Studijní materiály - Zemědělské vzdělávání

Transkript

Zemědělství - teorie, legislativa, praxe
malofaremní zpracovánmí mléka
Projekt z programu rozvoje venkova
Opatření 1.3.1. Další odborné vzdělávání a informační činnost
Reg.č. Projektu:
12/015/1310b/451/000047
Jiří Řehořek
UMĚNÍ VÝROBY SÝRŮ
Několik slov z historie výroby sýrů
Sýr patří k jednomu z nejstarších vyráběným pokrmům, které si člověk začal ve svých
primitivních příbytcích připravovat. Můţe se hrdě zařadit do skupiny třech nejoblíbenějších
potravin, které se vyrábějí pomocí fermentace - a těmi jsou víno, chléb a sýr. Moţný i proto
se k sobě tak výtečně hodí.
Jeho původ se datuje do doby, kdy lidé začali domestikovat domácí zvířata. Mezi první
domestikovaná zvířata patřily ovce a kozy. I kdyţ nikdo nemůţe zcela s úplnou přesností
určit, kdy má výroba sýru své počátky, historikové tento moment datují na 8000 let př. n. l.
S největší pravděpodobností byly první sýry vyráběny nomádskými kmeny v střední Asii.
Odkud se později rozšířili i do ostatních částí světa. Samotný vznik sýra většina odborníků
připisuje náhodě. Dříve se jídlo přechovávalo v koţených vacích, které mohly být vyrobeny i
z vnitřností zvířat. V ovčích ţaludcích putující kmeny přechovávaly nadojené mléko. Pokud
byl vak čerstvě vyroben, mohly v něm zůstat zbytky ţaludečních šťáv a enzymů. V případě,
ţe se k enzymům přidá teplo, mléko se srazí a rozdělí se nám na dnes jiţ známou sýřeninu a
syrovátku. Samozřejmě od sýřeniny k sýru je to ještě daleká cesta. A snad jen pro zajímavost
lze dodat, ţe tento způsob přepravy a uchování mléka jako sýřeniny se stal jedním ze
střeţených tajemství nomádů a později i Egyptských kněţí.
První písemnou zmínku o sýru jako takovém můţeme najít vyrytou na hliněných destičkách
klínovým písmem v Mezopotámii. Sumerové uţ 4000 př.n.l znali tajemství výroby sýru, i
kdyţ nejsme schopni určit v jaké podobě. Následovali je jiţ zmínění Egypťané, kteří dávali
sýr do hrobek svých zesnulých a díky tomu jsme dnes schopni říci, ţe Egypťané vyráběli sýr
podobný dnešní fetě. V období, kdy vládu nad Středozemním mořem přebral Řím, byl sýr jiţ
povaţován za důleţitou potravinu. Římané dál vylepšovali postupy. Začali přidávat nové
ingredience v podobě koření, bylinek a dokonce objevili i způsob uzení sýra. Jejich sýry
tvrdého typu se staly oblíbeným exportním zboţím. Důleţitým rozhodnutím bylo, kdyţ Julius
Ceasar poslal svoje vojáky dobýt Galii, aby dostali sebou na dlouhé pochody sýr. Tím se sýr
dostal do Galie, kde se ho místní kmeny rychle od Římanů naučili vyrábět. Ţel po pádu
Římského impéria byla většina vědomostí o výrobě sýru uvrţena v zapomenutí. Jediná místa,
kde zůstaly zachovány vědomosti o této tradiční výrobě, byly středověké kláštery. Jenţe ani
1
kláštery si nemohly uchovat úplný monopol na sýry, a tak si venkované ze svého mléka začali
vyrábět sýry. Vyuţívali lokální suroviny (koření, bylinky, ovoce, víno, ořechy) a začaly
postupně vznikat místní originální produkty.
Zlom nastal v 19. století, kdyţ byla objevena metoda pasterizace a moţnost měření kyselosti
surovin. Navíc s průmyslovou revolucí začalo být obyvatelstvo více mobilní a byl
zaznamenán velký odliv pracovních sil ze zemědělství. Potřeba dodat velké mnoţství sýra za
nízkou cenu, umoţnilo vzniku velkých koncernů, coţ se projevilo i na kvalitě a uniformitě
výrobků (známou do dnes). S postupem času došlo k vymýcení místních originálních
produktů z trhu. Jedinou zemí, kde byla tradiční výroba sýrů udrţena v rukou malovýrobců, se
stala Francie. Bylo to dáno tím, ţe jako jediná Evropská velmoc nebyla průmyslově rozvinutá
(vysoké cla), velice technicky a strukturálně zaostalá. Dnes se i francouzští zemědělci
potýkají s „moderními“ vyhláškami EU, které by pro některé z nich znamenaly likvidaci
originálního faremního produktu. Francie si však i dnes dokázala uhájit své originální faremní
produkty a pod značkou „AOC“ mohou francouţští zemědělci prodávat své původní
rukodělné sýry. Na farmách, které mají označení „AOC“ se nesmí nacházet zařízení, které byl
bylo schopno zahřát zpracovávané mléko na teploty vyšší neţ 40 st. C. Tyto rukodělné
malofaremní sýry vyhledávají lidé, kteří chtějí vědět, co jedí a labuţníci. Vzdělaní lidé vědí,
ţe o kvalitě produktu rozhoduje i skutečnost, odkud-kam je potravina přepravována, neboť
kvalitu kaţdého výrobku zcela jistě ovlivní přeprava o vzdálenosti několika tisíc kilometrů,
nehledě na to co musí takový výrobek obsahovat za konzervační látky, aby vydrţel ještě další
měsíc na pultech v obchodních centrech.
Potřebné ingredience
Mléko
Během vývoje lidské civilizace se člověk pokoušel zpracovávat mléko od rozličných druhů
zvířat. Do dnes patří mezi nejoblíbenější producenty této suroviny skot, koza a ovce.
V různých částech světa se však můţeme setkat i s mlékem od buvola, velblouda, jaka, lamy,
soba atd.
Mléko je tvořeno sedmi osminami z vody a zbytek je tvořen proteiny, minerály, mléčným
cukrem (laktózou), mléčným tukem, vitamíny a ostatními prvky. Tato část mléka se souhrnně
2
nazývá mléčná sušina a pro nás jako sýraře je nejdůleţitější. V následující tabulce si budete
moct udělat přehled o tom kolik a jaké sloţení má sušina u skotu, kozy a ovce.
Průměrné složení – kravské Procenta
mléko
Voda a minerály
87%
Albuminový protein
0,4%
Kasein
3,3%
Laktóza
4,8%
Mléčný tuk
3,8%
Sůl
0,7%
Celkem mléčné sušiny
13%
Průměrné složení –
Kozí Procenta
mléko
Voda a minerály
87,5%
Albuminový protein
0,7%
Kasein
3%
Laktóza
4%
Mléčný tuk
4,2%
Sůl
0,6%
12,5%
Průměrné
složení
–
ovčí Procenta
mléko
Voda a minerály
79,6%
Albuminový protein
1,1%
Kasein
4,6%
Laktóza
4,7%
Mléčný tuk
9%
Sůl
1%
20,4%
3
Mléčný tuk
Hraje hlavní roli ve výrobě sýra. Je to sloţka zodpovědná za chuť a aroma. Má téţ velkou
roli ve struktuře formování sýra. Tento rozdíl si můţete vyzkoušet tím, ţe ochutnáte nízko
tučný sýr. Pro nějţ je typická nevýrazná mdlá chuť.
Kasein
Protein, díky němuţ se mléko nerozděluje na jednotlivé sloţky a zachovává si jednotnou
strukturu. Mezi jeho význačnou vlastnost patří elasticita, schopnost roztahovat se či stahovat
se.
Tuto vlastnost předává následně i sýru. Kasein spolu s tukem jsou nejdůleţitějšími
sloţkami, bez kterých by sýr nemohl vzniknout.
Laktóza
Mléčný cukr dodává potřebnou energii bakteriím, aby se mohly mnoţit a započít proces
fermentace.
Syřidlo
Je ve své podstatě substance, která je pouţívána ke sráţení mléka. Obsahuje enzymy, které
reagují na kasein a oddělují sýřeninu (mléčnou sušinu) od syrovátky (tekutiny).
Ke sraţení mléka samozřejmě můţe dojít i bez syřidla. Nechá-li se nepasterizované mléko
několik dní stát, namnoţí se v mléku bakterie, které mění laktózu na kyselinu mléčnou. Mléko
jednoduše řečeno zkysne a následně dojde ke sraţení a vzniku syrovátky. Ačkoliv je tento
způsob jednoduchý, není pro tvorbu sýru ten nejlepší. Mnoţství kyseliny mléčné v syrovátce
ovlivní chuť produktu z ní vyrobené. Syřidlo slouţí k tomu, aby se mléko srazilo ještě v době,
kdy má svoji typicky nasládlou chuť.
Můţeme se setkat s různými typy syřidel v tabletách, v prášku, roztok. Jedno mají společné,
vyţadují skladování na chladném místě. Tablety a prášek nejlépe uchováte v mrazáku, roztok
můţete uloţit do ledničky.
Živočišné syřidlo
Jedná se o syřidlo extrahované z ţaludků telat. Obsahuje enzymy zvané rennin (chymozin) a
pepsin.
Rostlinné syřidlo
Najde se celá řada rostlin, které mohou způsobit sráţení mléka. V Římě se například pouţíval
extrakt z kůry fíkovníků. Pouţíván byl i nálev ze svízele či kopřivy. Dnešní rostlinná syřidla
4
jsou vyráběny z houby Mucor miehei. Tato metoda se pouţívá hlavně pro košer sýry, jejich
nevýhodou je v případě dlouhého zrání sýra rozvinutí nahořklé chutě.
Nechlórovaná voda
Pouţívá se k rozpuštění či rozředění syřidla, v případě pouţití chlórované vody dochází
k znehodnocení enzymů.
Kultura
Je přidávána do mléka na začátku procesu výroby sýra. Kultura mění mléčné cukry na
kyselinu mléčnou, a tím zajišťuje správnou míru kyselosti a napomáhá tak syřidlu. Vůně, chuť
i struktura sýra je silně ovlivněna typem pouţité kultury.
Mezofilní kultury
Lactococcus Lactis ssp. Lactis a Lactococcus Laris ssp. Cremoris jsou hlavními mezofilními
kmeny, které pouţíváme. Jejich optimální teplota pouţití je při 25° aţ 30 °C. Mohou být
pouţity jednotlivě nebo namíchané. Setkáme se s nimi u sýru typu feta, čedar, brie atd.
Termofilní kultury
Do této skupiny zařazujeme Streptococcus termophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.
Bulgaris, a Lactobacillus helveticus. Jejich optimální teplota pouţití se nachází mezi 35°aţ
41°C a dokáţí přeţít do teploty 60°C. Vyuţití u sýrů typu parmezán, ementál atd.
Sůl
Je důleţitá ne jen z chuťového hlediska, ale mezi její funkce patří hlavně konzervace. Můţe
být přidávána do sýřeniny před tím, neţ dojde k lisování, ale v tom případě se vyhněte
jodizované soli. Jód působí jako inhibitor růstu kultur, které jste do mléka přidali. Sýr se můţe
téţ namáčet do solného láku. Určité typy sýrů jsou pouze drhnuty hrubou solí na povrchu, aby
se zamezilo růstu plísní.
Bylinky
Záleţí pouze na vaší fantazii, jaké bylinky pouţijete, k dochucení vašich výrobků. Pokud
dochucujete měkké sýry, je dobré, je nechat několik dní odleţet v ledničce, aby se chuť sýra a
bylin prolnula.
Bakterie a plísně
Baktérie a plísně jsou přidávány do sýrové hmoty pro zlepšení jejich aroma a chuti. Mezi
nejznámější patří:
5
Penicillium candidum
Jedná se o bílou plíseň na povrchu měkkých sýrů, jako je například Brie. Nejen ţe dá sýru
typický vzhled, ale její hlavní výhodou je to, ţe se rychle rozrůstá po povrchu a zamezuje, tak
růstu neţádoucích plísní. Dále neutralizuje kyselost sýra a zlepšuju proces dozrávání.
Geotrichum candidum
Plíseň na první pohled podobná Penicillium candidum, se kterým se dohromady často pouţívá
k výrobě sýru jako je např. Camember.
Penicillinum roquefori
Tato plíseň produkuje typické modrozelené mramorování uvnitř sýrové hmoty. Zamezuje
růstu nechtěných plísní a její enzymy ovlivňují a vývoj typické pikantní chuti a krémové
konzistence.
Brevibacterium linens
Červená plíseň pouţívána pro sýry typu Limburger.
6
Základní vybavení
Nádoba na zahřátí mléka
Nejlépe nerezová, měli bychom se vyhnout pouţití ţelezných a hliníkových nádob, jelikoţ
tyto materiály reagují s kyselinou mléčnou, a ty by daly sýrům kovovou pachuť.
Plachetka
Nejlépe bavlněná, pouţívá se k cezení sýřeniny. Někdy je také pouţíván mušelín.
Teploměr
Budete potřebovat při zahřívání mléka či sýřeniny.
Sýrové formy
Na trhu se nachází velké mnoţství forem, záleţí na typu sýru, který se rozhodnete vyrábět.
Lis
Nenahraditelná součástí vybavení, pokud chcete vyrábět tvrdé sýry. Lis musí být jednoduchý
k obslouţení, ale na druhou stranu musí vyvolat potřebný tlak pro správné vylisování vašeho
sýra.
Jednoduchý průřez jedním typem lisu:
7
Základní techniky
Pasterizace
Bylo zjištěno, ţe díky pasterizaci mléka, ať jiţ jakéhokoli původu, lze vyrobit lepší sýr.
(hlavně se odstraní škodlivé bakterie, které mohou způsobit vady sýra nebo zaţívací obtíţe)
8
Pouţitím hrnce s dvojitou stěnou se vyhnete připálení mléka. Ohřívejte za častého míchání aţ
do okamţiku, kdy mléko dosáhne 72 °C.
Kdyţ mléko dosáhne 72 °C, musí být zchlazeno na teplotu vyţadovanou konkrétním
receptem. Ta je obyčejně mezi 29 a 35 °C. Umístěte nádobu s pasterizovaným mlékem do
dřezu s teplou vodou a jemně míchejte, dokud nedosáhnete poţadované teploty. Pro regulaci
teploty mléka přidávejte teplou nebo studenou vodu do dřezu podle potřeby.
Nevýhodou pasterizace je, ţe při ní vypadne z mléka část vápníku ve formě vloček. Ten se
pak musí do mléka dodatečně přidávat ve formě chloridu vápenatého, aby se zlepšila
sýřitelnost mléka.
Termizace
Je šetrnější alternativou pasterizace. Cílem je, stejně jako u pasterizace, zahubit moţné
choroboplodné zárodky, které by mohlo mléko obsahovat. Hodí se hlavně pro výrobu
čerstvých sýrů. Sýry vyráběné z nepasterovaného mléka by měly zrát nejméně dva měsíce, po
nichţ by měly být škodlivé bakterie zcela zničeny.
Mléko se za občasného míchání zahřeje na teplotu 60 °C, která se udrţuje po dobu 30 minut.
Po uplynutí této doby se mléko ochladí (např. ve vodní lázni) na potřebnou teplotu.
Výroba startérů
Termofilický Startér
Sýrové kultury jsou nutné k naočkování mléka přátelskou bakterií. Tato bakterie má dvě
funkce: pomáhá zkysnutí mléka a vytváří chuť sýra. Sýrové kultury se dělí na dva základní
typy-mezofilická a termofilická. Tyto termíny popisují za jaké teploty kultura lépe prospívá.
Mesofilická při pokojových teplotách a termofilická vyţaduje vyšších teplot. Kvalitní
profesionální kultury se dají koupit u společnosti, která zásobuje výrobce sýrů. Obvykle jsou
dostupné ve zmrazené suché formě. Domácká metoda je uţití naočkované podmáslí jako
mezofilický startér a čerstvý jogurt jako termofilický startér. Tyto nejjednodušší kultury se
dají vyuţít obecně pro všechny recepty, ale chuť bude poněkud jiná neţ při pouţití
opravdových sýrařských kultur.

Začněte se 2 šálky čerstvého mléka. Zahřejte je na 85°C na sporáku. Nezahřejte příliš
aby se smetana neoddělila od mléka.
9

Nechte mléko zchladnout alespoň na 52°C.

Přidejte vrchovatou lţíci čerstvého jogurtu (ať vlastního nebo koupeného).

Vmíchejte jogurt do mléka vidličkou nebo metlou.

Udrţujte teplotu 44°C po 8-10 hodin dokud se neutvoří pevný jogurt. Toho dosáhnete
buď vařením v hrnci s dvojitým dnem na mírném plameni anebo ve vodní lázni.
Kaţdou chvilku zkontrolujte dokud si nejste jistí udrţením teploty a pak jiţ není třeba
se 8-10 hodin starat..

Nalijte hmotu na ledová tvořítka a nechte zamrazit. Udrţujte čistotu..

Zmrazenou kulturu označte váhou a názvem..

Pouţívejte rozmrazené. Zmrzlé vydrţí aţ jeden měsíc.

Pokud budete chtít znovu dělat nový startér, můţete tento pouţít místo jogurtu na
začátku receptu. (3. krok)
Mezofilický Startér

Začněte se dvěma šálky čerstvého podmáslí.

Nechte je dosáhnout pokojové teploty (21°C)

Nechte podmáslí zrát 6-8 hodin (koupené podmáslí nemá dost bakterie, aby se mohlo
hned pouţít)

Toto podmáslí bude hustější a kyselejší. Mělo by mít konzistenci jogurtu, pokud ne,
nechte zrát několik hodin navíc.

Nalijte hmotu na ledová tvořítka a nechte zamrazit. Udrţujte čistotu..

Zmrazenou kulturu označte váhou a názvem..

Pouţívejte rozmraţené. Zmrzlé vydrţí aţ jeden měsíc.

Pro vytvoření nového startéru rozmrazte kousek a přidejte 2 šálky čerstvého mléka.
Promíchejte metlou a nechte zrát při pokojové teplotě 16-24 hodin dokud nedosáhnete
konzistence jogurtu. Nyní jiţ můţete po
Očkování mléčnou kulturou
Startovací kultura pro výrobu sýra se přidává do mléka a slouţí k tomu, aby nastartovala
kysání mléka po dobu cca 45 minut nebo podle receptu. Této době se říká zaočkování mléka.
10
Přidejte startovací kulturu a pomalu ji vmíchejte do mléka pomocí pomalého pohybu
naběračkou nahoru a dolů. Dbejte na to, abyste nevmíchali do mléka moc vzduchu.
Během doby zaočkování konzumují baktérie obsaţené ve startovací kultuře laktózu (mléčný
cukr) z mléka a produkují kyselinu mléčnou. Tato kyselina mléčná pak zahájí proces
oddělování sraţeniny a syrovátky. Pro udrţení správné teploty můţete přidat do dřezu horkou
vodu (při větším mnoţství mléka je to zbytečné, jelikoţ mléko si správnou teplotu udrţí
dostatečně dlouho).
Sýření
Pouţití chloridu vápenatého je volitelné. Pouţíváte-li mléko koupené v obchodě, nebo
pasterované, moţná budete chtít, před tím neţ budete pokračovat, přidat chlorid vápenatý.
Mléčná bílkovina je v pasterizovaném mléce pozměněná (sníţený obsah vápníku) a pokud do
něj nepřidáme chlorid vápenatý, výsledná sraţenina bude niţší kvality.
Sýření: Syřidlo se přidává do zaočkovaného mléka, aby došlo ke sraţení mléčné bílkoviny na
pevnou sraţeninu. Syřidlo se vţdy před přidáním do mléka musí nechat rozpustit ve studené
vodě. Kdyţ přidáváte syřidlo do mléka, vmíchávejte jej pomalými pohyby nahoru a dolů po
dobu jedné minuty. Nemíchejte příliš energicky. Správně zasýřené mléko má takovou
pudinkovou konzistenci a okraje sýřeniny se pěkně odlupují od stěny hrnce (cca. po 1 hodině
od sýření).
Správnou konzistenci lze zkontrolovat zkouškou prstem, kdy do sýřeniny dloubneme
ukazováčkem. Sýřenina by měla prasknout na prstě by neměly ulpět zbytky mléka. Pokud má
konzistenci spíše jako jogurt, dobu sýření ještě prodlouţíme a po nějaké době zkoušku
opakujeme.
Krájení sýřeniny
Sýřenina je připravená ke krájení, kdyţ lze vytvořit čistý řez. Vyzkoušejte to tak, ţe vloţíte do
sýřeniny teploměr pod úhlem a zvedněte jej nahoru. Sýřenina by se měla rozdělit a po
teploměru by měla zůstat na povrchu viditelná prasklina . Pokud sýřenině trvá více neţ 45
minut, neţ je moţno pozorovat čistý řez, přístě přidejte trochu více syřidla (je také moţné ţe
syřidlo má jiţ sníţenou aktivitu, proto nepouţívejte staré syřidlo). Nikdy nepřidávejte syřidlo
dodatečně, sýr by dostal hořkou příchuť!
11
Kdyţ syřidlo vysráţí mléko na pevnou bílou sýřeninu, je připravena ke krájení. Účelem
krájení sýřeniny na stejnoměrně velké kousky je odloučení syrovátky ze sýřeniny. Syrovátka
obsahuje převáţně vodu a mléčný cukr (laktózu), zatímco sýřenina obsahuje vysráţenou
mléčnou bílkovinu a tuk.
Sýřenina se krájí proto, abychom zvětšili plochu jejího povrchu a zlepšili odtékání syrovátky
ze sýřeniny. Sýřeninu krájejte nerezovým noţem s dlouhou čepelí, která dosáhne aţ na dno
nádoby. Sýřeninu krájejte na prouţky cca 1,5 cm široké, jako kdyţ krájíte buchtu. Pootočte
nádobou o 90 stupňů a ještě jednou pokrájejte sýřeninu stejným způsobem.
Nyní vezměte nerezovou naběračku a ponořte ji cca 1,5 cm do sýřeniny. Veďte pohyb přes
celou nádobu na této úrovni. Pak ponořte naběračku o 1,5 cm níţe a proces opakujte.
Pokračujte stejným způsobem, dokud nedosáhnete dna nádoby. Zde není třeba ţádné přesné
vědy, takţe nakonec můţete pouţít nůţ a naběračku a opatrně pokrájet všechny příliš veliké
kousky.
Místo naběračky je někdy mnohem lepší pouţít mýdlem důkladně omytou ruku, kterou
promícháváme sýřeninu a krájíme zbylé velké kusy.
Zahřívání sýřeniny
Po pokrájení na stejnoměrně velké kousky je sýřenina připravena k ohřívání (lepší je nechat
pokrájené kostky 15 min v klidu odpočinout). Sraţenina spolu se syrovátkou se zahřívají tak,
ţe nádobu vloţíte do horké vody a zvyšujete teplotu sýřeniny podle receptu. Sýřenina by se
měla zahřívat postupně, ne o více neţ o 1 °C za 5 minut. Sýřeninu míchejte často a jemně,
abyste zajistili stejnoměrné zahřívání a aby se sýřenina neslepila dohromady. Pokud se
sýřenina zahřívá příliš rychle, jednoduše vyjměte hrnec na chvíli z vody.
Odkapání syrovátky
Kdyţ je sraţenina správně tvrdá, slije se spolu se syrovátkou do cedníku vyloţeného
sýrařskou plachetkou. Cedník by měl být ve dřezu nebo nějaké velké nádobě, aby mohla
syrovátka dobře odtékat. Sraţenina je správně tvrdá tehdy, kdyţ se její objem zmenšil, je
poměrně lesklá, pevná na dotek a při stlačení mezi palcem a ukazovákem. Uţ nepraská a
zevnitř nevytéká měkká sýřenina.
12
Solení
Kdyţ syrovátka dostatečně odteče, sýřenina se dá do mísy a přidá se 1 lţíce soli na kaţdé 4
litry pouţitého mléka. Hrubá krystalická sůl je lepší neţ běţná jedlá sůl. Sůl by se měla
rozhodit na sýřeninu a poté jemně zapracovat dovnitř. Solení podtrhne chuť sýra a také
napomáhá odcházení syrovátky během procesu sušení a má svou roli pro konečnou
trvanlivost sýra. Lidé, kteří nemohou jíst solená jídla, mohou přidání soli vynechat. Sýr bude i
přesto mít dobrou chuť. V této fázi výroby sýra můţete také přidat bylinky, například kmín
nebo sušenou šalvěj (jako v šalvějovém čedaru).
Dále lze pouţít povrchové solení nasucho nebo máčení v solné lázni. Obě metody jsou
popsány u receptů, které jeden z těchto způsobů solení pouţívají.
Lisování sýra
Sýřenina se přendá do plastové formy (košíku) a působením mírného tlaku se z ní vylučuje
další syrovátka. Jak košík, tak sýrařská plachetka, by měla být před pouţitím důkladně
vyčištěna.
Před vlastním lisováním budete muset vyloţit košík sterilní sýrařskou plachetkou o velikosti
cca 55 x 55 cm. Plátno připravíte tak, ţe jej na 30 sekund vloţíte do vařící vody. Vyjměte jej
pomocí kleštínebo lţíce a opláchněte studenou vodou. Poté jej vyţdímejte a vytřepte
přebytečnou vodu. Vystlání košíku plachetkou zabrání sýřenině vytéci skrze košík ven.
Sýřeninu nyní vloţíme do vystlaného košíku a přebytečnou část plachetky poskládáme nahoru
na sýřeninu. Nemačkejte látku nepravidelně, protoţe jinak váš sýr bude mít nerovný povrch,
který by mohl "přilákat" povrchové plísně. Kdyţ budete překládat sýřenin do košíku,
nezapomeňte na to, ţe z ní začne vytékat tekutina. Dejte proto košík někam, odkud vám
syrovátka nevyteče na stůl nebo na podlahu. rmation of surface mold. As you load curd into
the mold be aware that whey will begin draining so place the mold where the whey will not
run out on the counter or floor.
Syrovátka, vylisovaná ze sýra, musí mít kam odtékat. Právě z tohoto důvodu se pod lisovací
košík dává nádoba. Nádoba můţe být z jakéhokoli nereagujícího materiálu, např. z plastu pro
potravinářství nebo z nerezové oceli. Některé sloţitější nádoby na zachycování syrovátky
13
bývají vybaveny odtokovým ţlábkem, odvádějícím syrovátku z okolí sýra do sběrné nádoby.
Syrovátka, získaná z lisu na sýr, by měla být vylita.
Síla tlaku a doba lisování závisí na tom, jaký typ sýra děláte. Většina receptů začíná s
několikakilovou zátěţí, která se s postupem času zvětšuje. Je také důleţité podotknout, ţe sýr
se během lisování musí otáčet, aby lisování probíhalo rovnoměrně a aby zbývající vlhkost
byla uvnitř sýra stejnoměrně rozmístěná.
Nejjednodušším ze všech zátěţových systémů je voda. Pro potřeby výrobců sýrů v domácích
podmínkách postačí, kdyţ uvedeme, ţe litr vody váţí 1 kg . Tato metoda funguje spolehlivě
do hmotnosti asi 5 kg. To ovšem pouze za podmínky, ţe nádoba s vodou je na místě v
bezpečně rovnováţné poloze.
Ještě lepší systém závaţí můţete najít v místním bazaru nebo na bleším trhu. Sada závaţí,
která se pouţívají pro kulturistiku, vám poskytne vše, co potřebujete pro přesné lisování. Je-li
to potřeba, můţete k soupravě přidat další závaţí. Výhodou tohoto způsobu lisování je to, ţe
výška celého sestaveného lisu na sýr je niţší, a proto je lis celkově stabilnější.
Poté, co jste sestavili lis, poloţte pomalu závaţí. Prudké puštění závaţí na sýr způsobí, ţe
sraţenina se usadí dole a uzavře syrovátku uvnitř. Opatrně umístěte závaţí a dbejte na to, aby
byla vţdy vycentrovaná. Pokud závaţí nebudou na sýru správně vycentrovaná, sýr se
zdeformuje a bude natlačen na stěnu košíku.
Sušení
Po vylisování vezměte sýr a umístěte jej na nějaký čistý povrch (ideální je dřevěná nebo
plastová mříţka), aby oschnul. Sýr byste měli kaţdý den dvakrát otáčet, dokud jeho povrch
není suchý. Osychání sýra můţe trvat 1 aţ 3 dny. Chraňte sýr před mouchami, které by v létě
mohly být ve vaší kuchyni. Volně zakryjte sýr čistou sýrařskou plachetkou.
Voskování
Nejlepších výsledků lze dosáhnout se sýrařským voskem, avšak pokud jej nemáte k dispozici,
můţete pouţít i parafín (ten je ovšem náchylný k praskání). Vosk se musí rozpouštět v nádobě
s dvojitou stěnou, abychom vyloučili riziko vzplanutí. Pomocí štětečku z pravých štětin, který
pouţíváte pouze pro tento účel, naneste vosk na celý povrch sýra.
14
Pokud máte vosku více, lze sýr i namáčet, nejprve jednu půlku a pak druhou, povrch vosku při
namáčení je pěkně hladký. Na sýr je třeba nanést minimálně dvě vrstvy vosku, přičemţ na
první vrstvu pouţijeme teplejší a tedy řitší vosk a na další vrstvu vosk chladnější.
Dobrý nápad je napsat si na malý papírek druh sýra, datum a další uţitečné informace a tento
papírek zavoskovat přímo na sýr. Budete mít tak přesně zaznamenáno, o jaký sýr jde a kdy
byl vyroben.
Zrání
Kdyţ je sýr navoskovaný, měl by se nechat zrát při teplotě mezi 5 a 10 °C. Kaţdý den sýr
obracejte, nebo se na jeho spodní části začne shromaţďovat vlhkost. Pokud jste pouţili
nepasterizované mléko, nechejte sýr zrát alespoň 60 dní při teplotě nad 3 °C a pokud moţno
blízko 10 °C.
Základní recept na sýr z 20l mléka
Tento recept na základní tvrdý sýr dobře funguje s jakýmkoliv druhem mléka. Já pouţívám
především čerstvé kozí mléko, ale stejně dobře se hodí kravské mléko zakoupené v obchodě
nebo ještě lépe syrové kravské mléko od místního farmáře
SUROVINY (pro zpracování 20l mléka na 2,5kg sýra)

20l čerstvého mléka (ujistěte se jeho ochutnáním, ţe není zkyslé - napadené
bakteriemi)

2 kelímky ţivého bílého jogurtu

1 tableta syřidla "Junket Rennet Tablets" (nebo 1 lţičku tekutého syřidla)

1/4 šálku soli
POMŮCKY

teploměr s rozsahem 10 aţ 100°C

dřevěnou vařečku nebo metlu

nerezový hrnec(nejlepší je se zesíleným dnem) nebo smaltovaný hrnec o obsahu 20l s
poklicí, sterilizovaný, viz. pozn.
15

cedník s průměrem 20cm

Lis na sýr -lisovací forma (trubka z PVC nebo cínovaná plechovka bez dna o
rozměrech: průměr 15cm - výška 20cm)
-píst (dřevěný špalík o průměru 14 cm)
-druhý 20l hrnec
-velký jídelní talíř
-bílou utěrku (ne froté), velmi čistou
-gumový pásek uříznutý např. z duše
-dvě dřevěné tyčky
-litrovou sklenici
POSTUP
Den předtím než budeme vyrábět sýr:

Sterilizujeme hrnec:
vţdy předtím neţ budete vyrábět sýr, nalijte do hrnce malé mnoţství vody, přikryjte
poklicí a nechte 10min vařit. Tím se hrnec a poklice sterilizují.

Mléko zahřejeme na 20°C ve sterilním hrnci:
z mléka sebereme smetanu. Pomalu ohříváme na 20°C, tak abychom mléko na dně
hrnce nepřipálili.

Přidáme startér: rozmícháme 2 kelímky jogurtu v troše mléka a vmícháme do mléka v
hrnci. Jako náhradu můţete pouţít 2/3 hrnku aktivního podmáslí jako startér na 20l
mléka. Funkcí tohoto očkování bakteriálním startérem je sníţení pH mléka tak, aby
bylo syřidlo schopno srazit mléčný protein (kasein).

Přiklopíme sterilní pokličkou a necháme stát při pokojové teplotě přes noc (bez
jakéhokoliv zahřívání).
Ráno můžeme začít s výrobou sýra:

Druhý den ráno, sebereme zbývající smetanu (dají se z ní dělat vynikající palačinky,
pokud je máte rádi), pomalu zahřejeme mléko na teplotu 30°C. Opět si dáme pozor na
16
připálení.

Rozpustíme syřidlo:
Mezitím si rozpustíme syřidlo v 1/2 šálku studené vody. Stejnětak, pokud máte tekuté
syřidlo, rozmícháme 1 kávovou lţičku na 20l mléka (1 kapka/litr).

Přidáme rozpuštěné syřidlo za stálého míchání do mléka. Přikryjeme pokličkou a
necháme bez vyrušování stát 1 aţ 3 hodiny.

Prstem otestujeme konzistenci, toto není správná konzistence:
K otestování správného sraţení mléka (ukončenou aktivitu syřidla), zasuneme čistý
prst do (jak doufáme) sraţeného mléka a prst zvedneme. Pokud není sraţené mléko
tak pevné aby po zvednutí prstu čistě prasklo, necháme ho ještě v klidu dokud není
test úspěšný (nemícháme!). To můţe zabrat přibliţně 3 hodiny. Hlavní je mléko
nevyrušovat a udrţovat jeho teplotu.

Toto je správná konzistence:
Pokud je sraţenina tak pevná ţe po zvednutí prstu čistě praskne, můţeme pokračovat
dalším krokem. (Zde vidíme jak by měla vypadat správná konzistence při testu)

Pokud má sýřenina správnou konzistenci, rozkrájíme ji dlouhým noţem:
Začneme řezat u jedné strany hrnce, řeţeme kolmo dolů. Pokračujeme rovnoběţně s
prvním řezem 2,5cm od sebe, ale postupně měníme úhel sklonu noţe, dokud
nedosáhneme druhé strany hrnce.

Hrnec otočíme o 90 stupňů, opakujeme sérii řezů jako předtím. Pootočíme a opět
řeţeme (celkem 4x), dostaneme kostky o velikosti 2,5cm.

Zahřívání sýřeniny:
Hrnec dáme opět na plotnu a pomalu zahříváme, sraţeninu promícháváme důkladně
omytou holou rukou odspoda nahoru, jemně zvedáme ruku s otevřenou dlaní. Pokud
se nám zdají některé kostky veliké, ještě je překrojíme. Hlavně nesmíme sýřeninu
mačkat. Jestliţe si chcete dát část sýřeniny stranou, oddělte a zmrazte ji v tomto kroku,
dříve neţ se zvýší teplota. Během ohřívání stále mícháme(jinak se hrudky slepí
17
dohromady), dokud teplota nedosáhne 34°C pro měkký sýr, nebo 39°C pro velmi
pevný sýr. Pozn.: při zahřívání je důleţité pouţívat velmi přesný teploměr, protoţe i
malá odchylka v teplotě způsobí velkou změnu konzistence výsledného sýra.

Mícháme a udrţujeme dosaţenou teplotu dokud nemá sraţenina konzistenci
míchaných vajíček. Potom hrnec odstavíme z plotny.

Oddělíme sraţeninu od syrovátky:
Sraţenina by měla klesnout ke dnu. (Pokud plave na povrchu, pouţili jste startér
kontaminovaný bakteriemi produkujícími plyn. To ovšem nemusí nutně znamenat ţe
bude sýr špatný, pouze v něm můţete očekávat bublinky. Bohuţel je o něco obtíţnější
oddělit plovoucí sraţeninu od syrovátky neţ normálně.) Přeceďte syrovátku přes
cedník (můţete také vyloţit cedník plenou pokud je sýřenina rozdrobena velice
jemně).

Oddělte tolik syrovátky kolik se vám podaří. Nechte ji co nejvíce odkapat. (Pokud
chcete, schovejte si syrovátku na výrobu ricotty)

Sýřeninu přendáme do velké misky.

Osolíme:
Nasypeme 1/4 šálku soli na sýřeninu a rukama promícháme. Zbylou syrovátku
slijeme. Sůl je důleţitá, aby se sýr nezačal kazit. Zkoušel jsem vyrobit sýr bez soli, ale
ten se po čase zkazil. Přesto však můţeme nesolený sýr aţ do jeho pouţití zmrazit.

Nasolenou sýřeninu dáme do lisu:
Umístěte ještě teplou sýřeninu do lisu na sýr. Je nezbytné, aby byla sýřenina teplá. Jen
tak dojde ke správnému spojení a zpevnění sýra během lisování.

Necháme sýr lisovat asi 12 hodin.

Sýr vyjmeme a zabalíme do sterilní utěrky:
Druhý den ráno, jej vyjmeme z lisu, povrch natřeme solí a zabalíme do sterilní utěrky.
18

Necháme zrát, aby se vytvořila kůrka:
Sýr umístíme zabalený na nerezavějící podloţku (plastovou nebo nerezovou) do
ledničky. Utěrku denně vyměňujeme (pokud vlhne).

Pokud se utvořila naţloutlá kůrka (za dva nebo tři týdny), namočíme sýr v
rozpuštěném vosku a skladujeme v ledničce nejméně měsíc (pokud to vydrţíte tak
ještě déle). Pokud sýr zraje déle dostane ostřejší chuť.
Poznámka:
Vyvarujte se pouţívání hliníkového nádobí, kyselina mléčná je můţe narušit. Sterilujte
hrnec těsně před pouţitím, vařením malého mnoţství vody po dobu nejméně 5 minut s
přiklopenou pokličkou. Potom vodu vylijte a hrnec nechte přikrytý aţ do doby, kdy do
něho nalijete mléko.
Recepty
Měkké sýry
Fromage Blanc
Charakteristika:
Čerstvý mléčný sýr, jehoţ původ se nachází ve Francii. Strukturou a i chutí se
podobá našemu tvarohu.
Výtěţnost:
30% výtěţnost (1kg z daného mnoţství v tomto receptu)
Ingredience:
3l plnotučného mléka
½ lţičky mezofilní kultury (nebo jak je uvedeno na obalu výrobcem)
19
15 ml ředěného syřidla (nebo jak je uvedeno na obalu výrobcem)
2 lţíce soli
Postup:
1.
V hrnci ohřejeme mléko na 22°C a stáhneme ze sporáku.
2.
Na hladinu mléka nasypeme mezofilní kultury a necháme 5 minut stát, aby
se rehydratovaly.
3.
Do mléka potom přidáme rozředěné syřidlo a jemně zamícháme.
Necháme stát 12 hodin při pokojové teplotě.
4.
Naběračkou přendáme sýřeninu do plachetky a zavěsíme na 4 aţ 6 hodin a
necháme vykapat
5.
Vykapanou hmotu přendáme do misky, přidáme sůl a metlou či mixérem
rozmícháme do jemné struktury. Takto připravený sýr můţeme vytvarovat
do forem nebo nechat v misce, uchovává se v ledničce a měl by se
zkonzumovat do 14 dní.
Mascarpone
Charakteristika:
Je hustý krémový nasládlý sýr. Hojně pouţívaný v italské kuchyni do dezertů
jako Tiramisu.
Výtěţnost:
50% výtěţnost (0,5 kg z daného mnoţství v tomto receptu)
Ingredience:
1l smetany (35% tuku)
¼ lţičky kyseliny vinné
Postup:
1. V hrnci ohřejeme za stálého míchání smetanu na 90°C a stáhneme ze
sporáku
2. Do smetany přidáme kyselinu vinnou a promícháme.
20
3. Přikryjeme a necháme při pokojové teplotě 12 hodin stát, dokud se smetana
nesrazí.
4. Sýřeninu přendáme naběračkou do plachetky, zavěsíme a necháme asi 1 aţ
4 hodiny odkapat.
5. Takto připravený mascarpone se můţe skladovat v lednici aţ 4 týdny
Panir
Charakteristika:
Je sýr, jehoţ původ se nachází v Indii. Jedná se o sýr podobný konzistencí
tvarohu. Často je ochucován bylinkami a kořením, protoţe na sebe dobře váţe
chutě.
Výtěţnost:
10% (0,4 kg z daného mnoţství v tomto receptu)
Ingredience:
60ml čerstvě vymačkané citrónové šťávy
Postup:
1.
Mléko přivedeme za stálého míchání k varu, poté stáhneme z plotny.
2.
Přidáme citrónovou šťávu a mícháme asi 5 minut do té doby, neţ se mléko
začne zdrcovat a sýřenina není na hladině, pokud se tak nestane, přidá se
dalších 30ml citrónové šťávy a pokračujeme v míchání.
3.
Sýřeninu přendáme do plachetky a necháme odkapat.
4.
Takto vzniklý tvaroh propláchneme v studené tekoucí vodě a pomocí
plachetky z něj vyţdímáme, co moţná nejvíce vody.
5.
Sýr necháme v plachetce a dáme na talíř. Budeme potřebovat ještě jeden
talíř, který poloţíme na sýr a zatíţíme ho kilovým závaţím. Takto
připravený sýr dáme na noc do ledničky.
21
6.
Druhý den sýr vybalíme z plachetky a můţeme konzumovat. Tento sýr
můţe být skladován v ledničce po dobu 5 dnů.
Sýr Ricotta
Ricotta se vyrábí z z převařené syrovátky. Ricotta vlastně znamená "převařené". Vytváří se
kdyţ se proteiny ze syrovátky oddělí a srazí se. Existují tři různé varianty ricotty: ze
syrovátky z ovčího mléka, ze syrovátky z kravského mléka+10% mléka, a římská varianta. V
tomto receptu přidáme trochu mléka, přesto získáme jen asi hrnek ricotty.
SUROVINY

Syrovátka z výroby sýra ze 4 l mléka .

1l mléka

1/3 šálku bílého octa
POSTUP

Smíchejte mléko se syrovátkou.

Zahřejte směs na 38°C. Udrţujte při této teplotě asi hodinu. Mléko se nejspíš srazí, to
je v pořádku.

Po hodině zvyšte teplotu na 95°C. Nenechte vařit.

Za stálého míchání metlou přidejte ocet.

Míchejte dalších 5 minut a odstavte ze sporáku.

Chlaďte v lednici alespoň 8-10 hodin.

Dvojitě vyloţte cedník velmi jemným plátýnkem nebo mušelínem na máslo.

Nalijte směs do cedníku.

Nechte odkapat po několik hodin.

Osolte sýr dle chuti.

Uloţte do uzavíratelné nádoby do ledničky.
22
Sýr Feta
Tento řecký sýr se původně vyráběl buď z ovčího mléka nebo ze směsi ovčího a kozího. Dnes
se dělá také z kravského. Slané chuti se docílí máčením ve slaném nálevu po dobu asi jednoho
měsíce. Pokud chcete sýr drobivý, můţe zrát o něco déle. Je to skvělý sýr do salátu.
SUROVINY

4l čerstvého mléka

50g Mesofilického startéru

1/4 tablety syřidla
POSTUP

Zahřejte mléko na 29°C. Přidejte startér a metlou důkladně ušlehejte. Nechte mléko
zrát 2 hodiny.

Rozpusťte syřidlo ve 3-4 polévkových lţících chladné vody. Horká voda by zničila
syřidlové enzymy!

Pomalu nalijte syřidlo do mléka za neustálého míchání. Míchejte alespoň 5 minut.

Nechejte mléko odpočinout 1-2 hodiny, dokud sýřenina neztuhne a není připravená na
krájení. Nakrájejte sýřeninu na kousky 1,5 cm.

Nechte sýřeninu odpočinout 10 minut. Pokrájejte větší kousky. Nechte odpočinout
dalších 30 minut. Čas od času promíchejte.

Nechte odkapat syrovátku v cedníku vyloţeném plátýnkem. Zavaţte rohy plátýnka a
nechte odkapat po 5 hodin.

Vyjměte sýr z plátýnka a nacpěte ho do obdélníkovité formy tak, aby byl asi 2,5 cm
vysoký a přikryjte.

Dejte na 90 minut do ledničky, poté vytáhněte a nakrájejte na kostky.

Dejte sýr do studeného solného nálevu na 5-30 dní a skladujte v lednici. Čím déle jej
budete uchovávat, tím drolivější bude.

Po dozrání sýr vyjměte a osušte, sýr je připraven ke konzumaci a nebo jej dále
uchovávejte v uzavřené krabici.
SOLNÝ ROZTOK

Rozpusťte 1,5 šálku soli ve 1 l teplé vody.
23

Ochlaďte roztok v ledničce, nějaká sůl se vysráţí.

Sýr uloţte do roztoku. Po dokončení zrání můţete roztok opakovaně pouţít, jen je
potřeba jej pokaţdé znovu solí dosytit.
Mozzarella
Tento vláknitý sýr se pouţívá hlavně na pizzu a i kdyţ je italského původu, největší oblibu si
získal v USA. Není to tvrdý sýr, protoţe se nelisuje. Je čerstvý, protoţe nezraje. Je moţné jej
jíst ten stejný den, kdy byl vyroben. Také je moţné jej zmrazit a tak uchovat aţ 6 měsíců, i
kdyţ poněkud ztratí chuť.
Pravá italská mozzarella se vyrábí z buvolího mléka, ale je pouţitelné i odstředěné kravské.
Ve skutečnosti se dá vyrábět z jakéhokoli, i kdyţ samozřejmě chuť bude různá.
SUROVINY

4 l mléka, odstředěného nebo plnotučného

55g termofilického startéru


lakmusový papírek
POSTUP

Zahřejte mléko na 32.5°C. Přidejte startér a nechte zrát mléko 45-60 minut

Rozpusťe syřidlo ve 4 lţících vody a vmíchejte do mléka. Míchejte alespoň po 5
minut, aby jste jej opravdu dobře rozpustili.

Nechte mléko odpočinout 60 minut. Sraţené mléko nakrájejte na kostičky.

Vařte při 32,5°C půl hodiny

Po té zvyšujeme teplotu v průběhu další půlhodiny aţ na 40°C, při této teplotě vaříme
5-10 minut. Vyloţte cedník plátýnkem a slijte syrovátku.

Nalijte sýřeninu do hrnce s dvojitým dnem a udrţujte teplotu na 40°C

Zatímco se sýřenina vaří, zbavujte ji syrovátky.
24

Převracejte sýřeninu kaţdou chvíli, aby se prohřívala všude stejně. Měla by vytvořit
jednolitou hroudu. Takto vařte 2-3 hodiny.

Po uplynutí času změřte pH, mělo by být 5,2-5,3. Pokud pH neodpovídá, nebude se
správně natahovat, proto vařte dále

Nakrájejte na kostičky a zbavte se syrovátky

Vhoďte sýřeninu do vody, která má 76°C.

Dvěma dřevěnými lţícemi zpracovávejte sýr na jednu koule o vhodné velikosti

Vytáhněte kouli a zpracovávejte ji rukama jako těsto

Pokud je to nutné, několikrát kouli vraťte do teplé vody, aby se lépe zpracovávala

Kdyţ uţ dál nejde natahovat, ponořte kouli do studeného solného nálevu na 60 minut

Nyní se jiţ můţe konzumovat, nebo uloţit do ledničky na 10 dní, nebo zmrazit na
několik měsíců. Nejlépe chutná 1 den po zpracování.

Nejtěţší krok je válení a natahování sýra, lépe se natahuje zahřátý
SOLNÝ ROZTOK

Rozpusťte 1,5 šálku soli ve 1 l teplé vody.

Ochlaďte roztok v ledničce, nějaká sůl se vysráţí.

Sýr uloţte do roztoku. Po dokončení zrání můţete roztok opakovaně pouţít, jen je
potřeba jej pokaţdé znovu solí dosytit.
Rolky z kozího sýra se zahradními bylinkami
Tento měkký kozí sýr se výborně hodí k mazání na křupavou bagetku nebo celozrnný rohlík.
Stejně dobře ho lze pouţít i v teplé kuchyni např. na pizzu. Lze ho pouţít po lehkem
orestování na oleji spolu s fazolemi, cibulkou, česnekem a papričkami na plnění pšeničných
tortil.
I kdyţ je výroba poměrně jednoduchá, je třeba si dobře rozvrhnout čas, protoţe celý proces
trvá skoro dva dny. Nejlepší je začít v pátek nebo sobotu odpoledne.
Pokud si chcete uţít nezaměnitelnou jemnou kozí příchuť tohoto sýra pouţijte nepasterované
mléko. Sýr z nepasterovaného mléka s sebou však nese i riziko některé z bakterialních infekcí
(včetně salmonelózy a listeriózy), pokud moţno pouţijte úplně čerstvé mléko. Jestliţe budou
sýr jíst i děti, těhotné ţeny apod. pak určitě pouţijte alespoň termizaci mléka! Termizace se
25
provede zahřátím mléka na 60°C, tuto teplotu udrţujeme 30 minut a pak rychle zchladíme ve
vodní lázni na sýříci teplotu 22°C.
SUROVINY

5l čerstvého kozího mléka

6 lţic mezofilního startéru (kefír, kysaná smetana)

2 kapky tekutého syřidla (o síle 1:50 000)

4 lţíce sekané petrţelky

4 lţíce sekané paţitky

1 lţíce sekaného kopru

sůl
POSTUP

Mléko nalijeme do nerezavějícího hrnce a pomalounku zahříváme na teplotu 22°C,
poté hrnec hned odstavíme. Mléko nesmíme přehřát jinak by sráţení mléka proběhlo
příliš rychle. Přidáme startér důkladně rozmícháme metličkou. Nyní si připravíme
syřidlo, v půl šálku studené vody rozmícháme 2 kapky syřidla (je třeba pouţít
kapátko!). Vzniklou směs důkladně promícháme s mlékem. Přikryjeme pokličkou a
necháme při teplotě 20 - 22°C sráţet po dobu 12 - 18 hodin. Cílem je dosáhnout
konzistence pudinku.
Farmářský sýr neboli Chevre
Tento jednoduchý sýr má několik názvů. Nejobvyklejší jsou měkký farmářský a chevre. Obě
jsou spíše neoficiální jména. "Farmářský sýr" reprezentuje kterýkoli z velkého mnoţství
domácky udělaných sýrů, a "chevre", který vlastně znamená "kozí", můţe poukazovat na
různé druhy sýrů. Je skoro identický s Neufchatelským sýrem.
SUROVINY
26

8 l kozího mléka

1/4 šálku naočkovaného podmáslí

1 tableta syřidla (nebo 2 kapky tekutého syřidla)
POSTUP

Zahřejte mléko na pokojovou teplotu

Rozpusťte 1 syřidlové tablety ve 1/4 šálku teplé vody

Vmíchejte důkladně podmáslí

Pořádně celé promíchejte se zbytkem syřidla a mlékem, přikryjte, nechte odpočívat 24
hodin

Připravte se na krájení. Sýřenina by měla být dostatečně tuhá, aby se dala nakrájet na
1,5 cm kousky. Některé recepty uvádí, ţe není třeba sýřeninu krájet, ale nalít ji rovnou
i se syrovátkou do jemně tkaného plátýnka a nechat odkapat, ale já dávám přednost
nakrájení. To oddělí sýřeninu a syrovátku mnohem lépe.

Nalijte sýřeninu naběračkou do sterilního plátýnka, vloţeného do cedníku nebo sítka a
zavěste do ledničky nebo na chladné místo

Nechte syrovátku odkapat po 24 hodin.

Osolte dle chuti, skladujte uzavřené v lednici jeden aţ dva týdny.Tento sýr déle
nevydrţí.

Vhodný na sýrový koláč
Tvrdé sýry
Cheddar
Charakteristika:
Čedar je polotvrdý sýr jemné aţ pikantní chuti. Chuť tohoto sýru je ovlivněna
dobou zrání, čím starší tím výraznější. Tradičně se vyrábí ve Velké Británii.
27
Tento recept je zkrácenou verzí tradičního receptu, nicméně výsledek je stejně
dobrý.
Výtěţnost:
10 – 11% (1,6 – 1,75 kg z daného mnoţství v tomto receptu)
Ingredience:
½ lţičky mezofilní kultury (nebo jak je uvedeno na obalu výrobcem)
3,75 ml syřidla (nebo jak je uvedeno na obalu výrobcem)
2 ½ lţíce soli
Sýrařský vosk
Postup:
1.
Zahřejeme mléko na teplotu 31 °C a vypneme sporák.
2.
Přisypeme mezofilní kultury a necháme 5 minut stát. Zamícháme a
necháme 40 minut odpočívat, při zachování teploty 31°C.
3.
Hrnek naplníme studenou vodou (asi 50ml) a přidáme syřidlo,
rozmícháme. Takto připravené syřidlo vmícháme do mléka, znovu
přikryjeme a necháme 30 minut v klidu při teplotě 31°C.
4.
Pokud je sýřenina dostatečně tuhá a syrovátka je od ní oddělena, můţeme
jí nakrájet na kostky o velikosti asi 1,5cm. Znovu necháme 5 minut
odpočinout.
5.
Syrovátku se sýřeninou velmi pomalu zahřejeme na 39°C, mělo by to trvat
asi 45 minut, přitom jemně mícháme. Kousky syrovátka by se měla
smrsknout do velikosti hrášků.
6.
Tuto hmotu znovu necháme odpočívat 40minut při teplotě 39°C.
7.
Pak sýřeninu přecedíme v cedníku vystlaným plachetkou. (Syrovátku
necháme odtéct, hmota nám nesmí moc vychladnout)
8.
Sýřeninu dáme do hrnce s teplou vodou (39°C) a jemně zamícháme, aby se
nám znovu rozpojila na kousky.
9.
Přidáme sůl a dobře, ale jemně promícháme. (Nesmí nám z toho vzniknout
kašovitá hmota).
28
10. Necháme znovu hodinu při 39°C stát s občasným zamícháním, aby se
nám syřenina nespojila dohromady.
11. Do lisovací formy se síťkou. Necháme lisovat při lehké zátěţí (na 1 kg
sýřeniny asi 4kg závaţí) po dobu asi 20 min.
12. Sýr jemně vyjmeme z sítky a obrátíme. Vloţíme zpět do síťky a dáme do
formy lisovat při dvojnásobném tlaku (8kg závaţí) asi po dobu 20 min.
13. Předchozí proces opakujeme a znovu zvýšíme tlak (10kg závaţí), tentokrát
necháme lisovat po dobu 2 hodin.
14. Znovu sýr otočíme a lisujeme při vyšším tlaku (12kg závaţí) po dobu 24
hodin.
15. Vyndáme sýr z formy a síťky. Necháme po 2-5 dní oschnout při pokojové
teplotě, do té doby dokud není na povrchu na dotek suchý.
16. Povrch sýra pokryjeme 2-3 vrstvami vosku.
17. Necháme zrát při teplotě 10°C po dobu 3 měsíců. Tento sýr můţete nechat
zrát roky.
Jarlsberg
Charakteristika:
Jedná se o Norskou verzi nám známého Ementálu. Jarlsberg má sladkou
mléčnou chuť a mírně mazlavou strukturu. Tvorba ok v sýru je dána zráním
v hladném prostředí, spíš neţ v teplém.
Výtěţnost:
Ingredience:
2l polotučného mléka
½ lţičky termofilní kultury (nebo jak je uvedeno na obalu výrobcem)
½ lţičky propionové bakterie v prášku
29
Solný nálev (18%)
Sýrařský vosk
Postup:
1. Zahřejeme mléko na teplotu 33 °C a vypneme sporák.
2. Přidáme termofilní kulturu a propionové bakterie. Necháme 5 minut stát a poté jemně
promícháme. Přikryjeme a necháme 45 minut při teplotě 33°C odpočívat.
3. Hrnek naplníme studenou vodou (asi 50ml) a přidáme syřidlo, rozmícháme. Takto
připravené syřidlo vmícháme do mléka, znovu přikryjeme a necháme 30 minut v klidu
při teplotě 33°C.
4. Pokud je sýřenina dostatečně pevná, dlouhým noţem na ji nakrájíme na malé kousky o
velikosti hrášku. Můţeme si pomoc sběračkou, ale nesmí nám z toho vzniknout
kašovitá hmota. Promícháváme po dobu 20 minut a poté necháme sýřeninu sednout.
5. Z hrnce odebereme 30% syrovátky a místo ní přidáme teplou vodu (asi 60°C), aby se
nám celková teplota zvýšila na 38°C.
6. Poté pomalu zahříváme (asi 30 minut) na teplotu 42°C a promícháváme. Poté
necháme syrovátku znovu usadit.
7. Do cedníku vyloţeného plachetkou přendáváme sýřeninu, abychom se zbavili
syrovátky.
8. Přendáme do formy se síťkou a necháme lisovat při střední zátěţi po dobu 30 minut.
Poté sýr obrátíme a zvýšíme zátěţ a necháme lisovat přes noc.
9. Sýr vyndáme z lisu a namočíme do solného nálevu po dobu 12 hodin (pod 6 hodinách
otáčíme sýr).
10. Sýr pokryjeme 2-3 vrstvami vosku.
11. Necháme zrát po dobu 2 týdnů při teplotě 10°C, denně otáčíme.
12. Poté sýr přeneseme do místnosti o teplotě 18°C a necháme zrát 4-6 týdnu. Sýr otáčíme
2krát do týdne.
Sbrinz
Charakteristika:
30
Sýr původem ze středního Švýcarska a opředen dlouhou historii. Jedná se o
velmi aromatický, pikantní, tvrdý sýr.
Výtěţnost:
Ingredience:
½ lţičky termofilní kultury (nebo jak je uvedeno na obalu výrobcem)
Solný nálev (18%)
Postup:
1. Zahřejeme mléko na teplotu 32 °C a vypneme sporák.
2. Přidáme termofilní kulturu. Necháme 5 minut stát a poté jemně promícháme.
Přikryjeme a necháme 15 minut při teplotě 32°C odpočívat.
3. Hrnek naplníme studenou vodou (asi 50ml) a přidáme syřidlo, rozmícháme. Takto
připravené syřidlo vmícháme do mléka, znovu přikryjeme a necháme 30 minut v klidu
při teplotě 32°C.
4. Pokud je sýřenina dostatečně pevná, dlouhým noţem na jí nakrájíme a pomocí metly jí
rozmělníme na kousky o velikosti rýţových zrn. Poté necháme sýřeninu na 10 minut
sednout.
5. Hmotu začneme pomalu postupně zahřívat na teplotu 55 °C při občasném promíchání.
Proces postupného zahřívání by měl trvat hodinu. Poté vypněte sporák a nechte
sýřeninu sednout.
6. Do cedníku vyloţeného plachetkou přendáváme sýřeninu, abychom se zbavili
syrovátky.
7. Sýřeninu přendáme do formy se síťkou a necháme lisovat 1 hodinu. Poté sýr obrátíme
a necháme lisovat po dobu 12 – 18 hodin.
8. Sýr vyndáme z lisu a namočíme do solného nálevu po dobu 18 hodin (pod 9 hodinách
otáčíme sýr).
9. Sýr vyndáme z nálevu a osušíme a dáme do plastové krabice, na jejímţ dnu je
děrovaná vyšší podloţka. Plastový box necháme trochu pootevřený. Takto připravený
sýr se nechá 4-6 týdnu při teplotě 18°C zrát. Otáčíme denně, čistíme box a podloţku.
31
10. Poté necháme sýr zrát při teplotě 10°C a 85% vlhkosti dalších 15 -20 měsíců. Otáčíme
týdně.
Monterey Jack
SUROVINY

9l odstředěného mléka

1,13 l smetany na šlehání

1 čajová lţička chloridu vápenatého

1/4 čajové lţičky mezofilické kultury (lze nahradit 1/2 hrnkem kefíru či kysané
smetany)

1/4 čajové lţičky tekutého syřidla
POSTUP

Smíchejte v nádobě odstředěné mléko a smetanu. Výsledná tekutina bude mít
konzistenci syrového mléka. Pasterizujte směs v nádobě s dvojitým dnem,(pasterizační
teplota 75-80°C Po dobu 20-30 min. pozn. překladatele) potom ji ochlaďte na 30,8°C.
Přidejte 1/4 čajové lţičky mezofilického startéru a důkladně promíchejte. Nechte
mléko stát 45 min.Ve skleněné misce smíchejte 1 čaj. lţičku chloridu vápenatého a 2
polévkové lţíce destilované vody, tuto směs poté přidejte do mléka a jemně míchejte
25 sek.

Mléko ohřejte na 32°C. Smíchejte 1/4 čaj. lţičky syřidla se 120 ml chladné
destilované vody. Tuto směs přidejte do ohřátého mléka a jemně promíchejte. Nechte
mléko na teplotě 32°C 30 aţ 60 min nebo dokud se sraţenina zřetelně neoddělí od
syrovátky.
Pomocí nerezového noţe s dlouhou čepelí nařeţte sraţeninu na 1-1,5 cm velké
kostičky, nechte sraţeninu uleţet 10 min.

Potom hrnec umístěte do dalšího většího hrnce s vodou o teplotě 32°C. Zahříváním
vody ve větším hrnci nepřímo zahřívejte sraţeninu na 37,7°C (ne rychleji neţ 2°C za 5
32
min). Zahřívání by mělo trvat 35-45 min. Během zahřívání sraţeninu jemně, ale často
míchejte, aby se kousky neslepily.
Za stálého míchání udrţujte sraţeninu na 32°C dalších 30 min, abyste zabránili
slepení.

Potom nechte sýřeninu usadit po dobu 5 min. Slijte syrovátku na úroveň sraţeniny.

Stále udrţujte teplotu 32°C ponecháním hrnce ve vodní lázni o této teplotě. Potom
nechte sraţeninu 30 min usadit, kaţdých 5 min ji promíchejte, aby se neslepila.

Vloţte do cedníku sýrařskou plachetku a umístěte ho do umyvadla. Nalijte sraţeninu
do cedníku a nechte syrovátku odtéct. Posypejte sraţeninu 1 polévkovou lţicí soli a
jemně ji vmíchejte.

Přemístěte sraţeninu do umělohmotné sýrové formy vyloţené sýrařskou plachetkou.
Tuto po stranách napněte, abyste se vyhnuli jejímu shrnutí. Přikryjte sraţeninu
rovnoměrně zbylou částí plachetky. Na sraţeninu umístěte talíř vhodné velikosti, a na
něj poloţte půlkilogramové závaţí (dobře se na to hodí půllitrová plastová nádoba
naplněná vodou). Nechte sýr lisovat 15 min.

Vyndejte sýr z lisu a ze sýrařské plachetky. Umístěte plachetku zpět do umělohmotné
formy a vloţte tam sýr obráceně. Opět překryjte sýr zbylou částí plachetky a talířem.
Na talíř umístěte 2 kg závaţí a nechte ho lisovat 12 hod (místo závaţí můţete pouţít 2
l plastový dţbán plný vody).

Sýr se na vzduchu vysuší za 1-3 dny. Navoskujte ho a nechte ho zrát při teplotě 4,510°C nejméně 3 měsíce. První měsíc obracejte sýr denně, potom stačí několikrát za
týden.
Parmezán
Parmezán je pojmenovaný po oblasti v Itálii, která se nazývá Parma. Je to jeden ze světově
nejpopulárnějších a velmi oblíbených sýru. Vyrábí se z odstředěného mléka, tento sýr musí
stárnout nejméně 5 měsíců, ale obvykle stárne okolo 10-ti měsíců.
INGREDIENCE

4l čerstvě nadojeného mléka (maximálně 2.5% tuku)

33

50g termofilické startovací kultury
POSTUP:

Ohřejte mléko na 38°C.

Přidejte Termofilický startér a nechte mléko zrát po dobu 45 minut.

Rozpusťte 1/4 tablety syřidla do 3-4 polévkových lţic studené vody. Horká voda zničí
sýřící enzymy.

Za stálého míchání pomalu nalévejte rozpuštěné syřidlo do mléka.

Míchejte po dobu pěti minut.

Nechte mléko odpočinout po dobu 45 90 minut dokud sýřenina neztuhne tak, ţe se dá
krájet.

Dlouhým noţem krájejte sraţeninu na 2,5 cm velké kostky.

Nechte sýřeninu odleţet na 10 minut, dokud se neusadí.

Pomalu zvedejte teplotu mléka aţ na 51,5°C. Neţ se dosáhne této teploty mělo by to
trvat 45 minut. Během této doby, opatrně míchejte kaţdých pár minut s kostičkami
sýřeniny, aby se nespojily.

Udrţujte sýřeninu na této teplotě dalších 15-30 minut, dokud kostičky nebudou velmi
malé a pevné.

Slijte syrovátku přes cedník, na kterém bude rozhrnuté pláténko.

Opatrně umístěte slitou sraţeninu do plátna a umístěte do lisu.

Zatiţte sýr závaţím těţkým asi 4,5 kg na dobu 30-ti minut.

Vyjměte sýr z lisu a otočte ho.

Zatiţte sýr závaţím těţkým asi 11,4 kg po dobu 12-ti hodin.

Vyndejte sýr s lisu, ale opatrně, je stále ještě měkký(křehký).

Namočte sýr do studené solné lázně po dobu 30-ti hodin. Nechte sýr po tři dny
odpočívat, aby se na něm udělala kůrka.

Poklepáním na suchý sýr si všimnete jak povrch začne tvrdnout.

Umístěte sýr do vaší lednice a nechte ho zrát (stárnout) 5 měsíců (pokud ho necháte
stárnout déle, bude mít silnější vůni). Musíte obracet sýr kaţdý den prvních 14 dní a
poté nejméně jednou týdně nebo bude sýr usychat nerovnoměrně.

Po dvou dnech dejte na sýr převrácenou mísu. Nebalte ho do plastu nebo se nebude
řádně sušit.
34

Kaţdý den kontrolujte povrch. Na povrchu sýra se můţe vytvořit plíseň, jednoduše ji
odstraníte papírovým ubrouskem namočeným v bílém vinném octě.

Po třech, šesti a devíti měsících zrání, potřete povrch sýra olivovým olejem. Tento sýr
nevoskujte.
Slaný roztok

Rozpusťte 1 a 1/4 šálku soli v 1l teplé vody.

Zchlaďte solný roztok v ledničce, nějaká sůl se vysráţí.

Do hluboké mísy nalijte roztok a umístěte do něj sýr.

Poté, co skončíte s namáčením sýra v solném roztoku, můţete ho uloţit na pozdější
pouţití do mrazáku.

S kaţdým novým sýrem, který budete namáčet v tomto roztoku, budete muset přidat
další sůl, aby byl roztok dost silný.

Roztok je dost silný aţ tehdy, kdyţ se v něm další přidaná sůl jiţ nerozpouští a zůstává
na dně i kdyţ s ní mícháte
Colby
SUROVINY

8l odstředěného mléka (koupeného v obchodě)

0,5l vysokoprocentní smetany (šlehačky)

1/4 čajové lţičky mezofilního startéru (lze nahradit šálkem kefíru či kysané smetany)

1 čajová lţička chloridu vápenatého

1/4 čajové lţičky tekutého syřidla
POSTUP

V hrnci smíchejte čerstvé mléko s vysokoprocentní smetanou. Toto Vám vytvoří
konzistenci syrového mléka. Mléko pasterizujte v nádobě s dvojitým dnem, zahřejte
ho na teplotu 30°C. Přidejte 1/4 čajové lţičky mezofilického startéru. Skrz na skrz
promíchejte. Poté nechte mléko zrát 1 hodinu. Ve skleněné míse smíchejte 1 čajovou
35
lţičku chloridu vápenatého s 2 polévkovými lţícemi destilované vody. Tuto směs poté
přidejte do mléka a jemně promíchejte.

Smíchejte 1/4 čajové lţičky tekutého syřidla v 1 lţičce destilované vody. Přidejte tuto
směs do mléka s teplotou 30°C a míchejte po dobu 1 minuty. Udrţujte teplotu 30°C po
dobu 30 minut nebo dokud se na mléce nevytvoří pevná sýřenina, která při narušení
praskne.

Sýřeninu nakrájejte na kostky o velikosti 2,5 cm. Kostky promíchejte a nechte je
ustálit na 5 minut. Pouţívejte nádobu s dvojitým dnem, pomalu zvedejte teplotu
sýřeniny o 1°C kaţdých 5 minut, dokud nedosáhnete teploty 39°C. Tuto teplotu
udrţujte po dobu 30 minut. Po celou tuto dobu jemně míchejte sýřeninu, aby se
nespojila.

Zakryjte hrnec a nechte sýřeninu usadit na 5 minut, poté slijte syrovátku aţ do úrovně
sýřeniny na dně. Nyní přimíchejte studenou vodu z kohoutku, teplota v hrnci musí
klesnout k teplotě 270C. Udrţujte tuto teplotu po dobu 15 minut, zatímco jemným
mícháním udrţujete sraţeninu, aby nezrohovatěla.

Přelijte sýřeninu na pláténko a nechte odtékat po dobu 20 minut. Přendejte sýřeninu do
mísy a rukama rozdělte sýřeninu na 2,5 cm velké kousky a osolte je 4 čajovými
lţičkami soli.

Vloţte sýřeninu do lisu na sýr a zatiţte ho 9 kg závaţím na 20 minut. Poté vyjměte sýr
z lisu a otočte ho. Znovu ho zatiţte 9 kg závaţím na 12 hodin.

Znovu obraťte sýr a zatiţte ho 9 kg závaţím na 12 hodin. V suchém prostředí nechte
sýr odleţet na 4 dny a obracejte ho dvakrát denně.

Navoskujte sýr a nechte ho stárnout při teplotě 10°C po dobu 2 aţ 3 měsíců. Během
zrání sýr kaţdý den otáčejte.
Plísňové sýry
Brie, Camembert (Hermelín)
Rozdíl mezi Brie a Hermelínem, které se prodávají v amerických obchodech se sýry, se
hlavně týká tvaru sýru a jeho velikosti. Brie je velké kolo, zatímco Hermelín má průměr 7 aţ
10 cm. Je jen věcí tradice, ţe Brie také můţe mít červený mazlavý povrch kultury B.linnens
36
Ze 4,8 litrové dávky mléka získáme dva sýry, které ve své zralosti budou mít průměr zhruba
10 cm a tloušťku cca 3,5 cm. Recept pracuje s kulturami, které pouţívám já, ale vy můţete
nahradit mezofilní startér kteroukoli jinou mezofilní startovací kulturou. Budete také
potřebovat alespoň jednu z uvedených hermelínových kultur.
INGREDIENCE

4,8 l homogenizovaného mléka

1/2 lţičky chloridu vápenatého
Zahřejte na 90°F (32,2°C) a potom přidejte:

1/8 lţičky EZAL Meso kultury (nebo jiného mezofilního startéru)

1/8 lţičky P. camembert

1/8 lţičky G. camembert

1 kapku B. linnens
Nechte odstát 1 hodinu, potom přidejte:

1/8 lţičky syřidla a nechte odpočívat 2 hodiny.
POSTUP:

Opatrně nakrájejte sýřeninu a vloţte ji do dvou perforovaných formiček, tak, aby
kaţdá dávka byla umístěna na malém prkýnku nebo destičce. Formičky by měly mít
10 cm v průměru a 20 cm na výšku. Dávka ze 4,8 l mléka vystačí na 2 takovéto
formičky..

Kaţdých několik hodin poloţte na povrch sýřeniny druhou destičku a otočte formičku.
Postupně se hmota srazí, ţe bude mít na výšku méně neţ 5 cm. DO druhého dne by
hmota měla volně klouzat ve formičce a udrţet tvar i poté, co formičku dáme pryč.

Odměřte si 1/4 šálku kuchyňské soli, vysypte ji na talířek a poloţte sýr do soli. Pak sýr
otočte vzhůru nohama, aby se sůl dostala i na čistou stranu. Nasolte i boky sýra tak, ţe
bochánek rolujete v soli jako kolo. Pak otřete přebytečnou sůl a uloţte sýr na
odvětranou podloţku. Udělejte totéţ i s druhým bochánkem. V této fázi musíte se
sýrem zacházet velice opatrně, nebo se vám rozpadne na kousky a bude po sýru.
Opakujte proces solení, dokud nebude většina soli vetřená do sýra.
37

Nyní můţete poloţit sýry na plastovou nebo bambusovou odvětranou podloţku, která
byla upravena tak, aby pasovala do plastové krabice na boty. Dejte víko na krabici, ale
nechte na kraji asi 1 cm mezeru. Uloţte do chladu. Ideální by bylo místo o teplotě
13°C a vlhkosti 85%.

Asi zhruba za týden se začne objevovat povrchová plíseň a po deseti dnech bude sýr
vypadat jako bílý chlupatý hokejový puk. V tomto stavu bochánky sundáte z
podloţky, zabalíte je do fólie a přendáte je do ledničky, kde zůstanou ještě 20 dní. Po
uplynutí této doby můţete začít sýr ochutnávat a sledovat, jak zraje, abyste zjistili
nejlepší dobu ke konzumaci. Za 60 dní ze sýru zůstane jen slupka s bílou polévkou
uvnitř, takţe je třeba ochutnávat zhruba jednou týdně, abyste poznali, kdy je nejlepší
sýr zkonzumovat.
Blue - sýr s modrou plísní uvnitř hmoty
Začneme s jednoduchým "Farmářským sýrem" (Neufchâtel lze také pouţít jako výchozí
surovinu). Násada Penicillinové plísně ze sýra, který napodobujeme přidáme do sýrového
těsta a vytvoříme větrací otvory, aby mohl vzduch vniknout do vnitřku sýra. Během zráni je
třeba kontrolovat teplotu a vlhkost vzduchu, tak aby zrání proběhlo řádně, a aby sýr nevyschl,
nebo "neplakal" vlhkostí.
POMŮCKY

mixér (rozmíchání očkovacího roztoku můţeme provést ručně)

lis na sýr

sterilní čistou plenu (sterilováno varem ve vodě po dobu 5-ti minut)

teploměr s rozsahem 0-40 C

velký šroubovák nebo nějaký sterilní drát

"chladící box" (lednička nastavená na 10 C)
SUROVINY

Oschlou sýrovou hmotu z "Farmářského sýra"
38

1 polévkovou lţíci z nekontaminovaného sýra "Saga Blue" (nebo jíný modrý sýr, který
pouţijeme k očkování)
POSTUP

Začneme s osušenou sýrovou hmotou z "Farmářského sýra" vyrobeného ze 7,5 litru
mléka. (tu jsme předtím nechali schnout v ledničce)

Posypeme dvěma lţícemi soli a rozdrobíme na kousky velikosti hrachu.

V mixéru rozmixujeme 1 polévkovou lţíci nekontaminovaného modrého sýra (já
pouţívám "Saga Blue") s 1/4 šálku studené čisté vody do hladké suspenze (očkovací
roztok).

Vlijeme očkovací roztok na osolené hrudky a důkladně promícháme.

Připravíme si lis na sýr spolu se sterilní plenou (sterilizujeme varem), a vsypeme
hrudky. Lehce lisujeme dokud nejsou hrudky stlačeny dohromady, a raději ponecháme
v sýru více vzduchových mezer.

Necháme přes noc vylisovat.

Druhý den ráno sýr z lisu vyjmeme a vytvoříme sterilním drátem otvory o průměru
zhruba 6mm ve vzdálenosti přibliţně 2,5cm. To umoţní přístup vzduchu dovnitř sýra,
jenţ je nezbytný pro růst plísně. [Já pouţívám šroubovák phillips, který předtím
namočím do Vodky. Můţe ho také sterilizovat varem. Musíme kaţdopádně zabránít
zavlečení bakteriální kontaminace do vzduchových otvorů.]

Lehce natřeme povrch solí a umístíme sýr na suchou sterilní plenu a zabalíme.

Bochník poloţíme na nerezavějící rošt abychom umoţnili proudění vzduchu okolo a
uloţíme do chladu.

Sledujeme teplotu a vlhkost vzduchu. Teplota by měla být kolem 10° C a vlhkost
okolo 70%. Vlhkost můţete zvýšit pomocí nádoby s vodou umítěnou ve spodní části
chladícího boxu. Protoţe sýr bude zrát nevoskovaný je vlkost důleţitá, aby nedošlo k
jeho vysušení. Na druhou stranu, pokud se vlhost sráţí, začne sýr mokvat a můţe se
začít kazit.

Sýr denně kontrolujeme a vyměňujeme plenu za novou suchou a sterilní, pokud je ta
stará jiţ vlhká.

Za týden aţ devět dní se na povrchu sýra začne objevovat bílá plíseň. Zkontrolujte zda
jsou otvory, které jsme předtím udělali vyplněny plísní. Sýr se můţe také zvětšit tím,
39
jak plyny vznikající uvnitř nemohou uniknout z hmoty. Přibliţně po měsíci a půl je
vnějšek celý porostlý bílou a zelenou plísní, ale vnitřek (sýr jsem rozkrojil) zelenou
barvu postrádal. Umístil jsem jej zpět do "chladícího boxu" a po dvou týdnech se
ukázala na vnitřku charakteristická kresba.
Stilton
Následující recept na výrobu sýra Stilton předpokládá znalosti základů výroby sýrů . Je to
jeden z mála sýrů, který snese pouţití homogenizovaného mléka.
INGREDIENCE

8l homogenizovaného mléka

0,5l smetany na šlehání

1 čajová lţička chloridu vápenatého (CaCl2)

1/4 hrníčku mezofilního startéru (kultura)

1/8 čajové lţičky Penicilinum Rogueforti (plísňová kultura)

1 čajová lţička syřidla (Chymozin, pozn. překladatele)

2 lţíce kuchyňské soli
POSTUP:

Zahřejte mléko a smetanu na 30°C, přidejte kultury, chlorid vápenatý a po zamíchání i
syřidlo. Udrţujte na teplotě po dobu 90 min.

Sraţené mléko nařeţte velmi jemně sýrařským noţem (nebo sýrařskou harfou, pozn.
překladatele)

Slijte syrovátku, pokud je nad sraţeninou a nechte být 30 min.

Vloţte sýrařskou plachetku do cedníku nebo do nějaké nádoby a do plachetky
přemístěte sraţeninu.

Svaţte plachetku do uzlíku, pověste ji a nechte odkapávat 15 min.

Stlačte uzlík se sraţeninou na 2 hod. mezi dvěma prkénky zatíţenými 5 Kg.
40

Vraťte sraţeninu do nádoby a rozdrobte ji na kousky velikosti vlašského ořechu.
Přidejte 2 lţíce soli a důkladně promíchejte.

Dejte sraţeninu do formy o průměru 10cm, nechte stranou vysušit a stlačit vlastní
vahou.

Obracejte formu se sýrem několikrát za den po několik dní, dokud si sýr nesedne a
nepřijme tvar formy.

Aby sýr uzrál, měl by být v chladném a vlhkém prostředí.

Abychom dosáhli asi 95% vlhkosti v okolí sýra, umístíme ho do plastové krabice s
víkem (o velikosti krabice na boty).

Po první měsíc zrání by měla být teplota okolo 15°C.

Poté co povrch sýra poroste plísní, propíchněte sýr asi 20x z obou stran dlouhou jehlicí
(Doporučuji propíchat sýr hned po lisování, urychlí se růst plísně uvnitř těsta, pozn.
webmastera).

Sýr je výborný po 60-ti dnech zrání, ale čím déle se nechá zrát, tím bude lepší.
Saint Maure
Měkký kozí sýr tvaru válce. Hmota je bílá a krémová, bez děr a jemnou texturou. Kůrka je
pokrytá tenkým bílým povlakem (někdy se přidává i popel z tvrdého dřeva).
INGREDIENCE

4 l kozího mléka

Syřidlo

Startér (Flora Danica)

Sůl

bílá plíseň Penicilium Candidum
POSTUP:

Do pasterizovaného mléka vmícháme 1 lţičky startéru Flora Danica (nebo 100g
připraveného startéru) a 2-5 kapek tekutého syřidla. Nechte usadit přesnoc nebo 18
hodin.
41

Kdyţ má syrovátka pH 4.3 - 4.4, seberte jemně sýřeninu a dejte ji do formy a nechte
odkapat 18-24 hodin. Jednou otočte.

Třetí den vyndejte sýr z forem a poprašte povrch roztokem Penicillium Candidum
(bílá plíseň) a nechte odstát jednu hodinu.

Posolte celý povrch a nechte usušit jeden den při teplotě 13°C a vlhkosti 80-85%.

Nechte zrát při teplotě 12-14°C, vlhkosti 90-95% 9-11 dní.

Zabalte a skladujte při teplotě pod 4°C.
Farmářský sýr neboli Chevre
Tento jednoduchý sýr má několik názvů. Nejobvyklejší jsou měkký farmářský a chevre. Obě
jsou spíše neoficiální jména. "Farmářský sýr" reprezentuje kterýkoli z velkého mnoţství
domácky udělaných sýrů, a "chevre", který vlastně znamená "kozí", můţe poukazovat na
různé druhy sýrů. Je skoro identický s Neufchatelským sýrem.
SUROVINY

8 l kozího mléka

1/4 šálku naočkovaného podmáslí

1 tableta syřidla (nebo 2 kapky tekutého syřidla)
POSTUP

Zahřejte mléko na pokojovou teplotu

Rozpusťte 1 syřidlové tablety ve 1/4 šálku teplé vody

Vmíchejte důkladně podmáslí

Pořádně celé promíchejte se zbytkem syřidla a mlékem, přikryjte, nechte odpočívat 24
hodin

Připravte se na krájení. Sýřenina by měla být dostatečně tuhá, aby se dala nakrájet na
1,5 cm kousky. Některé recepty uvádí, ţe není třeba sýřeninu krájet, ale nalít ji rovnou
i se syrovátkou do jemně tkaného plátýnka a nechat odkapat, ale já dávám přednost
nakrájení. To oddělí sýřeninu a syrovátku mnohem lépe.

Nalijte sýřeninu naběračkou do sterilního plátýnka, vloţeného do cedníku nebo sítka a
zavěste do ledničky nebo na chladné místo
42

Nechte syrovátku odkapat po 24 hodin.

Osolte dle chuti, skladujte uzavřené v lednici jeden aţ dva týdny.Tento sýr déle
nevydrţí.

Vhodný na sýrový koláč
Máte problémy se správným sýřením mléka?
1) Bylo mléko čerstvé a zahřáté na pokojovou teplotu?
Pokud mléko jiţ začalo kysnout, mohou se v něm namnoţit "špatné" bakterie a zabránit
startovací kultuře v správném růstu a zkyselení mléka. Stejně tak, pokud mléko není (ve více
stádiích) správně zahřáté, bakterie nebudou růst nebo nebude fungovat syřidlo.
2) Byla startovací kultura čerstvá a aktivní? (podmáslí nebo jogurt)
Bakterie ve startovací kultuře musí být ţivé a v dobré kondici. Bakterie ve staré startovací
kultuře mohou jiţ být mrtvé. Pokud si nejste jistí kupte neprošlé podmáslí nebo bílý jogurt
Danone.
3) Přidali jste správný podíl startéru do mléka?
Pokud jste přidali příliš málo, mléko nebude dostatečně kyselé na to, aby mohlo syřidlo
fungovat. Pokud přidáte příliš mnoho, mléko se můţe srazit a vy se nikdy nedočkáte ostrého
okraje při zkoušení sýřeniny. To často poznáte podle toho, ţe mléko bude trochu hustější.
Mléko by správně mělo vypadat při přidání syřidla přesně tak, jak normální mléko.
Nezapomeňte, ţe podmáslí obsahuje mezofilní bakterie, které dobře rostou při pokojové
teplotě, zatímco jogurt obsahuje termofilní bakterie, které při pokojové teplotě rostou pomalu.
Proto potřebujete pouze polovinu aţ třetinu podmáslí ve srovnání s jogurtem jako startér.
(Víte-li s jistotou, ţe podmáslí je čerstvé a aktivní, můţe vám ke správnému okyselení stačit
přidat jen 2 polévkové lţíce.)
4) Nechali jste zaočkované mléko po přidání startovací kultury odpočinout přes noc při
pokojové teplotě?
Bakterie neporostou, kdyţ mléko není dostatečně teplé. Mělo by zůstat přes noc stát při
teplotě kolem 20 stupňů, aby bakterie mohly růst a okyselit mléko kyselinou mléčnou.
Dodrţení této pokojové teploty je nutností.
43
5) Ohřáli jste správně druhý den ráno zaočkované a odstáté mléko před tím, než jste přidali
syřidlo?
Protoţe syřidlo je enzym, funguje lépe při vyšších teplotách. Ve studeném mléce téměř
nefunguje. Pokud však mléko ohřejete na příliš vysokou teplotu, sraţenina bude moc tvrdá a
ovlivní to kvalitu vašeho sýra.
6) Bylo syřidlo aktivní? Použili jste správné množství?
Syřidlo je enzym a po delší době se můţe zkazit. Nikdy jsem neměl problém se syřidlem v
tabletách Junket Rennet, které se nezkazí ani po roce nebo dvou, ale slyšel jsem, ţe tekutá
syřidla svou funkčnost někdy ztrácí. Slabé syřidlo nebo jeho nedostatečné mnoţství způsobí
to, ţe je třeba delší doby potřebné k dokonalému vysráţení sýřeniny, pokud se to vůbec kdy
podaří. Přidáte-li příliš mnoho syřidla, prý můţe sýřenina mít hořkou chuť, ale já takovou
zkušenost nemám.
7) Nechali jste naočkované mléko po přidání syřidla nerušeně odstát? (Toto je klíčové pro
dosažení ostrého okraje při zkoušce sýření).
Pokud vyrušíte jiţ naočkované mléko, třebaţe jen trošku, nikdy se nevytvoří pevná sýřenina
nutná pro získání ostrého okraje. Po přidání syřidla udělejte vše pro to, abyste nádobu umístili
někam, kde ji nikdo nebude rušit.
8) Byli jste dost trpěliví při čekání na ostrý okraj sýřeniny? (Opakujeme, NERUŠIT!)
Po uplynutí určeného času (30 min aţ 2 hod) jemně zvedněte víko a pomalu ponořte prst do
mléka. Je-li ještě tekuté, opatrně přikryjte nádobu víkem a zkuste to znovu za zhruba za
hodinu. Je-li nyní mléko trochu hustší, nechte jej stát bez rušení ještě půl hodiny.
Pokud jste postupovali podle tohoto návodu, můţete očekávat vytvoření ostrého okraje
sýřeniny maximálně za 2 aţ 3 hodiny.
44
Pouţitá literatura
Amrein-Boyes, D. (2009). 200 easy homemade cheese repipes. Toronto: Robert Rose.
Carroll, R. (2002). Home cheese making. Malloy: Storey Publishing.
Smith, T. (2005). Making artisan cheese. Quarry.
The
history
of
cheese.
(nedatováno).
Získáno
4.
8
2010,
z
Metro:
http://www.metro.ca/conseil-expert/fromager/histoire-fromage.en.html
David B. Fankhauser, Ph.D. Professor of Biology and Chemistry U.C. Clermont College
Batavia OH 45103 The Cheese Wizard
45
Uvádění potravin živočišného původu do oběhu na regionální úrovni - svs čr
1. Legislativa použitá v publikaci
•
Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících
zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů;
•
Vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na
živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy EU,
ve znění pozdějších předpisů;
•
•
•
•
•
•
•
Zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání, ve znění pozdějších
předpisů;
Vyhláška č. 128/2009 Sb., o přizpůsobení veterinárních a hygienických
požadavků pro některé potravinářské podniky, v nichž se zachází se živočišnými produkty;
Vyhláška č. 382/2004 Sb., o ochraně hospodářských zvířat při porážení, utrácení nebo jiném usmrcování, ve znění pozdějších předpisů;
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004
o hygieně potravin, v platném znění;
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví
zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, v platném
znění;
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 o hygienických
pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty,
které nejsou určeny k lidské spotřebě, a o zrušení nařízení (ES) č. 1774/2002
(nařízení o vedlejších produktech živočišného původu), v platném znění;
o stanovení pravidel pro prevenci, tlumení a eradikaci některých přenosných
spongiformních encefalopatií, v platném znění.
2. Na úvod pár důležitých definic
Uvádění do oběhu
Držení potravin nebo krmiv za účelem prodeje, včetně nabízení k prodeji nebo
jakékoli jiné formy převodu, zdarma nebo za úplatu, jakož i prodej, distribuce
a další formy převodu jako takové.
Registrace
Zapsání do seznamu tj. zapsání do seznamu registrovaných subjektů pod dozorem orgánů veterinární správy. Registraci podléhají podniky pod veterinárním
dozorem, na něž se nevztahuje nařízení (ES) č. 853/2004 (např. maloobchodní
jak na prodej ze dvora
zařízení s úpravou masa, mléka, ryb, drůbeže, vajec nebo prodejem zvěřiny, které
dodává pouze konečnému spotřebiteli).
Schválení
Udělení souhlasu k výkonu určité činnosti na základě splnění podmínek stanovených veterinárním zákonem. Schválení podléhají podniky pod veterinárním
dozorem, na něž se vztahuje nařízení (ES) č. 853/2004 (např. jatky, porcovny,
bourárny, mlékárny).
Místní maloobchodní prodejna
Pro drůbeží, králičí maso a vejce:
Maloobchodní prodejna s odpovídajícím sortimentem živočišných produktů v obci, která je
z obcí, v nichž je taková maloobchodní prodejna,
nejblíže hospodářství chovatele.
Pro med:
Maloobchodní prodejna na území kraje, v němž se
nachází stanoviště včel.
Pro těla ulovené volně žijící zvěře:
Maloobchodní prodejna na území kraje, v němž byla zvěř ulovena.
3. Schválení, registrace, souhlas
Osoby, které jako podnikatelé zacházejí se živočišnými produkty, musí podle
§ 22 veterinárního zákona požádat o schválení a registraci, popřípadě jen registraci podniku. Žádost musí obsahovat údaje podle požadavků uvedených v § 32
vyhlášky č. 289/2007 Sb. Při podání žádosti je žadatel povinen uhradit stanovený
správní poplatek ve smyslu zákona č. 634/2004 Sb., o správních poplatcích, ve
znění pozdějších předpisů.
Místně příslušná krajská veterinární správa nebo Městská veterinární správa
v Praze (dále jen „KVS“) vykoná úřední kontrolu za účelem schválení podniku se
zaměřením na ověření, zda uspořádání a vybavení a navrhované výrobní procesy
splňují požadavky nařízení (ES) č. 852/2004, č. 1069/2009, a č. 853/2004. Zároveň posoudí dokumentaci provozních systémů (provozní a sanitační řád, DDD,
HACCP, správná hygienická praxe, systém kontroly vody, systémy sledovatelnosti
atd.) a schválí provozní a sanitační řád.
V případě, že jsou při první kontrole na místě zjištěny takové nedostatky v uspořádání a vybavení, které neumožňují vydat dočasné schválení, KVS nevyhoví žádosti
provozovatele a dočasné schválení nevydá, dokud nebudou neshody vyřešeny.
Pokud nejsou shledány závažné nedostatky v uspořádání a vybavení, navrhova-
né technologii a požadavcích na dodržování hygienických standardů ve výrobě,
vydá KVS zpravidla rozhodnutí o dočasném schválení a registraci podniku, jímž
mu zároveň přidělí veterinární schvalovací číslo, a to na dobu nejvýše 3 měsíců,
současně vydá doklad o dočasném schválení a registraci podniku.
V průběhu stanoveného období dočasného (podmínečného) schválení sleduje
veterinární dozor v podniku, jak fungují systémy (správná výrobní praxe, sanitační režimy, HACCP, dodržování technologických postupů atd.). Na základě zjištění
veterinárního dozoru může KVS v odůvodněných případech schválení prodloužit,
nejdéle však o další 3 měsíce, a to na základě vydání závazného pokynu k odstranění nedostatků. V případě, že podnik nebude schválen, pozbývá dočasné schválení platnost a podnik nesmí dále vyrábět. Podniky, kterým bylo vydáno dočasné
(podmínečné) schválení, zařadí KVS do seznamu dočasně schválených podniků
zveřejněném na webové stránce SVS.
Rozhodnutí o konečném schválení a doklad vydá KVS v případě, že je na základě
nové prohlídky provedené na místě do tří (případně šesti) měsíců od udělení
dočasného (podmínečného) schválení zřejmé, že zařízení a provozní systémy
splňují požadavky platných právních přepisů. Následně provádí KVS v podniku
běžné kontroly.
V případě podniků, u kterých je potřeba
pouze registrace, není KVS provedena
kontrola na základě žádosti o registraci
a ani následné tří, případně šesti, měsíční
sledování zavedených systémů (správná
výrobní praxe, sanitační režimy, HACCP,
dodržování technologických postupů
atd.). Pokud žádost o registraci splňuje
všechny požadavky, KVS podnik zaregistruje a provádí v podniku běžné kontroly.
V případě, že KVS při běžné kontrole
zjistí, že podnik neodpovídá požadavkům
legislativy, KVS může činnost podniku
pozastavit a vymáhat odstranění nedostatků.
Souhlas KVS je vyžadován v případě, že chce chovatel prodávat malé množství
syrového mléka a syrové smetany. Souhlas je vydán na základě žádosti chovatele
a znalosti podmínek v hospodářství místně příslušné KVS.
4. Prodej malého množství produktů z prvovýroby
a malého množství potravin živočišného původu
Některé činnosti, jako např. prodej malých množství vlastních produktů prvovýroby, lze provádět případně bez vědomí veterinární správy, tedy bez schválení
nebo registrace.
Podmínky prodeje malých množství vlastních produktů prvovýroby jsou stanoveny v § 27a a § 27b veterinárního zákona a blíže specifikovány ve vyhlášce
č. 289/2007 Sb.
Chovatel může v malých množstvích prodávat ve svém hospodářství „ze dvora“:
 Živou drůbež a králíky
 Čerstvé drůbeží a králičí maso
 Syrové mléko a smetanu
 Čerstvá nebalená vejce
 Včelí produkty
 Zvěřinu
 Živé ryby
A pokud jsou splněny následující podmínky, nevyžaduje se schválení, případně ani registrace od KVS:
4.1 Nebalená čerstvá vejce
Chovatel může v malých množstvích prodávat nebalená čerstvá vejce pocházející
z vlastního hospodářství konečnému spotřebiteli, a to buď přímo ze dvora v jeho
vlastním hospodářství, v tržnici nebo na tržišti, anebo do místní maloobchodní
prodejny. Tato vejce nesmí být dále uváděna do oběhu.
Za malé množství čerstvých vajec, která mohou být prodána chovatelem v jeho
vlastním hospodářství, v tržnici nebo na tržišti přímo jednomu konečnému spotřebiteli, se podle § 14 odst. 4 vyhlášky č. 289/2007 Sb., považuje nejvýše 60 vajec.
Za malé množství čerstvých vajec, která mohou být předmětem jedné dodávky
těchto vajec chovatelem do maloobchodní prodejny, se podle § 14 odst. 5 vyhlášky č. 289/2007 Sb., považuje nejvýše 60 vajec v průběhu 1 týdne.
Čerstvá vejce nesmí být balená a mohou být prodána konečnému spotřebiteli
nejpozději do 21 dnů po snášce, přičemž doba minimální trvanlivosti vajec je
28 dnů od data snášky.
Čerstvá vejce, dodávaná chovatelem v malých množstvích do místní maloobchodní prodejny, která zásobuje přímo konečného spotřebitele, musí být prosvícená
a musí k nim být připojena dobře viditelná informace pro spotřebitele o minimální trvanlivosti vajec a o jménu, popř. jménech, chovatele a adrese chovu, kde byla
vejce vyprodukována.
Jsou-li malá množství čerstvých vajec prodávána v tržnici nebo na tržišti, anebo
do místní maloobchodní prodejny, musí být označena kódem producenta. To však
neplatí pro vejce z hospodářství chovatele, který chová nejvíce 50 nosnic.
Kód producenta se skládá z:
1) metody chovu, která se uvede příslušným kódem:
- „1“ pro vejce nosnic ve volném výběhu,
- „2“ pro vejce nosnic v halách,
- „3“ pro vejce nosnic v klecích, nebo
- „0“ pro vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství,
2) registračního kódu státu,
3) čtyřmístného alfanumerického kódu,
který vyjadřuje číselnou složku registračního čísla hospodářství.
Během skladování a prodeje nesmí být vejce vystavována přímému slunečnímu
záření a musí být uchovávána při nekolísavé teplotě v rozmezí teplot od plus 5 °C
do plus 18 °C.
Malé množství nebalených čerstvých vajec lze prodávat bez registrace u KVS.
4.2 Včelí produkty
Včelí produkty mohou být prodávány konečnému spotřebiteli
chovatelem, jestliže pocházejí od
jeho vlastního včelstva, v němž
se nevyskytují mor včelího plodu
nebo hniloba včelího plodu.
Pokud se jedná o med, propolis
nebo mateří kašičku, musí pocházet od zdravého včelstva.
Med musí být přeléván a skladován v obalech, které splňují požadavky na obaly
pro potraviny živočišného původu. Nesmí být vystavován přímému slunečnímu
záření.
Mateří kašička musí být stabilizována do 3 hodin po získání a uchovává se při
teplotě do 0 °C.
Za malé množství medu, určeného k prodeji chovatelem v domácnosti chovatele,
hospodářství chovatele, na stanovišti včel, v tržnici nebo na tržišti přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti, anebo k dodání medu chovatelem do
maloobchodní prodejny na území příslušného kraje, v němž se nachází stanoviště
včel, která zásobuje přímo konečného spotřebitele, se podle § 15 odst. 4 vyhlášky
č. 289/2007 Sb., považuje množství nepřevyšující 2 tuny ročně. Tento med nesmí
být uváděn dále do oběhu.
V maloobchodní prodejně, v tržnici nebo na tržišti musí být med označen:
-
jménem, příjmením chovatele, adresou bydliště,
-
množstvím
-
-
druhem medu podle původu,
v maloobchodní prodejně navíc i datem minimální trvanlivosti.
Malé množství včelích produktů lze prodávat bez registrace u KVS.
4.3 Živé ryby
Z vlastního chovu může chovatel prodávat
malé množství živých ryb a jiných živočichů pocházejících z akvakultury přímo ve
svém hospodářství.
Za malé množství živých ryb a jiných živočichů pocházejících z akvakultury, určených k přímému prodeji jednomu konečnému spotřebiteli se podle § 11a vyhlášky
č. 289/2007 Sb. považuje takové množství
živých ryb a jiných živočichů pocházejících
z akvakultury, které odpovídá obvyklé
denní spotřebě těchto živých ryb a jiných
živočichů pocházejících z akvakultury
v domácnosti daného spotřebitele.
Prodávat živé ryby a jiné živočichy pocházející z akvakultury lze bez registrace
u KVS.
4.4 Zvěřina
Dodávat zvěřinu lze bez registrace u KVS, registrováno musí být pouze maloobchodní zařízení určené pro zacházení se zvěřinou (dle § 27b odst. 1 písm. c) veterinárního zákona).
Uživatel honitby může prodávat nebo dodávat ulovenou volně žijící zvěř v kůži
nebo peří (dále jen „zvěř“), vyšetřenou proškolenou osobou, v malých množstvích
- přímo konečnému spotřebiteli,
- do maloobchodní prodejny v rámci příslušného kraje, která ji prodává přímo
konečnému spotřebiteli. V tomto případě musí být ke zvěři prodejcem připojeno
dobře viditelné a čitelné upozornění „Zvěř byla vyšetřena proškolenou osobou
- určena po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele“. Vzor upozornění je uveden v příloze č. 4 vyhlášky č. 289/2007 Sb.
- od 1. 1. 2012 také do maloobchodního
zařízení, které bylo KVS registrováno jako
zařízení určené pro zacházení se zvěřinou a které je na území kraje, v němž
byla zvěř ulovena, nebo krajů sousedních.
Podmínky pro tento prodej jsou připravovány – novela vyhlášky č. 289/2007 Sb.
a vyhlášky č. 128/2009Sb.
•
•
•
Lovec může zvěř vnímavou na trichinelózu
prodávat nebo dodávat konečnému spotřebiteli po negativním vyšetření na přítomnost svalovce (trichinel) provedeném
laboratoří, které bylo vydáno osvědčení o akreditaci k provádění tohoto
vyšetření,
nebo státním veterinárním ústavem,
anebo laboratoří, které bylo KVS vydáno povolení pro tento druh vyšetření podle § 50 odst. 3 zákona.
Předmětem prodeje zvěře v maloobchodní prodejně je pouze tělo zvěře, které:
- je provázeno plombou a lístkem o původu zvěře vydanými podle zvláštního
právního předpisu),
- je uchováváno při teplotě od 0 °C do 7 °C po dobu nejdéle 7 dnů od data ulovení,
nebo při teplotě od 0 °C do 1 °C po dobu nejdéle 15 dnů od data ulovení,
- je skladováno odděleně od zboží jiného druhu.
Pro prodej zvěře přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti platí povin-
10
nost, že tělo ulovené volně žijící zvěře je uchováváno při teplotě od 0 °C do 7 °C
po dobu nejdéle 7 dnů od data ulovení, nebo při teplotě od 0 °C do 1 °C po dobu
nejdéle 15 dnů od data ulovení.
Za malé množství zvěře, určené k prodejipřímo konečnému spotřebiteli nebo
místní maloobchodní prodejně, která zásobuje přímo konečného spotřebitele, se
považuje nejvýše 30 % kusů skutečně odlovené zvěře ročně v dané honitbě. Tímto
způsobem prodávaná zvěř, nesmí být dále uváděna do oběhu.
Způsob prvotního vyšetření ulovené volně žijcí zvěře proškolenou osobou
Proškolená osoba – je fyzická osoba, která absolvovala specializované školení
se zaměřením na vyšetřování těl ulovené volně žijící zvěře, stanovené předpisy
Evropské unie, a získala tak osvědčení o způsobilosti k této činnosti.
Proškolená osoba provede vyšetření těl zvěře, co nejdříve po jejím ulovení.
Během vyšetření se posuzují výživný stav, povrch těla, zejména se zřetelem na
výskyt výrazných změn na kůži a osrstění způsobených ektoparazity, zánětlivých
změn na kůži a poranění pokousáním, a dále, jde-li o:
a) velkou volně žijící zvěř, vyšetří se tělní otvory a jejich okolí, výstelka tělních dutin, vnitřní
orgány, svalovina a na hlavě zejména sliznice
dutiny ústní a jazyk,
b) zajíce a divoké králíky, vyšetří se oči, tělní
otvory a jejich okolí, břišní krajina
a vnější pohlavní orgány, nebo
c) zvěř pernatou, vyšetří se oči a tělní otvory.
Proškolená osoba v záznamech uvede
•
•
Údaje o místě a době ulovení,
•
Údaje o tom, kam byla tato zvěř dodána
Údaje o výsledcích vyšetření
identifikační údaje lovce, kterými jsou jméno, popřípadě jména, příjmení
a adresa bydliště, jde-li o fyzickou osobu, nebo název, sídlo, identifikační
číslo a umístění organizační jednotky, jde-li o právnickou osobu, a evidenční číslo plomby datum a výsledek vyšetření zvěře podle odstavce
1 slovy
1. BEZE ZMĚN; jestliže nebyly nalezeny žádné znaky, které by mohly znamenat, že maso zvěře představuje zdravotní riziko, nebo
2. SE ZMĚNAMI; jestliže byly nalezeny znaky, které by mohly znamenat,
že maso zvěře představuje zdravotní riziko, a pořadové číslo, evidenční
číslo osvědčení a podpis.
11
Vzor záznamu vedeného proškolenou osobou je uveden v příloze č. 5 k vyhlášce
č. 289/2007 Sb.
4.5 Syrové mléko a syrová smetana
Chovatel může v malých množstvích prodávat se souhlasem KVS syrové, mlékárensky neošetřené mléko a syrovou smetanu v místě výroby nebo prostřednictvím prodejního automatu, který je umístěn na území kraje, v němž se nachází
chov zvířat, z něhož syrové mléko pochází, nebo krajů sousedních, přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti.
Syrové mléko musí pocházet od zdravého zvířete z hospodářství úředně prostého
tuberkulózy a úředně prostého nebo prostého brucelózy, jež nevykazuje žádné
příznaky nakažlivého onemocnění přenosného mlékem na člověka.
Chovatel zajistí, že syrové mléko splňuje požadavky a kritéria stanovená pro prvovýrobu syrového mléka a mleziva předpisy Evropské unie upravujícími zvláštní
hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, a zajistí vyšetření syrového mléka stanovená prováděcím právním předpisem ke zjištění přítomnosti patogenních mikroorganismů ohrožujících zdraví lidí, při
podání žádosti KVS o souhlas k prodeji syrového mléka,
každé změně chovu zvířat a každé změně způsobu získávání, ošetřování
a zpracovávání syrového mléka, která by mohla ovlivnit jeho zdravotní
nezávadnost, nejméně však jednou ročně
Mezi takové změny patří například změna
typu dojení, změna dojicího zařízení, změna způsobu ustájení (a to i v průběhu roku
– stáj – zima × pastva – léto) a podobně.
syrového mléka oddělena od mléčnice.
Přímý prodej syrového mléka musí být
prováděn v místnosti oddělené od stájí,
vybavené chladicím zařízením, ve které je
na viditelném místě upozornění „Syrové
mléko, před použitím převařit“. Je-li
z hospodářství dodáváno mléko do sběrného střediska, standardizačního střediska nebo podniku pro ošetření mléka, musí
být místnost sloužící k přímému prodeji
Není-li syrové mléko určené k přímému prodeji prodáno do 2 hodin po nadojení,
musí být zchlazeno na 8 °C a zchlazené prodáno do 24 hodin po nadojení.
Za malé množství syrového, mlékárensky neošetřeného mléka a syrové smetany,
12
určené k přímému prodeji jednomu konečnému spotřebiteli, se podle § 13 odst.
7 vyhlášky č. 289/2007 Sb. považuje takové množství tohoto syrového mléka
nebo syrové smetany, které odpovídá obvyklé denní spotřebě tohoto mléka
v domácnosti daného spotřebitele.
Chovatel, který prodává syrové mléko, je povinen zpracovat a dodržovat provozní a sanitační řád a na požádání jej
předložit KVS. Zjistí-li KVS, že chovatel
při prodeji syrového mléka postupuje
v rozporu se zákonem nebo předpisy
Evropské unie, souhlas chovateli odejme. Chovatel, který prodává syrové
kravské mléko, musí dále zajistit, že
syrové mléko prodávané spotřebiteli
splňuje kritérium pro obsah mikroorganismů při teplotě 30 °C v syrovém
kravském mléce určeném k výrobě
mléčných výrobků, které je stanoveno
předpisy Evropské unie upravujícími
zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
Aby bylo možné konstatovat, že kravské mléko odpovídá kritériím stanoveným
pro prvovýrobu syrového mléka a mleziva předpisy Evropské unie upravujícími
zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu musí být pravidelně, nejméně dvakrát měsíčně vyšetřeno na celkové počty mikroorganismů - CPM
(limit je 100 000 kolonie tvořících jednotek - KTJ v 1 ml, vyjádřeno v klouzavém
geometrickém průměru za dva měsíce – to znamená, že výsledek se vypočítává ze
čtyř vyšetření). Dále musí být mléko jedenkrát měsíčně vyšetřeno na počet somatických buněk; (limit je 400 000, vyjádřeno v klouzavém geometrickém průměru
za tři měsíce – to znamená, že výsledek se vypočítává ze tří vyšetření).
Při prodeji mléka konečnému spotřebiteli musí mléko odpovídat stejným parametrům, jako při zpracování v mlékárně. To znamená, že ve vzorku odebraném
z automatu, nebo z nádoby, ze které je nabízeno spotřebiteli, nesmí být CPM vyšší,
než 300 000 KTJ v 1ml. Tato hodnota se stanovuje přímo, nepočítá se průměr!
Předpis nestanovuje frekvenci vzorkování, je na provozovateli, zda a jak často se
bude o splnění tohoto limitu přesvědčovat.
Podrobnější podmínky pro vyšetření syrového mléka ke zjištění přítomnosti
patogenních mikroorganismů ohrožujících zdraví lidí a pro prodej syrového mléka prostřednictvím prodejního automatu budou stanoveny v novele vyhlášky
č. 289/2007 Sb., která se v současné době připravuje.
Při prodeji malého množství syrového mléka a smetany je vyžadován souhlas KVS!
13
4.6 Čerstvé drůbeží maso
Chovatel, jehož roční produkce je nižší než
2 000 kusů krůt, hus nebo kachen, nebo
10 000 kusů ostatní drůbeže, může prodávat nebo dodávat neporcované čerstvé
drůbeží maso v malých množstvích buď
přímo konečnému spotřebiteli,
a to ve svém hospodářství, anebo v tržnici
nebo na tržišti, nejbližších k jeho hospodářství, nebo také do místní maloobchodní prodejny, která je prodává přímo
konečnému spotřebiteli. V tomto případě musí být k masu prodejcem připojeno
dobře viditelné a čitelné upozornění „Maso není veterinárně vyšetřeno - určeno
po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele“.
Za malé množství čerstvého drůbežího masa, určeného k prodeji přímo konečnému spotřebiteli nebo dodání do místní maloobchodní prodejny, se podle § 10
odst. 3 vyhlášky č. 289/2007 Sb. považuje maso z nejvýše 10 kusů drůbeže v průběhu 1 týdne celkem. Toto maso nesmí být uváděno dále do oběhu.
Při prodeji malého množství čerstvého drůbežího masa je třeba registrace u KVS.
4.7 Čerstvé králičí maso
Chovatel, který chová králíky v malém, může prodávat nebo dodávat neporcované
čerstvé králičí maso v malých množstvích přímo konečnému spotřebiteli, a to ve
svém hospodářství, anebo v tržnici nebo na tržišti, nejbližších k jeho hospodářství. Dále je může prodávat do místní maloobchodní prodejny, která je prodává
přímo konečnému spotřebiteli. V tomto případě musí být k masu prodejcem
připojeno dobře viditelné a čitelné upozornění „Maso není veterinárně vyšetřeno
- určeno po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele“.
Za malé množství čerstvého králičího masa, určeného k prodeji přímo konečnému
spotřebiteli nebo dodání do místní maloobchodní prodejny se podle § 11 odst.
3 vyhlášky č. 289/2007 Sb., považuje maso z nejvýše 10 kusů drůbeže v průběhu
1 týdne celkem. Toto maso nesmí být uváděno dále do oběhu.
Při prodeji čerstvého králičího masa nesmí být oddělována hlava od těla.
Při prodeji malého množství čerstvého králičího masa je třeba registrace u KVS.
14
5. Provozování maloobchodu s výrobou potravin
živočišného původu
Vyhláška č. 128/2009 Sb. umožňuje výrobu masných, mléčných, vaječných
a rybích výrobků a jejich dodávání do místní maloobchodní prodejny nebo na trh,
aniž by zařízení muselo být schváleno KVS.
Maloobchodní zařízení, v kterých jsou tyto činnosti prováděny, podléhají registraci u KVS.
Pokud vyrábí a dodávají své výrobky jiným zařízením, podléhají schválení.
Pokud však jiným zařízením dodávají pouze omezené množství vlastních výrobků, mohou být pouze registrována.
Omezenou a okrajovou činností na místní úrovni se podle § 7 odst. 2 a 3 vyhlášky
č. 128/2009 rozumí činnost, při které jsou dodávány potraviny jen do blízkého
maloobchodního zařízení nebo na trh v rámci kraje a v sousedních krajích.
Splní-li zařízení následující podmínky, může svoji činnost provozovat pouze na
základě registrace u KVS a není vyžadováno schválení:
5.1 Maso a masné výrobky
•
•
•
•
Porcuje drůbeží nebo králičí maso max. 1,5 t/týden
Bourá maso domácích kopytníků max. 3,5 t/týden
Vyrábí max. 4,5 t/týden masných výrobků
Jinému zařízení dodává max. 35 % své týdenní produkce
5.2 Mléko a mléčné výrobky
Zpracovává denně nejvýše 500l syrového kravského
mléka, 100l syrového kozího mléka nebo 50l syrového
ovčího mléka na mléčné výrobky.
Jinému zařízení dodává max. 35% své týdenní produkce.
Mléko musí pocházet z vlastního chovu!
Dodává-li jiné maloobchodní zařízení toto mléko nebo
mléčné výrobky přímo konečnému spotřebiteli, musí být
při prodeji tohoto mléka umístěno na viditelném místě
upozornění „Syrové mléko, před použitím převařit“.
5.3 Vejce a vaječné výrobky
Používá k výrobě potravin určených k přímému dodání konečnému spotřebiteli
vaječné výrobky, zpracovaná nebo tekutá vejce.
Anebo vaječné výrobky, zpracovaná nebo tekutá vejce zpracovává na potraviny,
15
které obsahují také rostlinné produkty
a které jsou před spotřebou podrobeny tepelnému nebo jinému ošetření, jež zaručuje, že
budou zničeny patogenní mikroorganizmy.
5.4 Produkty rybolovu
Zpracovává produkty rybolovu max. 100
kg/týden.
Jinému zařízení dodává max. 35 % své týdenní produkce.
5.5 Zvěřina
Uživatel honitby může v malých množstvích těla ulovené volně žijící zvěře v kůži
nebo peří dodávat do maloobchodního zařízení, které bylo KVS jako zařízení
určené pro zacházení se zvěřinou a které je na území kraje, v němž byla zvěř ulovena, nebo krajů sousedních.
Podrobnější podmínky budou stanoveny v novele vyhlášky č. 128/2009 Sb., která
se v současné době připravuje.
6. Výroba potravin živočišného původu
s výjimkou maloobchodu
Všechny potraviny živočišného původu uváděné do oběhu musí být vyrobeny
v zařízení schváleném a registrovaném místně příslušnou KVS.
Zařízení schválení obdrží, pouze pokud splní podmínky legislativy EU, především
nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852 a č. 853/2004.
Drobné úlevy mohou být využity pro jatky:
6.1 Malé jatky
Vyhláška č. 128/2009 Sb. o přizpůsobení veterinárních a hygienických požadavků
pro některé potravinářské podniky, v nichž se zachází se živočišnými produkty,
povoluje potravinářským podnikům s malým objemem výroby výjimky z následujících strukturálních požadavků:
- jatkám, v nichž je poráženo nejvýše 20 velkých dobytčích jednotek týdně a nejvýše 1 000 velkých dobytčích jednotek ročně, že nemusí mít vhodné a hygienické
stáje, ani předporážkové ustájení uvedené v oddílu I kapitole II odstavci 1 písm. a)
nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, pokud jsou zvířata po
přemístění na jatky převedena přímo do prostoru porážky,
16
- jatkám, v nichž je poráženo nejvýše 20 velkých dobytčích jednotek týdně a nejvýše 1 000 velkých dobytčích jednotek ročně, že nemusí mít samostatný prostor
s vhodným zařízením pro čištění, mytí a dezinfekci dopravních prostředků určených k přepravě zvířat uvedený v oddílu I kapitole II odstavci 6 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, jestliže jsou jatečná zvířata přepravována
na jatky přímo z hospodářství chovatelem nebo dopravcem, pokud tento chovatel
nebo dopravce mají k dispozici vlastní nebo jiné takové zařízení odpovídající hygienickým požadavkům,
- potravinářskému podniku s jatkami, v němž se bourá nejvýše 5 tun masa týdně,
že nemusí mít zvláštní prostory na bourání masa uvedené v oddílu I kapitole III
odstavci 3 nařízení Evropského parlamentu a Rady
(ES) č. 853/2004, pokud jsou
v porážecím prostoru, který
slouží také k bourání masa,
prováděny příslušné činnosti
časově odděleně,
- jatkám, které nemají uzamykatelné zařízení vyhrazené pro porážená nemocná
zvířata nebo zvířata podezřelá z nákazy, že nemusí
zařízení použité pro porážku
takových zvířat vyčistit, umýt a dezinfikovat pod úředním dohledem před zahájením porážky jiných zvířat podle oddílu I kapitoly IV odstavce 20 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, pokud se čištění a dezinfekce tohoto
zařízení provádějí v souladu se sanitačním řádem jatek a úřední veterinární lékař
nebo úřední veterinární asistent kontrolují výsledky tohoto čištění před opětovným zahájením porážení,
- jatkám, že nemusí mít uzamykatelné zařízení pro chladírenské skladování pozastaveného masa uvedené v oddílu I kapitole II odstavci 5 nařízení Evropského
parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a mohou skladovat toto maso spolu
s ostatním masem v jednom chladírenském prostoru, pokud se nejedná o maso ze
zvířete podezřelého z nákazy, toto maso je uloženo tak, aby nemohlo nepříznivě
ovlivňovat jiné maso, a byla přijata organizační opatření, která zabraňují nesprávnému použití tohoto masa,
- drůbežím jatkám, v nichž je poráženo nejvýše 1 000 kusů krůt, hus nebo kachen
týdně a nejvýše 50 000 kusů krůt, hus nebo kachen ročně, a drůbežím jatkám,
v nichž je poráženo nejvýše 3 000 kusů ostatní drůbeže týdně a nejvýše 150 000
17
kusů ostatní drůbeže ročně, že nemusí mít uzamykatelné zařízení pro chladírenské skladování pozastaveného masa uvedené v oddílu II kapitole II odstavci
5 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004a mohou skladovat
toto maso spolu s ostatním masem v jednom chladírenském prostoru, pokud
se nejedná o maso drůbeže podezřelé z nákazy, toto maso je uloženo tak, aby
nemohlo nepříznivě ovlivňovat jiné maso, a byla přijata organizační opatření,
která zabraňují nesprávnému použití tohoto masa,
- potravinářskému podniku s drůbežími
jatkami, v nichž se porcují nejvýše 2 tuny
masa týdně, že nemusí mít zvláštní prostory na porcování masa uvedené v oddílu
II kapitole III odstavci 1 písm. c) nařízení
Evropského parlamentu a Rady (ES)
č. 853/2004, pokud jsou v porážecím
prostoru, který slouží také k porcování
masa, prováděny příslušné činnosti časově
odděleně.
Aby místně příslušná KVS mohla povolit
výše uvedené výjimky, musí o ně potravinářský podnik požádat.
7. Domácí porážka skotu mladšího 24 měsíců nebo
jelenovitých z farmového chovu
Od 1. 1. 2012 novela veterinárního zákona v § 21 odst. 3 povoluje domácí porážku
skotu mladšího 24 měsíců nebo jelenovitých z farmového chovu v domácnosti
chovatele (dále též „domácí porážka“). Tuto porážku je možné provádět pouze v
hospodářství chovatele, kterému KVS na základě písemné žádosti povolí provádění domácích porážek. Údaje, které by měla žádost o povolení domácí porážky
obsahovat, je možno nalézt ve formuláři (případně je možno přímo použít formulář) „Žádost o povolení domácí porážky skotu mladšího 24 měsíců nebo jelenovitých z farmového chovu“ uvedeném na webových stránkách Státní veterinární
správy www.svscr.cz v sekci „Formuláře ke stažení“ v VIII. části „Domácí porážka
skotu mladšího 24 měsíců a jelenovitých z farmového chovu“. Při podání žádosti
je žadatel povinen uhradit správní poplatek ve výši 200 Kč. KVS v povolení stanoví podmínky provádění domácí porážky. Doba platnosti vydaného povolení je
zákonem stanovena na 3 roky.
Povolení k provádění domácích porážek jelenovitých z farmového chovu v hospodářství chovatele se nevyžaduje, pokud bylo chovateli jelenovitých vydáno povolení k porážení zvěře ve farmovém chovu v hospodářství.
18
Každou domácí porážku skotu mladšího 24 měsíců nebo jelenovitých z farmového chovu je chovatel povinen nejméně 7 dnů před jejím uskutečněním ohlásit
KVS. Ohlášení domácí porážky nepodléhá správnímu poplatku. Údaje, které
má ohlášení jednotlivých domácích porážek obsahovat, je možno nalézt ve formuláři (případně je možno přímo použít formulář) „Ohlášení domácí porážky
skotu mladšího 24 měsíců nebo jelenovitých z farmového chovu“ uvedeném na
webových stránkách Státní veterinární správy www.svscr.cz v VIII. části „Domácí
porážka skotu mladšího 24 měsíců a jelenovitých z farmového chovu“.
KVS též může, s ohledem na nákazovou situaci, nařídit provedení veterinární prohlídky zvířete před poražením a jeho masa po poražení.
Maso a orgány zvířat poražených domácí porážkou smí být určeny pouze ke spotřebě v domácnosti chovatele. Nesmí být uvedeny na trh zdarma ani za úplatu.
Chovatel musí během domácí porážky postupovat v souladu se zákonem
č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání, ve znění pozdějších předpisů,
a jeho provádějících vyhlášek, především vyhláškou č. 382/2004 Sb., o ochraně
hospodářských zvířat při porážení, utrácení nebo jiném usmrcování. Především je
nutno dbát, aby:
a) Porážení jatečného skotu bylo provedeno omráčením a následným vykrvením. Jatečné zpracování zvířete před jeho vykrvením je zakázáno.
b) Skot byl před usmrcením fixován. Zakazuje se fixace svázáním končetin
do kozelce.
Nakládání s vedlejšími živočišnými produkty (VŽP) musí být prováděno v souladu
s požadavky nařízení (ES) č. 1069/2009. Specifikovaný rizikový materiál musí
být v souladu s požadavky nařízení (ES) č. 999/2001 zřetelně obarven, odděleně
uskladněn a následně předán a zpracován v asanačním podniku. Pokud nedojde
k jeho oddělenému uskladnění, všechny další materiály jsou považovány za materiál kategorie 1.
SRM tvoří dle přílohy V nařízení EP
a Rady (ES) č. 999/2001 pro skot:
1. lebka kromě dolní čelisti, ale včetně
mozku a očí, a mícha skotu starších než
12 měsíců
2. mandle, střeva od dvanácterníku ke
konečníku a okruží zvířat jakéhokoli
stáří.
19
Při předání VŽP oprávněné osobě musí být vystaven
obchodní doklad v souladu s požadavky nařízení (ES)
č. 1069/2009. V tomto případě je možné vystavení
obchodního dokladu dle vzoru vydaného SVS ČR nebo
tzv. lístku o převzetí vystavovaném technikem asanačního podniku při fyzickém převzetí VŽP na místě. Tato
dokumentace musí být příslušným chovatelem uchovávána po dobu nejméně 2 let.
Chovatel je povinen do 7 dnů nahlásit osobě pověřené
vedením ústřední provedení domácí porážky skotu.
Jestliže KVS zjistí, že chovatel při provádění domácí
porážky nepostupoval v souladu se zákonem nebo
předpisy Evropské unie nebo porušuje podmínky stanovené KVS, vydané povolení chovateli odejme.
8. (Farmářské) TRHY
KVS dozoruje trhy konané na místě schváleném obcí, jejichž konání bylo obcí
povoleno, a příslušná KVS schválila provozovateli tržní řád, nebyl-li vydán formou
nařízení obce.
1. Chovatelé mohou prodávat produkty zvířat z vlastního chovu, které nebyly
získány ve schváleném a registrovaném, popřípadě jen registrovaném výrobním
podniku a to za těchto podmínek:
• maso z drůbeže a králíků (musí být vykucháno, u králíků nesmí být oddělená
hlava) maximálně z 10 kusů týdně, maso musí být uloženo při teplotě maximálně 4 °C. Maso musí být čitelně označeno nápisem „Maso není veterinární
vyšetřeno – určeno po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele“
• syrové mléko a smetanu pomocí prodejního automatu (automat musí mít
souhlas KVS)
• čerstvá, prosvícená a označená vejce s uvedením jména a adresy chovatele
v maximálním množství 60 kusů jednomu konečnému spotřebiteli
• včelí produkty od včelstev ze stanovišť ve stejném kraji jako trh, označené
jménem, příjmením a adresou chovatele a u medu druhem a množstvím
• živé ryby (usmrcování a další opracování ryb musí být nahlášeno příslušné
KVS 7 dní předem)
2. Je nepřípustné prodávat maso z domácí porážky provedené v hospodářství
(mimo drůbeže a králíků) a výrobky z tohoto masa
20
3. Ostatní prodejci potravin a surovin živočišného původu musí zajistit, aby jimi
prodávané potraviny a suroviny byly získány ve schváleném a registrovaném,
popřípadě jen registrovaném podniku. Jejich povinností je udržovat je při stanovených teplotách. Prodejce je povinen tuto teplotu kontrolovat
• 7 °C pro maso vepřové, hovězí, skopové a velké zvěře
• 4 °C pro maso drůbeže, králíků a drobné zvěře
• 3 °C pro vnitřnosti
• 5 – 18 °C pro vejce (nekolísavá teplota)
• 4 – 8 °C pro mléčné výrobky jiné než UHT, sterilované a sušené
• 0 °C pro čerstvé chlazené ryby (teplota tajícího ledu)
• Ostatní výrobky musí být uloženy při teplotách stanovených výrobcem
4. Pro potraviny podle bodu 3 musí být k dispozici viditelná informace o jejím
názvu, množství a datu použitelnosti nebo datu minimální trvanlivosti. Prodávající musí být vždy schopen na místě doložit původ produktů.
5. Označení „domácí“ v názvu potraviny je nepřípustné.
6. Prodávat potraviny s prošlou dobou použitelnosti je nepřípustné.
7. Potraviny musí být po celou dobu uvádění do oběhu chráněny před jakoukoli
kontaminací a před přímým vlivem klimatických podmínek.
8. Všechny předměty a zařízení, které přicházejí přímo do styku s potravinami,
musí být čisté a nesmí představovat nebezpečí kontaminace, dopravní prostředky
a nádoby používané pro přepravu potravin
musí být udržovány v čistotě
a v dobrém stavu.
9. Osoby manipulující s potravinami musí
dodržovat požadavky na osobní hygienu
a musí nosit čistý oděv, při prodeji nebalených potravin, zejména masa, musí být k
dispozici zdroj pitné vody k mytí rukou.
10. Potravinářské a jiné odpady musí být
z prostor, kde se nacházejí potraviny, co
nejrychleji odstraňovány, aby nedocházelo k
jejich hromadění, a nesmí představovat přímý
ani nepřímý zdroj kontaminace.
21
22
MOHU PROVOZOVAT BEZ
SCHVÁLENÍ A REGISTRACE
Splňuji tyto
Ne
podmínky?
Ano
 Zvěřina max. 30% ročního úlovku
celých, neporcovaných a nestažených
těl
 Syrové mléko a smetana max. denní
spotřeba jedné domácnosti*
 Čerstvá vejce 60ks/osoba nebo 60
ks/týden do místní prodejny
 Včelí produkty max. 2t/rok
 Živé ryby max. denní spotřeba jedné
domácnosti
BUDU POUZE PRODÁVAT VLASTNÍ
NEZPRACOVANÉ PRODUKTY V TĚCHTO
MAXIMÁLNÍCH MNOŽSTVÍCH
MOHU PROVOZOVAT
POUZE NA ZÁKLADĚ
REGISTRACE
Splňuji tyto
Ne
podmínky?
Ano
Čerstvé drůbeží maso max. 10ks/týden
Čerstvé králičí maso max. 10ks/týden
Porcované drůbeží maso max. 1,5t/týden
Bourané maso max. 3,5t/ týden
Masné výrobky max. 4,5t/ týden
Syrové mléko a výrobky z něj max. 500l
kravského, 100l kozího, 50l ovčího/den
 Zpracovaná vejce přímo konečnému
spotřebiteli nebo do výrobků obsahujících i
rostlinné produkty
 Produkty rybolovu max. 100kg/týden






CHCI ZPRACOVÁVAT A PRODÁVAT KONEČNÉMU
SPOTŘEBITELI. CHCI DODÁVAT SVÉ PRODUKTY
DALŠÍMU MALOOBCHODU ALE MAX. 35% SVÉ
VÝROBY
CHCI (ZPRACOVÁVAT A) PRODÁVAT ŽIVOČIŠNÉ PRODUKTY
MOHU PROVOZOVAT
POUZE NA ZÁKLADĚ
SCHVÁLENÍ A REGISTRACE
CHCI ZPRACOVÁVAT A
DÁLE UVÁDĚT DO OBĚHU
ŽIVOČIŠNÉ PRODUKTY
BEZ OMEZENÍ
9. Časté dotazy a odpovědi
Jak často musím vyšetřovat mléko, které prodávám z automatu?
Frekvence vyšetřování mléka odebraného z automatu nebo z prodejního zařízení na farmě není stanovena; je na vůli a zodpovědnosti provozovatele, zda a jak
často se bude o splnění limitu přesvědčovat. Kontrolní orgán však může, pokud
v úředně odebraném vzorku zjistí nadlimitní množství mikroorganismů, uložit
nápravná opatření i sankci. Upozorňujeme na povinnost vyšetřovat mléko v mléčnici na PSB a CPM s minimální frekvencí stanovenou legislativou EU a minimálně
1x ročně patogenní mikroorganismy, které budou stanoveny vyhláškou.
Mohu hovězí maso z domácí porážky skotu mladšího 24 měsíců prodávat do
restaurační sítě, trhů a prodejen?
Ne, maso a orgány jsou určeny pouze pro spotřebu v domácnosti chovatele. Maso
a orgány nesmí být použity ani v rámci agroturistiky k pohoštění turistů.
Za jakých podmínek mohu dodávat maso do restaurační sítě?
Maso musí být získáno od zvířat, která byla poražena ve schválených a registrovaných jatkách a byla u nich úředním veterinárním lékařem provedena veterinární
kontrola před a po poražení zvířete a následně bylo maso a orgány prohlášeny za
poživatelné.
Mohu (masné, mléčné a vaječné) výrobky ze své domácnosti uvádět do
oběhu?
Ne, výrobky musí pocházet ze schválených a registrovaných podniků, nebo
z registrovaných maloobchodních zařízení.
Pokud chci prodávat čerstvá nebalená vejce v prodejně, tržnici nebo na
tržišti, musí být vejce označena kódem producenta?
Ne, čerstvá nebalená vejce nemusí být označena kódem producenta, pokud vejce
pochází z hospodářství chovatele, který chová nejvíce 50 nosnic. Přičemž musí
být dodržen požadavek na množství tj. prodej nejvýše 60 vajec v průběhu 1 týdne
do místní maloobchodní prodejny nebo prodej nejvýše 60 vajec přímo jednomu
konečnému spotřebiteli v tržnici nebo na tržišti.
To znamená, kdo chová více jak 50 nosnic musí při prodeji v maloobchodní prodejně nebo v tržnici nebo na tržišti čerstvá nebalená vejce označit kódem producenta.
Smím prodávat med v přímém prodeji do školní jídelny?
Školní jídelna spadá do společného stravování a do těchto lze dodávat pouze produkty, které byly zpracovány v souladu s nařízením (ES) č. 852/2004 v registrovaném zařízení na zpracování medu. Nelze tedy prodávat med „přímo ze dvora“
do školní jídelny.
23
Připomínky AFCHJ ČR
Připomínky profesních organizací k textu Státní veterinární správy ČR
Terminologické vymezení pojmu „Prodej ze
dvora“ a prodej masa z farmy „Farmářský
prodej“ z pohledu Asociace farmových chovů
jelenovitých ČR
Termín „prodej ze dvora“ není v české legislativě zaveden
a je v dokumentu vypracovaném SVS ČR pro ASZ ČR („UVÁDĚNÍ POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU DO OBĚHU NA
REGIONÁLNÍ ÚROVNI - Průvodce zemědělce veterinárně hygienickou legislativou,
SVS ČR, 2011“) použit pouze pro vymezení „prodeje malých množství vlastních
produktů z prvovýroby přímo konečnému spotřebiteli“. V dokumentu, který vydává ASZ ČR ke školení na „prodej ze dvora“, je tedy nedostatečně popsáno, co musí
farmář splnit, aby mohl uvádět do oběhu (prodávat) maso z poražených farmově
chovaných zvířat a zvěře.
Na druhou stranu se tak v dokumentu vypracovaném SVS ČR objevuje zvěřina
ze zvěře ulovené ve volnosti, pro kterou si lze onen „dvůr“ jen velmi těžko představit. To je z pohledu AFCHJ ČR nedostatečné, protože i chovatel jelenovitých na
farmě může uvádět maso do oběhu tehdy, pokud bude mít k tomu provozovnu/y
schválené nebo registrované.
Například v situaci, kdy bude mít chovatel jelenovitých povolenou porážku na farmě a zároveň povolená malá jatka nebo bourárnu, kde poražený a vykrvený kus
z farmy jatečně opracuje, může uvádět do oběhu v půlích, čtvrtích anebo vybourané maso přímo z bourárny. Prodej masa, masných potravinářských výrobků
a produktů vyprodukovaných na farmě může být realizován na farmě i v registrované/schválené provozovně (maloobchodní prodejna).
Proto navrhujeme, aby se jasně terminologicky vymezil pojem, který bude definovat prodej veškerých produktů na farmě nebo z farmy ať se již týká prodeje malého množství vlastních produktů z prvovýroby přímo konečnému spotřebiteli, tak
i například červeného masa a tedy podléhající procesu registrace nebo schválení
ze strany Krajské veterinární správy Státní veterinární správy ČR. Toto vymezení
pojmu by mělo být v budoucnu vnímáno jednoznačně jak dohledovými orgány,
tak i producenty a spotřebiteli a bylo by méně matoucí. AFCHJ ČR navrhuje termín „Farmářský prodej“.
„Farmářský prodej“ by zahrnoval následující:
1. Prodej malého množství vlastních produktů prvovýroby, bez registrace a schválení, tedy jen některé komodity, limitované množství a pouze jen koncovým uživatelům, tj. dnešní pojem „Prodej ze dvora“, který je používán veterináři.
24
2. Prodej vlastních produktů ve vlastní provozovně/prodejně na farmě - pravidla
pro prodej daných produktů. Týká se komodit, které nelze prodávat v režimu
malého množství a prodeje větších množství, nebo jiným, než koncovým uživatelům (tedy i maso a masné výrobky)- registrace a/nebo schválení, KVS
3. Prodej na farmářských trzích - pravidla pro prodej na tržnicích, KVS.
4. Prodej ve „Farmářské prodejně“ - prvovýrobci dodají produkt nebo bude jejich
produkt použit pro výrobu výrobků, potravin- po procesu, který odpovídá všem
legislativním požadavkům.
Použité předpisy
uvedeno (platné znění)
Zákon 166/1999 Sb. ze dne 13. července 1999 o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon) Zákon 154/2000 Sb. ze dne 17. května 2000 o šlechtění, plemenitbě a evidenci
hospodářských zvířat a o změně některých souvisejících zákonů (plemenářský
zákon)
Vyhláška 382/2004 Sb. ze dne 15. června 2004 o ochraně hospodářských zvířat
při porážení, utrácení nebo jiném usmrcování
Nařízení evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 ze dne 21. října 2009
o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané
produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě, a o zrušení nařízení (ES)
č. 1774/2002 (nařízení o vedlejších produktech živočišného původu)
Příloha III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29.
dubna 2004 ke stanovení zvláštních hygienických pravidel pro potraviny živočišného původu.
25
26
26
Nakládánísvedlejšími
živoēišnýmiproduktyͲvždypo
porážceneboúhyn
PorážkavhospodáƎství,
usmrcenízapoužitístƎelné
zbranĢ
PorážkavhospodáƎství
omráēeníausmrcenívykrvenímͲ
vyhl.382/2004Sb.
Domácíporážka
usmrcenízapoužitístƎelné
zbranĢnebo
omráēeníausmrcení
vykrvenímͲvyhl.382/2004Sb.
ͲdokladopƎedání
Krajskáveterinární
správaStátníveterinární
správyR
SMCHJa.s.,Hradišƛko
podMedníkem
Krajskáveterinární
správaStátníveterinární
správyR(KVS)
Ͳ§40odst.1,písm.c),
zák.166/1999Sb.
Ͳ§21odst.4,5a9,zák.
166/1999Sb.
Ͳ§21odst.4,zák.
166/1999Sb.
NA\ÍZENÍ(ES)ē.
1069/2009
Ͳ§23,zák.154/2000
Sb.
Ͳ§21odst.3,zák.
166/1999Sb.
Ͳ§21odst.2,3a4,zák.
166/1999Sb.
Asanaēníústav
NA\ÍZENÍ(ES)ē.
(místnĢpƎíslušný)
1069/2009
KrajskáveterinárnísprávaStátníveterinárnísprávyR(KVS)
ͲsituaēnínákresfarmyovĢƎený
balistikem
ͲstƎeleczbrojníprƽkazCnebofarma
zbrojnílicenceJastƎeleczbrojní
prƽkazD
ͲpovoleníKVSnatƎiroky
ͲpƎevoznajateēnézpracovánípo
porážceavykrvenídoschválených
jatek(mohoubýtsouēástífarmy)
evidencevždydo10.dne
následujícíhomĢsíce.Kód63
ͲohlásitzmĢnydoÚstƎední
KVS
Ͳohlásit7dnípƎedporážkouna
(povolenísenevyžaduje,pokudbylo
chovatelivydánopovoleníkporážení
vhospodáƎství)
SchemapožadavkƽamožnostívyužitíprodukcenafarmĢsjelenovitými
Schéma požadavků a možností využití produkce na farmě s jelenovitými
MasoavýslednéproduktysemohouuvádĢt
doobĢhupouzezprovozovenschválenýchk
tomutoúēelu.PokudchcefarmáƎprodávat
masoaproduktypocházejícízjehochovu,
musítytoproduktypocházetzjatek(prodejv
jateēnĢopracovanýchētvrtích/pƽlkách)a
provozoven(masozbouráren,porcoven)
schválenýchmístnĢpƎíslušnouKrajskou
veterinárnísprávouStátníveterinárnísprávy
R.RovnĢžmƽžebýtprodejmasaaproduktƽ
realizovánpouzeveschválenéprovozovnĢ
(maloobchodníprodejna)nafarmĢ.Tyto
provozovnymohoubýtivrámcifarmy.
Masoanivýsledné
produktyzdomácí
porážkyjsouvždyurēeny
výhradnĢprospotƎebuv
domácnostichovatelea
nelzejeuvádĢtdo
obĢhu.
Připomínky AFCHJ ČR
Připomínky Svazu chovatelů ovcí a koz v ČR k některým bodům
textu Státní veterinární správy
- ad str. 5 (Schválení, registrace, souhlas): Schválení provozního a sanitačního řádu se podle nás
netýká prodeje syrového mléka, u nějž je pouze
povinnost jej mít a na požádání předložit.
- ad str. 13 (Syrové mléko, syrová smetana): Podle
našeho názoru je povinností chovatele jasně stanovena - při přímém prodeji mléka konečnému
spotřebiteli je chovatel povinnen odebírat vzorky
mléka jedenkrát ročně.
- ad str. 14 (Čerstvé drůbeží maso): Podle našeho názoru není stanovena povinnost, aby vybrané tržiště nebo tržnice byla nejblíže k farmě prodávajícího. Chovatel si vybere takovou prodejnu nebo tržiště, které je zařízeno na prodej obdobného sortimentu.
- ad str. 14 (Čerstvé drůbeží maso a čerstvé králičí maso): Podle SCHOK v ČR není
pro prodej malého množství drůbežího a králičího masa nutná registrace u KVS.
- ad str. 15 (Mléko a mléčné výrobky): Domníváme se, že povinnost viditelně
umístit nápis „Syrové mléko, před použitím převařit“ platí pouze pro místnost pro
prodej mléka z farmy, nikoliv pro maloobchod.
- ad str. 17 (Malé jatky): Obdobně lze podle našeho názoru o výjimky žádat také
u malých faremních mlékáren. Provozovatel faremní mlékárny může žádat o veškeré myslitelné výjimky které “neohrožují bezpečnost potravin“ a tedy může provozovatel nahradit např. „stavební opatření“ „organizačními opatřeními“.
27
metodika pro přímý prodeJ a zpraCování masa - úhlava o.p.s.
Metodika pro farmy, které chtějí realizovat porážku,
zpracování masa a konečnou výrobu a prodej
Následující pasáže, které obsahují
podmínky a vybavení pro farmu,
která chce realizovat porážku,
zpracování masa a konečnou
výrobu a prodej jsou převzaty
(a aktualizovány ze strany Státní
veterinární správy ČR) z publikace Jak na faremní prodej ze dvora s laskavým svolením autorů (Ladislav Drobníček, Jaroslav Pešán, Ing. Pavel Smetana)
1. Další povinnosti chovatele pokud chce provozovat maloobchodní činnost
O schválení a registraci musí provozovatel potravinářského podniku požádat
krajskou veterinární správu příslušnou podle místa, ve kterém se podnik nachází.
Náležitosti takové žádosti, včetně příloh, které by měla s ohledem na možná rizika
žádost obsahovat, jsou uvedeny v § 32 vyhlášky č. 289/2007 Sb.
Provozovatel podniku, ve kterém se zachází se živočišnými produkty a který podléhá podle veterinárního zákona a předpisů Evropské unie společenství schválení a registraci, popřípadě jen registraci, uvede v žádosti o schválení a registraci:
a) obchodní firmu nebo název, sídlo a identifikační číslo, byloli přiděleno, jdeli o
právnickou osobu, jméno, popř. jména, příjmení, popřípadě obchodní firmu,
místo trvalého pobytu, pobytu nebo bydliště nebo místo podnikání, lišíli se od
místa trvalého pobytu, pobytu nebo bydliště, a identifikační číslo, byloli
přiděleno, jdeli o fyzickou osobu; tyto údaje doloží ověřenou kopií dokladu o
registraci podnikání
b) adresu podniku, kterého se žádost bezprostředně týká c) údaje o druhu a
rozsahu činnosti (údaje o objemu výroby a uvádění živočišných produktů do
oběhu)
V podobě příloh mohou být se zřetelem na možná rizika pro zdraví lidí a zvířat
k žádosti připojeny dále:
a) kolaudační rozhodnutí nebo kolaudační souhlas
b) umístění podniku v území s vyznačením (popisem) jeho relevantních vazeb na
okolí, jmenovitě z hlediska dopravního a z hlediska ochrany životního prostředí
(situační plánek)
2
c) celkové konstrukční a dispoziční řešení podniku včetně technologického zařízení (plánek objektu podniku, v případě potřeby příslušnou část stavební dokumentace)
d) bližší určení a vybavení jednotlivých provozních prostorů
e) některé technické podrobnosti (úprava podlah, stěn, stropů, dveří, oken, kanalizační systém, větrání, osvětlení, hygienické zázemí apod.)
f) zásobování pitnou vodou (zdroj,
vodovodní řád, odběrová místa, roční plán odběru vody podle spotřeby,
výsledky laboratorního vyšetření
vody)
g) postupy založené na zásadách HACCP a systém vlastní kontroly podmínek
výroby a zdravotní nezávadnosti živočišných produktů
h) organizace provozu a sanitace podniku (provozní a sanitační řád)
a zajištění účinných postupů pro případ výskytu nebezpečné nákazy
i) dezinfekce, dezinsekce a deratizace (zajištění, používané prostředky, plán akcí,
jejich evidence a vyhodnocování)
j) způsob třídění, bezpečné ukládání či ošetřování vedlejších živočišných produktů, jejich zpracovávání nebo předávání do zařízení určeného k jejich neškodnému
odstraňování nebo k dalšímu zpracovávání, jakož i způsob likvidace ostatních
odpadů.
Zpracování a výroba potravin musí splňovat požadavky platné legislativy.
Jedná se zejména o níže uvedené předpisy EU, zákony a vyhlášky:
1. Hygienický balíček
Obsahuje nařízení, jejichž plné znění naleznete nejsnáze na internetu např. na
stránkách MZe www.mze.cz odkaz potravinářská výroba hygienický balíček
nebo na www.eurllex.europa.eu/ cs/index.html.
Jedná se o soubor základních předpisů, které řeší, co vše musí výrobce splnit
a úřední veterinární lékař kontrolovat. V současné době již neexistují detailní
nařízení (např. z jakého materiálu a jaké barvy musí být stěny, podlahy, stropy),
ale udává základní rámec, který je nutno splnit.
29
Metodika pro přímý prodej a zpracování masa - úhlava o.p.s.
Hygienický balíček tvoří následující nařízení:
Nařízení stanovuje obecné zásady a požadavky potravinového práva a bezpečnosti potravin, základní definice potravin, jak se pohybují po EU a v rámci třetích
zemí, stanovuje povinnost zajistit sledovatelnost vámi vyrobených potravin. Jedná se o obecný předpis.
Nařízení o hygieně potravin výroba, skladování, distribuce, prodej. Stanovuje
pravidla hygieny potravin i pracovníků, HACCP systém kritických kontrolních
bodů, hygienickou praxi, kontrolu teplot, definuje základní termíny např. kontaminace, provozní jednotka, produkt aj.
Nařízení stanovuje základní i zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, označení výrobků identifikační značkou, požadavky na potravinářské provozy a jejich schvalování a registraci, povinnosti provozovatelů potravinářských provozů. Definice základních pojmů, jako jsou např. maso, čerstvé maso,
syrové mléko, vejce aj.
Nařízení popisuje způsob organizace úředních kontrol produktů živočišného
původu určených k lidské spotřebě.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady
(ES) č. 882/2004
Nařízení popisuje způsob úředních kontrol
prováděných za účelem ověření dodržování
právních předpisů týkajících se krmiv
a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat.
2. Nařízení Evropského parlamentu
a Rady (ES) č. 1069/2009
Nařízení o vedlejších produktech živočišného
původu.
3. Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005
o mikrobiologických kritériích pro potraviny
4. Nařízení Komise (ES) č. 889/2008
o ekologické produkci a označování eko-
30
logických produktů, která řeší zpracování a ošetření masa a masných výrobků
v BIO kvalitě, kde mohou být použity jen produkty a látky uvedené v příloze VIII.
Uzení je povoleno studené, teplé a horké. Nasolování jen přírodní suchým nebo
mokrým postupem.
5. Nařízení Rady (ES) č. 1/2005 ze dne 22. prosince 2004 o ochraně zvířat
během přepravy a souvisejících činnosti
6. Zákon č. 110/97 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně
a doplnění některých souvisejících zákonů
Vyhláška č. 211/2004 Sb., o metodách zkoušení a způsobu odběru a přípravy kontrolních vzorků
Vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových
výrobků, o přípustné odchylce od údajů
o množství výrobku označeného symbolem „e“
Vyhláška č. 366/2005 Sb., o požadavcích
na některé zmrazené potraviny
Vyhláška č. 194/2004 Sb., o způsobu provádění klasifikace jatečně upravených těl
jatečných zvířat a podmínkách vydávání
osvědčení o odborné způsobilosti fyzických osob k této činnosti
Vyhláška č. 326/2001 Sb., pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy
a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich
Nařízení Vlády č. 98/2005 Sb., kterým se stanoví systém rychlého varování
o vzniku rizika ohrožení zdraví lidí z potravin a krmiv
7. Zákon č. 166/1999 Sb. o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon)
Vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských
společenství
Vyhláška č. 128/2009 Sb., o přizpůsobení veterinárních a hygienických požadavků pro některé potravinářské podniky, v nichž se zachází se živočišnými produkty
8. Zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání
Vyhláška č. 424/2005 Sb., kterou se mění vyhláška 382/2004 Sb., o ochraně hospodářských zvířat při porážení, utrácení a jiném usmrcování
31
9. Zákon č. 71/2000 Sb.,
o technických požadavcích
na výrobky
10. Zákon č. 209/2000 Sb.,
o odpovědnosti za škodu
způsobenou vadou výrobku
11. Zákon č. 634/1992 Sb.,
na ochranu spotřebitele
12. Zákon č. 145/2000
Sb., kterým se mění zákon
č. 64/1986 Sb., o České
obchodní inspekci, ve znění
pozdějších předpisů, zákon
č. 634/1992 Sb., o ochraně
spotřebitele, ve znění pozdějších předpisů, a zákon č. 63/1986 Sb., o České zemědělské a potravinářské
inspekci, ve znění zákona č. 110/1997 Sb.
Celá znění těchto předpisů naleznete na internetu např. na stránkách: www.mvcr.
cz/sbirka/index.html, http://europa.eu.int/eurlex/lex/cs/dossier/index.htm.
Základní dokumenty, které budete potřebovat k registraci a povolení provozu na zpracování a výrobu výsekového baleného (či nebaleného) masa
a masných výrobků:
I. Plány provozních prostor se zařízením
II. Plány provozních prostor s vyznačenými cestami suroviny a s vymezením čistých/nečistých prostor
III. Plány provozních prostor s vyznačenými cestami pracovníků
IV. Plány provozních prostor s vyznačenými cestami toku obalů, VŽP aj.
V. Plány provozních prostor s vyznačenými kontrolními místy pro odběr
pitné vody
Pozn. !! U malých provozů se může jednat o „nákres“, kde jsou uvedené toky
vyznačeny více barvami a doplněny vysvětlující legendou!!
VI. Plán HACCP pro malé a střední provozy se jedná o relativně jednoduchý
plán, který chrání zpracovatele (farmáře) před neodůvodněným napadením
ze strany zákazníka. Umožní doložit doklady o správném fungování provozu
a výrobních postupech. Jeho součástí jsou i další plány:
-
Plán DDD(deratizace, dezinfekce, dezinsekce)
32
-
Provozní řád kdo, co a jak se smí v provozovně pohybovat
-
Sanitační řád co, jak často a čím čistit a dezinfikovat
-
-
Pohotovostní plán pro případ výskytu nebezpečných nákaz a nákaz
přenosných na člověka
Plán odběru vzorků - mikrobiologické vyšetřování masa a výrobků
a stěrů ze zařízení a výrobních prostor
Výše uvedené předpisy poskytnou zájemcům základní představu, co vše musí
udělat, aby mohli prodávat své výrobky.
Rovněž pro tvorbu HACCP existuje řada více či méně seriózních doporučení, jak
postupovat. Pro tuto kapitolu platí základní pravidlo, čím složitěji bude HACCP
vytvořen, tím více bude práce při jeho dodržování, kontrole a nápravných opatřeních. Současně platná legislativa nepožaduje certifikaci systému HACCP od nezávislých institucí. Pokud jde o obchodní zájmy, tam se aktivitě meze nekladou.
2. Metodika - obecné požadavky
2.1. Specifické požadavky pro porážku a zpracování v podmínkách ekologického zemědělství
Každý subjekt (jednotka), který zpracovává produkt ekologického zemědělství,
musí mít vypracovaný popis zařízení, ve kterém bude provádět tuto činnost. Součástí tohoto popisu jsou i praktická opatření, jakým způsobem bude tento subjekt
dodržovat legislativní pravidla vztahující se k ekologické produkci a označování
ekologických produktů, dále bezpečnostní opatření, které si jednotka vypracuje
za účelem snížení rizika kontaminace nepovolenými látkami, a opatření týkající se čištění zařízení v průběhu celého produkčního řetězce, včetně skladování
hospodářského subjektu. Popis jednotky a přijatá opatření mohou být i součásti
HACCP nebo jiného vnitřního kontrolního systému.
V případě porážky hospodářských zvířat začíná dodržování pravidel pro ekologické zemědělství už při nakládce zvířat na ekofarmě, která
jsou určena k přepravě na
porážku, a následně vykládce zvířat na jatkách. Tyto
operace je nutné provádět
šetrně, bez použití jakékoliv
elektrické stimulace k nucení
zvířat. Používání trankvilizerů před přepravou nebo
v jejím průběhu je zakázáno.
Použitý dopravní prostředek
33
musí být vhodně zvolen ve vztahu k druhu a počtu přepravovaných zvířat, k přepravní vzdálenosti a ročnímu období.
Jestliže se v jedné jednotce provádí porážka ekologických i konvenčních hospodářských zvířat, musí být zpracování ekologických produktů časově nebo prostorově odděleno od zpracování jiných než ekologických produktů. V případě
časového oddělení musí být technologické zařízení (porážka, bourárna/porcovna,
včetně pracovních pomůcek) před zahájením porážky bio zvířat očištěno. Tuto
sanitaci je nutno zapracovat do systému HACCP.
Nejlépe je zahájit denní provoz porážkou zvířat z ekologických chovů, pokud se
nebude provádět celodenní porážka bio zvířat, neboť na technologickém zařízení
musí vždy po skončení výroby proběhnout sanitace (porážka konvenčních zvířat
může plynule navazovat bez omezení).
V průběhu manipulace s jatečně opracovanými trupy nebo jejich částmi je nutné
zacházet tak, aby ve všech fázích zpracování byla zabezpečena identifikace každého ekologického zvířete, respektive bioproduktů z poražených zvířat, s cílem
vyloučit smíchání nebo záměnu s produkty konvenčního zemědělství.
V případě, že zpracování ekologických produktů probíhá nepravidelně, je nutné, aby jednotka alespoň dva dny předem oznámila kontrolní organizaci termín
porážky bio zvířat. Personál je nutné proškolit o šetrném zacházení se zvířaty
a tímto snížit na minimum stres, bolest a utrpení zvířat. Dále je nutné dodržovat
ustanovení zákona 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání ve znění pozdějších předpisů.
Jsteli ekologický chovatel a rozhodnete se prodávat maso a masné výrobky v BIO
kvalitě, musíte zajistit značení a sledovatelnost výrobků takto označených od
vstupu živých zvířat až po finální produkt (balené maso, masný výrobek). Pro
vlastní porážku, chlazení, zpracování a balení nejsou žádné speciální BIOpostupy.
2.2. Vybavení a zajištění příhonu jatečných zvířat
Chci porážet pouze vlastní produkci ANO
NE - musíte zajistit prostory pro
ustájení a odpovídající dopravní
prostředky;
pro dopravu musíte mít registraci
od krajské veterinární správy
(dále jen KVS).
Porážka je v areálu farmy,
nepotřebuji zvířata převážet
před porážkou na jiné místo
ANO
34
NE - potřebujete odpovídající dopravní prostředek, který bude vyhovovat zásadám WELFARE;
Mám zajištěný svoz živých zvířat vlastním vozidlem, splňujícím veterinární
předpisy
ANO - musíte být registrovaný u KVS jako dopravce
NE - musíte si smluvně zajistit svoz nebo se dohodnout s tím, komu budete
porážet, aby vám zvířata dovezl
Mám zajištěn a vybaven prostor pro mytí a dezinfekci dopravních prostředků na přepravu zvířat ANO
NE - prostor (rampa) na mytí a dezinfekci vozidel musí být v takovém místě nebo
mytí musí probíhat v takovou dobu, aby nehrozilo křížení s cestami, po kterých se
vozí výrobky;
používat lze užitkovou vodu.
Jatky, v nichž je poráženo nejvýše 20 velkých dobytčích jednotek týdně a nejvýše
1 000 velkých dobytčích jednotek ročně, nemusí mít samostatný prostor s vhodným zařízením pro čištění, mytí a dezinfekci dopravních prostředků určených
k přepravě zvířat, jestliže jsou jatečná zvířata přepravována na jatky přímo z hospodářství chovatelem nebo dopravcem, pokud tento chovatel nebo dopravce mají
k dispozici vlastní nebo jiné takové zařízení odpovídající hygienickým požadavkům.
Mám zajištěny ustájovací prostory před porážkou (stáje a předporážkové
ustájení), které vyhovují veterinárním předpisům a WELFARE ANO
NE - musíte je vybudovat tak, aby splnily veterinární předpisy (stíněné, v zimě
zateplené, s napáječkami, kapacita ustájení cca 2 hodiny před porážkou, uspořádání tak, aby bylo možno vykonat prohlídku před poražením).
Jatky, v nichž je poráženo nejvýše 20 velkých dobytčích jednotek týdně a nejvýše
1 000 velkých dobytčích jednotek ročně, nemusí mít vhodné a hygienické stáje,
ani předporážkové ustájení, pokud jsou zvířata po přemístění na jatky převedena
přímo do prostoru porážky.
Prostory pro porážku jsou stavebně vyřešeny ANO
NE - při plánování stavebního řešení je důležité přemýšlet nad eventuálním rozšířením provozu, aby se vám nestalo, že vlivem stávající konstrukce nebudete moci
v budoucnu navázat další technologií nebo fází zpracování.
Stavební dokumentaci pro novostavbu budov(y) pro zpracování schválily
všechny dotčené úřady ANO
NE - vaše plány předem konzultujte s veterinárním inspektorem, který má na
starosti vaši oblast;
předejdete tím řadě konfliktů, protože si vzájemně ujasníte svá stanoviska a mož-
35
nosti;
podkladem pro kolaudační rozhodnutí stavebního úřadu je závazný posudek KVS.
Mám zajištěn odvoz odpadů živočišného původu z jatek a zpracování masa
(konfiskáty, kadávery, hnůj, aj.) ANO
NE - nutno projednat s asanačním podnikem nebo jinou osobou oprávněnou zacházet s vedlejšími živočišnými produkty (bioplynárna, kompostárna atp.) a získat
písemnou smlouvu nebo alespoň písemný příslib o odvozu po zprovoznění.
Mám zajištěn odvoz ostatního odpadu (plasty, papír aj.) ANO
NE - musíte si sjednat smluvního odvozce,
který se zabývá likvidací odpadu;
písemnou smlouvu nebo alespoň písemný
příslib o odvozu po zprovoznění.
Mám zajištěno zařízení pro sanitaci a dezinfekci prostor (tlakové mytí, prostor na
mycí prostředky) ANO
NE - musíte zajistit čištění a dezinfekci prostředky schválenými pro použití v potravinářském průmyslu (seznam je k dispozici
na webových stránkách Ústavu pro státní
kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv
ÚSKVBL)
2.3. Všeobecné požadavky na porážku,
bourárnu/porcovnu, masnou výrobu
a balení výsekového masa
Podlahy jsou konstruovány tak, aby byly
nepropustné, omyvatelné a dezinfikovatelné ANO
NE - musíte je upravit tak, aby splňovaly podmínky.
Podlahové vpusti jsou vybaveny mřížkami a sifonem tak, aby se do odpadů
nemohly dostat hrubé nečistoty (kusy tkání, masa, kosti aj.) a z odpadů
nemohli do provozních prostor vnikat škůdci a zápach ANO
NE - musíte je dovybavit odpovídajícím krytem, porážíteli skot, musí být vstupy
do kanalizace vybaveny síty s velikostí ok maximálně 6 mm.
Povrchy stěn jsou omyvatelné a dezinfikovatelné ANO
NE - musíte povrch stěn upravit tak, aby splňoval podmínky.
Strop musí být snadno čistitelný (nemusí být omyvatelný) ANO
NE - musíte jej upravit tak, aby splňoval podmínky.
36
Přechod mezi stěnami a podlahou je řešen tak, aby byla všechna místa dobře čistitelná a dezinfikovatelná ANO
NE - je třeba zajistit snadnou čistitelnost všech výrobních prostor a ploch.
Ohraničení (tzv. okopy) provozních prostor jsou instalovány ANO
NE - musíte je instalovat; není to podmínka legislativy, ale šetří vaše peníze, protože nebudete poškozovat stěny (a následně je opravovat).
Okna a jiné otvory jsou konstruovány tak, aby se zabránilo hromadění
nečistot. Okna a otvory, které jsou otevíratelné do vnějšího prostředí, musí
být, je-li to nezbytné, vybaveny sítěmi proti hmyzu, které lze při čištění
snadno vyjmout. Pokud by otevřenými okny mohlo dojít ke kontaminaci,
musí okna během výroby zůstat zavřená a zajištěná. Parapety na straně
místnosti jsou upraveny tak, aby se na
nich nedržely nečistoty (nemusí být
zešikmeny) ANO
NE - musíte je opravit nebo vyměnit za
odpovídající.
Dveře mezi jednotlivými provozními
místnostmi jsou z inertního, snadno
omyvatelného a dezinfikovatelného
materiálu ANO
NE - musíte je upravit nebo vyměnit za
odpovídající.
Povrchy (včetně povrchů zařízení, přepravních nádob na maso a výrobky)
v oblastech, kde se manipuluje s potravinami a zejména povrchy přicházející do styku s potravinami jsou udržovány v bezvadném stavu a snadno čistitelné a dezinfikovatelné. V provozu jsou přepravní nádoby umístěny tak,
aby nepřišly do styku s podlahou ANO
NE - musíte je upravit nebo vyměnit za odpovídající.
Prostory jsou vybaveny dostatečným množstvím zařízení pro dezinfekci
nástrojů (nože, sekáče, event. pilu) s horkou vodou o teplotě aspoň + 82 °C
nebo jiný systém s rovnocenným účinkem ANO
NE - musíte je mít instalované a provozuschopné.
Množství zařízení záleží na velikosti a složitosti provozu, u malých provozů může
být toto zařízení společné pro jatka, bourárnu/porcovnu a balírnu, ovšem za podmínky, že nedochází ke kontaminaci.
Jako alternativní způsob dezinfekce nástrojů lze používat např.:
37
•
•
•
•
•
Lihový/alkoholový sprej (schválený pro potravinářské použití) nebo snadno dostupný výměnný sterilizovaný kotouč na bourárenskou pilu, případně
kombinace obojího,
různé typy nádob se stále horkou vodou min. 82°C pro nože, sekáče a pily,
ošetření vhodnými přípravky používanými pro dzsinfekci v potravinářském
průmyslu s následným oplachem pitnou vodou. Kde se jedná o roztoky připravované z koncentrátu pracovníky podniku, musí být udržování stanovené
koncentrace a výměna tohoto roztoku zakotvena v postupu založeném na
HACCP principech,
ošetření nástrojů zbavených mastnoty a viditelných nečistot uložením do
kyseliny mléčné ve vhodné koncentraci. Udržování stanovené koncentrace
a výměnu tohoto roztoku zakotvit v postupu založeném na HACCP principech,
jiné metody, pro které lze stanovit způsob ověření sanitačního účinku (používání UV záření není pro tyto účely vhodné pro mnoho faktorů snižujících jeho
baktericidní účinek).
Při použití alternativních způsobů dezinfekce nástrojů musí být zpracován postup
pro ověřování dezinfekčního účinku použité metody (například stěry pro mikrobiologické testování odebrané ze zařízení před dezinfekcí a po dezinfekci).
Místnosti jsou dostatečně osvětleny přirozeně nebo zdroji světla, které jsou
zabezpečeny tak, aby z nich nemohlo dojít ke kontaminaci masa a výrobků
např. střepy, tekutinou ze startérů zářivek apod. ANO
NE - musí být zajištěno; světelné parametry navíc kontroluje hygienická stanice.
Místnosti jsou dostatečně větratelné (nucená klimatizace nebo větrací otvory zabezpečené proti vniknutí hmyzu, ptáků a škůdců) ANO
NE - musíte provést stavební úpravy.
K dispozici je odpovídající počet
splachovacích záchodů připojených na účinný kanalizační systém. Toalety nesmí vést přímo do
prostor, kde se manipuluje
s potravinami ANO
38
NE - Není přímo vyžadováno, aby
splachovací záchody byly umístěny
ve výrobním zařízení. Za určitých
okolností je tedy možné připustit,
aby zaměstnanci využívali toalety
v jiné budově (například se jedná
o provozovny chladíren, skladů atp.). Je však nezbytné zajistit, aby nemohlo dojít
ke kontaminaci potravin. Přístup k toaletám by proto měl být co nejkratší a neměl
by vést hygienicky nevhodným prostředím. Zaměstnanci by měli před opuštěním
pracoviště odložit pracovní oděvy.
Šatna pro personál je rozdělena na část špinavou (civilní oděv a obuv) a čistou (pracovní oděv a obuv); kapacity splňují hygienické předpisy ANO
NE - musíte šatnu upravit.
Hygienická smyčka není nutná v méně rizikových zařízeních. V případech, kdy
to neohrozí zdravotní nezávadnost živočišných produktů, lze místo šatny využít
pouze skříňku pro odkládání oděvů a osobních věcí. Přechod ze šaten do výrobních prostor je přes dvůr nebo chodbu možný, ale pouze za předpokladu, že je
provoz chráněný před kontaminací a to např. tak, že se pracovníci do pracovní
obuvi přezují až po vstupu do výrobních prostor, nebo je nainstalované vhodné
zařízení na čištění bot před vstupem do čisté části.
Mám zajištěno zařízení pro sanitaci a dezinfekci (tlakové mytí, čistící a dezinfekční prostředky) a oddělený prostor pro jejich uložení může být společný pro porážku, bourárnu/porcovnu i masnou výrobu ANO
E - Musí být zajištěno. V méně rizikových provozech je dostačující uzamykatelná
N
skříň. Čištění a dezinfekci lze provádět pouze prostředky schválenými pro použití
v potravinářském průmyslu (seznam je k dispozici na webových stránkách Ústavu pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv ÚSKVBL).
Nádoby na vedlejší živočišné produkty (VŽP) jako např. krev a konfiskáty
jsou barevně označeny podle jejich jednotlivých kategorií (barevně, popř.
slovně) a zabezpečeny poklopem tak, aby nemohlo dojít ke kontaminaci
poživatelných částí jejich obsahem ANO
NE - musíte instalovat odpovídající nádoby; toto je velmi přísně kontrolováno.
Musí být učiněna přiměřená opatření pro skladování a odstraňování potravinářských odpadů, nepoživatelných vedlejších produktů a jiných odpadů. Úložiště
odpadů musí být navržena a spravována tak, aby bylo možné je udržovat v čistotě,
a je-li to nezbytné, bez zvířat a škůdců. Za úložiště se považuje samostatný prostor, uzavíratelný popřípadě uzamykatelný, snadno čistitelný a dezinfikovatelný.
V závislosti na množství a charakteru vedlejších živočišných produktů lze za
úložiště považovat i termoregulační box, chlazenou nádobu nebo lednici odpovídající velikosti podle množství vedlejších živočišných produktů. Tedy pokud
potravinářský podnik odváží vedlejší živočišné produkty k neškodnému odstranění denně a vzniká jich v jeho zařízení jen velmi malé množství, postačí pro
uložení uzavíratelná nádoba. Ovšem pokud odváží vedlejší živočišné produkty
v delším intervalu, musí být tato uzavíratelná nádoba chlazená.
39
Mám zajištěn odvoz ostatního odpadu (plasty, papír aj.) ANO
NE - musíte si sjednat smluvního odvozce, který se zabývá likvidací odpadu.
2.4. 4. Specifické požadavky na vybavení a zajištění porážky
Mám zpracován “Plán pohybu pracovníků” tak, aby nedocházelo ke křížení
cest pracovníků ve „špinavém“ (příhon, omračování, vykrvování, stahování
kůže) a „čistém“ (vykolování vnitřností, event. půlení, vážení, chlazení, další
zpracování) provozu ANO
NE - musíte jej zpracovat; pokud budete mít problémy, musí se změnit stavební
dispozice nebo organizace.
Naháněcí uličky jsou z materiálu, který se dá omývat a desinfikovat ANO
NE - musíte je vyměnit dle požadavku.
Omráčení, vykrvení, stažení, vykolení a další opracování musí být provedeno bez zbytečného odkladu a způsobem zamezující kontaminaci masa ANO
NE - omračovaní je nejlépe provádět pomocí upoutaného projektilu (pistolí na
náboje nebo pomocí upoutaného projektilu s tlakovým vzduchem);
existují i jiné omračovací metody (např. pomocí elektrických omračovacích kleští,
van plněných CO2 aj.), ale pro faremní použití je nejvhodnější upoutaný projektil,
neboť jej lze využít u skotu, prasat, ovcí i koz. Pouze pro případ drůbeže nebo
zajícovců je lepší použití el. omráčení za dodržení stanovených proudových intenzit, musíte si zajistit náhradní omračovací zařízení, které musí být k dispozici,
pokud by selhalo používané zařízení.
Vykrvovací vpich by měl být proveden do 20 vteřin po omráčení. Od omráčení
po vykolení (vyjmutí střevního kompletu) by nemělo uplynout více než 40 minut
(doba, po níž střevo udrží svou nepropustnost pro mikroorganismy).
Stahování kůže a odstraňování vlny probíhá tak, aby nedocházelo ke styku
mezi vnějším povrchem kůže a jatečným tělem ANO
E - Stahování je nejlépe provádět „pod kus“ (omráčené zvíře je vytaženo vrátN
kem vzhůru a kůže se stahuje shora dolů tak, aby nedocházelo ke kontaminaci
masa), protože po porážce je povrch masa sterilní a jakýkoliv dotyk se znečištěným povrchem kůže tuto sterilitu porušuje a může způsobit silné mikrobiální
znečištění, které jednak sníží trvanlivost výsledného produktu, jednak může
vyvolat u zákazníků závažné zdravotní potíže.
Jednotlivé porážkové činnosti budou probíhat prostorově nebo časově
odděleně podle následujícího schématu:
- omráčení a vykrvení
- u prasat opaření, odštětinování, dočišťování a opalování; u drůbeže škubání
nebo stahování a paření
40
- vyjmutí střevního kompletu, obsahu hrudníku a další opracování
- samostatný prostor pro vyprazdňování a čištění žaludků a střev, pokud KVS
nepovolí pro určitá jatka časové oddělení
- manipulace s čistými střevy a dršťkami
- oplach pitnou vodou, půlení, resp. čtvrcení
- zpeněžení (při porážce pro cizí).
ANO
NE - organizace porážky musí být upravena tak, aby odpovídala schématu.
Vyjmutí střevního kompletu a vnitřností z hrudního koše probíhá tak, aby
byla zajištěna identita kusu a vyjmutých částí do vyšetření veterinárním
lékařem případně až do obdržení výsledků odebraných vzorků, důležitých
pro rozhodnutí o poživatelnosti ANO
NE - organizace porážky musí být upravena tak, aby bylo možno identitu jednoznačně prokázat.
Jatečně upravená těla (dále jen JUT) vcelku, půlená nebo čtvrtě jsou po
porážce prohlédnuta veterinárním lékařem a označená jím jako poživatelná
ANO
NE - musí být umístěna tak, aby se zamezilo jejich styku nebo záměně s kusy
označenými jako nepoživatelné.
Jsou k dispozici
uzamykatelné
zařízení pro chladírenské skladování
pozastaveného
masa a samostatné
uzamykatelné zařízení pro skladování
masa prohlášeného
za nepoživatelné
ANO
NE - nutno zajistit;
Jatka a drůbeží jatka,
v nichž je poráženo
nejvýše 1 000 kusů
krůt, hus nebo
kachen týdně a nejvýše 50 000 kusů krůt,
hus nebo kachen ročně, a drůbeží jatka, v nichž je poráženo nejvýše 3 000 kusů
ostatní drůbeže týdně a nejvýše 150 000 kusů ostatní drůbeže ročně, nemusí mít
41
uzamykatelné zařízení pro
chladírenské skladování
pozastaveného masa
a mohou skladovat toto
maso spolu s ostatním
masem v jednom chladírenském prostoru, pokud se
nejedná o maso podezřelé
z nákazy, toto maso je
uloženo tak, aby nemohlo
nepříznivě ovlivňovat jiné
maso, a byla přijata organizační opatření, která zabraňují nesprávnému použití
tohoto masa.
Porážka je zařízena tak, aby nedocházelo ke styku masa s podlahou, stěnami a vybavením ANO
NE - organizace porážky musí být upravena tak, aby bylo nedocházelo ke kontaminaci masa.
Kapacita chladírny po porážce je dostatečná ANO
NE - nutno zvýšit kapacitu chladírny.
Chladírny na JUT mají dostatečnou kapacitu kusy se nesmí dotýkat, došlo
by k nedostatečnému prochlazení, a následně by suroviny „oslizly“ (mikrobiální kontaminace). Ke zchlazení vnitřností na + 3°C by mělo dojít do 2
hodin od porážky, ke zchlazení masa na + 7°C (u drůbeže +4°C) v jádře do
24 hodin od porážky ANO
NE - nutno zvětšit chladírenské prostory nebo snížit počet porážených zvířat.
Maso a produkty z porážky budu dále zpracovávat a prodávat jako tepelně
opracované výrobky (zpracované tak, aby bylo ve všech částech výrobku
dosaženo minimálně účinku odpovídajícího působení teploty 70 °C po dobu
10 minut) nebo tepelně neopracované (salámy typu Poličan, kusové výrobky typu pršut), ošetřené studeným kouřem (při teplotě + 24 °C a sníženém
obsahu vody aw < 0,93) ANO
NE - pouze na bourárně/porcovně a následně prodej výsekového masa; nemusíte
již pokračovat v kapitole Masná výroba.
2.5. 5. Specifické požadavky na vybavení a zajištění bourárny/porcovny
Výrobky budu prodávat výhradně na své farmě (porážce)ANO
NE - musíte mít zajištěno vozidlo vybavené chladicím zařízením se systémem
42
měření teploty buď přímo u chladicího agregátu, nebo pomocí externích čidel
(archivuji údaje a zpracovávají se pomocí počítačového programu).
Bourání/porcování masa je prováděno ve zvláštních prostorech určených
pro bourání/porcování masa ANO
NE - nutno upravit; Potravinářský podnik s jatkami, v němž se bourá nejvýše
5 tun masa týdně nebo porcuje nejvýše 2 tuny drůbežího masa týdně, nemusí mít
zvláštní prostory na bourání masa, pokud jsou v porážecím prostoru, který slouží
také k bourání/porcování masa, prováděny příslušné činnosti časově odděleně.
Bourané/porcované maso budu prodávat balené ANO
E - není vhodné z důvodu krátké trvanlivosti nebaleného masa a zvýšení nebezN
pečí mikrobiální kontaminace.
Bourání/porcování a následné balení JUT, anatomických částí (s kostí i bez
kosti) je prováděno ve zvláštním prostoru (je zabezpečen přísun obalového materiálu k baličce tak, aby nedocházelo ke křížení cest s nebaleným
masem) ANO
NE - v případě malých prostor, kde toto nelze, musí být balení prováděno časově
odděleně.
Balení bude probíhat do vakuových sáčků kvůli delší trvanlivosti (až 30 dní)
oproti balení do inertního plynu (cca 10 dní) ANO
NE - balení do inertního plynu je finančně náročnější (vyšší náklady na pořízení
zařízení a vlastní provoz - inertní plyn).
Etiketovací zařízení vytiskne etiketu se všemi náležitostmi – výrobce, název
výrobku, jeho složení, datum výroby a trvanlivost (resp. doba spotřeby),
grafické znaky použitých obalů a etiket ANO
NE - musíte je pořídit; bez těchto náležitostí nelze výrobek na trhu prodávat, aniž
se vystavujete tvrdému postihu kontrolních orgánů.
Výsekové maso se v prostoru balení zdrží pouze po nezbytnou dobu
a po zabalení bude ihned přesunuto do chladírny, aby nedošlo ke
zvýšení jeho teploty (+ 7 °C,
u drůbeže + 4 °C), a tím ke zkrácení trvanlivostiANO
NE - musíte změnit organizaci práce
nebo snížit teplotu
v místnosti.
43
Teplota masa v průběhu bourání je udržována na max. + 7 °C (u drůbeže na
+ 4 °C) ANO
NE - nutno použít silnější klimatizační jednotku nebo přinášet maso do bourárny
postupně v menším množství tak, aby nestihlo „zteplat“.
Teplota v jádře masa je před vstupem do bourárny max. + 7 °C (vnitřnosti
+ 3 °C) ANO
NE - nutno použít silnější klimatizační jednotku v chladírně JUT nebo déle chladit.
Chladírny na balená masa mají dostatečnou kapacitu ANO
NE - nutno zvětšit chladírenské prostory.
Skladování obalů je umístěno tak, aby se obalový materiál dostával k balícímu zařízení, aniž by se setkával s nebalenou surovinou ANO
NE - nutno upravit, nesmí se křížit cesty obalů a nebalené suroviny.
Skladování baleného a nebaleného masa je odděleno ANO
NE - nutno oddělit, pokud nejsou skladovány v různých časech nebo nejsou skladovány takovým způsobem, že obalový materiál a způsob skladování nemohou
být zdrojem kontaminace masa.
Umyvadla jsou vybavena přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředky
na mytí rukou a hygienickým osušením. Uzavírání proudu vody na mytí je
řešeno bez dotyku rukou ANO
NE - uzavírání vody je možné řešit například tlačítkem, které po určité době automaticky zastaví proud
vody.
Prostor bourání/
porcování a balení
výsekového masa
je vybaven zařízením pro dezinfekci
nástrojů (nože,
sekáče, event. pilu)
s horkou vodou
o teplotě aspoň
+ 82 °C nebo jiný
systém s rovnocenným účinkem ANO
44
NE - musíte je mít
instalované a provozuschopné.
U malých provozů může být toto zařízení společné pro jatka, bourárnu/porcovnu
a balírnu, ovšem za podmínky, že nedochází ke kontaminaci.
Jako alternativní způsob dezinfekce nástrojů lze používat např.:
•
•
•
•
•
Lihový/alkoholový sprej (schválený pro potravinářské použití) nebo snadno dostupný výměnný sterilizovaný kotouč na bourárenskou pilu, případně
kombinace obojího,
různé typy nádob se stále horkou vodou min. 82°C pro nože, sekáče a pily,
ošetření vhodnými přípravky používanými pro dzsinfekci v potravinářském
průmyslu s následným oplachem pitnou vodou. Kde se jedná o roztoky připravované z koncentrátu pracovníky podniku, musí být udržování stanovené
koncentrace a výměna tohoto roztoku zakotvena v postupu založeném na
HACCP principech,
ošetření nástrojů zbavených mastnoty a viditelných nečistot uložením do
kyseliny mléčné ve vhodné koncentraci. Udržování stanovené koncentrace
a výměnu tohoto roztoku zakotvit v postupu založeném na HACCP principech,
jiné metody, pro které lze stanovit způsob ověření sanitačního účinku (používání UV záření není pro tyto účely vhodné pro mnoho faktorů snižujících jeho
baktericidní účinek).
Při použití alternativních způsobů dezinfekce nástrojů musí být zpracován postup
pro ověřování dezinfekčního účinku použité metody (například stěry pro mikrobiologické testování odebrané ze zařízení před dezinfekcí a po dezinfekci).
2.6. 6. Specifické požadavky na vybavení a zajištění masné výroby a balení
výrobků
Masné výrobky budu prodávat výhradně na své farmě ANO
NE - musíte mít zajištěno vozidlo vybavené chladicím zařízením se systémem
zapisování teploty buď přímo u chladicího agregátu, nebo pomocí externích čidel
(archivuji údaje a zpracovávají se pomocí počítačového programu).
Masné výrobky budu prodávat balené ANO
NE - není vhodné z důvodu krátké trvanlivosti výrobků a vzhledem ke zvýšenému
nebezpečí mikrobiální kontaminace.
Balení bude probíhat do vakuových sáčků kvůli delší trvanlivosti (až 30 dní)
oproti balení do inertního plnu (cca 10 dní) ANO
NE - balení do inertního plynu je finančně náročnější (vyšší náklady na pořízení
zařízení a vlastní provoz inertní plyn).
Etiketovací zařízení vytiskne etiketu se všemi náležitostmi výrobce, název
45
výrobku, jeho složení, datum výroby a trvanlivost (resp. doba spotřeby),
grafické znaky použitých obalů a etiket ANO
NE - musíte je pořídit; bez těchto náležitostí nelze výrobek na trhu prodávat, aniž
se vystavujete tvrdému postihu kontrolních orgánů.
Vyrábět budu pouze tepelně opracované masné výrobky ve všech částech
výrobku musí být dosaženo minimálně účinku odpovídajícího působení
teploty 70 °C po dobu 10 minut ANO
NE -chceteli vyrábět i výrobky tzv. tepelně neopracované (typ Poličan, pršut) tj.
ošetřené „studeným“ kouřem (teplým pouze + 24 °C) a se sníženým obsahem
vody (aw < 0,93), budete potřebovat speciální zařízení, tzv. zrací komoru, kde je
nutno počítat s vysokou pořizovací cenou.
Teplota v jádře masných
výrobků je před vstupem
do balírny max. + 4 °C
(doporučeno, legislativa ji
nestanoví) ANO
NE - nutno použít silnější
klimatizační jednotku
v chladírně masných výrobků nebo déle chladit; teplota
je důležitá pro udržení minimální trvanlivosti zboží.
Masné výrobky se v prostoru balení zdrží pouze
po nezbytnou dobu a po
zabalení budou ihned přesunuty do chladírny, aby nedošlo ke zvýšení jejich
teploty ANO
NE - změnit organizaci balení tak, aby nedocházelo k prodlevám.
Chladírny na balené masné výrobky mají dostatečnou kapacitu ANO
NE - nutno zvětšit chladírenské prostory.
Skladování obalů je umístěno tak, aby se obalový materiál dostával k balícímu zařízení, aniž by se setkával s nebalenou surovinou ANO
NE - nutno upravit, nesmí se křížit cesty obalů a nebalené suroviny.
2.7. HACCP (systém kontrolních a kritických bodů)
Mám zpracovaný Plán systému HACCP pro provoz
ANO - nemusíte již dále vyplňovat a číst, protože máte vše, co obsahuje tato kapi-
46
tola. Pouze si dejte pozor na to, aby plán nebyl příliš obsáhlý. Zde platí víc než jindy: Méně znamená více. Pro váš provoz budou téměř vždy vyhovovat maximálně
3 4 kritické kontrolní body, u malých provozů postačuje 1 kritický kontrolní bod.
NE - pro povolení provozu je nezbytnou součástí!!! Doporučuji jej zpracovat co
nejjednodušeji, neboť podle něj budou postupovat veterinární inspektoři při
následných kontrolách a neplnění vámi popsaných kontrolních bodů bude sankcionováno!!!
Mám zpracovaný Provozní a Sanitační řád pro provoz ANO
NE - pro povolení provozu je nezbytnou součástí; musíte zajistit čištění a dezinfekci prostředky schválenými pro použití v potravinářském provozu (seznam je
k dispozici na webových stránkách Ústavu pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv ÚSKVBL).
Mám zpracovaný Pohotovostní plán pro jatky pro případ výskytu nebezpečných nákaz a nákaz přenosných na člověka pro provoz ANO
NE - pro povolení provozu je nezbytnou součástí; částečně lze vycházet z pohotovostních plánů zveřejněných na webové stránce www.svscr.cz zdraví zvířat
pohotovostní plán
Mám zpracován Plán DDD (dezinfekce, dezinsekce, deratizace) ANO
NE - pro povolení provozu je nezbytnou součástí; je nutno si smluvně zajistit
deratizační firmu, která má povolení k činnosti od KVS
Mám zpracován Plán pohybu suroviny tak, aby nedocházelo ke křížení cest
(je zachován logický posun suroviny při zpracování; případné křížení např.
při přesunu jatečných těl na bourárnu lze časově oddělit) ANO
NE - pro povolení provozu je nezbytnou součástí.
Mám zpracován Plán pohybu pracovníků tak, aby nedocházelo ke křížení
zaměstnanců z čisté a špinavé části provozu (příp. křížení lze časově oddělit) ANO
NE - pro povolení provozu je nezbytnou součástí
Zdroj pitné vody
VLASTNÍ STUDNA - její kapacita musí být dostatečná, protože spotřeba pro potravinářskou výrobu je velmi vysoká (zejména na mytí a oplachování prostor a zařízení).
Dále musíte mít pravidelná (minimálně 1x ročně) potvrzení o zdravotní nezávadnosti zdroje pitné vody vystavená akreditovanou laboratoří (provádí např. vodárenská společnost nebo hygienická stanice).
VEŘEJNÝ VODOVOD -pravidelná (minimálně 1x ročně) potvrzení o zdravotní
47
nezávadnosti zdroje pitné vody vystavená akreditovanou laboratoří (provádí
např. vodárenská společnost nebo hygienická stanice).
Mám zpracován Plán odběrních míst pitné vody a harmonogram kontrol ANO
NE - pro povolení provozu je nezbytnou součástí
Mám zpracován Plán odběru vzorků na mikrobiologické vyšetřování (stěry
z JUT, vzorky masných polotovarů a mletého masa, vzorky masných výrobků) nařízení (ES) 2073/2005 ANO
NE - je nutné si ho
stanovit. Je možné požádat KVS
o výjimku frekvence vzorkování.
Plán odběrních
míst pitné vody
a harmonogram
kontrol, Plán
odsunu odpadů
(živočišných
i ostatních),
Plán pohybu
pracovníků,
Plán pohybu
suroviny lze
spojit více plánů
na jednu skicu
a cesty barevně
odlišit (v případě zachování
přehlednosti i všechny).
3. Seznam zařízení pro provozování porážky a zpracování
V následujících blocích jsou sepsána základní a nezbytná zařízení a pomůcky pro činnost zpracovatelského provozu. Jejich velikost, kapacita, rozměry
jsou variabilní podle plánované kapacity a samozřejmě finanční náročnosti.
Seznam je proto sestaven jako orientační, nicméně provozně nezbytná zařízení zde jsou zmíněna. Nejsou zde zahrnuty stavební práce, obložení stěn,
nepropustné podlahy, odvodňovací žlábky, sifony, odpadní jímka. Rovněž
zde nejsou specifikována vozidla pro svoz a rozvoz, protože i pro ně platí
velká variabilita podle druhů porážených zvířat a produkovaných výrobků
(musí mít povolení krajské veterinární správy).
48
3.1. Příhon a ustájení
- Trubkové ohrazení z inertního materiálu cena se odvíjí dle kvality materiálu a jeho průměru (nerez, pozink apod.)
- Napáječky na pitnou vodu
- Poháněcí přístroj (musí splňovat požadavky WELFARE)
3.2. Porážka
- Omračovací klec
- Líhy na těžké kusy (malý nízký vozík)
- Omračovací pistole s upoutaným projektilem (variabilně podle porážených
druhů elektrické zařízení) + rezervní přístroj
- Vykrvovací zařízení a stůl (podle druhu porážených zvířat)
- Pařicí vana (podle druhů porážených zvířat)
- Odštětinovací (škubací) stroj (podle druhu porážených zvířat)
- Vrátek na zvedání těžkých kusů, resp. stahování kůže (podle druhů
porážených zvířat)
- Pila na půlení (variabilně sekáč)
- Trubková dráha se závěsnými háky na jatečně upravená těla (JUT)
- Nádoby na vyjmuté střevní komplety a droby před veterinárním vyšetřením
- Nádoby na nepoživatelné odpady s víkem (barevně nebo slovně označené)
- Umyvadlo s teplou vodou s bezdotykovým ovládáním
- Sterilizátor s termostatem na nože, ocílku, pilu (sekáč) teplota min. +82°C
- Přepravky na maso a droby (povolené pro použití v potravinářství)
- Mycí a dezinfekční tlakové zařízení (může být společné pro více dílen
použití časově odděleně)
- Klimatizační a chladírenská jednotka do chladírny masa
3.3. Bourárna
-
-
-
-
-
Trubková dráha pro přísun JUT a masa z chladírny
Bourací stůl s plastovou pracovní částí
Umyvadlo s teplou vodou s bezdotykovým ovládáním
Sterilizátor s termostatem na nože, ocílku, pilu (sekáč) teplota min. +82°C
Podložky pod přepravky na vybourané maso a droby (přepravky nesmí
ležet přímo na zemi)
o Klimatizační a chladírenská jednotka do chladírny vybouraného masa
49
3.4. Balírna
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Stůl na balení
Balička existují různé velikosti i typy, např. vakuové, vakuové na smršťovací
sáčky, poloautomatické, plnoautomatické, stolní, samostatně stojící aj.
Podložka pod přepravky s nebaleným a zabaleným zbožím (přepravky nesmí ležet přímo na zemi)
Nádoba na odpadky plastové, papírové
Etiketovací váha dle velikosti provozu jsou opět různé kombinace nebo
samostatné stroje
Klimatizační a chladírenská jednotka do chladírny hotových výrobků
Mycí a dezinfekční tlakové zařízení (může být společné pro více dílen
Umyvadlo s teplou vodou s bezdotykovým ovládáním
Sterilizátor s termostatem na nože, ocílku teplota min. +82°C (pokud se
bude zboží překrajovat apod.)
Nádoby na nepoživatelné odpady s víkem (barevně nebo slovně označené)
3.5. Masná výroba
- Nádoby na surovinu
- Řezačka na maso s různými druhy složení
-Kutr
-Stroj na výrobu ledu
-Podložky pod přepravky (přepravky
nesmí ležet přímo na zemi)
-Narážka
-Vana na vaření výrobků
-Udírna, resp. komora na zrání fermentovaných výrobků (dle sortimentu)
-Formy na výrobky (záleží na sortimentu)
-Udírenské vozy na výrobky s udírenskými holemi
-Klimatizační a chladírenská jednotka
do chladírny
- Umyvadlo s teplou vodou s bezdotykovým ovládáním
- Sterilizátor s termostatem na nože, ocílku teplota min. +82°C
- Nádoba na odpadky plastové, papírové
50
Poznámky:
52
Poznámky:
53
Poznámky:
54
SÝRA SKÝ KURZ
Ing. Josef Mrázek
VOŠ potraviná ská a SPŠ mlékárenská Krom íž
1
VOŠ potraviná ská a SPŠ mlékárenská
Krom íž
http://www.vospaspsm.cz/
•
•
•
•
založena1902
maturitní studium, 4leté, denní, dálkové
obory:
TECHNOLOGIE POTRAVIN zam ení Zpracování mléka
ANALÝZA POTRAVIN
vyšší odborné studium, 3leté, denní, obor
POTRAVINÁ SKÁ TECHNOLOGIE
Technologie a hygiena potravin,
bakalá ské studium,. s UTB Zlín, 3leté, denní a kombin.,
CHEMIE A TECHNOLOGIE POTRAVIN
zam ení Technologie mléka a mlé ných výrobk
2
1
Chemické složení mléka p ežvýkavc
voda
(%)
Druhy
mléka
makrosložky mléka ( % )
sušina
(%)
bílkoviny
tuk
laktóza
minerální
látky
Kravské
86,5 - 87,5 12,5 - 13,5
2,8 - 3,6
3,2 - 6,0
4,5 - 5,0
0,8 - 1,1
Kozí
84,8 - 88,8 11,2 - 15,2
3,6 - 3,8
3,8 - 4,2
4,2 - 4,6
0,7 - 0,9
Ov í
77,8 - 81,8 18,2 - 22,2
5,4 - 7,1
7,2 - 10,6
3,5 - 4,5
0,7 - 0,9
Buvolí
70,1 - 77,1 22,9 - 29,9 14,6 - 16,3
7,7 - 8,1
4,5 - 4,9
0,7 - 0,9
Zdroj: Samková: Jakost, hodnocení a zpracování živo išných produkt – ást mléko
3
Dojivost za normovanou laktaci (dojnice – 305 dn , kozy – 280 dn ) a
obsah tuku a bílkovin vybraných plemen
Druh/Plemeno
rok 2008
dojivost (kg)
tuk (%)
bílkoviny (%)
6 466
4,02
3,43
Holštýnské
8 561
3,77
3,26
Montbéliarde
7 758
3,72
3,39
Jersey
5 862
5,68
3,75
Bílá krátkosrstá
620
3,27
3,07
Hn dá krátkosrstá
754
3,66
3,26
Anglonúbijská
976
4,43
3,77
Skot
eské strakaté
Kozy
Zdroj: Situa ní a výhledová zpráva: mléko. Ministerstvo zem d lství R, 2008 a Svaz chovatel
ovcí a koz
4
2
Složení
kravského mleziva
•
•
•
Odlišné složení
Odlišné vlastnosti
Nevhodné pro zpracování
5
• Kravské mléko
– celosv tov nejrozší en jší (>84%)
– vlastnosti fyzikáln -chemické
obsah jednotlivých složek, obsah cizorodých látek v . RIL
barva, m rná hmotnost, bod mrznutí, povrchové nap tí,
elektrická vodivost, titra ní kyselost [SH]], aktivní kyselost
(pH), …
– vlastnosti mikrobiologické
PSB, CPM, po et dalších skupin MO (viz p íru ka),
enzymy
– vlastnosti senzorické
barva, konzistence a vzhled, chu a v n
– vlastnosti technologické
kysací schopnost, sy itelnost, termostabilita, …
dáno obsahem a kvalitou složek
6
3
• Kozí mléko
– obdobné zastoupení hlavních složek
– odlišné složení jednotlivých složek
(bílkovin, tuku)
– tém bílé barvy
– typický nádech po kozin (lze ovlivnit)
– špatn se odst e uje (malé tukové kuli ky)
– dob e prokysává a sráží se sy idlem, ale sraženina
je m kká s tendencí se rozpadat
– kozí produkty jsou vhodnou alternativou
• pro lidi trpící alergií na kravské mléko
• pro gurmány
7
• Ov í mléko
vyšší obsah sušiny
vyšší viskozita
vyšší titra ní kyselost
tém až dvojnásobná nutri ní hodnota
bílé až krémové zabarvení
charakteristická lehce nasládlá, natrpklá (o íšková)
p íchu (více rozpustných MK)
– h e prokysává a pomaleji se sráží
– sýry z ov ího mléka jsou sezónním výrobkem oblíbeným
mezi agroturisty a gurmány
–
–
–
–
–
–
8
4
2. Ošet ení mléka po nadojení
• výroba a ošet ení mléka po nadojení je legislativn upravena
(NA ÍZENÍ (ES) . 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická
pravidla pro potraviny živo išného p vodu – oddíl IX, a další)
• doprava mléka ze stáje nebo dojírny do mlé nice
• zde se vy istit a vychladit
9
Pasterace
• = záh ev obvykle pod 100 °C
• usmrcení v tšiny vegetativních forem MO (ne však spor)
• minimální chemické zm ny chuti, v n , nutri ní hodnoty
Základní cíle:
• zajišt ní zdravotní nezávadnosti
– 100 % inaktivací patogenních MO
• zvýšení trvanlivosti
– zni ením v tšiny vegetativních bun k kontaminujících MO
– inaktivací, resp. snížením aktivity nativních, p ípadn
bakteriálních enzym
• úprava i zachování technologických vlastností
• zachování senzorických vlastností
10
5
Pasterace
• Dlouhodobá pasterace:
– nejmén 65 °C po dobu nejmén 30 min
– enzym fosfatasa se inaktivuje a peroxidasa z stává
– p i šaržovém zpracování mléka v malokapacitním m ítku
• Šetrná pasterace:
– nejmén 72 °C po dobu nejmén 15 s
– základní druh pasterace
– inaktivace alkalické fosfatasy a zachování aktivity
laktoperoxidasy
– pastera ního efektu nad 99,9 % – p ežívají sporotvorné
MO a n které termorezistentní bakterie
– chu a vlastnosti mléka se m ní jen minimáln
– použití p edevším p i sýra ské výrob
11
Pasterace
• Vysoká pasterace:
nejmén 85 °C po dobu cca 5 s
inaktivace laktoperoxidasy i fosfatasy
vyšší pastera ní efekt (nad 99,99 %)
v tší zm ny složek (inaktivace v tšiny enzym , více než
50 % denaturace sérových bílkovin, zm na rozpustného
Ca2+ v nerozpustný, zni ení bakteriostatických vlastností
mléka, zm ny v chuti mléka – va ivá p íchu )
– modifikace technologických vlastností mléka – výroba
fermentovaných mlé ných výrobk , kondenzovaného a
sušeného mléka, tvarohu, apod.
–
–
–
–
12
6
Pasterace
• Pasterace smetany:
– nejmén 90 °C po dobu cca 5 s
– rovn ž druhem vysoké pasterace
– inaktivace lipas (zamezení rozkladu tuku)
– tvorba volných –SH skupin (proti autooxidaci tuku)
– sou asn se za mírného podtlaku vytvo eného výv vou
odv trává a tím se zbavuje nežádoucích pach
13
Odst e ování
• Cíl:
– odtu n ní (odsmetan ní) mléka a získání smetany
p edpoklad pro pozd jší standardizaci mléka
– vy išt ní mléka (odst edivkový kal)
• talí ové (samoodkalovací) odst edivky
• rozd lení mléka na základ rozdílných m rných hmotností
(tuku, mlé né plazmy a ne istot)
• odst ed né mléko (cca 0,05 % tuku)
• smetana (tu nost obvykle 40 %, množství cca 10 %
hmotnosti zpracovávaného mléka)
• odst edivkový kal (ne istoty, MO, SB, složky mléka)
konfiskát likvidace p edepsaným zp sobem
14
7
Chlazení a skladování
je upraveno legislativou
Syrové mléko po p ijetí v mlékárn :
• rychle zchladit na teplotu do 6 °C a udržet do doby
zpracování (do 36 h p i 6 °C, do 48 h p i 4 °C, do 72 hodin
pro b volí, ov í nebo kozí mléko)
• nemusíme zchladit,
– pokud ke zpracování ihned po nadojení (do 2 h) nebo do 4
hodin od p ijetí
– povolené výjimky z technologických d vod
• obsah MO p i teplot 30 °C bezprost edn p ed zpracováním
musí být nižší než 300 000 v 1 ml
Pasterované mléko:
• ihned zchladit na teplotu do 6 °C
• obsah MO p i teplot 30 °C používaném pro výrobu
mlé ných výrobk musí být nižší než 100 000 v 1 ml
15
Tvarohy a sýry
• Sýr je mlé ný výrobek získaný vysrážením mlé né
bílkoviny z mléka p sobením sy idla nebo jiných
vhodných koagula ních inidel, prokysáním a odd lením
podílu syrovátky
• Tvaroh je nezrající sýr vyrobený p evládajícím kyselým
srážením
16
8
Druhy tvarohu podle konzistence a obsahu tvs
název skupiny
Tu ný
tuk v sušin [%]
sušina [%]
≥ 38,0
15,0 –25,0
≥ 28,0 (22,0)
25,0 – 27,0
Nízkotu ný, jemný
≤ 15,0
≥ 22,0 (18,0)
Odtu n ný, m kký
Tvrdý, na strouhání
≤ 5,0
≤ 5,0
≥ 22,0 (18,0)
≥ 30,0
Polotu ný
17
Tvarohy klasickou technologií
Horní Branná, 2010
18
9
Tvarohy klasickou technologií
19
Výroba p írodních sýr
• Definice sýr
• Klasifikace sýr podle r zných hledisek
– druh mléka, vlastnosti sýr , zp sobu výroby a zrání, …
20
10
21
22
11
Skupiny a podskupiny sýr (pro ozna ování)
23
Schéma výroby sýr
•Výb r mléka
•Základní ošet ení
• MK
•Pomocné látky
•Sy idlo
•Standardizace
•Srážení
•Syrovátka
•Zpracování sý eniny
•Tvarování (odkapání, lisování)
•S l
•Solení
•(Zrání)
Horní Branná,•Finální
2010
úpravy
24
12
Výb r mléka
• Základní požadavky:
– mléko podle Na ízení ES . 2004/853
• Další požadavky:
– výborná kysací schopnost (jogurtový test)
– výborná sy itelnost (vliv Ca2+ a bílkovin)
– bílkoviny (kvantita a kvalita)
– kyselost mléka (TK, pH)
– nízká hodnota PSB (indikace nemoci, výt žnost)
– odpovídající mikrobiální kvalita
25
Tepelné ošet ení mléka
• zajišt ní hygienické nezávadnosti
– zni ení patogenních MO
• úprava mikroflóry mléka
– zni ení technologicky škodlivých MO
• úprava technologických vlastností mléka
– zm ny složek mléka (sér. bílkoviny, Ca, enzymy)
– pasterace
– dlouhodobá
– šetrná
– vysoká
63 – 65 °C, 30 min
72 – 75 °C, min. 15 s,
zrající sýry v . NDS, VDS
85 °C, 4 – 15 s
nezrající sýry, tvarohy klasicky
26
13
Standardizace mléka
• úprava tu nosti (vztah k tps mléka, resp. obsahu bílkovin)
• úprava teploty (31 – 33 °C)
• p ídavek pomocných látek
– chlorid vápenatý CaCl2 – úprava sy itelnosti
– sýra ská barva, CO2 – upravuje pH, zrychluje sý ení
• p ídavek istých mléka ských kultur
– smetanová kultura
– plís ová kultura
– termofilní kultura
27
Zasý ení a srážení mléka
• sy idlo = enzymy schopné vysrážet mléko bez r stu kyselosti
– „sladké srážení“
– druhy sy idla
• živo išné (chymosin, pepsin)
• mikrobiální (renin)
• fermenta n vyrobený chymosin (ne pro BIO)
• vyjad ování ú innosti (nap . 1 : 20000)
• vliv na ú innost (teplota, pH, množství enzym , mléko)
• volba druhu sy idla a jeho dávky
– ím déle zraje, tím kvalitn jší
– dávka Vsy = Vml*35*40/(ú innost*teplota*doba)
• p íprava sy idla k použití (z ed ní na 1: 1000 až 1: 2000)
• aplikace sy idla (do více míst, míchání, ustálení hladiny)
28
14
Zpracování sý eniny
• vytvo it zrno požadovaných vlastností
– velikost, tuhost, lepivost
• zajistit prokysávání
• prokrojení, odpo inek
• krájení, drobení
– cca 15 min, ru n nebo strojn (harfy)
• vytužování
– cca 15 – 45 min, šetrné míchání (odpoušt ní syrovátky)
• doh ívání
– p ídavkem teplé vody, p es mezipláš , nebo kombinovaný zp.
– sýry polotvrdé (eidamského typu) 36 – 40 °C
– sýry tvrdé (ementálského typu) 48 – 53 °C
• dosoušení
– intenzívní míchání do požadovaných vlastností zrna
29
Tvarování
• vypoušt ní zrna
– zrno vhodných vlastností (kontrola zrna)
– a/ rychle, neprovzdušnit, neprochladit (pod syrovátkou)
– u sýr s kompaktní, celistvou strukturou
– b/ zám rné odd lení syrovátky a provzdušn ní
– u sýr s dutinkami (kavernami)
– formy, skupinová tvo ítka, perfora (chromniklová ocel,
plast)
• technologické problémy
– prochladnutí, provzdušn ní (s výjimkou Nivy apod.)
– nestejná hmotnost
• nerovnom rné pln ní forem
• rozdílná tuhost zrna
30
15
Prokysání a odkapání, lisování
• podmínky
– 24 → 18 °C do druhého dne
– rozložení laktózy, pH 4,9 – 5,2
– obracení
• stabilizace tvaru, odtok syrovátky
– lisování (polo/tvrdé sýry)
• p edlisování a lisování
• formy; p edlisovací vana a formy; lisovací vana
• desítky minut až do druhého dne
• technologické problémy
– prochladnutí
– dodate ný rozklad laktózy
• mokvání, plísn
31
Solení
• význam solení
– chu
– zvýšení sušiny
– zpevn ní povrchu (tvorba pokožky)
– stabilizace tvaru
– p edpoklad správné tvorby struktury sýra
– vliv na mikroflóru (zpomalování dokysání)
– snížení lepivosti zrn (u Nivy)
32
16
Solení
• zp soby solení
– v solné lázni
• teplota, koncentrace, kyselost, pohyb, doba
• vým na látek sýr solná láze (difúze, osmóza)
• p íprava, úprava a ošet ování solné lázn , ekologie
– krystalickou solí na povrch
• výhodné
• ru n (pracné, nerovnom rné), automaticky
– solení do t sta (do syrovátky, do zrna)
• pro Nivu, edar
33
Zrání sýr
= zm ny složek
typické vlastnosti sýr
• tvorba struktury (slohu) – „stavební ástice“, dutiny, oka, …
• tvorba konzistence – vlastnost sýrové hmoty (krátká, dlouhá,
pružná, k ehká, tvrdá, m kká, ….
p edpoklad sýr prokysaný a vysolený
• tvorba ok
– pravých: u sýr polotvrdých a tvrdých
– nepravých: nežádoucí (kontaminace)
• tvorba chuti a v n
– chu základní, druhová, specifická
• úprava sýr p ed zráním
• zrání volné
– pé e o sýry b hem zrání (ošet ování)
34
17
Finální úprava sýr
•
•
•
•
•
•
fázová kontrola
o išt ní povrchu sýr (individuáln podle druhu)
porcování
balení
skladování, distribuce
finální kontrola
35
M kké sýry nezrající
Charakteristika skupiny:
•nemají krok „zrání“, uplat uje se pouze prokysání (rozklad
laktózy)
•k distribuci a konzumaci 24 h po výrob
•vyzna ují se kyselostí a aromati ností (diacetyl), jemnou
konzistencí, nižší sušinou
•velmi asto se ochucují ko ením
• erstvé
– tvarované (smetanový, máslový, …)
– pastovité (rozmíchaná struktura)
•termizované – pastovitá struktura, prodloužená
trvanlivost (Lu ina, …)
36
18
37
38
19
Porovnání s erstvým smetanovým sýrem:
Balkánský sýr (bílý sýr nelisovaný)
nižší tu nost mléka,
tvarování do blok ,
krájení na menší,
uložení a zrání v solném nálevu (20 % soli)
39
Sýry s plísní na povrchu
• Camembert, de Brie, Hermelín, . . .
• vyzna ují se bílým porostem plísn Penicillium
camemberti (Penicillium candidum)
• jemnou sýrovou chutí a pikantní v ní po žampionech
• vyráb jí se v n kolika variantách
liší se velikostí, obsahem tuku, ochucením
• v zahrani í se sýry této skupiny vyráb jí i ze sm sného mléka
40
20
41
42
21
Porovnání s Hermelínem:
Romadúr (m kký sýr zrající pod mazem)
delší vytužování zrna, mazová kultura (Brevibacterium
linens dopln ná oxid. kvas. Candida) se aplikuje post ikem
na povrch, zrání 22→
→14 °C cca týden, ošet ování
Niva (m kký sýr s plísní v t st )
delší vytužování, plíse P. roqueforti do mléka nebo zrna,
zám rné snížení lepivosti zrna a provzdušn ní (solení do
syrovátky, do zrna, odvod syrovátky), dosolení v solné
lázni i na sucho, propichování, zrání 8 – 10 °C 4 – 6 týdn
Bla ácké zlato (m kký sýr zrající v chladu)
ješt neodkapaný sýr se pa í 4 h p i 40 °C, pak nechá
dokysat p i pokojové teplot , solí a po oschnutí se barví a
vakuov balí, sýr zraje p i cca 4 – 7 °C 4 – 6 týdn
43
Polotvrdé a tvrdé sýry
• více podskupin
liší se technologickými odlišnostmi, velikostí,
tvarem, sušinou, tvs, chu ovými variacemi
• polotvrdé sýry:
sýry eidamského (holandského) typu
• tvrdé sýry:
sýry ementálského typu
• zna ný podíl tvo í edar
(mezi tvrdými a polotvrdými sýry)
44
22
Polotvrdé a tvrdé sýry
• sýry z nízkodoh ívané sý eniny (polotvrdé sýry)
• hlavním znakem je od erpání ásti syrovátky v pr b hu
zpracování zrna a její nahrazení horkou „prací“ vodou
• teplota dosoušení 35 – 40 °C
Obecná charakteristika
• sýry o hmotnosti 0,3-20 kg
• chu p íjemn mlé n nakyslá, jemn sýrovitá, barva
krémová (intenzita podle % tvs),
• konzistence celistvá, jemn roztíratelná, na ezu drobná
o ka velikosti hrachu, p íp. bez ok nebo dutinky
45
sýry z nízkodoh ívané sý eniny
• zvýšené nároky na surovinu
(mikrobiální kvalita, sy itelnost, TK)
• možnost použití KNO3
• kvalitní sy idlo
zpracování sý eniny
• za íná opatrným krájením s následným drobením
(do 10-15 min velikost zrna 5-7 mm)
• po 10-15 min vytužování se nechá zrno usadit
• odpouští se 20-40 % syrovátky
(do 5 min – shluky zrn)
46
23
sýry z nízkodoh ívané sý eniny
• rozmíchání zrna
• doh ívání na teplotu 35-40 ºC
b hem 5-15 min p ídavkem technologické prací
vody o teplot 50-80 ºC v množství 50-80 %
z odpušt né syrovátky (≡
≡ prací pom r)
(použití pitné vody!!)
(zvýšená teplota podpo í rychlost syneréze a
sou asn ovlivní i množství mlé ného cukru
a tím prokysávání sýra)
• dosoušení trvá 30-70 min
• zrno p ed vypoušt ním: kone ná velikost 3-5 mm, tuhost
47
Sýry z nízkodoh ívané
sý eniny
48
24
Sýry z nízkodoh ívané sý eniny
49
Porovnání s Eidamskou cihlou, blokem:
Akawi (bílý sýr lisovaný)
p edlisovaný sýr se balí do plachetek a lisují cca 30 min,
solí v solné lázni, vakuov balí X ukládá do solného nálevu
Jadel (bílý sýr pa ený)
prokysaný sýr se seká a pa í p i 70 – 80 °C v horké vod ,
t sto se ru n tvaruje do „pletýnek“, ochladí, solí, pak
balí vakuov nebo do solného roztoku
50
25
Porovnání s Eidamskou cihlou, blokem:
Moravský bochník (tvrdý sýr z VDS, s oky)
SZ, ementálská a propionová kultura do mléka,
doh ívání prací vodou a parou v meziplášti na 50 – 53 °C,
dosoušení,
vysolené sýry zrají ve fólii p i 10 – 12 °C 6 – 8 týdn
(p vodn i kvasný sklep oka)
Primátor (tvrdý sýr z VDS, s oky)
podobn jako MB,
doh ívání parou v meziplášti, dosoušení p i 52 – 54 °C,
solení až 3 dny v SL,
zrání (ve fólii): 3 týdny v chladném sklepu 12 – 14 °C,
3 týdny (do otev ení) v kvasném sklepu 22 – 25 °C,
pak chladný sklep, celkem cca 3 m síce
51
D kuji za pozornost
Ing. Josef Mrázek
VOŠP a SPŠM Krom íž
[email protected]
52
26

Studijní materiály - Zemědělské vzdělávání

Transkript

Podobné dokumenty

Umění výroby sýra

1.3 Chov hospodářských zvířat - Vyšší odborná škola a Střední

selské dožínky - Asociace soukromého zemědělství ČR

SÝRY – ZLÍN – 2012 - Sýry / Cheeses - Zlín

Jak poznáme kvalitu? Mléko a mléčné výrobky

05 / 2013 - Ledviny.cz

PRINCIPY SENZORICKÉ ANALÝZY

ke stažení

Movalis® 15 mg tablety (PDF verze) - Produkty