob uvádìjí, že nemoci pocházející z potravy postihují každoroènì 76 milionù amerických
spotøebitelù a nìkteré pøípady vedou k více než 5 000 úmrtím,
zvláštì u dìtí, starších lidí a jiných zranitelných kategorií. Proto
se snižování patogenù pocházejících z potravy jeví jako zvl᚝
významné.
Feedstuffs, 73, 2001, è. 16, s. 7
( Vo )
Zájem o terapeutické úèinky druhù rodù Bifidobacterium a Lactobacillus konzumovaných v probiotických mléèných výrobcích
stoupl po zveøejnìní dùkazù o jejich ochranných úèincích v pøípadech intolerance laktózy, virových prùjmových onemocnìní,
nìkterých forem rakoviny a v jiných pøípadech.
Rostoucí povìdomí veøejnosti o tìchto zdraví podporujících úèincích prebiotických bakterií podnítilo poptávku po probiotických
potravinách, které jsou v souèasnosti omezeny pøevážnì na fermentované mléèné výrobky, zejména jogurty.
Nosièe
Výborným nosièem pro tyto zdraví prospìšné mikroorganismy
není pouze jogurt, mohou jím být i sýry, které ve srovnání s jogurtem v nìkterých pøípadech mohou poskytovat i urèité další
výhody.
Lactobacillus paracasei a Enterococcus faecium splòují pøísná
selekèní kritéria pro komerèní vývoj probiotického sýra. Mezi
nejdùležitìjší kritéria patøí dùkaz klinického úèinku a obecnì se
pøi vývoji upøednostòují bakteriální kmeny lidského pùvodu.
Podstatné je, aby bakterie zùstaly životaschopné v prùbìhu celého procesu výroby sýra a aby se udržely živé v dostateènì vysokém množství v prùbìhu jeho zrání, což u nìkterých mimoøádnì
vyzrálých typù sýrù pøedstavuje období až dvou let, a to bez negativního ovlivnìní složení sýra, jeho chuti, vùnì a textury. Bakterie musí též pøežít bez poškození prùchod trávicím traktem, být
odolné vùèi žaludeèní kyselinì, žluèovým solím a enzymùm, aby
mohly kolonizovat støeva a potom pøežívat v dostateèném množství, které zajistí patøièný zdraví prospìšný probiotický úèinek.
V pokusech používajících prase jako živoèišný model trávicího
traktu velmi podobného lidskému výzkumný tým prokázal, že sýr
je dobrým nosièem, dokonce lepším než jogurt. Pøežívání prebiotických bakterií v žaludeèní kyselinì je totiž ovlivnìno tlumicím
úèinkem potravního materiálu, jako je jogurt èi sýr, pøièemž sýr
má jak vyšší pH, tak hustší matrici a vyšší obsah tuku, které mají
na bakterie rovnìž ochranný úèinek.
'
Metody
a technologie
Prebiotické bakterie neohrožují složení sýra, jeho chu, vùni èi
texturu. Naopak, jejich pøídavek do sýra mùže pøi jeho výrobì
pøedstavovat i urèitou výhodu. Napø. tým výzkumníkù v Irském
výzkumném støedisku mléèných výrobkù Teagasc zjistil, že pokusné sýry typu èedar s pøídavkem E. faecium po šesti mìsících
zrání byly vyzrálejší než sýry kontrolní. Toto urychlení zrání je
nyní pøedmìtem analytických studií. Pokusné sýry byly vyrobeny bez jakýchkoli modifikací normální výrobní technologie, takže
pøídavek prebiotických bakterií by ve svém dùsledku mohl pro prùmyslovou výrobu vlastnì znamenat pøi zkrácení doby zrání i snížení
celkových výrobních nákladù. Náklady na malé prebiotické inokulum u kmenù Lactobacillus, jsou v rámci celého výrobního procesu totiž zanedbatelné. Probiotické èedary ještì èekají klinické
pokusy, nicménì výzkumníci jsou pøesvìdèeni, že se již zanedlouho objeví na trhu.
Vzhledem k všeobecnému rozšíøení v jídelníèku a zároveò velké
rùznorodosti typù sýrù jejich úèinnost jako nosièù prebiotických
bakterií vytváøí pøíležitosti pro zamìøení na regionální trhy funkèních potravin. Napøíklad pracovníci Portugalské katolické univerzity
prokázali, že startovací kultury Bifidobacterium lactis a Lactobacillus
acidophilus se mohou podílet na výrobì probiotického sýra goudového typu, a tyto startéry též aplikovali do kozího mléka. Kozí
mléko je totiž v zemích kolem Støedozemního moøe s rozsáhlými
suchými pastvinami, kde chov koz je ekonomicky výhodný, zøejmým kandidátem pro tuto výrobu. Kozí sýry se svou unikátní chutí,
vùní a texturou jsou v této oblasti velmi oblíbené. Queijo de Cabra je komerèní polotvrdý lehce lisovaný kozí sýr. Pøi jeho výrobì
oba výše uvedené kmeny pøežily období zrání i dobu trvanlivosti
v dostateènì velkém množství nutném pro zajištìní probiotického efektu. Senzorický panel ohodnotil probiotický sýr ve srovnání se sýrem konvenèním dokonce výše za chu a texturu. Tento
úspìch byl výsledkem modifikací výrobní technologie provedených na základì experimentálnì zjištìných hodnot pro optimální teplotu koagulace, dobu krájení sýøeniny, optimální údržnou
teplotu, velikost inokula, velikost doplòku mléèným hydrolyzátem, optimální koncentraci soli a dobu zrání.
V Severní Americe relativní neoblíbenost jogurtù vedla též k pokusùm se sýrem jako nosièem bifidobakterií. Ve srovnání s bifidobakteriemi živoèišného pùvodu èi laktobacily jsou bifidobakterie lidského pùvodu citlivìjší na kyselé prostøedí a v jogurtu nepøežijí ani po dobu jeho normální údržnosti, tzn. jsou funkèní
ménì než 28 dnù. V ústavu Agriculture and Agri-Food Canada
pøipravili èedar, v nìmž bifidobakterie byly životaschopné i po
dobì 12 týdnù.
Vývoj probiotického sýra je zatím v poèátcích, nicménì výsledky
již získané ukazují pro tento inovativní výrobek na rozšiøujícím
se trhu funkèních potravin slibnou budoucnost.
DII, 65, 2000, è. 7–8, s. 2
Nové mléko ULTIMA
Firma Tetra Pak vyvinula
nový postup opracování
mléka. Mléko ošetøené tímto postupem, oznaèené jako
Ultima, má dlouhou dobu
údržnosti, pøièemž si zachovává chu èerstvého mléka.
(vl)
Firma Tetra Pak patentovala uvedený postup (WOS 98/57549) již
pøed dvìma roky. Postup se skládá z mikrofiltrace a pasterace.
Plnotuèné mléko se nejprve separuje na odstøedìné mléko a smetanu. Smetana se ošetøuje postupem UHT (140 °C). Odstøedìné
mléko se podrobuje membránové mikrofiltraci a následnì se pasteruje pøi teplotì 95–100 °C. Smetana a odstøedìné mléko se opìt
spojí a plní se do obalù. Poloprovozní zkoušky se provádìly s plnìním do kartonù. Výrobu prvního mléka tohoto typu hodlá zahájit
významná francouzská spoleènost vyrábìjící potraviny. Pøedpokládá se, že zavedení výroby potrvá minimálnì 18 mìsícù. Pro
mléko ošetøené tímto postupem je tøeba upravit legislativu.
Více informací naleznete: fax 33 147 584 883
PackReport.
Imobilizované
bakterie k odstranìní
mírného organického
zneèištìní vod
Byl vyvinut postup, pøi
nìmž imobilizované bakterie mohou pomìrnì levnì
a bez dalších investièních
nákladù èistit organicky
málo zneèištìné odpadní
vody z potravináøských
provozù.
Metody
a technologie
Jaký tuk je vhodný pro
výrobu peèiva
K charakterizování tukù se
používají velièiny, které
lze objektivnì zmìøit. Nejznámìjší jsou vzestupné
body tání a hodnota SFC
(Solid Fat Content – obsah
pevného tuku).
European
Packaging,
2001,
è.
4,
s.
53
(kvas)
Pokud se k èištìní používají volné bakterie, je pro efektivnost
procesu zapotøebí, aby odpadní vody byly organicky silnì zneèištìné. Poznatek, že imobilizované kvasinky pracují lépe než volné, se biotechnolog R.
Hartman a chemik T. Kleiber pokusili aplikovat i na bakterie
v odpadních vodách. Nejprve museli najít nosnou látku a zpùsob, jak na ni navázat mikroorganismy (postup nazvali EIMO –
zkratka pro vázané-imobilizované mikroorganismy). Bakterie byly
uzavøeny do kulièek polymeru o prùmìru 1–4 mm. Sí polymeru
je dimenzována tak, aby zneèištìná odpadní voda mohla kulièkami volnì protékat, zatímco mikroorganismy zùstávají uvnitø. Biomasa pøemìòuje zneèištìní témìø úplnì na oxid uhlièitý a vodu,
kaly témìø nezùstávají. Kulièky polymeru umožní snadné oddìlení biomasy od vody.
Autoøi vyzkoušeli svùj postup v potravináøském podniku pøi èištìní vody, která byla použita k postøikování sójových bobù urèených k naklíèení. Protože se do vody vyluhují cukry, dochází poté
k ucpávání filtrù a recyklace vody se ztìžuje. Postup EIMO cukry
biologicky odstranil a umožnil filtraci a recyklaci vody.
Postup umožní øadì podnikù opakovanì využívat vodu, která
dosud kvùli vysokým nákladùm na èištìní byla odvádìna jako
odpadní. Náklady na tento postup nebudou vyšší, než by byly
poplatky za vodu, pokud by se nerecyklovala, a za odvod odpadních vod. Postup EIMO se dostal mezi ètyøi finalisty na cenu M.U.T.
v oblasti životního prostøedí.
L e b e n s m . Te c h n o l . 3 3 , 2 0 0 0 , è . 1 1 , s . 3 9 4
(sk)
Tato hodnota udává, kolik procent tuku existuje pøi urèité teplotì
v pevné krystalické formì. Kupøíkladu hodnota SFC pevného kakaového másla pøi 30 °C se pohybuje okolo 45 %. Jestliže je hodnota vzestupného bodu tání tuku 35 °C, znamená to, že pøi této
teplotì není tuk ještì dokonale roztaven, ale obsahuje asi 3 % pevné krystalické formy. Naopak platí, že pøi teplotì nižší než 35 °C,
tedy napø. pøi 30 °C, není ještì zdaleka veškerý tuk ztuhlý. Tuky
proto nemají ostøe ohranièený bod tání, ale urèitou oblast tání,
ve které vìtšina tuku je již tekutá a malá èást existuje ještì jako
krystaly. Chemickým složením tuku je ovlivòována skuteènost,
že i pøi nízkých teplotách je v tuku, který vypadá jako tuhý, pøítomno ještì malé množství v kapalném stavu. Tato homogenní smìs
pevného a tekutého podílu je hlavní pøíèinou vláènosti tuku.
Bod tání a hodnota SFC se musí vždy posuzovat spoleènì. Tuk s nízkým bodem tání (mezi 20 a 25 °C) má podstatnì vyšší hodnotu SFC
než produkt s vyšším bodem tání, má nižší podíl pevného tuku, a je
proto více plastický a snadnìji se zpracovává než tuky s vyšším pevným podílem. Takové tuky jsou ponìkud tvrdší a pøi zpracování
se proto musí zvláèòovat hnìtením nebo opatrnou temperací.
Odpovìï na otázku, zda 10–20 % pevného podílu tuku pøi teplotì zpracování staèí pro vázání tekutého podílu tak, aby se z tuku
neoddìloval, mùže být zodpovìzena kladnì v pøípadì, že je tento tuk dobøe plastifikován a krystaly jsou v optimální formì, tedy
velmi dobøe rozptýleny. Pevný podíl tuku potom tvoøí urèitou
krystalickou strukturu, která uzavírá tekuté podíly a zabraòuje
vydìlování oleje.
Pro pøípravu tìst na jemné peèivo je vhodný jemnìjší tuk, protože se snadno spojuje s ostatními složkami tìsta. Pokud je nutno
pøipravit tukovou náplò, která má být tužší, nebo se má v ústech
déle rozpouštìt, pak je vhodnìjší použít tužší tuk. Jestliže je podíl
Metody
a technologie
pevného tuku pøi teplotì nad 35 °C pøíliš vysoký, napø. 15–20 %,
pak má takový tuk lojovitou chu, protože se pøi jídle neroztavený podíl tuku lepí v ústech na patro. Je však nutno zdùraznit, že
to platí jen tehdy, je-li v tuku vyšší podíl, který je tuhý pøi teplotì
nad 36,5 °C, kupøíkladu u loje. V každém tuku, tedy i v másle,
které je považováno za lehce tavitelný tuk, jsou pøítomny malé
podíly, tající pøi teplotách nad 48 °C. Pøesto nejsou tyto tuky oznaèovány jako lojovité, protože pevný podíl se v tekutém tuku rozpustí nebo jemnì rozptýlí.
Pøi výrobì cukráøských výrobkù se nemá používat tuk s vysokým
podílem pevné složky s bodem tání vyšším než je tìlesná teplota,
nebo lojovitá pøíchu zùstává i v hotovém výrobku a nedá se odstranit pøídavkem aromatu ani rùzných esencí. V nìkterých pøípadech však tomu nelze z technických dùvodù zabránit a je nutné
použít tuky s vyšším bodem tání, napø. pøi výrobì cukroví v tropických oblastech.
Ze složek a pøísad, které se používají k výrobì peèiva a cukráøských výrobkù, tvoøí tuk složku, která se s dalšími ingrediencemi
nemísí. V pøevážné vìtšinì pøípadù tvoøí souèást receptur voda,
a to buï ve formì rùzných vodných roztokù, nebo pøísad obsahujících vodu, napø. vajec. Ve vodì se rozpouští cukr a ovocné šávy, bobtnají v ní škroby a mouka a rovnìž kakao lze ve vodì dobøe
dispergovat. Pouze tuk má vyloženì hydrofobní charakter. Tato
vlastnost tuku je však velmi výhodná, protože tuk vzájemnì spojí
všechny ostatní komponenty. V prùbìhu smìšování, hnìtení nebo
šlehání utvoøí tuk na èásteèkách mouky nebo cukru tenký film.
Èím rovnomìrnìji je tuk ve hmotì rozptýlen, tím lepší je kvalita
hotových výrobkù.
Rovnomìrné rozptýlení tuku lze nejlépe zajistit použitím tuku v jemné, homogenní formì, které lze dosáhnout zpracováním pøi pokojové teplotì, kdy je tuk velmi jemný a plastický. Pokud je pøíliš
ochlazený, musí se nejprve vytemperovat na pokojovou teplotu.
Pøi temperaci se musí tuk dostateènì dlouhou dobu, nejlépe 1 až
2 dny pøed vlastním zpracováním, pøenést z chladírenského skladu do místnosti, kde se bude dále zpracovávat. V každém pøípadì
je však nutné zabránit pøíliš rychlému zahøátí, protože povrchové vrstvy bloku pøíliš rychle zmìknou a poènou tát, zatímco uvnitø
zùstává tuk tvrdý, pevný a drobivý. Výsledkem takovéhoto zahøívání je vznik nehomogenní hmoty sestávající z tvrdých kouskù
tuku a tekutého oleje. Je jasné, že z takového materiálu nelze
vyrobit vysoce jakostní peèivo ani cukráøské výrobky.
Pro kvalitní zpracování tuku jsou nevhodné vysoké i nízké teploty. Z pøíliš mìkkých tukù se vydìluje tekutý olej, takže várka je
lepivá, mazlavá a olejovitá. Stejnì jako nelze vyrobit kvalitní tìsto z oleje, tak ani tuk s pøíliš vysokou teplotou nezajistí dobrou
kvalitu tìsta.
Tuk, který taje pøi 35 °C má pøi 28 °C ještì 6 % pevného podílu,
zbytek je již tekutý. Velké množství tekuté složky nemùže zabránit tomu, aby pøi normální pokojové teplotì se plastický tuk svým
charakterem blížil více oleji. Proto se pøi vysokých letních teplotách musí tuk temperovat v chladných místnostech.
Vzhledem k hydrofobnímu charakteru se tuk obtížnì smìšuje s hydrofilními ingrediencemi, pøedevším s moukou a cukrem. Proto je
zvláštì po pøídavku vody do tìsta vhodné pøidávat emulgátory. Tyto
látky jsou na základì své chemické struktury pøíbuzné tukùm i vodì,
a proto usnadòují rozptýlení tuku do tenké vrstvy. Emulgátory se
ve výrobì peèiva, cukráøských výrobkù a cukrovinek využívají již
dlouhou dobu. Napø. žloutek, který tvoøí dùležitou složku receptur, obsahuje emulgátor lecitin.
Pro výrobu kvalitního peèiva a cukroví je mimo rovnomìrné rozptýlení tuku dùležitá i schopnost zadržovat vzduch. Tuk ve formì
Metody
a technologie
pìny se v ústech snadnìji rozpouští než v kompaktní formì.
Vzduch zašlehaný do tuku má dùležité funkèní vlastnosti. Do tuku
je možné zapracovat vzduch buï mícháním, nebo šleháním, které je èastým technologickým krokem pøi výrobì mnoha druhù
peèiva a cukroví. Dùležité je, že tuk tímto zpùsobem mùže rychle
pøijmout velký objem vzduchu, který v nìm zùstane i pøi dalším
zpracování.
Velký objem pohlceného vzduchu je žádoucí i z optického hlediska, protože peèivo je pøi stejné hmotnosti vìtší a rovnìž výsledky
peèení jsou lepší. Pohlcování vzduchu tukem v peèivu závisí na
øadì vnìjších faktorùm, dùležitou úlohu ale hrají i ostatní ingredience. Krystaly cukru s ostrými hranami tvoøí ve smìsi cukr-tuk
místa, na kterých zùstanou pøichyceny zašlehané bublinky vzduchu. Podobné vlastnosti mají i bílkoviny, které pøi šlehání vytváøejí kolem vzduchových bublinek film, který pìnu stabilizuje.
Schopnost tuku pohlcovat vzduch je cukrem a bílkovinami ovlivòována tak silnì, že šlehatelnost tuku v pøítomnosti tìchto pøísad nelze pøesnì stanovit. Pokud je nutné vzájemnì srovnávat
tuky z hlediska šlehatelnosti, musí být zvoleny pøesnì definované zkušební podmínky, to znamená šlehání tuku bez jakýchkoliv
pøísad. I když tento pøípad v praxi nastane jen zøídka, používá se
tato metoda pro pøesné porovnávání jako standardní a oznaèuje
se jako „šlehací test“. Z výsledkù tohoto testu lze získat øadu dùležitých závìrù. Jestliže kupø. tuk „G“ je možno našlehat dobøe a tuk
„S“ špatnì, lze z tohoto výsledku bez dalšího odvodit, že pøi použití tuku „S“ budou pøi výrobì dosaženy špatné výsledky – peèivo
bude mít menší objem a horší kvalitu. Vzduch je v tuku rozptýlen
ve formì malých bublinek. Dobøe šlehatelný tuk „G“ obsahuje
velké množství malých bublinek, špatnì šlehatelný tuk „S“ obsahuje velké i malé bubliny. Tyto rozdíly vyplývají z rozdílné kvality
tukù.
Jedním z úkolù tukového prùmyslu je vývoj takových tukù, které
umožòují pohlcení velkého množství vzduchu ve formì jemných
bublinek. Tyto podmínky nemùže splnit libovolný tuk, ale pouze
smìsi tukù, jejichž složení je možno mìnit podle konkrétního
zpùsobu použití. Rovnomìrnì rozptýlené vzduchové bubliny ovlivòují rovnìž kynutí tìsta v pøípadech, kdy nebylo použito droždí
nebo prášek do peèiva. Úèinek vzduchu v tìstì na køehké peèivo
lze nejlépe objasnit na pøíkladu:
Vliv vzduchu zašlehaného do tuku
(Køehký koláè s 20 % tuku bez prášku do peèiva)
S
G
1. Šlehatelnost tuku
špatná dobrá
2. Objem tìsta bez vzduchu (ml)
374
374
3. Objem tìsta vèetnì zašlehaného vzduchu (ml) 546
668
4. Objem vzduchu v tìstì (ml)
172
294
5. Objem koláèe po upeèení (ml)
1140
1520
6. Zvýšení objemu tìsta pøi peèení (ml)
594
852
7. Vypoètené zvýšení objemu vzduchu pøi
peèení (ml)
44
74
8. Podíl vodní páry na zvýšení objemu (ml)
550
778
Na první pohled je patrno, že z tuku G s dobrou šlehatelností se
pøipraví výrobek s nejvìtším objemem; rozdíl 380 ml je významný. Mimo vyšší objem má toto peèivo i rovnomìrnìji pórovitou
a mìkèí støídu, což ocení pøedevším konzumenti.
Nápadné je, že zašlehaný vzduch se podílí na zvýšení objemu peèiva jen velmi malou mìrou (øádek 7) a nejvìtší zvýšení objemu
je zpùsobeno vodní párou (øádek 8), pøièemž obì tìsta obsahovala stejné množství vody. Zvýšení objemu tedy musí být pøímo ovlivòováno množstvím zašlehaného vzduchu.
!
Metody
a technologie
Úèinky vzduchu jsou následující: bìhem peèení se voda mìní v páru
jakmile je dosaženo bodu varu. Pøi pøekroèení této teploty probíhá
proces spontánnì za rychlejšího zvìtšování objemu, a v tìstì mohou vznikat velké póry, nebo dokonce až dutiny. Jestliže tìsto
obsahuje velké množství malých vzduchových bublinek, pøièemž
rozhodující není jejich velikost, ale poèet, mùže voda pøi teplotì
bodu varu, nebo mírnì nižší, unikat ve formì vodní páry. Pøítomné vzduchové bublinky pùsobí jako zárodky, které umožòují tvorbu
vodní páry v delším teplotním intervalu. Nedochází tak k „explozím“, ale k rovnomìrné expanzi a pravidelné tvorbì páry. Výsledkem je homogenní pórovitost, jemná støída a vìtší objem peèiva.
Z S W, 5 2 , 2 0 0 0 , è . 1 2 , s . 8 – 1 0
Použití technických
plynù ve vinaøství
Èistý dusík má ve vinaøské
technologii bohaté uplatnìní jak pøi výrobì bílých,
tak èervených vín.
Lze jím nejen chránit volný prostor nad vínem v nádobách, které
jsou schopny být dokonale uzavøené, ale velmi dobøe se též uplatní
pøi rozrušování matolinového klobouku pøi nakvášení modrých
rmutù èi promíchávání tankù pøi síøení nebo pøi dávkování èiøidla. Èistý dusík se také uplatòuje pøi vytìsòování vzdušného kyslíku pøi pøeèerpávání, protože ho lze použít místo èerpadla. Pøi
jeho aplikaci se snižují dávky oxidu siøièitého.
Dalším plynem, který má v souèasné vinaøské technologii své
uplatnìní, je oxid uhlièitý. Je to rovnìž inertní plyn jako dusík,
ale není tak stálý, protože se ve vínì rozpouští. Nejlépe se uplatní pøi chlazení hroznù a pøi chlazení bílých moštù pøeèerpávaných od lisu do odkalovacích nádrží, èímž se zabrání pøedèasnému
kvašení èi rozvoji nežádoucích bakterií. Chlazení moštù je souèástí øízeného kvašení a dìje se tak, že místo èerpadla je mošt od
lisu tlaèen oxidem uhlièitým. Vedle toho, že mošt nepøijde do styku se vzdušným kyslíkem, dojde k jeho oživení, protože oxid uhlièitý se v moštu èásteènì rozpouští. Z tohoto dùvodu není vhodné
oxid uhlièitý používat pøi manipulaci s èerveným vínem. V tomto
pøípadì se uplatní jen èistý dusík.
Oba inertní plyny se také uplatní pøi lahvování vína. Mají-li pøíslušné plnièky vhodné zaøízení, je nutné láhve s èerveným vínem
plnit tak, aby mezi hladinou vína a zátkou byl prostor vyplnìn
jen èistým dusíkem, u bílých vín jen oxidem uhlièitým, popøípadì
smìsí oxidu uhlièitého a dusíku. Dùvodem je skuteènost, že èervené víno musí být pøi podávání klidné, kdežto u bílých vín se
žádá, aby byla pokud možno svìží.
V i n a ø s k ý o b z o r, 9 4 , 2 0 0 1 , è . 3 , s . 1 2 7
Nìkolik tipù pro
zdravé peèení
Pekárenský prùmysl hraje
ve zdravé výživì velmi dùležitou roli.
(kop)
(oldø)
Dodává spotøebitelùm výrobky s redukovaným obsahem tuku,
sníženým obsahem cukru èi soli, obohacené nejrùznìjšími deficitními prvky a minerálními látkami nebo naopak s vylouèením
urèitého druhu látek (kupø. lepek), a pøispívá tak ke správnému
zpùsobu stravování nejen zdravé populace, ale i specifických skupin obyvatel, vèetnì diabetikù. Spoleènost Puratos Canada, Inc.
uvedla v rámci svého èlánku, týkajícího se výrobkù urèených pro
potøeby diabetikù i nìkolik osvìdèených rad pro výrobu zdravého peèiva:
• Pøi výrobì èokoládových sušenek, køehkého peèiva, muffinù nebo
dortù je vhodné nahradit èást oleje (tuku) zralými banány, jableèným kompotem, švestkovým nebo rozinkovým pyré. Tím se sníží
energetický obsah a množství tuku a zvýší se podíl ovoce ve výrobku.
• K zintenzívnìní sladkosti pekaøských výrobkù je možno použít
vìtší množství vanilky èi jiného koøení, kupø. skoøice, zázvor
a muškátový oøíšek.
• Namísto cukru se mùže vhodnì uplatnit koncentrát ovocné šávy
v pomìru 1 : 1. Objem tekutin v receptuøe se mùže z 30 % nahradit ovocnou šávou.
"
• Opražením oøechù se zvýší jejich chu a vùnì a jejich množství se
pak mùže snížit až o polovinu. Souèasnì se samozøejmì sníží energetická hodnota a obsah tuku ve výrobku.
Bakers Journal, 61, 2001, è. 3, s. 12
Ekologický
fumigant
Nový zpùsob aplikace fosfinu, který byl poprvé
schválen v polovinì osmdesátých let minulého století
jako fumigaèní prostøedek
pro použití v amerických
mlýnech a obilních silech,
se jeví v souèasné dobì jako
vítaný postup pro prùmyslová odvìtví, která se musí
vypoøádat v prùbìhu pøíštích ètyø let s naprostým zákazem používání metylbromidu.
Metody
a technologie
(kop)
Eco 2Fume – fumigant na bázi fosfinu a oxidu uhlièitého v tlakových lahvích, byl schválen v srpnu loòského roku americkým
Úøadem pro ochranu ovzduší (U.S. EPA) pro použití v potravináøském prùmyslu. Tento nehoølavý fumigant, pøátelský životnímu
prostøedí, se mùže používat jako náhrada metylbromidu ve mlýnech, obilních silech a závodech zpracovávajících obiloviny. Fosfin a metylbromid jsou dva základní fumiganty, které jsou v USA
povoleny pro potravináøské úèely, pøièemž metylbromid musí být
do konce roku 2005 zcela vyøazen z používání. Prostøedek
Eco2Fume byl vyvinut poèátkem osmdesátých let australskou spoleèností pro prùmyslové plyny BOC Gases ve spolupráci s Australskou organizací pro vìdecký a prùmyslový výzkum (CSIRO).
V roce 1999 pøevzala výrobu fumigantù americká spoleènost Cytec Industries, Inc. Smìs 2 % fosfinu a 98 % oxidu uhlièitého
v tlakové láhvi je vysoce efektivní fumigant, jak pro vzduchotìsnì uzavøené, tak i neuzavøené prostory. Tlakové lahve umožòují
okamžité a pøesnì smìrované dávkování plynu do urèených míst
z vnìjšku, takže pracovníci nepøicházejí s plynem do styku. Operátor pouze jednoduše kontroluje koncentraci plynu. Eco2Fume
se používá ve více než 50 % obilních sil v Austrálii a je rovnìž
registrován pro použití v Jižní Africe, na Novém Zélandu, Kypru
a v USA. Pokusnì se aplikuje v Dánsku, Èínì a Egyptì. Spoleènost Cytec zahájila registraèní proces v Karibské oblasti, na použití se pøipravuje Kanada, uvažuje také se o uvedení na evropský
trh. Celosvìtová potøeba se odhaduje na 40 mil. USD.
Je Eco 2Fume lepší než metylbromid?
Aèkoliv nìkteøí odborníci tvrdí, že fosfin není zcela adekvátní
náhrada metylbromidu, protože nevede k okamžitému usmrcení
hmyzu, je obecnì považován za fumigant s lepšími penetraèními
schopnostmi a rovnomìrnìjším rozptylováním v prostoru než
metylbromid. Na rozdíl od kontaktních insekticidù, které jsou
úèinné pouze na povrchu obilky, jsou fumiganty typu metylbromidu a fosfinu jedinými známými pesticidy, které pronikají obilnými zrny a obilnou masou. Fosfin je jed pùsobící relativnì
pomalu, vyžadující více èasu k dokonalému úèinku. Fosfin je pro
svìtové zásoby obilí nesmírnì dùležitý zejména z toho dùvodu, že
existuje pouze nìkolik málo alternativ. Po vyøazení metylbromidu z používání bude fosfin jediným komerènì vhodným fumigantem, úèinným pro hubení hmyzu v obilí.Výzkum nových fumigantù
pokraèuje, ale neoèekává se, že by se v dohledné dobì na trhu
nìjaký objevil, a jestliže ano, je velmi nepravdìpodobné, že by
byl tak levný a jednoduše aplikovatelný jako fosfin.
Tlakové lahve versus pelety
Plynný fosfin se uvolòuje pøi reakci pelet fosfidu hliníku nebo
hoøèíku se vzdušnou vlhkostí. Fosfin v tlakových lahvích se vyrábí v kyselém prostøedí z fosforu a vodní páry. Získaný plyn se po
zkapalnìní plní do lahví. Fosfinová smìs se z lahví rozstøikuje ve
formì kapaliny, která se ale okamžitì po uvolnìní do atmosféry
mìní v plynnou fázi. Nejvìtší svìtový producent fosfinu, spoleènost Cytec, vyrábí fosfin v Niagara Falls, Ontario, CA. Spoleènost
rovnìž v této lokalitì vyrábí smìsi fosfinu a oxidu uhlièitého, plní
je do lahví a zásobuje jimi Severní Ameriku. Fosfin v lahvích se
vyváží do Austrálie, kde se smìšuje na Eco2Fume pro místní potøeby. Jediným známým konkurentem je jeden èínský producent,
který vyrábí lahvový fosfin pro domácí potøebu. Lahvový fosfin je
#
Metody
a technologie
„èistý“ plynný fosfin, naprosto stejné chemické podstaty jako plyn
získávaný z fosfidových pelet, ale bez hydroxidu hlinitého a toxických fosfidových reziduí z tablet. Vypouštìní fosfinu z lahve je
zcela jednoduché – pouhým otoèením kohoutku, takže dávky je
možno velmi pøesnì kontrolovat a regulovat. Fosfin se tak mùže
použít v relativnì nízké koncentraci a nechat pùsobit na obilí delší dobu, aby se docílilo optimálních výsledkù vzhledem k usmrcení
hmyzu. Pelety uvolòují fosfin neregulovanì. Aby se dosáhlo letální
dávky, je nutné, aby se na zaèátku fumigace uvolnilo znaèné množství fosfinu, který by se v postaèujícím množství udržel v plynovaném prostøedí déle než týden. V dùsledku toho je celkové množství
fosfinu uvolnìného do obilí a do atmosféry mnohem vyšší, což se
projeví ve vìtším množství reziduí v obilí a vyšším obsahu fosfinu
v atmosféøe. Fosfidové pelety obvykle uvolòují fosfin pomalu,
optima dosáhnou po 10–20 hodinách a potom koncentrace fosfinu zaène klesat. Lahvový fosfin dovoluje dosáhnout koncentrace
požadované pro usmrcení hmyzu bìhem jedné až dvou hodin, bez
ohledu na vlhkost a teplotu okolí. Pøi použití pelet se v dùsledku
nekontrolovaného uvolòování v sile vytváøejí v obilní mase „kapsy“ s nízkou koncentrací fumigantu, a v tìchto místech mùže hmyz
pøežívat. Podobnì jako u bakterií vystavených neadekvátním dávkám antibiotik, bylo i u pøeživšího hmyzu pozorováno, že se u nìj
postupnì vyvíjí rezistence vùèi fosfinu. Obecným rozšíøením špatných fumigaèních praktik se tak mùže vytvoøit riziko, že se fosfin
stane v budoucnosti jako fumigant neúèinným. Proto se preferuje
používání fosfinu v tlakových lahvích, s možností pøesného dávkování a perfektního rozptýlení v prostoru. Pøi tomto zpùsobu fumigace se rovnìž eliminuje možnost expozice obsluhujícího personálu
plynem a riziko vzniku ohnì nebo prachových explozí v silech.
Podrobnìjší informacelze nalézt na adrese: www.cytec.com
Wo r l d G r a i n , 1 9 , 2 0 0 1 , è . 2 , s . 3 3 – 3 6
Možnosti náhrady
metylbromidu
alternativními
fumiganty
Podle Montrealského protokolu se má do konce
roku 2001 snížit svìtová
produkce metylbromidu,
vysoce úèinného a relativnì levného fumigantu, který byl ovšem oznaèen za
látku silnì poškozující ozónovou vrstvu, o 50 % , což
je nezbytný krok k jeho postupnému vyøazování, resp.
úplnému zákazu používání
ve všech vyspìlých zemích
do 1. ledna 2005.
(kop)
Pro ty, kteøí metylbromid dosud používají, je velmi dùležité se
seznámit s alternativními fumiganty, postupy a možnostmi jejich
použití. Nìkteré možnosti jsou uvedeny v následujícím struèném
pøehledu:
• Eco2Fume je smìs 98 % oxidu uhlièitého 2 % fosfinu v ocelové
lahvi. Tento fumigant je bezpeèný a úèinný a má øadu pøedností
pøed konvenèním fosfinem.
• Sulfuryl fluorid, jehož registrovaná posklizòová verze se nazývá
Profume, se již používá k likvidaci døevokazného hmyzu. Spoleènost Dow AgrioSciences však v souèasné dobì pracuje na registraci tohoto preparátu pro potravináøské úèely. Registrace u E.P.A.
(Úøad pro ochranu životního prostøedí) se oèekává v roce 2003.
Výzkumy prokázaly, že tento ozonu pøátelský materiál je velmi úèinným prostøedkem proti posklizòovému škodlivému hmyzu.
• Teplo je úèinný a rychlý prostøedek pro ošetøení mlýnù a potravináøských provozù. Spoleènosti Quaker Oats, Ralston Purina, General Mills a Pillsbury v souèasné dobì používají ošetøení teplem
ve více než 10 % mlýnù a potravináøských závodù po celých USA.
• Výzkumy provádìné Purdue univerzitou ve West Lafayette prokázaly, že vhodnou potenciální alternativou metylbromidu pro obilí
v silech je chlazení. Chlad se mùže rovnìž používat k opracování
organických potravin. Tento postup je ale èasovì nároènìjší
a mnohem dražší než použití metylbromidu, protože chlad se musím udržovat v sile po celý mìsíc.
• Nahrazení kyslíku v ošetøovaném prostoru oxidem uhlièitým nebo
dusíkem je rovnìž efektivním zpùsobem ochrany skladovaných
produktù vùèi hmyzu. Tato technika se èasto kombinuje s teplem,
chladem nebo tlakem, kterými se zvyšuje úèinnost a zkracuje doba
potøebná k ošeøení.
$
Metody
a technologie
• Fosfin je bìžný fumigant pro obilí a bývá velmi úèinný. Mùže se
kombinovat s recyklovaným oxidem uhlièitým a teplem, èímž se
sníží potøebné množství a zvýší úèinnost. Fosfin je možno používat v tabletách, peletách nebo v plynné formì.
• Køemelina (infuzoriová hlinka) absorbuje voskové povlaky na povrchu hmyzího tìla, èímž zabraòuje hmyzu zadržovat vlhkost a zpùsobuje hydratací jejich úhyn. Používá se pøedevším jako místní
ošetøení, nebo k ošetøení speciálních oblastí.
• Integrovaný management škùdcù (IPM) využívá rùzné metody
k odstranìní hmyzích škùdcù z daného prostoru. IPM zahrnuje
vyhodnocování situace, pravidelné inspekce, monitoring, vhodné sanitaèní praktiky, údržbu a rutinní prohlídky závodu.
Milling & Baking, 80, 2001, è. 1, s. 27
Houby namísto
insekticidù
Mohou užiteèné houby ve
skladech obilovin nahradit
insekticidy? Výzkumný projekt amerických odborníkù
byl zamìøen na studium nìkterých entomopatogenních hub a na vývoj biologického pøípravku.
V dobì, kdy se metylbromid pøestává používat a organofosfáty
jsou terèem kritiky, je potøeba hledat alternativní øešení. Podle
názoru prof. Price, vedoucího tohoto výzkumného projektu, je
zapotøebí nalézt takové houby, které se ve skladech obilovin pøirozenì vyskytují a zároveò jsou schopné parazitovat na skladištních škùdcích. Na základì uspokojivých výsledkù pokusù byli
zatím vybráni dva zástupci entomopatogenních hub. V laboratorních podmínkách byla úspìšnost ochrany proti skladištním broukùm témìø 100%. Dobrých výsledkù bylo dosaženo také v ochranì
proti roztoèùm.
Ameriètí odborníci se zamìøili rovnìž na vývoj efektivní strategie aplikace. Pravdìpodobnì bude možné aplikovat pøípravek
obvyklým zpùsobem jako postøik. Jakmile jsou škùdci usmrceni,
odumírají také houby.
DLG–Mitt., 2001, è. 3, s. 10
Antibakteriální
aktivita
smìsi
chitooligosacharidù ke
konzervaci mléka
Chitooligosacharidová smìs
(CS) byla pøipravena enzymovýmpostupem z 4,5%chitosanového roztoku z garnátù, a sice pùsobením celulázy (1,5 jedn./ml) v pufrovacím roztoku „kyselina
octová-hydrogenuhlièitan“
(0,5 mol/l , pH 5,6) pøi
50 oC po dobu 14 h.
Desáté vydání
standardních metod
A ACC
Poprvé od poèátku jejich
publikování dochází k úplnému pøepracování všech
schválených standardních
metod AACC. Desáté vydání tak pøedstavuje dosud
nejaktuálnìjší a nejpøesnìjší soubor standardù
AACC.
(kop)
(DK)
Roztok byl po odstøedìní sterilován a použit jako CS. Stanovení
koncentrace CS bylo provedeno pomocí HPLC na kolonì
s nucleosil-5-NH2 (250 x 4,5 mm) s mobilní fází voda/acetonitril
(60 + 40, obj./obj.). Chitosanový hydrolyzát vykazoval vysoký stupeò polymerace (DP) – vzorek o koncentraci 44,3 % vykazoval
DP ? 6. Minimální letální koncentrace CS proti Aeromonas hydrophila, E. coli, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, Shigella dysenteriae, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae a Vibrio parahaemolyticus
je v živném médiu 5–29 mg/kg. Navíc se prokázalo, že antibakteriální úèinnost je pøi 4 oC podstatnì lepší než pøi 37 oC, takže
trvanlivost syrového mléka se mùže prodloužit nejménì o 4 dny.
J. Food Protection, 63, 2000, s. 747–752
Ve : Z . L e b e n s m . U n t e r s u c h . U . F o r s c h . , 2 1 2 , 2 0 0 1 , B , è . 1 , s . 3 8 – 3 9
(sk)
Co je nového v desátém vydání standardních metod A ACC?
• Toto vydání bylo doplnìno o nové metody, používající nejmodernìjší techniku pro analýzu cereálních materiálù, poskytující analytické výsledky na nejvyšší úrovni. Zastaralé metody a pøíslušná,
již nevhodná zaøízení, byly vyøazeny z bìžného používání.
• Ke každé metodì je pøipojen struèný a výstižný popis „pøedmìtu“
stanovení, který pomáhá pracovníkùm snadno a rychle identifikovat nejvhodnìjší metodu pro každou konkrétní aplikaci.
• Je podstatnì rozšíøen „Rejstøík dodavatelù“, který umožòuje rychlý
pøístup ke kompletním informacím o spoleènostech vyrábìjících
a dodávajících zaøízení, pøístroje a chemikálie pro každou jednotlivou metodu.
%
Metody
a technologie
Sacharóza jako
prùmyslová surovina
Sacharóza (ß-D-fruktofuraα -D-glukopyranóza)
nosyl-α
s roèní produkcí více než
115 mil. t je nejdostupnìjší organickou slouèeninou
s témìø 100% èistotou.
• Oproti pøedchozím vydáním je používání pøíruèky podstatnì zjednodušeno a usnadnìno. Všechny kapitoly jsou novì uspoøádány,
formát publikace je upraven do moderní podoby a je pro všechny
metody konzistentní, øada titulù je zmìnìna tak, aby se zvýšila
jejich informativní úroveò.
• Pøevážná vìtšina volnì vložených tabulek je pro lepší orientaci
zaèlenìna do relevantních metod.
Èlenìní jednotlivých metod AACC
• Pøedmìt metody – Úvodní èást vysvìtluje princip a podstatu metody a vymezuje oblast jejího použití
• Pøístroje – kompletní seznam zaøízení, nezbytného k provedení
pøíslušné metody
• Èinidla – Soupis všech potøebných reagencií, vèetnì podrobných
instrukcí k jejich pøípravì a aplikaci
• Postup – Sled a popis jednotlivých krokù pøi konkrétním provádìní metody
• Výpoèet – Výpoèetní vzorec pro odpovídající metodu vèetnì tabulek s korekèními faktory, jsou-li potøebné
• Poznámky a bezpeènostní instrukce – Tato èást uvádí nìkteré praktické tipy pro správné provedení postupu, informace o spolehlivosti a bezpeènostní instrukce pro pøípravu potøebných roztokù
a vlastní práci
• Odkazy – Aktualizovaný seznam alternativních, doplòujících nebo
podobných laboratorních metod a vìdeckých publikací
• Rejstøík dodavatelù – Název firmy, jméno odpovìdného pracovníka, adresa, telefon a èíslo faxu, e-mailová adresa, event. internetová adresa, pro jednotlivé dodavatele speciálních chemikálií
a pøístrojù pro pøíslušnou metodu
Zájemci o nové vydání Standardních metod AACC si mohou vybrat ze tøí verzí :
– Knižní forma za 579 USD
– CD-ROM
• pro jednoho uživatele
579 USD
• pro 2–4 uživatele
1 900 USD
• pro 5 a více uživatelù
4 900 USD
– ON-LINE forma s roèní subskripcí pro
• jednoho uživatele
295 USD
• pro 2–4 uživatele
950 USD
• pro 5 a více uživatelù
2 400 USD
Více informací o 10. vydání Standardních metod AACC naleznete
na webové stránce www.scisoc.org/aacc
C F W, 4 6 , 2 0 0 1 , è . 2 , s . 7 8 – 7 9
(kop)
Její pøedností je nízká molekulová hmotnost, minimální cena
a reaktivní hydroxylové skupiny. Pro nepotravináøské úèely se
zatím používá asi jen 5 % produkce. Pro realizaci nepotravináøského užití je tøeba vedle nízké ceny vstupní suroviny – sacharózy, dosáhnout toho, aby finální produkty mìly:
– lepší aplikaèní nebo ekologické parametry,
– nižší zpracovatelské náklady než klasické produkty,
– schopnost zpracování postupy bìžné prùmyslové chemie,
– schopnost zpracování postupy šetrnými vùèi životnímu prostøedí,
– snadnou izolaci a separaci produktù.
V souèasné dobì se sacharóza používá jako surovina pro pøípravu alkoholických cukrù (sorbitol, mannitol) s nekariogenními
úèinky, vitaminu C, dále pro výrobu 5-hydroxymetylfurfuralu
z fruktózy a následnì kyseliny furan-2,5-dikarboxylové (náhrada kyseliny tereftalové v polyamidech). Pyrolýzou nebo solvolýzou sacharózy vznikají meziprodukty, které reakcí s alkoholy dávají
glykosidy použitelné jako detergenty. Reakcí s fluorovodíkem vznikají ze sacharózy dianhydridy, vhodné pro výrobu nízkoenergetic-
&
Metody
a technologie
kých pøídavkù do potravin nebo pro výrobu polymerù. Oxidací
sacharózy na 6,1´, 6´-trikarboxylovou kyselinu vznikají látky
vhodné jako pøísada do pracích práškù proti usazování vodního
kamene. Sacharóza je vhodnou surovinou pro výrobu vícesytných
alkoholù jako složek nemrznoucích smìsí, pro výrobu kyseliny
mléèné kvasnou cestou a dále její modifikací pøes metylakrylát
pro výrobu plastù. Známé je využití sacharózy pro výrobu bioetanolu. Z technického hlediska není nereálné ani použití sacharózy jednak pro pøípravu syntézního plynu (CO + H 2) a na celou
øadu z nìho odvozených chemikálií, jednak pro enzymovou konverzi na vodík jako palivo budoucnosti.
Estery sacharózy se používají jako pøísada do nápojù (hoøký oktaacetát), jako lék proti žaludeèním vøedùm (hlinitá sùl oktaacetátu) nebo k výrobì filtraèních médií (oktametylsacharóza,
karboxymetylsacharóza). Sacharózu lze zabudovat do makromolekul, napø. akrylovaná sacharóza je vhodnou surovinou pro polyuretany. Je nadìjnou látkou pro pøípravu biodegradovatelných
polymerù (zatím ve stadiu výzkumu).
Monoestery sacharózy s mastnými kyselinami se støedním nebo
dlouhým øetìzcem (C8-18) se používají jako neionogenní detergenty. Monoestery sacharózy jsou dobrou polopropustnou povrchovou ochranou (typ povlakù) pro ovoce a zeleninu i jako obalový
materiál. Polyfunkèní deriváty sacharózy s amidickými skupinami jsou vhodné pro pøípravu formaldehydových pryskyøic. Známá je i neenergetická náhrada tukù pod obchodním názvem
Olestra (není metabolizována v lidském organismu a tím nevyužitelná).
Sacharóza mùže být donorem D-glukózy nebo D-fruktózy pøi biotransformacích na oligosacharidy (nekariogenní sladidla, prebiotika). Velmi znaèný prostor skýtá sacharóza v oblasti
selektivních parciálních modifikací jako perspektivní chirální stavební bloky pro prùmyslovou chemii.
Dnešní smìry ve studiu sacharózy jako prùmyslové suroviny pomalu opouštìjí trend zamìøený na náhradu fosilních paliv pro
výrobu polymerù s identickými užitými vlastnostmi. Spíše se hledají nové produkty s novými užitnými vlastnostmi. Náklady mohou pozitivnì ovlivnit i použití meziproduktù z výroby cukru o nižší
èistotì.
C h e m . L i s t y, 9 5 , 2 0 0 1 , è . 4 , s . 2 0 2 – 2 1 1
Nový emulgátor pro
èokoládové hmoty
Dánská spoleènost Palsgaard vyvinula nový emulgátor s oznaèením Palsgaard® 4150, který pøedstavuje novou generaci
PGPR – polyglycerol polyricinoleátu (E 476), široce využívaného pøi výrobì
èokolády k úpravì tokových vlastností tekutých
èokoládových hmot.
(per)
Emulgátor Palsgaard ® 4150 je prvním preparátem, u nìhož se vynikající funkèní vlastnosti kombinují s neutrální chutí a vùní a transparentním vzhledem. Pøednosti emulgátoru Palsgaard® 4150 pro
prùmyslovou výrobu èokolády jsou:
• Pøídavek emulgátoru nepøidává výrobku žádnou vedlejší pøíchu,
což je dùležité zejména pro mléèné a bílé èokolády.
• Je možno pøidat vyšší množství emulgátoru, aniž by došlo k ovlivnìní chuti a vùnì finálního výrobku. Tím se rovnìž mùže docílitsnížení celkového obsahu tuku, nebo vyøešit problémy s nevyhovující viskozitou tekutých èokoládových hmot.
• U prùzraèného emulgátoru není riziko sedimentace a vyrobená
èokoládová hmoto je mnohem homogennìjší. Zakalené prepará
ty mohou tvoøit sediment, který zahlcuje dávkovací èerpadlo
a následnì mùže být pøíèinou nekonzistentní kvality výrobku.
Emulgátor Palsgaard ® 4150 je vysoce koncentrovaný výrobek,
který umožòuje získat tekuté èokoládové hmoty s optimálními
tokovými vlastnostmi (viskozitou). Pøidá-li se v množství 0,20 %
do mléèné èokolády, sníží se viskozita v prùmìru o 30 % více, než
pøi aplikaci standardního preparátu PGPR ve stejném množství,
což dokazují pøíslušné viskozitní køivky mìøené za konstantních
'
Metody
a technologie
podmínek. PGPR obecnì, a Palsgaard® zvláštì, mají na viskozitu
tekuté èokolády významný vliv. Pro výrobce èokolády je dùležité,
že mohou pøídavkem emulgátoru docílit u všech šarží stejnou
kvalitu, regulovat tekutost èokoládových hmot a následnì optimalizovat receptury s ohledem na celkový obsah tuku. Rovnìž se
mohou uplatnit pøi øešení øady technologických problémù pøi
výrobì èokolády a èokoládových výrobkù. Kakaové máslo je pro
výrobce èokolády relativnì nákladná surovina a pøídavek emulgátoru je vhodný zpùsob, jak snížit náklady vìtšiny èokoládových výrobkù.
Bylo prokázáno, že pøídavek 0,2 % emulgátoru Palsgaard® mùže
nahradit v receptuøe mléèné èokolády 4 % kakaového másla.
Èokoláda k dekoraèním úèelùm má mnohdy nízký obsah tuku,
což mùže vést ke znaèným problémùm pøi výrobì. Použití emulgátoru Palsgaard® je pro tyto pøípady vhodným øešením. Jednou
z nejkritiètìjších operací cukrovinkáøské výroby je máèení výrobkù v èokoládové polevì, kdy viskozita èokoládové hmoty musí být
velmi pøesnì nastavena, aby se dosáhlo požadované tloušky èokoládové vrstvy. Èasto se používá èokoláda s vysokým obsahem
tuku, který jí dodává požadované zpracovatelské vlastnosti. Ovšem
u vìtšiny máèených výrobkù není žádný kvalitativní dùvod k tomu,
aby se používala èokoláda s vysokým obsahem tuku. Zde lze opìt
s výhodou aplikovat pøídavek emulgátoru, který umožní získat
èokoládu s vhodnými tokovými charakteristikami za souèasného
snížení obsahu tuku. Pøi výrobì dutých figurek se opìt mnohdy
používá èokoláda s vysokým obsahem tuku. Aplikací emulgátoru
se obsah tuku mùže výraznì snížit, aniž by se jakost èokoládových
figurek jakkoli zhoršila. Nejvìtším problémem, spojeným s potahováním zmrzliny èokoládovou polevou je skuteènost, že voda ze zmrzliny se bìhem máèení akumuluje v horké èokoládì a koncentruje se
na èásteèkách cukru, které jsou potom lepivé. Pøídavek emulgátoru
4150 bude vázat vodu obsaženou v polevì, a celý proces máèení
probìhne bez problémù a v konstantní kvalitì.
Z S W, 2 0 0 1 , è . 5 , s . 2 5 – 2 6
Zkoušky alkoholového
kvašení hlíz
topinamburu
(Helianthus tuberosus)
s použitím bakterií
Zymomonas mobilis
a kvasinek
Saccharomyces
cerevisiae
Surovinou pro laboratorní
pokusy byly hlízy kultivaru Albik, Rubik a è. 4.
(kop)
Po jejich rozemletí a vylisování na hydraulickém lisu se šáva,
pøechovávaná pøi teplotì –15 °C podrobila hydrolýze kyselinou
sírovou. Použil se také enzymový preparát Gaminvert G firmy
Gammazym. Hydrolýzou se pøevedl hlavnì inulin, obsažený v topinamburech na zkvasitelné cukry. Po korekci pH na 5,0–5,5 se
zakvasila zápara jednak bakteriemi Zymomonas mobilis, dodanými z kolekce kultur v Brnì, jednak bìžnými kulturami lihovarských kvasinek Saccharomyces cerevisiae B4, D2 a Bc16a. Kvašení
probíhalo pøi teplotì 30 °C. Všechny použité kvasné kultury se
osvìdèily, nejpøíznivìjší výsledek pokusu prokázaly hlízy kultivaru Rubik, zakvašené kvasinkami Saccharomyces cerevisiae. Výtìžnost etylalkoholu dosáhla 78,2 % výtìžnosti teoretické, kdežto
u bakterií Zymomonas mobilis 74,36 % výtìžnosti teoretické.
Pokusy prokázaly, že technologický postup výroby lihu z hlíz topinamburù pomocí kvasinek a bakterií je zvládnutelný. Problémem zùstává ekonomický efekt, protože bez snížení výrobních
nákladù by výroba nebyla schopná konkurence.
Pìstování topinamburu se vìnuje v posledních letech znaèná
pozornost, protože se z 1 ha dá vypìstovat 34,2 t hlíz. Topinamburu se daøí i na neúrodných pùdách, dobøe snáší i mrazy a je
odolný proti chorobám rostlin.
P r z e m . F e r m e n t . i O w o c . Wa r z y w n y , 2 0 0 0 , è . 1 2 , s . 3 9 – 4 1
(lep)
Prodej bioproduktù
v Evropì
V Evropské unii roste každoroènì objem trhu s bioprodukty o 25 %, což zatím
v absolutní hodnotì neznamená mnoho, ale do
roku 2005 se oèekává, že
podíl biopotravin bude èinit 5–10 % trhu.
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
Osevní plochy využívané pro ekologické zemìdìlství v roce 2000
tvoøily pøes 3,5 mil. ha a poèet ekologických farem dosáhl 105 tisíc.
Souèástí biosortimentu je i kosmetika.
V Nìmecku je kolem 10 400 ekologických farem obhospodaøujících 450 tis. ha, což jsou 2,5 % celkové osevní plochy. Nìmecký
trh je v Evropì nejvìtším odbytištìm biopotravin, jejich podíl na
trhu èiní asi 3 %. Bioprodukty jsou prodávány pøedevším v 5 000
specializovaných obchodech a 130 biosupermarketech. Aèkoli se
pøi nakupování vìtšina spotøebitelù øídí hlavnì cenou (ca 62 %),
pøesto potenciálními zákazníky zùstává asi 30 %. Ty charakterizuje urèité požitkáøství nebo pøání vlastní seberealizace a cit pro
životní prostøedí a pøírodu.
Ve Velké Británii, kam se 70 % tìchto výrobkù dováží, nastal boom
bioproduktù v roce 1996. Prodávají se pøedevším v supermarketech
(74 %). Mezi dùvody, které vedou spotøebitele k nákupu biopotravin patøí pøesvìdèení, že jsou zdravìjší než konvenèní, nebo že
mají lepší chu, dále, že nejsou geneticky modifikované, že živoèišné produkty pocházejí z chovù s šetrným zacházením.
Bìhem posledních dvou let dochází ve znaèné míøe k pøesunu
prodeje z malých specializovaných obchodù do biosupermarketù. V sedmi evropských zemích (SRN, Francie, Švýcarsko, Rakousko, Itálie, Nizozemí, Velká Británie) jich existuje kolem 300,
jejich sortiment má až 10 000 položek a prodejní plocha se pohybuje mezi 200–1 700 m2. Ve Francii je již asi 170 biosupermarketù, ale funguje i mnoho menších specializovaných prodejen, které
jsou èasto sdružovány do družstev (napø. Biocoop). V Nìmecku
je asi 30 biosupermarketù, v Nizozemí 25, v Itálii asi 10, zatímco Rakousko a Švýcarsko prodává bioprodukty spíše v malých
prodejnách. Ve Švýcarsku je prodej biopotravin stále rozšiøován
øetìzcem Migros a Coop Switzerland. Ve Velké Británii pøevažuje
prodej v supermarketech, které však nejsou specializované, mají
ve svém sortimentu jen 5–20 % bioproduktù.
Moderní obchod, 2001, è. 4, s. 24–25
Poptávka po
organickém mléce
v Nìmecku stále
pøevyšuje nabídku
Dodávky organického mléka v Nìmecku jsou stále
výraznì nižší než požadavky spotøebitelù, pøestože
jeho produkce v minulém
roce vzrostla o 12 %.
(sk)
V souvislosti s výskytem BSE a slintavky a kulhavky lze pøedpokládat, že poptávka po organickém mléce se bude nadále zvyšovat. Podíl organického mléka pøedstavuje v souèasné dobì
pouhých 1,4 % z celkové produkce mléka v Nìmecku. V pøedchozím roce bylo vyprodukováno na organických farmách více než
400 mil. kg mléka, ovšem ke zpracování byla dodána pouze polovina tohoto množství. Ostatní mléko bylo prodáno pøímo na farmách. Zhruba 40–50 % mléka dodaného do maloobchodu bylo
prodáno ve formì k pøímé konzumaci, 20 % bylo zpracováno na
sýry a tvaroh, asi 15 % bylo použito na výrobu jogurtù a ze zbytku bylo vyrobeno máslo a další výrobky. Podle názoru Nìmecké
federální asociace zpracovatelù mléka je v tomto kontextu velká
pøíležitost pro vývoj nových výrobkù. V souèasné dobì jsou pouze asi 2 % mléka a mléèných výrobkù prodávaných v maloobchodì oznaèeny jako organické. Tato situace by se mìla v nejbližší
dobì zmìnit a podíl výrobkù deklarovaných jako organické by se
mìl zvýšit na více než 15 %. Organické mléko má v Nìmecku
znaèné možnosti. Zvýšená produkce by mohla vyvolat i znaèný
zájem v zahranièí, pøedevším z Francie, kde poptávka pøevyšuje
stále se snižující produkci organických farem. Odborný poradce
spoleènosti Frost & Sullivan pøedpokládá, že evropský obrat organických mléèných výrobkù se do roku 2005 zèyønásobí.
Dairy Industries Int., 66, 2001, è. 4, s. 13
(kop)
Maso jako složka
funkèních potravin
Rozsah funkèních potravin
v rùzných druzích potravináøského zboží stoupá.
I v oblasti masných výrobkù existuje nìkolik pøíkladù tzv. „zdravých“ výrobkù s pøidanou nutrièní
hodnotou.
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
Napø. v Japonsku byla zahájena výroba párkù s pøídavkem prebiotických bakterií.
Maso je vynikajícím zdrojem bílkovin, které jsou schopny hradit
lidskou potøebu bílkovin v mírných dávkách. Maso obsahuje všechny esenciální aminokyseliny a témìø všechny potøebné minerální látky a vitaminy.
Vlna
biopotravin
Aby maso získalo zdání „zdravìjší“ potraviny, byly vyvinuty dva
pøístupy ve výzkumu a vývoji výrobkù. Oba zasahují do primárního výrobního øetìzce. První se týká produkce masných výrobkù
typu biopotravin. Maso použité ve výrobcích oznaèených jako
biopotravina musí být z pøísnì sledovaného chovu a musí být
dodrženy jasné podmínky chovu (pøedepsána jakost krmení, pravidla zacházení se zvíøaty a zaruèeno maso prosté reziduí). V západní Evropì se zvyšuje spotøeba biomasa a dosahuje 1–6 %
celkové spotøeby masa podle sledovaných zemí.
Produkce masných výrobkù typu biopotravin nedovoluje používat øadu pøísad, které se v klasické výrobì používají. Jedná se
napø. o dusitany, aplikované pøi výrobì vaøené šunky. To ale vede
k problémùm pøi vybarvování tìchto masných výrobkù. Nìkteøí
výrobci vaøené šunky proto používají moøskou sùl, protože ta
obsahuje pøírodní dusitany. Hladina dusitanù kolísá v moøské soli
podle jejího pùvodu.
Balení v modifikované atmosféøe s použitím CO 2 mùže rovnìž
napomoci pøi øešení problému vybarvení masných výrobkù bez
použití dusitanù.
Mastné
kyseliny
Jiný intenzivní výzkum byl zamìøen na zmìnu složení mastných kyselin. Složení mastných kyselin ve stravì hraje dùležitou roli v prevenci kardiovaskulárních chorob. Maso je èasto spojováno se
saturovanými tuky, aèkoliv hladina nasycených mastných kyselin v živoèišných tucích je podobná jako jejich hladina v komerèních hydrogenovaných rostlinných tucích, používaných pro
výrobu margarinù. Specifická dùležitost pomìru n-3/n-6 mastných
kyselin ve frakci polynenasycených mastných kyselin (PUFA),
obsažených ve stravì, je nyní dobøe známa. Všeobecná výživová
doporuèení jsou zamìøena na omezení pøíjmu saturovaných mastných kyselin s krátkým a støedním øetìzcem a na pomìr n-6
a n-3 PUFA. Prokázalo se, že PUFA øady n-3 mastných kyselin
pozitivnì ovlivòují prevenci kardiovaskulárních chorob. Pomìr
n-3/n-6 mastných kyselin závisí na typu masa. Vepøové a drùbeží
maso má pøíznivý pomìr mezi polynenasycenými a saturovanými
mastnými kyselinami, a èervené maso pasoucích se pøežvýkavcù
má žádaný pomìr PUFA n-6/n-3. Složení rùzných druhù masa lze
samozøejmì optimalizovat smìrem k pøíznivìjšímu pomìru
n-6/n-3 zmìnou krmiva zvíøat. To využilo již nìkolik spoleèností.
Tak napø. nizozemská spoleènost Heyde Hoeve Convenience jednak produkuje maso s úplnou zpìtnou identifikací pùvodu, jednak optimalizuje složení mastných kyselin.
Vitamin E
Dobrý pøíklad zvýšení obsahu vitaminù v mase hospodáøských
zvíøat je pøídavek vitaminu E (?-tokoferolu) do krmiva. Vitamin E
má pozitivní vliv na zdraví (prevence rakoviny) a hraje dùležitou
roli ve funkcích, regulujících imunitu, svalovou, nervovou a obìhovou èinnost. Vzhledem k tomu, že vitamin E je rozpustný v tucích a je zabudovaný v membránových lipidech rùzných svalù, je
to zpùsob jak, zvýšit jeho obsah v mase. Vitamin E je úèinný antioxidant a ve svalové tkání je pøijatelný pro spotøebitele. Vše
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
obecnì je maso chudé na vitamin E, obsahuje 0,25–0,66 mg
α-tokoferolu/100 g, zatímco ryby 0,60–1,35 mg vit. E/100 g.
V závislosti na typu svalu se obsah vitaminu E v mase zvyšuje prostøednictvím obohaceného krmiva až 10krát. Souèasnì s obohacením masa vitaminem E se zlepšuje i jeho barevná stabilita a skladovací
doba. Antioxidaèní funkce tohoto vitaminu také snižuje rychlost
oxidace lipidù. Této výhody lze využít i pøi následném zpracování
masa. Je tøeba ale poznamenat, že v oblasti oznaèování se dosud
neobjevilo maso nebo masný výrobek oznaèený se zvl᚝ vysokým obsahem vitaminu E s pøínosem pro zdraví.
Maso jako složka potravin mùže být upraveno tak, aby mìlo lepší
zpracovatelské vlastnosti, ale stejnì tak mùže mít pøidanou hodnotu optimalizací a zesílením jeho na zdraví pùsobících vlastností.
Wo r l d
Expor t organických
potravin z Maïarska
Výrobci organických potravin v Maïarsku nacházejí na trzích EU skuliny
pro odbyt svých produktù.
Svìtová produkce
mléka v roce 2000
Poslední zpráva FAO o perspektivách výživy ve svìtì
udává, že svìtová produkce všeho mléka (zahrnuje
mléko kravské, ovèí, kozí,
buvolí a velbloudí) v roce
2000 se zvýšila proti pøedchozímu roku asi o 1,8 %.
Food
Ingredients,
2000,
S e p t e m b e r,
s.
43
(per)
V roce 2000 se hodnota maïarského exportu tìchto potravin zvýšila proti roku 1999 ve srovnání s rokem 1999 o 30 % a dosáhla
3,3 mld. HUF. Pro letošní rok se pøedpovídá rùst o dalších 20 %.
Naprostá vìtšina exportu tìchto produktù smìøuje do èlenských
státù EU. Aèkoli Maïarsko má dobré podmínky pro pøemìnu
konvenèního zemìdìlství na organické vzhledem ke srovnatelnì
nízké úrovni spotøeby agrochemikálií, je domácí poptávka po
organicky vyrobených potravinách stále velmi slabá. V minulém
roce bylo 95 % z celkové produkce organických potravin vyvezeno na zahranièní trhy. Vláda v loòském roce zavedla na podporu
marketingu jednotnou národní známku, kterou se oznaèují všechny
certifikované organické výrobky. V souèasné dobì se takové oznaèení uplatòuje u 400 rùzných produktù. V roce 2000 bylo v Maïarsku
podle zásad organického zemìdìlství obhospodaøováno celkem
45 000 ha pùdy (0,9 % orné pùdy). Ministerstvo zemìdìlství prosazuje, aby bìhem pøíštích pìti let dosáhla plocha organického
zemìdìlství nejménì 350 000 ha (7,2 % z celkové výmìry orné
pùdy).
A g F d E . E u r. , 2 0 0 1 , è . 2 2 2 , s . 2 0
(Jav)
Rùst zaznamenaly témìø všechny zemì. Celková svìtová produkce dosáhla 575 mil. t ve srovnání s 565 mil. t v roce 1999
a 558 mil. t v roce 1998. V nìkterých zemích støední a východní
Evropy (v Litvì, Polsku, Slovensku a Jugoslávii) se hlavnì kvùli
nadmìrnému suchu produkce mléka ve srovnání s pøedchozím
rokem snížila. Ve dvou nejvìtších republikách SNS, Rusku a Ukrajinì, došlo k dalšímu poklesu produkce, což se vysvìtluje nezájmem mnoha podnikù a hospodáøství o chov dojnic kvùli
ztrátovosti tohoto odvìtví.
Svìtová produkce mléka podle odhadu FAO (mil. t)*)
V Evropské unii je produkce
1998
1999
2000 **)
Podíl (%)
mléka pod vlivem regulaèních
EU-15
125
125
125
21,7
kvót pomìrnì stabilní, ale
Indie
75
77
79
13,7
toto spoleèenství má stále doUSA
71
73
75
13,0
minantní podíl na celosvìtoRuská federace
33
32
31
5,4
vé produkci (v roce 2000 èinil
Pákistán
22
23
24
4,2
21,7 %). V Indii, která je druBrazílie
21
22
22
3,8
hým nejvìtším svìtovým výrobUkrajina
14
13
12
2,1
cem (na svìtové produkci se
Polsko
13
12
12
2,1
podílí 13,7 %), se produkce
Nový Zéland
11
13
13
2,3
zvýšila o 2 mil. t (+2,6 %). FAO
Austrálie
10
11
11
1,9
odhaduje zvýšení produkce
Turecko
10
10
10
1,7
také v USA (+2,8 %), které zaSvìt celkem
558
565
575
100,0
ujímají ve svìtovém žebøíèku
*)
Mléko kravské, kozí, ovèí, buvolí a velbloudí
s podílem 13 % tøetí místo.
**)
Odhad FAO
Agra Europe, 2001, è. 1938, s. M/9
(Jav)
!
Produkce cukru
Maïarsku klesla na
historické minimum
Produkce cukru v Maïarsku klesla v roce 2000 na
dosud nejnižší úroveò
268 238 t.
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
Rekordní expor t
amerických mléèných
výrobkù
V posledních dvou letech došlo k výraznému nárùstu
amerického exportu mléèných výrobkù, konkrétnì
v roce 2000 o 30 mil. USD
(33 mil. EUR), èímž dosáhl
hodnoty více než 1 mld. USD
(1,1 mld. EUR).
Podle národního sdružení výrobcù cukrovky pøíèina tohoto nepøíznivého výsledku spoèívá v omezení pìstební plochy a v nižším prùmìrném hektarovém výnosu. Cukrovka se v roce 2000
pìstovala na nejmenší výmìøe za celé dlouhodobì sledované období, a to na 55 000 ha, což je o 15 % ménì než v roce 1999 a o 56 %
ménì než v roce 1995. Prùmìrný výnos se proti pøedchozímu
roku snížil o 13,8 t . ha-1 (o 27,3 %) na 36,84 t . ha-1 s prùmìrným
obsahem cukru 16,05 %. Sdružení výrobcù cukrovky v hodnocení loòských nepøíznivých výsledkù uvádí, že jeho návrhy na zvýšení nákupní ceny cukrovky byly vládou odmítnuty. Zvýšení ceny
o 30 % mìlo kompenzovat škody, které byly zpùsobeny nadmìrným suchem. Produkce cukru ze skliznì 2000 nebude staèit
k plnému uspokojení domácí poptávky v tržním roce 2000/2001,
protože obvyklá roèní spotøeba se pohybuje kolem 400 000 t.
Nedostatek nabídky se pravdìpodobnì vyrovná dovozem, nebo
pøevodní zásoby cukru ze skliznì 1999 byly v podstatì spotøebovány.
AgFd, 2001, è. 63, s. 22
Podle údajù zveøejnìných Americkou radou pro export mléèných
výrobkù se v roce 2000 zvýšil prodej šesti nejvýznamnìjších nesubvencovaných výrobkù – sýra, syrovátky, laktózy, zmrzliny, mléka
a jogurtù o 17 % na 533 mil. EUR. Prodej sušeného mléka a másla
v témže období o 17 % poklesl na 202 mil. EUR. Celkový export
sýrù dosáhl 47 mil. kg, což je o 22 % více než v roce 1999. Stoupající poptávka po funkèních potravinách vedla ke zvýšení dodávek syrovátky a syrovátkových proteinových koncentrátù, jejichž
výše dosáhla 201 mil. kg, což pøedstavuje oproti roku 1999 zvýšení o 45 %. Export laktózy se v roce 2000 rovnìž zvýšil, a to ve
srovnání s pøedchozím obdobím o 25 %, tj. na 100 mil. kg, pøièemž nejvìtší množství bylo exportováno do Japonska, Mexika, Koreje a Èíny. Dramaticky vzrostl také export tekutého mléka a smetany,
na 25 mil. kg, zatímco zmrzlina a jogurty zaznamenaly vzrùst relativnì malý – o 2 resp. 1 %. Prodej sušeného mléka byl nejnižší
od roku 1996, pouhých 84 mil. kg.
Dairy Industries Int., 66, 2001, è. 4, s. 11
USA produkují
a expor tují stále vìtší
množství vajec
USA zaznamenávají za poslední roky významný rozvoj odvìtví vajec, a to pro
domácí spotøebu i pro export.
(Jav)
(kop)
Produkce vajec (vèetnì násadových) se zvýšila ze 74,8 mld. kusù
v roce 1995 na 84,7 mld. kusù v roce 2000 (+13 %). Roèní pøírùstek produkce konzumních vajec dosáhl v roce 2000 podle
údajù USDA 2 %, prognóza na rok 2001 uvádí menší rùst, a to
jen 0,8 %.
Souèasnì s rùstem odbytu na domácím trhu se zvyšuje také export. Od ledna do záøí 2000 bylo z USA exportováno 434,4 mil.
kusù konzumních vajec ve skoøápce, což je o 36 % více než za
stejnou dobu v pøedchozím roce. Nejvýznamnìjšími odbìrateli
zùstávají Kanada a Hongkong. Nejvìtší pøírùstek exportu však
smìøoval do skupiny „ostatních zemí“. Tyto zemì dovezly z USA
za leden až záøí 2000 dohromady 91,2 mil. kusù vajec ve srovnání
s 3 mil. kusù v roce 1999. Jde pøedevším o dodávky do zemí EU.
Nìmecká statistika vykazuje za devìt mìsícù 2000 dovoz 29,8 mil.
vajec z USA, z tohoto množství bylo nejvíce vajec dovezeno bìhem záøí (14,9 mil. kusù). Prùmìrná hodnota dodávky této partie
vajec do Nìmecka za uvedené období byla pomìrnì vysoká –
v prùmìru 14,9 DEM/kg. Vèetnì dovozního cla však cena vajec
dovezených z USA byla nad úrovní cen nìmeckého vnitøního
trhu. Jde tedy pøevážnì o zboží, které lze využít pøedevším ve
zpracovatelském prùmyslu. Podle obchodní statistiky Nizozemska bylo také do této zemì dovezeno pomìrnì velké množství
vajec z USA. V prvním pololetí 2000 to bylo 26,5 mil. kusù, za-
"
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
tímco v roce 1999 byl dovoz nulový. Pøekvapivì nevyvezli exportéøi USA v roce 2000 prakticky žádná vejce do Itálie. Podle
statistik USDA je právì Itálie významným evropským importérem
vajec – v roce 1999 dovezla asi 1 mil. kusù konzumních vajec ve
skoøápce. Je však pravdìpodobné, USA dodaly na italský trh vejce prostøednictvím jiných èlenských zemí EU.
Vnitøní spotøeba vajec v USA se vyvíjí zajímavým zpùsobem. V roce
1985 èinila prùmìrná spotøeba na jednoho obyvatele 279 kusù,
v dalších letech se hlavnì kvùli zdravotní propagandì postupnì
snižovala až na 236 kusù v roce 1995 (pokles o 15 %). Poté opìt
mírnì rostla až na 258 v roce 2000. Pro letošní rok se pøedpokládá stejná spotøeba jako loni.
Agrarmarkt, 2001, è. 2, s. 41
V ÈR stoupá spotøeba
domácích sýrù
Spotøeba domácích sýrù
v poslední dobì neustále
stoupá. Lidé se bojí BSE,
v Evropì øádí slintavka
a kulhavka, a tak maso, zejména hovìzí, budí nedùvìru.
Nepomáhají ani ujištìní veterináøù, øezníkù a chovatelù, že masu
nic není. Lidé ho stále více nahrazují mléènými výrobky, zejména
sýry. Nákupèí supermarketù tvrdí, že nìkteré druhy tvrdých sýrù
zøejmì budou v brzké dobì v nabídce chybìt. Mlékárny již nyní
nestaèí zásobit obchodní sí a oèekávají se proto u nìkterých druhù
mlékárenského zboží výpadky. Možný nedostatek sýrù pøipouštìjí i zemìdìlci. Na jaøe, než zaène první pastva, je nižší dojivost.
Navíc z roku na rok ubylo v ÈR 15 tisíc krav. Lidé pochopili, že
tuzemské sýry jsou stejnì zdravé a chutné jako zahranièní a stojí.
Pokud však bude tento vývoj pokraèovat, domácí sýry podraží.
Potvrzují to i mlékaøi, kteøí pøiznávají, že zájem o sýry neuspokojí. Proto budou muset pøistoupit ke zdražování nejžádanìjších
druhù. Loni vzrostla cena sýrù o více než 4 %, odhad pro letošní
rok je ještì vyšší. Ale nejen kvùli masu mizí domácí sýry z pultù. Hodnì se také vyváží a stát tento vývoz ještì podporuje. Sýrù se v ÈR
vyrobí za rok 116 408 t, pøírodních je z toho 92 406 t. Na vývoz sýrù
eidamského typu a nìkterých dalších pøispívá Státní zemìdìlský
intervenèní fond dotací. Loni se za první ètvrtletí vyvezlo 1 446 t
tvrdých sýrù se státní intervencí (je na úrovni necelých deseti
procent ceny sýra), letos se èíslo vývozu za stejné období rovná
2 190 t. Za rok se tak s podporou státu vyveze necelá desetina
tuzemské produkce tvrdých sýrù. Jihoèeské mlékárny vyvážejí desítky tun zboží se státní intervencí.
Zemské
Heineken investuje na
Slovensku
Spoleènost Heineken Slovensko zaznamenala loni
na slovenském trhu piva
rekordní obrat 3,7 mld.
SKK pøedstavující témìø
50% pøírùstek ve srovnání
s rokem 1999.
(Jav)
n o v i n y,
5.
4.
2001
(oldø)
Pøesto nevykázala zisk, což generální øeditel Jean Paul Hellebeke
vysvìtluje velkou investièní aktivitou spoleènosti. V roce 2000 investoval Heineken na Slovensku 670 mil. SKK, pøièemž od roku
1995, kdy vstoupil na slovenský trh, pøekroèila celková výše investic 2 mld. SKK. V této èinnosti nemíní polevit a do rozšíøení sladovny v Hurbanovu, balicí linky v Martinì a filtrace piva v Gemerském
pivovaru plánuje investovat v letošním roce asi 1,22 mld. SKK. Spoleènost vlastní pivovary Zlatý Bažant, Corgoò a má majoritu v pivovarech Martiner a Gemer. Uvedené podniky loni prodaly na
domácím trhu 1,978 mil. hl a vyvezly 106 100 hl piva. Export
smìøoval hlavnì do Èeské republiky, kde se Zlatý Bažant stal nejprodávanìjším zahranièním pivem. Tato znaèka si udržela prvenství v prodeji také na slovenském trhu s 16,4% podílem. Ve
sladovnách Heinekenu (v Hurbanovu, Nitøe a Rimavské Sobotì)
se loni vyrobilo celkem 110 400 t sladu. Až 63,9 % této produkce
šlo na vývoz. Po rozšíøení výrobní kapacity v Hurbanovu by sladovny Heineken mìly roènì vyprodukovat až 160 000 t sladu.
R o ¾ . N o v. , 2 0 0 1 , è . 6 4 , s . 5
(Jav)
#
Slovenský Topvar na
francouzském trhu
Slovenské
pivovarnické
spoleènosti Topvar Topo¾èany se podaøilo proniknout na francouzský trh,
který je dosud známý pøedevším bohatou vinaøskou
tradicí a spotøeba piva zatím patøí k nejnižším v Evropì.
Dovozní kvóty
zachrání slovenské
výrobce cukru
i pìstitele cukrovky
Po více než roèním dohadování o pøijetí ochranných opatøení na dovoz
tøtinového a øepného cukru a chemicky èisté sacharózy vstoupily od 1. kvìtna
t.r. v SR v platnost roèní
kvóty na dovoz tìchto potravináøských komodit.
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
Lukrativní slovenská
žapionárna je opìt na
prodej
Správce konkurzní podstaty spoleènosti Mykoprogres, s.r.o., Topo¾èianky
vyhlásil již páté kolo nabídkového jednání o prodeji
majetku žampionárny Topo¾èianky.
Obliba piva ale v posledních letech výraznì stoupá, pøedevším v severních èástech zemì, kde se konal mezinárodní veletrh Beer Expo
2001. Topvar zde byl jediným zástupcem slovenského pivovarnického prùmyslu a v konkurenci pivovarù z celého svìta obstál velmi
dobøe, což dokazují i uzavøené kontrakty, které již v nejbližší dobì
umožní pravidelné dodávky top¾èanského piva do francouzských
restaurací a obchodù. V tìchto dnech byl expedován první kamión sudového a lahvového piva, které se bude prodávat i v Paøíži a Štrasburku. Mimo Èeskou republiku, která je pro Topvar nejvìtším
odbìratelem, smìøuje pravidelný export i do Itálie, Švédska, Polska, Izraele, Nìmecka, Argentiny a Austrálie. Nìkolik let se vyrábí na základì licence top¾èanské pivo i v Rusku a Rumunsku.
Topo¾èanská spoleènost vyrobila za první ètyøi mìsíce letošního
roku 174 560 hl piva, což pøedstavuje meziroèní nárùst o 15 992 hl,
a 191 706 hl nealkoholických nápojù, jejichž odbyt vzrostl
o 18 063 hl.
h t t p : / / w w w. h n x . s k
(kop)
Roèní kvóta na dovoz z ÈR byla stanovena na 3,9 tis. t, z Polska
na 3,5 tis. t a na dovoz z ostatních zemí 400 t. Opodstatnìnost
ochranných opatøení, jejichž úèinnost konèí 31. prosince 2004,
bude provìøena v únoru 2003. Hlavním úkolem pøijatých opaøení je ochrana domácích výrobcù cukru pøed dovozem laciných
zahranièních pøebytkù. Slovenští cukrovarníci chtìjí v budoucnu garantovat spotøebitelùm a odbìratelùm svých produktù stabilní ceny a eliminovat jejich prudký nárùst. Souèasná cena cukru
21 SKK/kg odráží pøimìøenì náklady na výrobu a je zároveò nižší, než cena v sousedních zemích. Svaz pìstitelù cukrovky je pøesvìdèen, že zavedení ochranných opatøení na dovoz cukru zachránilo
slovenské pìstitele øepy pøed likvidací tradièní výmìry pìstební plochy cukrovky, která je v letošním roce 31 tis. ha. V období 1997–
1999 vzrostl dovoz cukru o 167,6 %, pøièemž podíl dovezeného
cukru na domácí spotøebì vzrostl o 179,1 %. Ve stejném období se
snížil poèet pracovníkù v cukrovarnickém prùmyslu z 2,5 na 2 tis.
Poèet pracovníkù v oblasti pìstování klesl z 3,2 na 2,3 tis. Ztráty
cukrovarníkù zpùsobené tímto trendem dosáhly 1,14 mld. SKK.
Nejvìtší dovoz za dumpingové ceny byl z Polska, který za první
ètyøi mìsíce letošního roku dosáhl 5 tis. t, což je o 100 % více
než za celý loòský rok. Cena takto dovezeného cukru nepøekroèila 7 SKK/kg. Podle sdìlení výkonného øeditele SCS je bezpodmíneènì nutná modernizace slovenských cukrovarù, protože
souèasná výrobní kapacita pøedstavuje pouze 45 % standardní
kapacity cukrovarù v zemích EU.
http://www.hnx.sk
(kop)
Podnik je tøetím nejvìtším producentem žampionù v Evropì
a disponuje nejmodernìjšími pìstitelskými kapacitami a technologiemi. Pøestože je firma již od listopadu 1998 v konkurzu, i nadále vyrábí naplno a úspìšnì prodává výrobky nejen na tuzemském,
ale i na zahranièním trhu. Majetek patøící do konkurzní podstaty
se bude prodávat mimo dražbu i formou pøímého prodeje celého podniku. Majetek je ocenìn na 139 238 522 SKK, pøièemž nemovitosti
mají hodnotu 91 500 730 SKK a movitý majetek 46 182 001 SKK.
Vzhledem k tomu, že se dosud nenašel žádný zájemce o koupi za
tìchto podmínek, nabízí správce prodej majetku za cenu min.
50 mil. SKK. Žampionárna Topo¾èianky vznikla v roce 1970
a letech 1990–1991 byla kompletnì zrekonstruována za použití
know-how podobných pìstitelských firem v Nizozemí. Rekonstrukci za 200 mil. SKK provedla nizozemská firma Agrisystems, která
pùvodní systém nahradila nejmodernìjší technologií øízenou
$
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
Liptovští sýraøi smìøují
do Evropy
Liptovský Mikulᚠse jako
první slovenské mìsto, a zároveò i jediné ze støední
a východní Evropy, zanedlouho oficiálnì stane èlenem Evropského sdružení
mìst sýra, které vzniklo ve
Francii a spojuje evropská
mìsta – sídla významných
producentù sýrù a sýraøských specialit.
Investice do šlehaèky
a kávové smetany
Slovenská spoleènost Rajo,
a.s. Bratislava dosáhla za
první ètvrtletí letošního
roku obrat 643,5 mil. SKK,
což pøedstavuje oproti loòskému roku zvýšení o 21 %.
poèítaèi. Celý podnik tvoøí uzavøený øetìzec, zahrnující pøípravu
a výrobu osetého substrátu a pìstování. Souèástí firmy je i vlastní
blanšírovací a konzervaèní linka. Témìø 60 % produkce podnik
exportuje, pøedevším do Èeské republiky, Slovinska, Chorvatska
a Švýcarska, zbytek se prodává na tuzemském trhu. V souèasné
dobì pracuje v závodì 155 zamìstnancù.
http://www.hnx.sk
Ve Sdružení jsou asociována mìsta z Francie, Nìmecka, Itálie, Švýcarska a Slovinska. Sdružení každoroènì pøipravuje nìkolikadenní
akci, zamìøenou na prezentaci èlenských mìst a jejich sýraøských
firem. Letošní tøídenní setkání se bude konat v záøí v nìmeckém
mìstì Lindenberg in Allgäu. Mìsto Liptovský Mikulᚠbude na
tomto setkání reprezentovat Liptovská mliekareò, a.s., Liptovský Mikuláš. Majoritním vlastníkem spoleènosti se v kvìtnu loòského roku stala francouzská sýraøská spoleènost Bongrain, která
formou veøejného pøíslibu získala prostøednictvím BCPB 98 %
akcií. Nejvìtší zpracovatel mléka na støedním Slovensku se tak
stal ètrnáctým dceøinným podnikem spoleènosti Bongrain ve
støední a východní Evropì. Výrobní program Liptovské mlékárny se mimo produkci mléka orientuje na výrobu pøírodních sýrù
a klasických liptovských sýraøských specialit.
http://www.hnx.sk
Pøestože spotøeba mléka
na Slovensku má v posledním období mírnì vzrùstající tendenci, spotøebuje
prùmìrný obèan SR zhruba o 100 kg mléka ménì
než prùmìrný obèan Evropské unie.
(kop)
První ètvrtletí ukonèila spoleènost Rajo s hrubým ziskem
20,07 mil. SKK. Spoleènost zaznamenala nejvìtší nárùst v tržbách za prodej èerstvého sýra
Cottage, které se zvýšily o 148 %, ale i za prodej jogurtových
nápojù (nárùst 45 %), smetany (38 %), mléka (27 %) a másla
(20 %). V prvých tøech mìsících letošního roku se Rajo stalo lídrem na slovenském trhu kysaných mléèných výrobkù (35 % podíl), kde Danone, druhý nejsilnìjší subjekt, má v souèasné dobì
pouze 23% podíl. V loòském roce byl podíl spoleènosti Danone
32 % a spoleènosti Rajo 31 %. V porovnání s prvním ètvrtletím
loòského roku se letos zvýšil nákup mléka od zemìdìlcù o 26 %
a dosáhl 28,3 mil. l. Spoleènost Rajo zamìstnává v souèasné dobì
294 pracovníkù. V tomto roce chce Rajo proinvestovat 150 mil. SKK,
které budou smìrovány pøedevším do nákupu strojù na výrobu
sprejové šlehaèky a kávové smetany, ale i do rozšíøení distribuèního centra a chladicích technologií.
h t t p : / / w w w. h n x . s k
Ve spotøebì mléka
Slovensko zaostává
za EU
(kop)
(kop)
Spotøeba mléka a mléèných výrobkù je na Slovensku pod hranicí
170 kg na osobu a rok, pøièemž prùmìrná roèní spotøeba ve vyspìlých evropských zemích dosahuje 270–300 kg na osobu. Podle doporuèení WHO by mìl každý roènì vypít, resp. zkonzumovat
minimálnì o 50 kg mléka a mléèných výrobkù více než v souèasné dobì prùmìrnì zkonzumuje spotøebitel ve SR, tedy alespoò
220 kg. Na slovenském trhu se uplatòuje pøibližnì 55 mlékáren,
z nichž se v budoucnu udrží pouze ty, které budou svým partnerùm platit vèas a dokážou se vzájemnì dohodnout. Podle pøedsedy Regionální slovenské zemìdìlské a potravináøské komory je
výroba mléka ve SR nároèná na investice s tím, že jejich návratnost je jenom velmi pomalá. Výrobu mléka bez dostateèné vazby
na dobrého zpracovatele oznaèil za ekonomickou sebevraždu.
h t t p : / / w w w. h n x . s k
(kop)
%
Italský investor v
mlékár nì Velký Kr tíš
Øízení Krtíšskej mliekarne, a.s. Velký Krtíš se od
èervna 2001 ujme italská
spoleènost Sole Finanziaria, S. p.A., Øím.
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
Nizozemsko zvyšuje
expor t sýrù
Italové se pøímým nákupem akcií pøes Burzu cenných papírù stali majoritním vlastníkem mlékárny. Dùvodem kapitálového vstupu je zabezpeèení rovnocenného postavení a perspektivy
mlékárny na slovenském trhu potravin. Nový majitel chce zvýšit
objem výroby, zlepšit využití výrobních kapacit a pracovních zdrojù. Zámìrem je udržet dosavadní sortiment a rozšíøit ho o novou
øadu tekutých mléèných výrobkù v nižší cenové hladinì, ale pøi
zachování tradièní kvality. Spoleènost Sole s dlouhodobou tradicí zpracování mléka v Itálii pøesouvá své aktivity v posledních
letech do støední a východní Evropy. Slovensko je po Maïarsku
druhou zemí v tomto regionu. Mlékárna ve Velkém Krtíši v loòském
roce z pracovala 21 mil. l mléka, dosáhla tržeb za 369 mil. SKK
a vyrovnaného hospodáøského výsledku. Nakupuje mléko z okresù
Velký Krtíš, Zvolen, Luèenec a Banská Bystrica. Rok 2000 byl
rokem zvýšení kvality suroviny. Do zahranièní exportuje pøedevším máslo. V nejbližším období ji èeká kooperace s maïarskými
mlékárnami ze skupiny Sole. V souèasné dobì patøí mezi støednì
velké mlékárny. Ve výrobì a prodeji trvanlivého mléka je na slovenském trhu na tøetím místì.
h t t p : / / w w w. h n x . s k
(kop)
Podle pøedbìžných údajù
Nizozemského výboru pro
mléko bylo v roce 2000 vyvezeno ze zemì celkem
503 000 t sýrù, což je
o 20500 t více než v pøedcozím roce.
Valná vìtšina z celkového množství exportovaných sýrù šla do
èlenských státù EU, kam Nizozemsko dodalo za rok dohromady
423 500 t (84 %). Objem tohoto exportu se proti roku 1999 témìø nezmìnil (+0,1 %), zatímco dodávky do tøetích zemí vzrostly o 33,6 % na 79 500 t. Nizozemsko exportuje sýry do všech
èlenských státù EU, ale množství sýrù vyvezených do jednotlivých
zemí je velmi rozdílné. Nejvìtším odbìratelem zùstává Nìmecko,
které dovezlo 205 000 t (40,8 % z celko-vého exportu a 48 %
z ex-portu do EU), ale ve
Export sýrù z Nizozemska v roce 1999 a 2000 (t)
srov- nání s rokem 1999 se
1 999
2 000
Zmìna (%)
rozsah tohoto dovozu se neNìmecko
106 900
205 000
– 0,9
zmìnil. Dalším dùležitým
Francie
48 400
51 500
+ 6,4
dovozcem byla v minulém
Belgie/Lucembursko
59 500
55 500
– 6,8
roce sousední Belgie
Itálie
24 300
26 500
+ 9,1
(55 000 t), jejíž dovoz klesl
Øecko
23 200
24 200
+ 4,3
proti roku 1999 o 4 000 t.
Velká Británie
14 100
15 000
+ 6,4
Francie, která je sama výŠpanìlsko
23 600
23 000
– 2,5
znamným exportérem sýrù,
Portugalsko
1 300
1 300
0,0
do vezla v roce 2000
Dánsko
3 700
4 100
+ 10,8
z Nizozemska 51 500 t
Irsko
900
1 300
+ 14,4
(+6,4 %). Nejmenší množRakousko
5 400
5 400
0,0
ství dovezlo Portugalsko
Švédsko
10 300
9 100
– 11,7
(1 300 t), Irsko (1 300 t )
Finsko
1 500
1 600
+ 6,6
a Finsko (1 600 t).
Státy EU celkem
423 000
423 500
+ 0,1
Tøetí zemì mimo EU
Celkem
59 500
482 500
79 500
503 000
+ 33,6
+ 4,3
Agra Europe, 2001, è. 1936,
s. M/9 (Jav)
Prameny: Productschap Zuivel, ZMP
Èína zaznamenala
nejvìtší rùst produkce
vajec
V období 1990/2000 se
svìtová produkce vajec
zvýšila o 17,2 mil. t, z èehož na Èínu pøipadlo, podle údajù FAO, 15,1 mil. t.
Z ostatních zemí došlo
k v ý r a z n ì j š í m u z v ý š e n í v M e x i k u ( + 7 0 0 000 t), Indii
(+500 000 t) a Brazílii (+200 000 t). Bìhem uvedeného období
vzrostla celková produkce z 37,8 mil. t na 55 mil. t. V období
1991–2000 se v Èínì produkce zvyšovala roènì v prùmìru o 8 %
a dosáhla výše 22,3 mil. t. V roce 2000 se zhruba 19 mil. t vajec
vyprodukovalo ve vyspìlých zemích: 30 % v západní Evropì, 29 %
v Severní Americe, 16 % v zemích bývalého Sovìtského svazu, 14 %
v Asii, 9 % ve východní Evropì a 2 % v Africe. Z 36 mil. t vyprodukovaných v rozvojových zemích pøipadlo na Asii 81 %, na Latinskou Ameriku a Karibskou oblast 14 % a na Afriku 5 %. Významný
pokles produkce vajec, o více než 20 %, ve sledovaném období
byl zaznamenám ve Velké Británii, Thajsku, Japonsku, ÈR a SR.
&
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
V období 2000–2015 se oèekává vzrùst svìtové produkce vajec
o dalších 17,2 mil. t, a to pøedevším díky více než 31% zvýšení
v rozvojových zemích. Pro Èínu prognóza poèítá se zvýšením
o 5 mil. t, v Mexiku o 2,31 mil. t, v Indii o 0,81 mil. t v Brazílii
o 0,47 mil. t. V devadesátých letech došlo pouze k mírnému zvýšení svìtového exportu skoøápkových vajec a vajeèných produktù. Skoøápkových vajec exportovalo nejvíce Nizozemí, zatímco
Nìmecko a Èína/Hongkong se zaøadily mezi zemì importující.
Podle pøedpokladu se v blízké budoucnosti stane hlavním importérem Latinská Amerika. Pøestože spotøeba vajec rostla v období
1993–1998 v prùmìru o 4,26 % roènì, zvýšení bylo evidentní
pouze ve 30 zemích. Jinde byla spotøeba stabilní nebo vykazovala
pokles. Žebøíèek spotøeby vede Severní/Støední Amerika s prùmìrnou spotøebou na osobu v roce 1998 12,5 kg, následuje
Evropa s 12,1 kg, Asie – 7,7 kg, Oceánie – 7,5 kg, Jižní Amerika
– 6,6 kg a Afrika – 2,1 kg. Prùmìrná roèní svìtová spotøeba se
z hodnoty 6,4 kg/osobu zvýšila do roku 1998 na 7,8 kg/osobu.
Egg Industry 106, 2001, è. 5, s. 8
Nutrièní obsah
sójových bobù
(kop)
Denní spotøeba sóji
Dosud nebylo pøesnì stanoveno doporuèované množství sóji, jehož konzumace má pozitivní zdravotní úèinky. V øadì pøípadù ale
platí, že jedna porce sóji dennì mùže zlepšit zdravotní stav. Sójové potraviny jsou bohatým zdrojem esenciálních živin, které by
mìly být organismu dodávány dennì, pøedevším proteinu, vlákniny a minerálních látek.
Sójový
protein
Sójové boby mají výjimeènì vysoký obsah proteiu. Na jeho vrub
pøipadá 35–38 % energetického obsahu sóji. U ostatních bobù je
tento podíl 20–30 %.
Stejnì významná je i jakost sójového proteinu a jeho vhodnost
pro fyziologické pochody lidského organismu. Sójový protein má
nevyšší jakost, která je stejná jako jakost mléèných a masných
výrobkù.
Sójové proteinové izoláty jsou vynikajícím zdrojem aminokyselin,
které jsou stavebními kameny bílkovin nezbytných pro rùst a udržování lidského organismu. Po konzumaci se protein v organismu
štìpí na jednotlivé aminokyseliny, které vytváøejí protilátky a enzymy, dùležité pro naše tìlo. Èlovìk nezbytnì potøebuje 20 aminokyselin, z nichž 11 si tìlo dokáže vyprodukovat samo. Zbývajících
9 musí být dodáno formou potravy. Sójový protein poskytuje všech
devìt chybìjících aminokyselin, a pøedstavuje tak plnohodnotný
protein. Sójové boby jsou jediným druhem zeleniny, s kompletním proteinovým profilem.
Sójová
vláknina
Všechny potraviny rostlinného pùvodu obsahují v rùzné míøe
potravní vlákninu. Konzumace stravy bohaté na vlákninu je velmi dùležitá pro snižování rizika nìkterých typù rakoviny a srdeèních onemocnìní. Americký institut pro rakovinu (NCI) doporuèuje konzumaci 25–30 g vlákniny dennì. Vìtšina obyvatel
je ale hluboko pod touto hranicí. Sójové boby jsou vynikajícím
zdrojem vlákniny –1/4 šálku (1 šálek = 0,23 l) poskytuje
8 g vlákniny. Bohatým zdrojem vlákniny jsou i nìkteré potraviny
vyrobené ze sójových bobù, kupø. sójová mouka, texturovaný sójový protein èi tempeh. U nìkterých potravin ale v prùbìhu zpracování dochází ke znaèným ztrátám vlákniny, takže kupø. tofu
a sójové mléko obsahují vlákniny velmi málo.
'
Minerální látky
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
Øada sójových potravin je bohatým zdrojem vápníku. Porce
(1/4 šálku) sójových bobù obsahuje 88 mg vápníku, což pøedstavuje témìø 10 % doporuèované denní dávky pro dospìlého èlovìka. Nìkteré sójové výrobky dodávají vápníku ještì více:
• pražené sójové oøíšky obsahují 232 mg vápníku v 1/4 šálku,
• tofu se èasto vyrábí s použitím vápenatých solí a mùže pak obsahovat v jedné porci (1/4 šálku) 120 až 750 mg vápníku,
• dalšími sójovými produkty s vysokým obsahem vápníku jsou tempeh, texturovaný rostlinný protein a sójové mléko obohacené vápníkem.
Vápník ze sójových potravin se v organismu velmi rychle vstøebává. Sójové potraviny jsou dobrým zdrojem i dalších minerálních
látek, kupø. mìdi a hoøèíku.
Fytochemikálie (izoflavony) v sóje
Sójové boby obsahují rùzné druhy fytochemikálií, ale jsou jediným potravinovým zdrojem s nutriènì významným množstvím
jedné z nejdùležitìjších fytochemikálií nazývaných izoflavony.
Mnoha experimenty bylo ovìøeno, že izoflavony pøímo, èi nepøímo snižují hladinu cholesterolu, inhibují ztrátu kostní hmoty, zmíròují menopauzální symptomy a vykazují i urèitou protirakovinovou aktivitu. Nìkteré výzkumy ukazují, že i jedna porce sójových
potravin (šálek sójového mléka, nebo 1/2 šálku tofu) je postaèující k prokázání klinického efektu.
Dva základní izoflavony sójových bobù jsou daidzein a genistein
a jejich pøíslušné glukosidy genistin a daidzin. Sójové potraviny
obvykle obsahují více genisteinu než daidzeinu, nicménì tento
pomìr není konstantní. Izoflavony jsou chemickou strukturou
podobné estrogenu, a skuteènì jsou považovány za slabé estrogeny. Izoflavony jsou v sójových produktech ve formì s, resp. bez
pøipojené molekuly cukru.
Syrové, sušené sójové boby obsahují 2 až 4 mg izoflavonù v 1 gramu. Vìtšina tradièních sójových výrobkù, jak tofu, sójové mléko,
tempeh a miso jsou bohatými zdroji izoflavonù, kterých dodávají
v jedné porci 30 až 40 mg. Pouze dva sójové výrobky izoflavony
neobsahují, a to sójová omáèka a sójový olej.
Sójové proteinové koncentráty (65 % sójového proteinu) v závislosti na zpùsobu zpracování buï obsahují nutriènì významné
množství izoflavonù, nebo je neobsahují. Nicménì hladina izoflavonù v nejbìžnìjších sójových koncentrátech je pomìrnì nízká.
Bohaté na izoflavony jsou naopak texturovaný sójový protein a sójová mouka. Sójové proteinové izoláty (90 % sójového proteinu)
obsahují izoflavonù ménì než poslednì jmenované výrobky, obsažené množství je ale stále ještì velmi významné.
Skupina sójových výrobkù, èasto oznaèovaná jako „výrobky druhé generace“ (kupø. sójová zmrzlina a hot dogs) má mnohem nižší obsah izoflavonù vzhledem k tomu, že obsahují znaèné množství
nesójových ingrediencí.
Tuèné r yby – zdravý
zdroj tuku
Nìkolika studiemi z poslední doby bylo potvrzeno, že konzumace tuèných
ryb, jako jsou bìlomasý
tuòák, losos a makrela,
prospívá srdci, a to díky
n-3 mastným kyselinám,
které tyto ryby obsahují.
Vitaminy
Sójové potraviny obsahují široké spektrum vitaminù. Zejména jsou
bohaté na vitaminy B-skupiny, jako niacin, pyridoxin (vit. B6) a kyselinu listovou.
h t t p : / / w w w. t a l k s o y. c o m
(kop)
Jedna nebo dvì porce netuèných ryb týdnì (treska, sumec, moøský jazyk, èi moøské ryby èeledi Sparidae a Lutjanidae) mají naopak na omezení rizika srdeèních chorob pouze nepatrný vliv, protože
obsah n-3 mastných kyselin mají velmi nízký. Denní potøeba
!
n-3 mastných kyselin pro dospìlé pøedstavuje asi 0,3–0,4 g. Makrely, bìlomasý tuòák, slaneèci, anèovièky nebo losos obsahují
více než 1 g n-3 mastných kyselin ve 100g porci. Obsah n-3 mastných kyselin v rybách se mìní podle místa výlovu a roèního období. Vegetariáni mohou získávat n-3 mastné kyseliny z lnìného
semínka nebo vlašských oøechù, ovšem k tomu, aby tìlu dodali
stejné množství n-3 mastných kyselin a ve stejné kvalitì jako
poskytují moøské ryby, musí tìchto produktù zkonzumovat mnohem více.
Nové cereální a cukráøské
výrobky na japonském
trhu
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
Vajeèný žloutek pasivní
prevencí proti
bakteriální nákaze
Vajeèný žloutek byl nedávno oznaèen jako zdroj polyklonálních
protilátek,
které mohou pùsobit jako
pasivní ochrana proti gastrointestinální infekci.
h t t p : / / w w w. h e a l t h y . n e t
(kop)
• Spoleènosti Kawaguchi Seika a Senjakuamo Honpo uvedly na trh
nové výrobky na bázi extraktu z granátových jablek. Jedná se
o cukrovinky, které mimo ovocný extrakt obsahují ještì vitaminy
a trehalózu a jsou urèeny pøedevším pro spotøebitele støedního
vìku a seniory, jako nenásilný zpùsob pøísunu živin, uplatòujících se i v prevenci osteoporózy.
• Americká spoleènost Cinnabon slaví v Japonsku velké úspìchy se
svými skoøicovými roládami, které jsou oblíbené pøedevším u úøedníkù, støedních podnikatelù a žen v domácnosti, kteøí je považují
za chutné, pohotové a energetické jídlo. Rolády jsou z lehkého
tìsta, prosypaného surovým cukrem, se skoøicovou náplní a na
povrchu s tvarohovou polevou. Prodávají se pøedevším v øetìzci
restaurací s rychlým obèerstvením, obchodech s peèivem apod.
• Stále více Japoncù vyhledává rùzné potravinové doplòky, vitaminy a živiny ve formì žvýkavých bonbonù/tablet, které není potøeba zapíjet vodou. Spoleènost Otsuka Pharmaceutical z Ósaky je
jednou z firem, které tomuto trendu vycházejí vstøíc, a které rozšíøily svùj sortiment o cukrovinkáøské výrobky, v tomto pøípadì
o pomeranèové bonbony s 250 mg vitaminu C øady Nature Made.
• Spoleènost Meiji Milk Products zvyšuje výrobu jogurtù s pøídavkem ovoce, konkrétnì „Bulharský ovocný jogurt s borùvkami“, resp. „Bulharský jogurt s aloe“.
• V Japonsku se rovnìž zvyšuje poptávka po èokoládì. Spoleènost
Fuji Oil pøedpokládá ztrojnásobení výroby po vytvoøení spoleèného podniku s indonéskou spoleèností P.T. Freyabadi Indotama.
Novì budovaný závod (6 mil. USD) má vyrábìt roènì 6 000 t èokolády.
• Velkému zájmu japonských spotøebitelù se tìší rovnìž ètyøi nové
druhy cereálních tyèinek s pšeniènými otrubami spoleènosti Asahi Beer Pharmaceutical. Tyèinky obsahují 13 g potravní vlákniny,
což pøedstavuje polovinu doporuèovaného denního pøíjmu, a je
vítané pøedevším spotøebiteli, kteøí si hlídají svoji hmotnost, protože jedna tyèinka obsahuje pouze 45 kcal (188 kJ) .Tyèinky se
prodávají ve verzi pomeranèové, kávové a èokoládové.
Confectionery Production, 6 7, 2001, è. 4, s. 11
(kop)
Výzkum, provádìný na katedøe potravináøské vìdy a technologie univerzity v Nebrasce, totiž naznaèil, že specifické protilátky
vajeèného žloutku z vajec od imunizovaných slepic mohou u èlovìka vázat potenciální patogeny pøi prùchodu støevem a pùsobit
tak preventivnì proti jejich pøichycení na sliznici. K podobným
závìrùm dospìli pøed èasem i O’Farrelly et al., kteøí rovnìž pozorovali protektivní úèinky vajeèného žloutku proti bakteriální infekci, ovšem použili vejce od neimunizovaných slepic. Byla proto
vyslovena domnìnka, že zde kromì protilátek pùsobí i jiné protektivní faktory. Otázkou prevence støevních infekcí se zabývali
rovnìž pracovníci Výzkumného a vzdìlávacího centra nemocnice St.Vincent v Dublinu, kteøí zjišovali schopnost vajeèného
žloutku od imunizovaných a neimunizovaných slepic zabránit pøichycení bakterií Salmonella typhimurium na izolované buòky støev-
!
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
ního epitelu. Inhibice byla mìøena pomocí mikroskopické a enzymové imunochemické metody (ELISA). Obì metody prokázaly, že
vajeèný žloutek od imunizovaných i neimunizovaných slepic významnì redukuje pøilnavost S. typimurium. Z mikroskopické studie je patrné, že poèet bakterií pøichycených na epiteliální buòky
za nepøítomnosti vajeèného žloutku je podstatnì vyšší (17 bakterií na buòku), než v pøípadì, kdy bakterie byly pøedem ošetøeny
vajeèným žloutkem od imunizovaných (1,3 bakterie na buòku),
resp. neimunizovaných (1,7) slepic. Vzhledem k tomu, že vajeèný
žloutek od imunizovaných, resp. neimunizovaných slepic pùsobil
preventivnì na bakteriální pøilnavost témìø stejnì, pøedpokládá
se, že zde pùsobí pravdìpodobnì i jiné antiadhezní faktory, kupø.nespecifická mechanická inhibice v prùbìhu obalování bakterie vajeèným žloutkem. Rovnìž byl vysloven pøedpoklad, že
nìkteré frakce vajeèného žloutku mohou zmìnit elektrostatický
náboj nebo hydrofobní schopnost, které jsou oznaèovány za velmi dùležité faktory interakce bakterií a hostitelských bunìk.
Další výzkumy by tudíž mìly být orientovány na zjištìní, zda, a které frakce vajeèného žloutku mohou inhibovat bakteriální adhezi.
Døívìjší výzkumy ukázaly, že antimikrobiální frakce z vajeèného
bílku, jako konalbumin, lysozym a avidin, a vysoká hodnota pH
jsou významné inhibitory rùstu bakterií. Obdobnou úlohu zøejmì
hraje i vajeèný žloutek. Vzhledem k tomu, že pro výzkum byl použit èerstvý žloutek, vyvstává další otázka, zda se antiadhezní vlastnosti žloutku neinhibují vaøením. Podle autorù totiž kupø. trávicí
proces antiadhezní vlastnosti pravdìpodobnì eliminuje. Je proto tøeba ve výzkumu pokraèovat, ovšem již dosažené výsledky
naznaèují velmi zajímavé možnosti. Vajeèný žloutek by mohl pùsobit jak funkèní potravina, zamezující bakteriím uchytit se ve
støevech, což je dalším dùvodem pro èastìjší konzumaci vajec.
E g g I n d u s t r y, 1 0 6 , 2 0 0 1 , è . 5 , s . 1 6
Odhalování tajemství
aroma révového vína
Znalosti o aromatu vína se
rozvíjely v souladu s rozvojem analytické chemie.
Transglutamináza
a její využití
v potravináøském
prùmyslu
Transglutamináza je enzym, který vytváøí pøíèné
vazby mezi bílkovinnými
molekulami.
(kop)
V 19. století byly analytické metody zamìøeny na stanovení hlavních vinných složek (etanol, organické kyseliny, cukry). Vývoj
chromatografických technik zahájil novou éru: v alkoholických
nápojích bylo identifikováno více než 1 300 tìkavých složek a nové
látky jsou stále objevovány. Na poèátku 21. století umožnila rozvinutá analytická technika hledat model vztahù mezi tìkavými
složkami a organoleptickými vlastnostmi nápoje. Pro optimalizaci zemìdìlských a zpracovatelských technologií vinné révy vèetnì procesù zrání vína jsou vyvinuty rychlé, automatizované
techniky. Práce uvádí pøehled hlavních tìkavých složek obsažených ve vinném arómatu a pøehled analytických technik. Rovnìž
se diskutují otázky pøínosu netìkavých složek vína na aroma vína.
Food
Reviews
International,
17,
2001,
è.
1,
s.
45–64
(per)
Tyto pøíèné vazby mají mimoøádný vliv na vlastnosti bílkovin,
rosolovací kapacitu, tepelnou stabilitu, schopnost vázat vodu
apod. Transglutamináza byla izolována z mikroorganismu Streptoverticillium sp. a byla použita v potravináøském prùmyslu. Široce se používá pøi zpracování moøských produktù, jako pøísada
do masných výrobkù, tìstovin, mléèných výrobkù, peèiva apod.
Její použití zlepšuje konzistenci (tuhost), pružnost, viskozitu, tepelnou stabilitu a schopnost vázat vodu díky mírnému enzymovému
pùsobení. Je uveden obecný pøehled použití transglutaminázy pøi
výrobì potravin.
Food Reviews International, 17, 2001, è. 2, s. 221–246
(per)
!
Zavedení systému
HACCP do
lihovarského prùmyslu
Alkoholické nápoje se
konzumují již více než tøi
tisíce let a všeobecnì jsou
považovány za zdravotnì
nezávadné vzhledem k obsahu alkoholu (z pohledu
mikrobiologického).
Výroba kvasného lihu
v SRN v kampaòovém
roce 1999/2000
Z podrobných statistik
o výrobì lihu v SRN z rozdìlení podle spolkových
zemí a podle struktury lihovarského prùmyslu je
nejzajímavìjší celková výroba a roz- dìlení podle zpracovaných surovin.
Starosti nìmeckých
lihovarníkù
o budoucnost lihového
monopolu a o výrobu
zemìdìlského lihu
Na shromáždìní bavorských zástupcù zemìdìlských lihovarù 12. 2. 2001
referoval mluvèí zodpovìdných politikù Spolkového
snìmu R. Schultz o souèasné situaci lihovarù.
Nové
poznatky ze
zahranièí
i z domova
Extrakt klikvy
k zabránìní infekcí
moèových cest
Pøírodní extrakt klikvy poskytuje prevenci proti infekci moèových cest.
V nedávných letech se objevil problém jejich falšování (tj. použití
levného nevhodného lihu). Kontrola potravin a nápojù a jejich
zdravotní nezávadnost mùže být zajištìna v rámci pøísného dohledu nad jakostí a nezávadnosti (systémy ISO norem, HACCP a systémy øízení jakosti TQM). Je uveden výrobní diagram pro výrobu
rùzných alkoholických nápojù. Z nìho pak vychází systém HACCP,
aby odhalil slabá místa výrobní linky a navrhl kritické limity ve
shodì s legislativou a odpovídajícími preventivními a opravnými
výsledky mìøení.
Food Reviews International, 17, 2001, è. 1, s. 1–14
(per)
Celková výroba lihu èinila 2 045 732 hl, v minulé kampani
2 720 969 hl.
Množství surovin pro výrobu lihu v zemìdìlských lihovarech (Verschlubbrennereien) v porovnání s pøedchozí kampaní
Surovina
Kampaò 1999/2000 Kampaò 1998/1999
Èerstvé brambory (t)
306 124,3
Žito, pšenice, bukvice (t)
93 308,0
Oves, jeèmen (t)
117,7
Kukuøice (t)
10 728,4
Tritikale (t)
16 447,6
Ostatní škrobnaté suroviny (t)
6 984,0
Hroznové víno domácí (hl)
327 330
Hroznové víno dovezené (hl)
16 653
Ovocné suroviny (hl)
251 705
Melasa (t)
52 028,3
Ostatní suroviny mimo škrobnaté (hl)
14 125
Branntweinwir tschaft, 2001, è. 4, s. 49–51
369 172,1
113 169,9
308,1
11 562,9
20 026,7
8 719,7
45 649
15 870
378 233
67 104,2
758 065
(lep)
Reforma dosavadního lihového monopolu v r. 1999, kterou se
omezily dotace výrobních cen lihu, byla nutná, protože úspory
postihly všechny obory nìmeckého hospodáøství a další dotace,
které vykazovaly vzrùstající tendenci, byly neúnosné. Pro pøíští
roky se poèítá se snížením výkupní ceny lihu z lihovarù s výrobou nad 600 hl/rok. Srážky ceny lihu stoupnou progresivnì s výší
výroby. Zemìdìlské lihovary budou nuceny v pøíštích letech omezit výrobu z brambor a pøejít na zpracování tritikale. Výroba lihu
z tritikale je levnìjší než z brambor a bramboráøské lihovary by
nebyly schopné konkurence.
Naproti tomu veøejný zájem vyžaduje, aby se pìstování brambor
pøíliš neomezilo.
Proto se pro kampaò 2000/2001 ponechává zemìdìlským lihovarùm vyšší výkupní cena lihu, pokud použijí pro výrobu alespoò
80 % brambor a nejvýše 20 % tritikale. Pro další kampaò 2001/
2002 se povoluje zpracovat až 40 % tritikale a omezit brambory
na 60 % pro dosažení vyšší výkupní ceny. Tento model reformy
zemìdìlských lihovarù má pøirozenì mnoho odpùrcù. Podobnì
nejistá je pro pøíští rok povolená výše využití váreèného práva.
Branntweinwir tschaf t, 2001, è. 5, s. 61–64
(lep)
Nazývá se CranStatTM a tento extrakt (výtažek) byl vyvinut Triarco Industries, Inc., Wayne, N. J. a byl jedním z výrobkù nutraceutik, který na sebe upozornil.
Klikvy jsou dlouho spojovány se zachováním zdraví moèových cest.
Klikvový sirup urèený k pití se nabízel jako metoda øešení pøi
infekci moèových cest. Myšlenkou bylo, že chemikálie obsažené
!!
v klikvovém sirupu vytvoøí kyselou moè, která zabraòuje infekcím. Poslední studie ukázaly, že klikvy skuteènì chrání bakterie
z pøilnavosti k buòkám moèových cest. Byl uèinìn pokus u jedné
z každých pìti žen, které mìly infekci moèových cest nejménì
jednou a mezi 8 až 10 mil. Amerièanek, které vyhledaly lékaøe,
protože infekci moèových cest mìly každý rok. Podle Tulane
Medical Center jsou èasto infekce moèových cest opakované. Pøi
pokusu byl ženám podáván klikvový extrakt. Jestliže nabídneme
ženám k jejich stravì klikvový sirup èastìji, mùžeme teoteticky
pøedcházet nepøíjemnému problému døíve, než nastane. Podle
výrobce práškovitý koncentrát klikvy, která je užiteèná z hlediska zdraví, poskytuje spotøebitelùm vhodnou formou výživový doplnìk. Výrobek byl odzkoušen k zastavení rùstu bakterie
Escherichia coli, která je odpovìdná z více než 90 % za infekce
moèových cest. Zkouška vzorkù ukázala na bakteriologický úèinek S. aureus, K. pneumonia a E.coli v koncentracích 10, 5,
a 2 mg/ml. 750 mg výtažek klikvy je ekvivalentní 10 lahvím klikvového koktejlu ve skle o objemu 0,3 l.
Konference
a veletrhy
F o o d Te c h n o l o g y, 5 4 , 2 0 0 0 , è . 5 , s . 1 4 7
(lep)
Natural Products Expo Europe
Výstava Natural Products Expo Europe, již podruhé poøádaná
agenturou New Hope International Media v Amsterodamu, zdvojnásobila po úspìšné loòské premiéøe v letošním roce svou výstavní plochu. Ve dnech 12.–14. èervna se konala konference,
13.–14. èervna probíhala výstava, které se zúèastnilo 475 vystavovatelù se svými produkty a surovinami biologického pùvodu.
Jedna hala byla letos vìnována trendu funkèních potravin. Více
než 4 500 návštìvníkù se zajímalo o ekologické produkty, doplòky stravy, nutraceutika, funkèní potraviny a byliny. Konference
byla zamìøena na problematiku související s úspìšným uplatnìním tìchto produktù na trhu.
Informace ke konferenci a výstavì lze získat u Natural Products
Expo Europe, Isleworth, Anglie, fax:+44-1242-603445 a na internetové adrese www.expoeurope.com.
Food Design, 2001, è. 1, s. 11 (sk)
11. svìtové fórum pro potraviny a zemìdìlské plodiny
V hotelu Hilton, v australském Sydney se uskuteèní ve dnech
25.–28. èervna 2001 svìtové fórum a sympozium na téma „Integrita – nejslabší èlánek v globálním potravinovém øetìzci“. Fórum se bude zabývat perspektivami maloobchodu, celosvìtovou
situací v oblasti potravin a zpracování zemìdìlských plodin, integrací rozvojových zemí do svìtového obchodu, otázkou zabezpeèení potravin, infrastrukturou. Na sympoziu bude diskutován
souèasný stav potravináøského a zemìdìlského výzkumu a jeho
dopady na management. Akce se koná pod záštitou Mezinárodní
spoleènosti pro potraviny a zemìdìlství ve spolupráci s australskou Zemìdìlskou asociací.
Další informace na adrese: www.agribusiness.com.au
Food Australia, 5 3, 2001, è. 5, s. 159 (kop)
A S I A PAC I F I C S O Y F O O D S
Ve dnech 13.–15. èervna 2001 se v australském Sydney konalo
dvoudenní sympozium, doplnìné jednodenním workshopem, které se zabývalo inovacemi v technologii a úèinnou marketingovou
technikou v oblasti sójových produktù. Jednotlivá témata byla
zamìøena na šlechtitelské programy a pìstitelskou praxi, novin-
!"
Konference
a veletrhy
ky v technice a technologii výroby, vývoj nových výrobkù, výzkum a vìdu, marketing a export. Mezi referujícími byli mj. odborníci ze spoleèností Protein Technologies Int., Sanitarium, Soy
Health, Goodman Fielder, Food and Nutrition Australia, CSIRO,
Protein Products aj.
Podrobnìjší informace je možno získat na internetové adrese:www.iqpc.com.au
Food Australia, 53, 2001, è. 5, s. 159
(kop)
Evropské sympozium o kvalitì vajec
Deváté Evropské sympozium o kvalitì vajec a vajeèných výrobkù
a XV. Evropské sympozium o kvalitì drùbežího masa se bude konat od 9. do 12. záøí 2001 v Kusadasi v Turecku. Kvalita drùbežího masa a vajec ovlivnìná øadou faktorù je stejnì dùležitá pro výrobce
jako pro konzumenta. Sympozia se zamìøí na nìkteré z faktorù,
jako jsou genetika, øízení, výživa, krmení, hygiena a zpracování.
Náplní sympozií je diskuse o vlivu faktorù na kvalitu produktù
a o jejím zvyšování. Hlavní referáty se budou týkat tìchto témat:
* Vliv genetiky a šlechtìní na kvalitu vajec a drùbežího masa.
* Vliv øízení na kvalitu vajec a drùbežího masa; výroba organických vajec a masa; welfare a výrobní systémy.
* Vliv výživy a krmných aditiv na kvalitu vajec a drùbežího masa.
* Zdravotní problémy ovlivòující kvalitu vajec a drùbežího masa.
* Vliv struktury, složení a vlastností masa a vajec na zpracování.
* Mikrobiologická a hygienická kontrola pøi výrobì a zpracování.
* Pokrok v technologii zpracování masa a vajec.
* Systém zaruèené kvality a požadavky EU.
Další informace lze získat na adrese sekretariátu Kongresu: Servet Yalcin Ph.D, Ege University, Faculty of Agriculture, Department of Animal Science, 35100 Izmir-Turkey. Tel: + 90 232 388
40 00/1449 (ext). Fax: + 90 232 388 18 64. E-mail: [email protected].
Poultry Intern., 40, 2001, è. 2, s. 9 (Sch)
Dny chleba
Již posedmé se v Pardubicích ve dnech 23. a 24. kvìtna t.r. konaly na poèest „nejvìtšího z objevù lidstva“ tradièní Dny chleba.
Akci, která byla zahájena posvìcením bochníku chleba královéhradeckým arcibiskupem Mons. Dominikem Dukou, uspoøádal
Podnikatelský svaz pekaøù a cukráøù v ÈR, spoleènost Pekaø
a cukráø, s.r.o. a pardubická Støední prùmyslová škola potravináøské technologie (SPŠPT) za podpory firem J4, s.r.o. Pøedmìø i c e n a d L a b e m a P f a h n l B a c k m i t t e l , s . r. o. L i t o m y š l .
V pardubickém výstavním centru IDEON byla k této pøíležitosti
otevøena výstava pekaøských výrobkù, obilných produktù a mouky, strojního zaøízení, zlepšujících pekaøských pøípravkù a nejrùznìjších pekaøských a cukráøských pomùcek. V rámci dvoudenní
akce probìhla celostátní soutìž výrobních podnikù o „Chléb roku
2001“, „Pekaøskou mouku roku 2001“ (v kategorii pšenièná mouka hladká svìtlá, resp. žitná mouka tmavá) a nejhezèí výrobek
z pekaøského tìsta. Jako souèást programu EURO 20-21 LEONARDO vystoupili s ukázkami své práce dvouèlenné pracovní
týmy studentù odborných pekaøských škol z Rakouska, Belgie,
Nìmecka, Irska, Nizozemska a Èeské republiky. V prostorách
SPŠPT se uskuteènil jednodenní semináø na téma „Výroba chleba na poèátku nového tisíciletí“, a „Smažené výrobky“.
S referáty na toto téma vystoupili odborníci ze spoleèností Pfahnl Backmittel, s.r.o., Litomyšl, Kontinua, s.r.o. Praha, PEKASS,
!#
s.r.o., Plzeò, Lactoprot Zeelandia, Èeské Budìjovice a J4, s.r.o.
Pøedmìøice nad Labem.
(kop)
Nové
patenty
Výroba uzenek s nízkým obsahem tuku
PAT 287 933, Nestlé, S.A., Vevey, CH
Výroba uzenek s nízkým obsahem tuku, pøi které se pøipraví smìs
sestávající z masa, pøidaného tuku, ledu a dusitanové nakládací
soli v takových pomìrech, že má obsah tuku 1 až 20 %, spoèívá
v tom, že se rozemleté maso seká za pøidávání ledu, soli a fosforeènanu, pøi teplotì udržované mezi –2 °C až +10 °C, pøidáváním
kapalného dusíku po dobu 2 až 10 minut, dále se seká za pøidávání tuku pøi teplotì udržované mezi 1 až 10 °C pøidáváním kapalného dusíku po dobu až 10 minut, seká se na teplotu mezi 12 až
15 °C a provede se plnìní, zbarvení do èervena a zahøátí.
Vìstník
Úøadu
prùmyslového
vlastnictví,
2001,
è.
3
(mch)
Zpùsob koneèné úpravy pøedvaøených luštìnin a obilovin
PAT 287 860, ÈR
Zpùsob koneèné úpravy pøedvaøených luštìnin a obilovin, bez
následného sušení a použití chemických a stabilizaèních pøísad,
pøi kterém se suché plody nejprve oplachem zbaví povrchových
neèistot. Po dobu 3 až 30 h se namáèí ve studené vodì, prosté
chemických pøísad. Takto upravené plody se po dobu 10 až 20 min
vystaví prostøedí elektromagnetických vln a frekvenci 2 450 MHz,
výkonu min. 750 W a teplotì vyšší než +100 °C. Po vyjmutí z prostøedí mikrovln a následném odkapu vody pøi teplotì +40 až +60
°C se plody zmrazí šokovým zmrazením na teplotu nižší než –18 °C,
poté se balí.
Vìstník
Úøadu
prùmyslového
vlastnictví,
2001,
è.
2
(mch)
Zaøízení pro intenzifikaci fermentace s externím obìhem.
PAT 287 874, ÈR
Zaøízení sestává ze zásobního fermentovaného substrátu propojeného s fermentaèní nádobou, ve které je vláknitý nosiè s produkèním mikroorganismem, pøièemž fermentaèní nádoba je
spojena s gravitaèním dìlièem substrátu, kalu a plynných složek.
Gravitaèní dìliè je spojen se zásobníkem fermentovaného substrátu, pøièemž mezi zásobníkem fermentovaného substrátu a fermentaèní nádobou je èerpadlo, a to mezi fermentaèní nádobou
a gravitaèním dìlièem, a také mezi zásobníkem fermentaèního
substrátu a gravitaèním dìlièem.
Vìstník Úøadu prùmyslového vlastnictví, 2001, è. 2
(mch)
Potravináøský pøípravek na bázi rostlinného oleje.
US PAT 287 888
Zpùsob výroby pomazánek s kontinuální tukovou fází typu voda
v oleji s velmi nízkým obsahem tuku spoèívá v tom, že se za studena mísí alespoò zèásti pøedem gelovitá vodní fáze s alespoò
zèásti pøedem ztuženou kontinuální tukovou emulzí pøi použití
zpìtného mísení. Tímto zpùsobem je možno pøipravit emulze obsahující ménì než 30 % a dokonce ménì než 20 % tuku.
Vìstník
Úøadu
prùmyslového
vlastnictví,
2001,
è.
3
(mch)
Tukový materiál, zpùsob jeho výroby a pomazánka, obsahující tento tukový materiál.
PAT 287 911, UNILEVER N.V., NL
Plnì ztužený, ale jinak chemicky neupravený tukový materiál,
který má následující složení mastných kyselin: C12 9–45 %, C14 1–
5 %, C 16 3–7 %, C 18 40 %, ostatní až 10 % a výhodnì až 5 %, tyto
!$
Nové
patenty
mastné kyseliny jsou uspoøádány v následujících triacylglycerolových kombinacích: H 3O 35 %, HHM 20–80 %, MHM 10–60 %,
M 3O 10 %, kde H reprezentuje nasycené mastné kyseliny s více
než 15 atomy uhlíku a M reprezentuje nasycené mastné kyseliny
s 12 nebo 14 atomy C, sekvence H a M reprezentuje pozici mastných kyselin v triacylglycerolové molekule.
Vìstník Úøadu prùmyslového vlastnictví, 2001, è. 3
(mch)
Válcový mlýn s prstencem.
PAT 287 926, DK
Mlýn má drticí prstence a válec. Mezi válcem a prstencem vytváøí
rozdrcený a rozemletý materiál vrstvu. Na každé stranì drticího
prstence jsou upevnìny hrázové kroužky. Na vnìjší stranì hrázových kroužkù jsou upevnìny stìrové pláštì, ke kterým jsou pøipevnìny nabírací destièky. Pláštì stírají materiál, který pøepadl
pøes hrázové kroužky, tento materiál je zvedán, souèasnì s otáèejícími se plášti, smìrem nahoru pomocí nabírajících destièek.
Jelikož rychlost otáèení pl᚝ù je menší než kritická rychlost otáèení, materiál padá z nejvyšších míst pl᚝ù a je rozptylován smìrem ke dnu pl᚝ù, naèež se vrací zpìt na dráhu mletí.
Vìstník
Úøadu
prùmyslového
vlastnictví,
2001,
è.
3
(mch)
Podmínky inzerce
Do èísla 5 vèetnì jsou ceny inzerce zavádìcí, dohodou. Zatím
jsou ceny celobarevné inzerce (v závorce jednobarevné):
A4
6 000 Kè (3 200 Kè)
A5 na šíøku
3 300 Kè (1 800 Kè)
A6 na výšku
1 800 Kè (1 000 Kè)
Potravináøské aktuality
Potravináøské technologie
a technika
Øídí redakèní rada:
PhDr. J. Rydlo – øeditel
Ing. P. Michal
Redaktoøi:
Ing. O. Kopáèová
Ing. A. Kvasnièková
Ing. I. Lepešková
Ing. S. Mihulka, CSc.
Ing. C. Perlín, CSc.
Ing. I. Suková
L.Masáková (tech. redakce)
tel.: 02/27 01 04 90
!%
SPOLEÈNOST ADM COCOA POSKYTUJE TECHNICKOU
EXPERTÍZU NA SVÌTOVÉ ÚROVNI
Tisková
informace
Spoleènost ADM Cocoa, která je nejvìtším zpracovatelem kakaových bobù na svìtì, rozšíøila nabídku technických služeb své poboèky v polském mìstì Koœcian a nabízí zákazníkùm odbornou
expertízu v oblastech cukráøství, pekaøství, zpracování obilovin,
mléèných produktù a sušených výrobkù. Prostøednictvím svých
kanceláøí v Moskvì (v Rusku) a ve Lvovì (na Ukrajinì) mùže spoleènost ADM poskytovat expertízu výrobcùm potravin a cukráøských výrobkù v mnoha klíèových oblastech støední a východní
Evropy. Spoleènost také dodává svùj rozsáhlý sortiment kakaových ingrediencí z polské poboèky ADM – jediné firmy svého
druhu na zpracování tìchto produktù ve východní Evropì.
Polská poboèka ADM ve mìstì Koœcian zpracuje roènì
pøes 15 000 tun kakaových
bobù, z nichž vyrábí kakaový
prášek a kakaové máslo. Tyto
produkty se používají ve smìsích, v èokoládových, pekaøských a mléèných výrobcích.
Závod vyrábí pøírodní a alkalické kakaové prášky, stejnì
jako pøírodní kakaové máslo
zbavené zápachu. Zákazníci
z Polska, Ruska, Ukrajiny, Maïarska a Èeské republiky mohou využívat pøímého zásobování tìmito produkty ze závodu v Koœ- cianu situovaného ve východní Evropì, který
je osvobozen od celních poplatkù Evropské unie.
Polská poboèka ADM Polska
a prodejní kanceláøe nabízejí také velký výbìr kakaových likérù a známých prvotøídních kakaových
práškù De Zaan, produkovaných ústøední firmou
ADM v Nizozemí. Tyto produkty zahrnují pøírodní,
alkalické a speciální prášky v 52 standardních barevných odstínech od sytì èervených až po nejtemnìjší
hnìdou, s rozmanitou chuovou charakteristikou, rùzným obsahem tuku, hodnotou pH a výrobní jakostí.
Spoleènost také dodává výrobky, používané výrobci
prvotøídni èokolády a dalších produktù, jako je napø.
èokoládové mléko nebo mléèné dezerty, kde kvalita mléka hraje dùležitou roli.
Podle odhadù se v souèasné dobì spotøeba èokolády ve východní Evropì pohybuje kolem 1,5 kg na
osobu, ale pøedpokládá se, že se celkový odbyt zdvojnásobí. Výrobci investují své prostøedky v oèekávání silného rozvoje. Schopnost spoleènosti ADM
Cocoa poskytovat nejširší nabídku kakaových produktù rùzného pùvodu a chuti, spolu s vysoce kvalitní aplikaèní expertízou a globálními zkušenostmi
bude pro její zákazníky velkým pøínosem.
!&
Zákazníci mohou také využít široké nabídky dalších ingrediencí a pøísad, jako je lecitin, který
vyrábí ADM, mateøská firma spoleènosti ADM
Cocoa.
ADM Cocoa je nejvìtším svìtovým výrobcem kakaa – roènì zpracuje pøes 500 000 tun kakaových bobù, ze kterých vyrábí produkty nesèíslných
pøíchutí a barev. Toto bylo dosaženo kombinací
globálního úsilí Grace Cocoa a výrobním vybavením ED&F Man. Kromì své centrály v Nizozemí má spoleènost ADM výrobní závody také
v Singapuru, Èínì, Kanadì, USA, Jižní Americe,
Brazílii a samozøejmì v Polsku.
Bližší informace si lze vyžádat na adrese:
ADM Cocoa B.V., Postbus 2,
1540 AA Koog aan de Zaan, Netherlands.
Tel: +31 (75) 64 64 646. Fax: +31 (75) 62 83
601.
E-mail: [email protected]
nebo
ADM Cocoa Polska Sp. z o.o.
Ul. Gostyñska 57 / 59 64 – 000 Koœcian, Polska
Tel. : +48 (65) 5119700 Fax +48 (65) 5119701
E-mail: [email protected]
!'
Dùležitá kritéria použití kakaového prášku pro rùzné druhy peèiva
HANS GROOT
Úvod
Kakao jako surovina bylo v pekaøství poprvé použito ve Velké Británii a spolu s èokoládou se
stalo jednou z nejoblíbenìjších chuových složek celé øady pekaøských výrobkù na celém svìtì.
Pøi výbìru kakaového prášku pro urèitý druh peèiva je dùležité si všímat nejenom barvy a chuti
prášku, ale také vìdìt, jak tento prášek ovlivní samotné peèení. Protože kakaový prášek je svou
zásaditostí podobný prášku do peèiva, kakaové máslo, obsažené v kakaovém prášku mùže reagovat s komplexem mouèných bílkovin v piškotovém tìstì a ovlivòovat tak kvalitu peèení.
Nejdùležitìjším kritériem pøi výbìru kakaového prášku pro jednotlivé druhy peèiva je jeho barva,
chu, obsah tuku, pH/zásaditost, jemnost a absorpce. Potravináøský technolog a odborník na peèivo Hans Groot z evropského ústøedí spoleènosti ADM Cocoa ve mìstì Koog v Nizozemsku popisuje problémy používání kakaového prášku ve výrobì peèiva a uvádí, jak jednotlivé složky ovlivòují
vlastnosti hotového výrobku.
Chu
Kakaový prášek hraje zásadní roli pro celkovou chu výsledného výrobku. I když víme, že chu
kakaového prášku je složena z více než 500 složek, jejich pøesnou úlohu ve vnímání chuti neznáme. Chu kakaa se vyvíjí v prùbìhu fermentace a zpracování kakaových bobù (zvláštì pražení a
alkalizace).
Fermentace
Pøi fermentaci kakaových bobù dochází ke štìpení sacharózy na redukující cukry a bílkovin na
aminové kyseliny, èímž vznikají slouèeniny amadori. Pøi pražení bobù vzniká Maillardova reakce.
Je to série reakcí, která zaèíná reakcí redukujících cukrù a aminových kyselin. To, jaké složky
vzniknou a jaká je koneèná chu, je výraznì ovlivnìno teplotou, vlhkostí a vývojem pH, stejnì
jako reakèní dobou procesu alkalizace a pražení.
Využitím pøirozeného kvašení v procesu zpracování vzniká kakaový produkt výborné chuti, stálé
barvy a složení, který má navíc výborné mikrobiologické vlastnosti.
Druhy kakaového prášku
Nealkalizovaný prášek mùže mít chu zralého kakaa s kyselými podtóny. Svìtlé alkalizované prášky mají jemnou kakaovou chu a tmavé a velmi tmavé alkalizované prášky mají výraznìjší kakaovou chu a hoøkost.
Spoleènost ADM Cocoa nabízí velký výbìr kakaových práškù De Zaan pocházejících z Evropy,
USA, Dálného východu a také z Polska. Všechny tyto druhy se liší barvou a chutí. V tabulce jsou
uvedeny nìkteré druhy kakaového prášku doporuèované pro výrobu peèiva.
Pøírodní: 10 – 12 % tuku
Název a popis výrobku
Znaèka
Zemì pùvodu
1 0 0 - N P- 1 1
svìtlý žlutohnìdý pøírodní prášek
De Zaan
Singapur
N-11-N
žlutohnìdý výbìrový pøírodní
prášek s výraznou chutí zralého kakaa
De Zaan
Koog, Nizozemsko
11-N-003
svìtlý žlutohnìdý pøírodní prášek
De Zaan
Glassboro, USA
11-N-100
tmavší žlutohnìdý prášek
De Zaan
Glassboro, USA
A 10
výbìrový pøírodní prášek s jemnou chutí
zralého kakaa
De Zaan
Hull, Velká Británie
"
Název a popis výrobku
Znaèka
Zemì pùvodu
11 – NAT – 10
svìtlý žlutohnìdý pøírodní prášek
ADM Polska
Koœcian, Polsko
Mírnì alkalizované: 10 – 12 % tuku
11-D-038
tmavší naèervenalý lehce alkalizovaný
druh kakaa s výraznou chutí
De Zaan
Glassboro, USA
D-11-A
výbìrový svìtlehnìdý lehce alkalizovaný
prášek s výraznou chutí
De Zaan
Koog, Nizozemsko
11-D-505
svìtlehnìdý alkalizovaný prášek
s jemnou chutí
De Zaan
Glassboro, USA
200 DP-11
svìtlehnìdý mírnì alkalizovaný prášek
s jemnou èokoládovou chutí
De Zaan
Singapur
250 DP-11
svìtlehnìdý alkalizovaný prášek
s jemnou èokoládovou chutí
De Zaan
Singapur
Omega 52
svìtlehnìdý prášek s jemnou
kakaovou chutí
De Zaan
Hull, Velká Británie
Støednì alkalizované: 10 – 12 % tuku
11-D-416
hnìdý kakaový prášek s jemnou
kakaovou chutí
De Zaan
Glassboro, USA
D -11-V
výbìrový hnìdý kakaový prášek
syté kakaové chuti
De Zaan
Koog, Nizozemsko
300 DP-11
hnìdý kakaový prášek
s výraznou kakaovou chutí
De Zaan
Singapur
11-D-188
hnìdý kakaový prášek
s jemnou kakaovou chutí
De Zaan
Glassboro, USA
Omega 5261
hnìdý kakaový prášek
s výraznou kakaovou chutí
De Zaan
Hull, Velká Británie
Èervenì alkalizované: 10 - 12 % tuku
11-D-084
tmavoèervený prášek
s intenzivní kakaovou chutí
De Zaan
Glassboro, USA
D-11-S
tmavoèervený prášek
s intenzivní a sytou kakaovou chutí
De Zaan
Koog, Nizozemsko
"
304 DP-11
èervený prášek s intenzivní
kakaovou chutí a pomìrnì nízkým pH
De Zaan
Glassboro, USA
350 DP-11
èervenohnìdý kakaový prášek
s výraznou kakaovou chutí
De Zaan
Singapur
Omega 61
tmavoèervený kakaový prášek
s intenzivní a výraznou kakaovou chutí
De Zaan
Hull, Velká Británie
D-11-C
tmavoèervený prášek
s intenzivní kakaovou chutí
De Zaan
Koog, Nizozemsko
11 – ALK – R3
tmavoèervený prášek
s pomìrnì nízkým pH
ADM Polska
Koœcian, Polsko
11-D-552
tmavohnìdý prášek s výraznou
kakaovou chutí
De Zaan
Glassboro, USA
D-11-SB
výbìrový tmavohnìdý prášek
s výraznou a sytou kakaovou chutí
De Zaan
Koog, Nizozemsko
D-11-RB
výbìrový tmavohnìdý prášek
prášek s výraznou a sytou
kakaovou chutí
De Zaan
Koog, Nizozemsko
Omega 67
tmavohnìdý kakaový prášek
s výraznou kakaovou chutí
De Zaan
Hull, Velká Británie
Tmavoèervené: 10 – 12% tuku
Tmavohnìdé: 10 – 12% tuku
Èerný: 10 – 12% tuku
11-D-050
tmavohnìdý prášek s výraznou
kakaovou chutí
De Zaan
Glassboro, USA
Barva
Barva výsledného výrobku je velmi dùležitá. Jakákoli odchylka ovlivní smyslový dojem zákazníka.
Zatímco tmavá barva výsledného produktu signalizuje silnou chu, svìtlá barva je pøíznakem jemnìjší chuti. Odchylky v barvì vytváøejí dojem nedùslednosti výroby a nedostateèné kontroly kvality.
Barva kakaového prášku je dána pùvodem kakaových bobù, ale i alkalizací a pražením, které jsou
souèástí výrobního postupu. Projevuje se dvìma zpùsoby: jako vnìjší barva a jako vnitøní barva.
Vnìjší barva, tedy barva suchého prášku, je silnì ovlivnìna optickým efektem, kdy tuk (kakaové
máslo) na pevných èásticích ovlivòuje pohlcování svìtla. Pøi vyšším obsahu tuku je barva prášku
tmavší. Polymorfní krystalická forma kakaového másla v pevných èásticích urèuje výraznost tohoto optického efektu. Kolísání teploty, tlaku a tøení mùže zpùsobit odbarvení. Pøípadné odbarvení
ale nemá žádný vliv na vnitøní nebo vlastní barvu koneèného výrobku.
"
Barva koneèného výrobku (vnitøní barva) závisí na výbìru kakaového prášku. Vnìjší barva je
dùležitá jen tehdy, je-li koneèný výrobek ve formì prášku. V pøípadì sušených výrobkù je barva
koneèného výrobku ovlivnìna nejen obsahem kakaového prášku, ale také ostatními pøísadami.
Kromì barvy pøísad hraje dùležitou roli velikost èástic a jejich povrchová struktura.
Kakaový prášek De Zaan se vyrábí v mnoha rùzných barvách od svìtle žlutohnìdé po tmavì èervenohnìdou.
Obsah tuku
Kakaové prášky ADM se vyrábí s rùzným obsahem tuku od velmi tuèných kakaových práškù (obsah tuku 20–22 %) po kakaové prášky se sníženým obsahem tuku (obsah tuku 10–12 %).
Vysoký obsah tuku
Kakaové prášky s vysokým obsahem tuku pøispívají k plné chuti výrobkù s tukovým základem,
napøíklad mouèníkù. U tìchto výrobkù tuk ve spojení s cukrem vytváøí v tìstì vzduchové bubliny a pøispívá k tomu, že peèivo vypadá nadýchanì.
U výrobkù z piškotového tìsta je tvar hotového výrobku dán strukturou bílkovin obsažených ve
vejcích a mouce. V daném pøípadì kakaové máslo, obsažené v kakaovém prášku, brání vytvoøení
této struktury a je nutné kakaový prášek velmi lehce vmíchat do tìsta, aby nekleslo.
pH/zásaditost
Alkalizace ovlivòuje nejen barvu a chu kakaového prášku, ale také jeho pH. Zatímco hodnota pH
nealkalizovaného prášku je 5 až 6, u alkalizovaných práškù se pH pohybuje od 6 do 8,5 podle
množství pøidané zásady. Zásaditost kakaového prášku má vliv na výsledný výrobek. Napøíklad u
pekaøských výrobkù mùže ovlivnit kvalitu peèení právì tak jako prášek do peèiva. Hodnota pH a
zásaditost ovlivòují také chuový dojem. Zásaditost se bìžnì vyjadøuje v jednotkách meq zásady/
100 g. Na druhé stranì pH výsledného výrobku mùže mít také vliv na barvu kakaa v nìm obsaženého. Pøílišné množství sody (pH >8,0) zmìní barvu výsledného výrobku ze žlutohnìdé na èervenohnìdou.
Jemnost
Jemnost kakaového prášku mùže také ovlivnit rozvoj chuti a chuovou reakci konzumentù na
hotový výrobek. Jemnost je dána stupnìm umletí prášku. Èím je prášek jemnìjší, tím rychleji se
projeví jeho úèinek v ústech a tím ménì lze prášek rozeznat jako jednotlivou složku. To je zvl᚝
dùležité v pøípadì èokoládového mléka a dezertù. Na druhé stranì u pekaøských výrobkù jemnost kakaového prášku nehraje takovou roli, protože se ztrácí v chuovém pocitu z výsledného
výrobku, který je urèen jeho strukturou.
Absorpce
Absorpce je zpùsobena pøedevším vlákninou a (pøírodním) škrobem, obsaženým v kakaovém prášku.
Kakaový prášek vstøebává víc tekutiny než mouka a vstøebané množství závisí na stupni jeho
alkalizace. Obecnì má alkalizovaný kakaový prášek vyšší absorpci než pøírodní nebo nealkalizovaný prášek.
Rozdíly v absorpci lze mìøit postupným pøidáváním vody do køehkého tìsta, kdy se tuhost tìsta
mìøí tahem hnìtaèe.
Kakaový prášek mùže absorbovat až 100 % vody, mouka jen 60 %. To znamená, že když pøi výrobì
produktu s èokoládovou chutí nahradíme èást mouky kakaovým práškem, musíme pøidat vìtší
množství vody než je uvedeno v receptu, abychom dostali tìsto s odpovídajícími vlastnostmi.
Závìr
Kakao je jednou z dùležitých pøísad, používaných v pekaøství. Dává hotovým výrobkùm jedineènou èokoládovou chu a také urèuje jejich barvu. To je kombinace, které si zákazníci vždy všimnou.
Optimalizace jednotlivých aspektù výbìru kakaa spoèívá ve využití øady výrobkù De Zaan ADM
Cocoa nebo ADM Polska. Nesrovnatelné odborné znalosti ADM Cocoa ve zpracování a mísení
umožòují jemné vyladìní kakaových výrobkù, které uspokojí požadavky všech skupin zákazníkù.
Potravináøští technologové, specializující se na výrobu peèiva a cukrovinek, umí poradit na základì zkušeností se špièkovým vybavením ADM Cocoa a dlouhé tradice De Zaan.
Kontaktujte nás na adrese:
ADM Cocoa B.V., Postbus 2, 1540 AA Koog aan de Zaan, Netherlands.
Tel: +31 75 64 64 506 Fax: +31 75 64 64 321.
E-mail: [email protected]
nebo
"!
ADM Cocoa Polska Sp. z o.o.
Ul. Gostyñska 57 / 59 64 – 000 Koœcian, Polska
Tel. : +48 65 5119700 Fax +48 65 5119701
E-mail: [email protected]
""