Historie kakaa

Historie kakaa
Olmékové (1500-400 př. nl), patrně nejstarší lidé ve Střední Americe, byli pravděpodobně
první, kdo pěstovali kakao, a konzumovali kakaové boby, jež nazývali "kakawa" (předchůdce
slova "kakao"). Předávali tajemství této potraviny a její mimořádné vlastnosti z generace na
generaci.
Ve třetím století před naším letopočtem, Mayové, žijící v oblasti Guatemaly a Yucatanu,
zařadili pěstování kakaovníků do svých starých rituálů. Postavili v četných městech
dominantní pyramidové chrámy zasvěcené bohům, včetně boha El Chuah, což je bůh
obchodníků a kakaa. Se znalostmi matematiky a astronomie vyvinuli kalendář (Posvátný
cyklus 260 dnů), stejně jako hieroglyfické psaní.
Zpočátku lidé jedli dužinu lusků a pikantní fazole, které mají osvěžující vlastnosti. Z lusků
také fermentovali kapalinu, kterou používali jako ocet.
Byli to Mayové, kteří zjistili, že sušené a mleté kakaové boby by mohly být smíchány
s horkou vodou a vytvořili nápoj, jež nazývali "chacau haa" (teplá voda).
Boby byly nalezeny v hrobkách vysokých úředníků, Mayové je používali i v každodenním
životě: narození, setkání, svatby. Boby byly také používány jako měna k vyrovnání drobných
domácí dluhů a staly se platidlem, což podpořilo obchodní vztahy po celé Střední Americe.
Ke konci devátého století našeho letopočtu, mayská civilizace zmizela.
Od desátého do dvanáctého století n.l. vládli Mexiku Toltékové a v jejich hlavním městě,
Tule, žil jejich mýtický král Quetzalcoatl, kněz a nositel legendy o "opeřeném hadovi".
Na konci dvanáctého století, vyrazili na jih Aztékové, aby ovládli nové území. Po dvou
stoletích migrace, v roce 1300 n.l. dorazili do údolí Mexika, kde založili město Tenochtitlan
(dnes Mexico City).
Aztékové pokračovali v používání kakaových bobů jako měny a zavedli vybírání daní,
placených v kakaových bobech, čímž si podmaňovali lid.
Za 1 bob si mohli koupit rajče,
za 3 boby avokádo, za 4 dýni,
za 10 bobů králíka nebo prostitutku.
Na otroka nebo pěkného krocana, potřebovali 100 kakaových bobů.
Z Mayského «Cacau" se stal aztécký "cacahuatl", a pak xoxolate.
Fazole, usušené na slunci, byly pražené za nízké teploty v kameninovém hrnci. Pak byly
rozdrceny na brusném kameni, tzv. metate, pomocí válečku, jež nazývali métlapilli.
Xocolatl (čokoláda), byl kakaový prášek ředěný vodou a smíchaný s kukuřičnou kaší zvanou
atolle. Nejbohatší Aztékové přidávali chilli, koření, vanilku, annatto nebo axiotl (červené
barvivo), a někdy med a květiny.
Aztékové, stejně jako Mayové o osm století dříve, přelévali nápoj z jedné nádoby do druhé za
účelem napěnění a věřili, že obsahuje "ducha kakaa" a přiblíží je k Bohům. Tento Božský
nápoj byl podáván ve vyzdobené tykvi zvané Xicalli nebo v želvím krunýři.
Čokoláda byla určena pouze pro elity - duchovenstvo, šlechtu, bojovníky a skvělé obchodníky
- a hrála klíčovou roli v náboženských obřadech, ale také na festivalech a oslavách, kde byla
podávána po jídle.
Aztécký císař Montezuma údajně vypil denně více než padesát sklenic pěnivého kakaa
v pohárech z ryzího zlata a kakao bylo podáváno rovněž ženám v průběhu banketu. V jednom
dni se u dvora spotřebovalo více než 640 pohárů.
Více než 960 milionů kakaových bobů měl Montezuma uložených v císařské rezervě.
Čokoláda a zdraví
Dospělí i děti milují čokoládu, a to díky složce theobrominu, jež povznáší náladu a stimuluje
neurony, ale to není všechno. Dá se říci, že čokoláda by mohla být v supermarketu, stejně jako
v lékárně. Důvodem je fakt, že kakao je přirozeně bohaté na antioxidanty. Hlavní
z antioxidantů, které jsou obsaženy v kakau, patří do velké rodiny polyfenolů a konkrétněji
flavonoidů. Antioxidanty jsou cenné pro kardiovaskulární systém. Mají pomoci v boji proti
stárnutí buněk a molekulárnímu poškození krevních lipidů a DNA.
Několik studií prokázalo blahodárné účinky čokolády na srdce a krevní oběh. Za prvé,
kakaové polyfenoly snižují oxidaci „špatného" cholesterolu. Za druhé, zvyšují průtok krve.
Konečně, zvyšují dilataci krevních cév. Množství flavonoidů v čokoládě závisí na obsahu
kakaa. Tmavá čokoláda má proto větší nutriční přínos, než mléčná čokoláda. Čokoláda má
dokonce větší antioxidační účinek, než zelenina. Má vyvážené proporce ze tří základních
živin - sacharidů, tuků a bílkovin, které se nalézají v čokoládě. Kromě toho obsahuje mnoho
vitaminů a minerálních látek: vápník, železo, hořčík, draslík, zinek a fosfor, vitamin D,
vitamin E, vitamin H a vitamin B12.
Nicméně, čokoláda nemůže nahradit ovoce a zeleninu, jejichž další nutriční složky nejsou
v žádném případě srovnatelné. Čokoláda, ačkoli prodávaná v lékárnách, nemůže bojovat
s nemocí. Přesto, je-li konzumována s odpovídajícím množstvím ovoce, zeleniny, obilovin
atd., pak plně prokazuje svůj význam.
Teplo, vlhkost a stín - to jsou základní podmínky pro pěstování kakaovníku
Kakaovník je pěstován na plantážích v oblastech, které se nachází na obou stranách rovníku,
v pásmu mezi obratníky Raka a Kozoroha. Tento delikátní strom s kmenem asi 20 cm
v průměru, výšky v rozmezí 3 až 8 metrů, ale i více než 12 metrů ve volné přírodě, roste
v horkém a vlhkém podnebí, ve stínu vysoce rostoucích rostlin a stromů.
Nadmořská výška od 400 do 700 m je optimální pro ideální růst a vývoj. Strom pak nese
současně bílé květy i plody, které se skrývají v hustém listoví.
Kakaovník začíná kvést po asi 2 až 5 letech, dosáhne dospělosti po 12 letech a nadále plodí po
dobu 30 let. Na jednom stromu vykvete 50 000 až 100 000 květů za život. Přibližně jen jeden
ze 100 bude oplodněn a stane se z něj plod - kakaový lusk. Květy totiž opyluje druh
pakomára, který se v čistém prostředí plantáží příliš nerozmnožuje, proto dochází k takovému
biologickému "plýtvání".
Lusk má asi 15 - 25 cm na délku. Na stejném stromu mohou být mladé lusky žluté, zelené
nebo v téměř fialové barvě. Starší lusky připravené pro sklizeň jsou také různých barev.
Uvnitř lusku, pod tvrdou slupkou, se nachází bílá dužina, v níž jsou uložena zrna. Tato zrna
ve tvaru fazolí jsou v počtu 20 až 40 na lusk.
Právě tato zrna obsahují drahé kakao. Jeden strom může vyprodukovat jeden až jeden a půl
kilogramu kakaa za rok.
Čokoládový strom dobyl celý svět bohatstvím svých plodů.
Odrůdy kakaovníků
Forastero
Původem z Brazílie, s robustní hořkostí a kyselostí, představuje v současnosti nejrozšířenější
odrůdu. Je to dáno jeho odolnosí vůči chorobám a hmyzu a vyššími výnosy za cenu menší
péče. Na mnohých plantážích zemědělci vykáceli původní Criollo a nahradili je Forasterem
v podstatě pouze z důvodů ekonomických. Celosvětová produkce překračuje 90%, největším
producentem je Afrika, zejména pak Pobřeží Slonoviny. Lusky Forastera jsou melounovité,
tvrdé a obsahují kolem 40 bobů, uložených ve fialovém míšku.
Criollo
Označuje druh kakaovníku, který poskytuje to nejlepší kakao. Velmi aromatické, jen mírně
hořké a s dlouho trvající chutí. Tento výjimečný druh kakaa tvoří jen 3% světové produkce.
Pochází ze Střední a Jižní Ameriky, zejména z Venezuely, Nikaraguy, Mexika, Guatemaly
a Kolumbie, rovněž je najdeme na ostrovech Trinidad, Grenada a Jamajka. Lusk Criollo je
podlouhlý, bradavčitý a měkký a obsahuje kolem 20 bobů uložených v bílém míšku.

Porcelana
Criollo se vyskytuje v několika variantách. Nejvzácnější je varianta „Porcelana".
Název této variantě daly její lusky, jež jsou v nezralém stavu průsvitné, mnohem
hladší než ostatní a jakoby smaltované, což ještě podporuje „porcelánový" dojem.
Boby v dužině jsou porcelánově bílém míšku, což je typické pro odrůdu Criollo.
Kakao Porcelana je světově nejvyhledávanější odrůda díky svému rafinovanému
chuťovému profilu, dokonalé rovnováze kyselosti a hořkosti, s tóny ořechů, karamelu
a koření a s máslovou konzistencí. Pro znalce je Porcelana svatým grálem kakaa.
Porcelana je ale také nejnáchylnější k nemocem a invazím hmyzu a obava z náhlého
vymizení této odrůdy dala popud k vytvoření genové banky pro tuto odrůdu.
Porcelana pochází z jihu jezera Maracaibo ve Venezuele. Plantáže Porcelana se stále
nachází většinou pouze v okolí tohoto obzvláště vlhkého místa.

Chuao
Chuao je malá vesnice nacházející se na severním pobřeží Venezuely . Byla založeno
v 16. století a je známá pro své kakaové plantáže, které nesou jedny z nejkvalitnějších
kakaových bobů na světě. Vesnice je obklopena horami a hustými pralesy na jihu
a Karibským mořem na severu. Neexistuje zde žádná dopravní dostupnost
a návštěvníci musí buď přijet lodí od Puerto Colombina, nebo pěšky přes hory
a deštný prales z města Turmero poblíž Maracay.
Kakaové boby z této oblasti jsou jedny z nejvyhledávanějších na světě a o omezenou
produkci této plantáže je obrovský zájem. Čokoládu z těchto bobů si může dovolit
vyrábět pouze několik čokoládoven na světě.

Trinitario
Ostrov Trinidad dal jméno tomuto druhu kakaa. Na Trinidadu pěstovali kapucínští
mniši kakaovníky Criollo, ale zřejmě hurikán, nebo jiná přírodní katastrofa zničila
téměř všechny stromy. Mniši obnovili pěstování kakaovníku dovozem odrůdy, kterou
pojmenovali Forastero, což znamená "cizí". Přírodním zkřížením se zbylými stromy
Criollo vznikla odrůda Trinitario. Trinitario dává výborné kakao bohaté na kakaové
máslo a představuje 7% světové produkce. Pěstuje se hlavně ve Střední Americe, Jižní
Americe, Indonésii a na Srí Lance.
Jak si opravdu užít čokoládu aneb degustační průvodce
Čokoládu můžete vychutnávat všemi smysly a všemi smysly i vybírejte Váš nejoblíbenější
kousek.
Očima:
všimněte si barvy a odstínu čokolády - je jemná, lesklá a tmavá, nebo matná a skvrnitá?
Sluchem:
když kousek odlomíte, slyšíte čisté a jasné křupnutí?
Hmatem:
co cítíte raději u čokolády – sametovou jemnost, měkkou lepivost, nebo zrnitost ? Myslím,
že všichni asi raději to první…
Čichem:
čich připravuje mozek na chuťový zážitek. Proto po odlomení kousku přičichněte ke zlomu
čokolády, zavřete oči a přemýšlejte jaké tóny cítíte – ovoce, květiny, med, vzácná dřeva,
koření? Co cítíte dalšího?
A konečně chuť:-) :
vložte kousek čokolády na jazyk a nechte volně rozpouštět. Pozorujte jakou chuť ucítíte na
špičce jazyka, po jeho stranách a při polknutí. Cítíte kyselost citrusů, hořkost, rozeznáváte
tóny ořechů, hrozinek, smetany, kávy a dalších chutí? Je chuť intenzivní nebo jemná, je
krémová nebo suchá? Jakou cítíte texturu, hladkou nebo mírně zrnitou? A jaký je dozvuk?
Vydrží chuť čokolády na jazyku dlouho, nebo záhy mizí?
A co je nejdůležitější - užili jste si to?