Umění výroby sýra

UMĚNÍ VÝROBY SÝRŮ
Několik slov z historie výroby sýrů
Sýr patří k jednomu z nejstarších vyráběným pokrmům, které si člověk začal ve svých
primitivních příbytcích připravovat. Můţe se hrdě zařadit do skupiny třech nejoblíbenějších
potravin, které se vyrábějí pomocí fermentace - a těmi jsou víno, chléb a sýr. Moţný i proto
se k sobě tak výtečně hodí.
Jeho původ se datuje do doby, kdy lidé začali domestikovat domácí zvířata. Mezi první
domestikovaná zvířata patřily ovce a kozy. I kdyţ nikdo nemůţe zcela s úplnou přesností
určit, kdy má výroba sýru své počátky, historikové tento moment datují na 8000 let př. n. l.
S největší pravděpodobností byly první sýry vyráběny nomádskými kmeny v střední Asii.
Odkud se později rozšířili i do ostatních částí světa. Samotný vznik sýra většina odborníků
připisuje náhodě. Dříve se jídlo přechovávalo v koţených vacích, které mohly být vyrobeny i
z vnitřností zvířat. V ovčích ţaludcích putující kmeny přechovávaly nadojené mléko. Pokud
byl vak čerstvě vyroben, mohly v něm zůstat zbytky ţaludečních šťáv a enzymů. V případě,
ţe se k enzymům přidá teplo, mléko se srazí a rozdělí se nám na dnes jiţ známou sýřeninu a
syrovátku. Samozřejmě od sýřeniny k sýru je to ještě daleká cesta. A snad jen pro zajímavost
lze dodat, ţe tento způsob přepravy a uchování mléka jako sýřeniny se stal jedním ze
střeţených tajemství nomádů a později i Egyptských kněţí.
První písemnou zmínku o sýru jako takovém můţeme najít vyrytou na hliněných destičkách
klínovým písmem v Mezopotámii. Sumerové uţ 4000 př.n.l znali tajemství výroby sýru, i
kdyţ nejsme schopni určit v jaké podobě. Následovali je jiţ zmínění Egypťané, kteří dávali
sýr do hrobek svých zesnulých a díky tomu jsme dnes schopni říci, ţe Egypťané vyráběli sýr
podobný dnešní fetě. V období, kdy vládu nad Středozemním mořem přebral Řím, byl sýr jiţ
povaţován za důleţitou potravinu. Římané dál vylepšovali postupy. Začali přidávat nové
ingredience v podobě koření, bylinek a dokonce objevili i způsob uzení sýra. Jejich sýry
tvrdého typu se staly oblíbeným exportním zboţím. Důleţitým rozhodnutím bylo, kdyţ Julius
Ceasar poslal svoje vojáky dobýt Galii, aby dostali sebou na dlouhé pochody sýr. Tím se sýr
dostal do Galie, kde se ho místní kmeny rychle od Římanů naučili vyrábět. Ţel po pádu
Římského impéria byla většina vědomostí o výrobě sýru uvrţena v zapomenutí. Jediná místa,
kde zůstaly zachovány vědomosti o této tradiční výrobě, byly středověké kláštery. Jenţe ani
1
kláštery si nemohly uchovat úplný monopol na sýry, a tak si venkované ze svého mléka začali
vyrábět sýry. Vyuţívali lokální suroviny (koření, bylinky, ovoce, víno, ořechy) a začaly
postupně vznikat místní originální produkty.
Zlom nastal v 19. století, kdyţ byla objevena metoda pasterizace a moţnost měření kyselosti
surovin. Navíc s průmyslovou revolucí začalo být obyvatelstvo více mobilní a byl
zaznamenán velký odliv pracovních sil ze zemědělství. Potřeba dodat velké mnoţství sýra za
nízkou cenu, umoţnilo vzniku velkých koncernů, coţ se projevilo i na kvalitě a uniformitě
výrobků (známou do dnes). S postupem času došlo k vymýcení místních originálních
produktů z trhu. Jedinou zemí, kde byla tradiční výroba sýrů udrţena v rukou malovýrobců, se
stala Francie. Bylo to dáno tím, ţe jako jediná Evropská velmoc nebyla průmyslově rozvinutá
(vysoké cla), velice technicky a strukturálně zaostalá. Dnes se i francouzští zemědělci
potýkají s „moderními“ vyhláškami EU, které by pro některé z nich znamenaly likvidaci
originálního faremního produktu. Francie si však i dnes dokázala uhájit své originální faremní
produkty a pod značkou „AOC“ mohou francouţští zemědělci prodávat své původní
rukodělné sýry. Na farmách, které mají označení „AOC“ se nesmí nacházet zařízení, které byl
bylo schopno zahřát zpracovávané mléko na teploty vyšší neţ 40 st. C. Tyto rukodělné
malofaremní sýry vyhledávají lidé, kteří chtějí vědět, co jedí a labuţníci. Vzdělaní lidé vědí,
ţe o kvalitě produktu rozhoduje i skutečnost, odkud-kam je potravina přepravována, neboť
kvalitu kaţdého výrobku zcela jistě ovlivní přeprava o vzdálenosti několika tisíc kilometrů,
nehledě na to co musí takový výrobek obsahovat za konzervační látky, aby vydrţel ještě další
měsíc na pultech v obchodních centrech.
Potřebné ingredience
Mléko
Během vývoje lidské civilizace se člověk pokoušel zpracovávat mléko od rozličných druhů
zvířat. Do dnes patří mezi nejoblíbenější producenty této suroviny skot, koza a ovce.
V různých částech světa se však můţeme setkat i s mlékem od buvola, velblouda, jaka, lamy,
soba atd.
Mléko je tvořeno sedmi osminami z vody a zbytek je tvořen proteiny, minerály, mléčným
cukrem (laktózou), mléčným tukem, vitamíny a ostatními prvky. Tato část mléka se souhrnně
2
nazývá mléčná sušina a pro nás jako sýraře je nejdůleţitější. V následující tabulce si budete
moct udělat přehled o tom kolik a jaké sloţení má sušina u skotu, kozy a ovce.
Průměrné složení – kravské Procenta
mléko
Voda a minerály
87%
Albuminový protein
0,4%
Kasein
3,3%
Laktóza
4,8%
Mléčný tuk
3,8%
Sůl
0,7%
Celkem mléčné sušiny
13%
Průměrné složení –
Kozí Procenta
mléko
Voda a minerály
87,5%
Albuminový protein
0,7%
Kasein
3%
Laktóza
4%
Mléčný tuk
4,2%
Sůl
0,6%
Celkem mléčné sušiny
12,5%
Průměrné
složení
–
ovčí Procenta
mléko
Voda a minerály
79,6%
Albuminový protein
1,1%
Kasein
4,6%
Laktóza
4,7%
Mléčný tuk
9%
Sůl
1%
Celkem mléčné sušiny
20,4%
3
Mléčný tuk
Hraje hlavní roli ve výrobě sýra. Je to sloţka zodpovědná za chuť a aroma. Má téţ velkou
roli ve struktuře formování sýra. Tento rozdíl si můţete vyzkoušet tím, ţe ochutnáte nízko
tučný sýr. Pro nějţ je typická nevýrazná mdlá chuť.
Kasein
Protein, díky němuţ se mléko nerozděluje na jednotlivé sloţky a zachovává si jednotnou
strukturu. Mezi jeho význačnou vlastnost patří elasticita, schopnost roztahovat se či stahovat
se.
Tuto vlastnost předává následně i sýru. Kasein spolu s tukem jsou nejdůleţitějšími
sloţkami, bez kterých by sýr nemohl vzniknout.
Laktóza
Mléčný cukr dodává potřebnou energii bakteriím, aby se mohly mnoţit a započít proces
fermentace.
Syřidlo
Je ve své podstatě substance, která je pouţívána ke sráţení mléka. Obsahuje enzymy, které
reagují na kasein a oddělují sýřeninu (mléčnou sušinu) od syrovátky (tekutiny).
Ke sraţení mléka samozřejmě můţe dojít i bez syřidla. Nechá-li se nepasterizované mléko
několik dní stát, namnoţí se v mléku bakterie, které mění laktózu na kyselinu mléčnou. Mléko
jednoduše řečeno zkysne a následně dojde ke sraţení a vzniku syrovátky. Ačkoliv je tento
způsob jednoduchý, není pro tvorbu sýru ten nejlepší. Mnoţství kyseliny mléčné v syrovátce
ovlivní chuť produktu z ní vyrobené. Syřidlo slouţí k tomu, aby se mléko srazilo ještě v době,
kdy má svoji typicky nasládlou chuť.
Můţeme se setkat s různými typy syřidel v tabletách, v prášku, roztok. Jedno mají společné,
vyţadují skladování na chladném místě. Tablety a prášek nejlépe uchováte v mrazáku, roztok
můţete uloţit do ledničky.
Živočišné syřidlo
Jedná se o syřidlo extrahované z ţaludků telat. Obsahuje enzymy zvané rennin (chymozin) a
pepsin.
Rostlinné syřidlo
Najde se celá řada rostlin, které mohou způsobit sráţení mléka. V Římě se například pouţíval
extrakt z kůry fíkovníků. Pouţíván byl i nálev ze svízele či kopřivy. Dnešní rostlinná syřidla
4
jsou vyráběny z houby Mucor miehei. Tato metoda se pouţívá hlavně pro košer sýry, jejich
nevýhodou je v případě dlouhého zrání sýra rozvinutí nahořklé chutě.
Nechlórovaná voda
Pouţívá se k rozpuštění či rozředění syřidla, v případě pouţití chlórované vody dochází
k znehodnocení enzymů.
Kultura
Je přidávána do mléka na začátku procesu výroby sýra. Kultura mění mléčné cukry na
kyselinu mléčnou, a tím zajišťuje správnou míru kyselosti a napomáhá tak syřidlu. Vůně, chuť
i struktura sýra je silně ovlivněna typem pouţité kultury.
Mezofilní kultury
Lactococcus Lactis ssp. Lactis a Lactococcus Laris ssp. Cremoris jsou hlavními mezofilními
kmeny, které pouţíváme. Jejich optimální teplota pouţití je při 25° aţ 30 °C. Mohou být
pouţity jednotlivě nebo namíchané. Setkáme se s nimi u sýru typu feta, čedar, brie atd.
Termofilní kultury
Do této skupiny zařazujeme Streptococcus termophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.
Bulgaris, a Lactobacillus helveticus. Jejich optimální teplota pouţití se nachází mezi 35°aţ
41°C a dokáţí přeţít do teploty 60°C. Vyuţití u sýrů typu parmezán, ementál atd.
Sůl
Je důleţitá ne jen z chuťového hlediska, ale mezi její funkce patří hlavně konzervace. Můţe
být přidávána do sýřeniny před tím, neţ dojde k lisování, ale v tom případě se vyhněte
jodizované soli. Jód působí jako inhibitor růstu kultur, které jste do mléka přidali. Sýr se můţe
téţ namáčet do solného láku. Určité typy sýrů jsou pouze drhnuty hrubou solí na povrchu, aby
se zamezilo růstu plísní.
Bylinky
Záleţí pouze na vaší fantazii, jaké bylinky pouţijete, k dochucení vašich výrobků. Pokud
dochucujete měkké sýry, je dobré, je nechat několik dní odleţet v ledničce, aby se chuť sýra a
bylin prolnula.
Bakterie a plísně
Baktérie a plísně jsou přidávány do sýrové hmoty pro zlepšení jejich aroma a chuti. Mezi
nejznámější patří:
5
Penicillium candidum
Jedná se o bílou plíseň na povrchu měkkých sýrů, jako je například Brie. Nejen ţe dá sýru
typický vzhled, ale její hlavní výhodou je to, ţe se rychle rozrůstá po povrchu a zamezuje, tak
růstu neţádoucích plísní. Dále neutralizuje kyselost sýra a zlepšuju proces dozrávání.
Geotrichum candidum
Plíseň na první pohled podobná Penicillium candidum, se kterým se dohromady často pouţívá
k výrobě sýru jako je např. Camember.
Penicillinum roquefori
Tato plíseň produkuje typické modrozelené mramorování uvnitř sýrové hmoty. Zamezuje
růstu nechtěných plísní a její enzymy ovlivňují a vývoj typické pikantní chuti a krémové
konzistence.
Brevibacterium linens
Červená plíseň pouţívána pro sýry typu Limburger.
6
Základní vybavení
Nádoba na zahřátí mléka
Nejlépe nerezová, měli bychom se vyhnout pouţití ţelezných a hliníkových nádob, jelikoţ
tyto materiály reagují s kyselinou mléčnou, a ty by daly sýrům kovovou pachuť.
Plachetka
Nejlépe bavlněná, pouţívá se k cezení sýřeniny. Někdy je také pouţíván mušelín.
Teploměr
Budete potřebovat při zahřívání mléka či sýřeniny.
Sýrové formy
Na trhu se nachází velké mnoţství forem, záleţí na typu sýru, který se rozhodnete vyrábět.
Lis
Nenahraditelná součástí vybavení, pokud chcete vyrábět tvrdé sýry. Lis musí být jednoduchý
k obslouţení, ale na druhou stranu musí vyvolat potřebný tlak pro správné vylisování vašeho
sýra.
Jednoduchý průřez jedním typem lisu:
7
Základní techniky
Pasterizace
Bylo zjištěno, ţe díky pasterizaci mléka, ať jiţ jakéhokoli původu, lze vyrobit lepší sýr.
(hlavně se odstraní škodlivé bakterie, které mohou způsobit vady sýra nebo zaţívací obtíţe)
8
Pouţitím hrnce s dvojitou stěnou se vyhnete připálení mléka. Ohřívejte za častého míchání aţ
do okamţiku, kdy mléko dosáhne 72 °C.
Kdyţ mléko dosáhne 72 °C, musí být zchlazeno na teplotu vyţadovanou konkrétním
receptem. Ta je obyčejně mezi 29 a 35 °C. Umístěte nádobu s pasterizovaným mlékem do
dřezu s teplou vodou a jemně míchejte, dokud nedosáhnete poţadované teploty. Pro regulaci
teploty mléka přidávejte teplou nebo studenou vodu do dřezu podle potřeby.
Nevýhodou pasterizace je, ţe při ní vypadne z mléka část vápníku ve formě vloček. Ten se
pak musí do mléka dodatečně přidávat ve formě chloridu vápenatého, aby se zlepšila
sýřitelnost mléka.
Termizace
Je šetrnější alternativou pasterizace. Cílem je, stejně jako u pasterizace, zahubit moţné
choroboplodné zárodky, které by mohlo mléko obsahovat. Hodí se hlavně pro výrobu
čerstvých sýrů. Sýry vyráběné z nepasterovaného mléka by měly zrát nejméně dva měsíce, po
nichţ by měly být škodlivé bakterie zcela zničeny.
Mléko se za občasného míchání zahřeje na teplotu 60 °C, která se udrţuje po dobu 30 minut.
Po uplynutí této doby se mléko ochladí (např. ve vodní lázni) na potřebnou teplotu.
Výroba startérů
Termofilický Startér
Sýrové kultury jsou nutné k naočkování mléka přátelskou bakterií. Tato bakterie má dvě
funkce: pomáhá zkysnutí mléka a vytváří chuť sýra. Sýrové kultury se dělí na dva základní
typy-mezofilická a termofilická. Tyto termíny popisují za jaké teploty kultura lépe prospívá.
Mesofilická při pokojových teplotách a termofilická vyţaduje vyšších teplot. Kvalitní
profesionální kultury se dají koupit u společnosti, která zásobuje výrobce sýrů. Obvykle jsou
dostupné ve zmrazené suché formě. Domácká metoda je uţití naočkované podmáslí jako
mezofilický startér a čerstvý jogurt jako termofilický startér. Tyto nejjednodušší kultury se
dají vyuţít obecně pro všechny recepty, ale chuť bude poněkud jiná neţ při pouţití
opravdových sýrařských kultur.

Začněte se 2 šálky čerstvého mléka. Zahřejte je na 85°C na sporáku. Nezahřejte příliš
aby se smetana neoddělila od mléka.
9

Nechte mléko zchladnout alespoň na 52°C.

Přidejte vrchovatou lţíci čerstvého jogurtu (ať vlastního nebo koupeného).

Vmíchejte jogurt do mléka vidličkou nebo metlou.

Udrţujte teplotu 44°C po 8-10 hodin dokud se neutvoří pevný jogurt. Toho dosáhnete
buď vařením v hrnci s dvojitým dnem na mírném plameni anebo ve vodní lázni.
Kaţdou chvilku zkontrolujte dokud si nejste jistí udrţením teploty a pak jiţ není třeba
se 8-10 hodin starat..

Nalijte hmotu na ledová tvořítka a nechte zamrazit. Udrţujte čistotu..

Zmrazenou kulturu označte váhou a názvem..

Pouţívejte rozmrazené. Zmrzlé vydrţí aţ jeden měsíc.

Pokud budete chtít znovu dělat nový startér, můţete tento pouţít místo jogurtu na
začátku receptu. (3. krok)
Mezofilický Startér

Začněte se dvěma šálky čerstvého podmáslí.

Nechte je dosáhnout pokojové teploty (21°C)

Nechte podmáslí zrát 6-8 hodin (koupené podmáslí nemá dost bakterie, aby se mohlo
hned pouţít)

Toto podmáslí bude hustější a kyselejší. Mělo by mít konzistenci jogurtu, pokud ne,
nechte zrát několik hodin navíc.

Nalijte hmotu na ledová tvořítka a nechte zamrazit. Udrţujte čistotu..

Zmrazenou kulturu označte váhou a názvem..

Pouţívejte rozmraţené. Zmrzlé vydrţí aţ jeden měsíc.

Pro vytvoření nového startéru rozmrazte kousek a přidejte 2 šálky čerstvého mléka.
Promíchejte metlou a nechte zrát při pokojové teplotě 16-24 hodin dokud nedosáhnete
konzistence jogurtu. Nyní jiţ můţete po
Očkování mléčnou kulturou
Startovací kultura pro výrobu sýra se přidává do mléka a slouţí k tomu, aby nastartovala
kysání mléka po dobu cca 45 minut nebo podle receptu. Této době se říká zaočkování mléka.
10
Přidejte startovací kulturu a pomalu ji vmíchejte do mléka pomocí pomalého pohybu
naběračkou nahoru a dolů. Dbejte na to, abyste nevmíchali do mléka moc vzduchu.
Během doby zaočkování konzumují baktérie obsaţené ve startovací kultuře laktózu (mléčný
cukr) z mléka a produkují kyselinu mléčnou. Tato kyselina mléčná pak zahájí proces
oddělování sraţeniny a syrovátky. Pro udrţení správné teploty můţete přidat do dřezu horkou
vodu (při větším mnoţství mléka je to zbytečné, jelikoţ mléko si správnou teplotu udrţí
dostatečně dlouho).
Sýření
Pouţití chloridu vápenatého je volitelné. Pouţíváte-li mléko koupené v obchodě, nebo
pasterované, moţná budete chtít, před tím neţ budete pokračovat, přidat chlorid vápenatý.
Mléčná bílkovina je v pasterizovaném mléce pozměněná (sníţený obsah vápníku) a pokud do
něj nepřidáme chlorid vápenatý, výsledná sraţenina bude niţší kvality.
Sýření: Syřidlo se přidává do zaočkovaného mléka, aby došlo ke sraţení mléčné bílkoviny na
pevnou sraţeninu. Syřidlo se vţdy před přidáním do mléka musí nechat rozpustit ve studené
vodě. Kdyţ přidáváte syřidlo do mléka, vmíchávejte jej pomalými pohyby nahoru a dolů po
dobu jedné minuty. Nemíchejte příliš energicky. Správně zasýřené mléko má takovou
pudinkovou konzistenci a okraje sýřeniny se pěkně odlupují od stěny hrnce (cca. po 1 hodině
od sýření).
Správnou konzistenci lze zkontrolovat zkouškou prstem, kdy do sýřeniny dloubneme
ukazováčkem. Sýřenina by měla prasknout na prstě by neměly ulpět zbytky mléka. Pokud má
konzistenci spíše jako jogurt, dobu sýření ještě prodlouţíme a po nějaké době zkoušku
opakujeme.
Krájení sýřeniny
Sýřenina je připravená ke krájení, kdyţ lze vytvořit čistý řez. Vyzkoušejte to tak, ţe vloţíte do
sýřeniny teploměr pod úhlem a zvedněte jej nahoru. Sýřenina by se měla rozdělit a po
teploměru by měla zůstat na povrchu viditelná prasklina . Pokud sýřenině trvá více neţ 45
minut, neţ je moţno pozorovat čistý řez, přístě přidejte trochu více syřidla (je také moţné ţe
syřidlo má jiţ sníţenou aktivitu, proto nepouţívejte staré syřidlo). Nikdy nepřidávejte syřidlo
dodatečně, sýr by dostal hořkou příchuť!
11
Kdyţ syřidlo vysráţí mléko na pevnou bílou sýřeninu, je připravena ke krájení. Účelem
krájení sýřeniny na stejnoměrně velké kousky je odloučení syrovátky ze sýřeniny. Syrovátka
obsahuje převáţně vodu a mléčný cukr (laktózu), zatímco sýřenina obsahuje vysráţenou
mléčnou bílkovinu a tuk.
Sýřenina se krájí proto, abychom zvětšili plochu jejího povrchu a zlepšili odtékání syrovátky
ze sýřeniny. Sýřeninu krájejte nerezovým noţem s dlouhou čepelí, která dosáhne aţ na dno
nádoby. Sýřeninu krájejte na prouţky cca 1,5 cm široké, jako kdyţ krájíte buchtu. Pootočte
nádobou o 90 stupňů a ještě jednou pokrájejte sýřeninu stejným způsobem.
Nyní vezměte nerezovou naběračku a ponořte ji cca 1,5 cm do sýřeniny. Veďte pohyb přes
celou nádobu na této úrovni. Pak ponořte naběračku o 1,5 cm níţe a proces opakujte.
Pokračujte stejným způsobem, dokud nedosáhnete dna nádoby. Zde není třeba ţádné přesné
vědy, takţe nakonec můţete pouţít nůţ a naběračku a opatrně pokrájet všechny příliš veliké
kousky.
Místo naběračky je někdy mnohem lepší pouţít mýdlem důkladně omytou ruku, kterou
promícháváme sýřeninu a krájíme zbylé velké kusy.
Zahřívání sýřeniny
Po pokrájení na stejnoměrně velké kousky je sýřenina připravena k ohřívání (lepší je nechat
pokrájené kostky 15 min v klidu odpočinout). Sraţenina spolu se syrovátkou se zahřívají tak,
ţe nádobu vloţíte do horké vody a zvyšujete teplotu sýřeniny podle receptu. Sýřenina by se
měla zahřívat postupně, ne o více neţ o 1 °C za 5 minut. Sýřeninu míchejte často a jemně,
abyste zajistili stejnoměrné zahřívání a aby se sýřenina neslepila dohromady. Pokud se
sýřenina zahřívá příliš rychle, jednoduše vyjměte hrnec na chvíli z vody.
Odkapání syrovátky
Kdyţ je sraţenina správně tvrdá, slije se spolu se syrovátkou do cedníku vyloţeného
sýrařskou plachetkou. Cedník by měl být ve dřezu nebo nějaké velké nádobě, aby mohla
syrovátka dobře odtékat. Sraţenina je správně tvrdá tehdy, kdyţ se její objem zmenšil, je
poměrně lesklá, pevná na dotek a při stlačení mezi palcem a ukazovákem. Uţ nepraská a
zevnitř nevytéká měkká sýřenina.
12
Solení
Kdyţ syrovátka dostatečně odteče, sýřenina se dá do mísy a přidá se 1 lţíce soli na kaţdé 4
litry pouţitého mléka. Hrubá krystalická sůl je lepší neţ běţná jedlá sůl. Sůl by se měla
rozhodit na sýřeninu a poté jemně zapracovat dovnitř. Solení podtrhne chuť sýra a také
napomáhá odcházení syrovátky během procesu sušení a má svou roli pro konečnou
trvanlivost sýra. Lidé, kteří nemohou jíst solená jídla, mohou přidání soli vynechat. Sýr bude i
přesto mít dobrou chuť. V této fázi výroby sýra můţete také přidat bylinky, například kmín
nebo sušenou šalvěj (jako v šalvějovém čedaru).
Dále lze pouţít povrchové solení nasucho nebo máčení v solné lázni. Obě metody jsou
popsány u receptů, které jeden z těchto způsobů solení pouţívají.
Lisování sýra
Sýřenina se přendá do plastové formy (košíku) a působením mírného tlaku se z ní vylučuje
další syrovátka. Jak košík, tak sýrařská plachetka, by měla být před pouţitím důkladně
vyčištěna.
Před vlastním lisováním budete muset vyloţit košík sterilní sýrařskou plachetkou o velikosti
cca 55 x 55 cm. Plátno připravíte tak, ţe jej na 30 sekund vloţíte do vařící vody. Vyjměte jej
pomocí kleštínebo lţíce a opláchněte studenou vodou. Poté jej vyţdímejte a vytřepte
přebytečnou vodu. Vystlání košíku plachetkou zabrání sýřenině vytéci skrze košík ven.
Sýřeninu nyní vloţíme do vystlaného košíku a přebytečnou část plachetky poskládáme nahoru
na sýřeninu. Nemačkejte látku nepravidelně, protoţe jinak váš sýr bude mít nerovný povrch,
který by mohl "přilákat" povrchové plísně. Kdyţ budete překládat sýřenin do košíku,
nezapomeňte na to, ţe z ní začne vytékat tekutina. Dejte proto košík někam, odkud vám
syrovátka nevyteče na stůl nebo na podlahu. rmation of surface mold. As you load curd into
the mold be aware that whey will begin draining so place the mold where the whey will not
run out on the counter or floor.
Syrovátka, vylisovaná ze sýra, musí mít kam odtékat. Právě z tohoto důvodu se pod lisovací
košík dává nádoba. Nádoba můţe být z jakéhokoli nereagujícího materiálu, např. z plastu pro
potravinářství nebo z nerezové oceli. Některé sloţitější nádoby na zachycování syrovátky
13
bývají vybaveny odtokovým ţlábkem, odvádějícím syrovátku z okolí sýra do sběrné nádoby.
Syrovátka, získaná z lisu na sýr, by měla být vylita.
Síla tlaku a doba lisování závisí na tom, jaký typ sýra děláte. Většina receptů začíná s
několikakilovou zátěţí, která se s postupem času zvětšuje. Je také důleţité podotknout, ţe sýr
se během lisování musí otáčet, aby lisování probíhalo rovnoměrně a aby zbývající vlhkost
byla uvnitř sýra stejnoměrně rozmístěná.
Nejjednodušším ze všech zátěţových systémů je voda. Pro potřeby výrobců sýrů v domácích
podmínkách postačí, kdyţ uvedeme, ţe litr vody váţí 1 kg . Tato metoda funguje spolehlivě
do hmotnosti asi 5 kg. To ovšem pouze za podmínky, ţe nádoba s vodou je na místě v
bezpečně rovnováţné poloze.
Ještě lepší systém závaţí můţete najít v místním bazaru nebo na bleším trhu. Sada závaţí,
která se pouţívají pro kulturistiku, vám poskytne vše, co potřebujete pro přesné lisování. Je-li
to potřeba, můţete k soupravě přidat další závaţí. Výhodou tohoto způsobu lisování je to, ţe
výška celého sestaveného lisu na sýr je niţší, a proto je lis celkově stabilnější.
Poté, co jste sestavili lis, poloţte pomalu závaţí. Prudké puštění závaţí na sýr způsobí, ţe
sraţenina se usadí dole a uzavře syrovátku uvnitř. Opatrně umístěte závaţí a dbejte na to, aby
byla vţdy vycentrovaná. Pokud závaţí nebudou na sýru správně vycentrovaná, sýr se
zdeformuje a bude natlačen na stěnu košíku.
Sušení
Po vylisování vezměte sýr a umístěte jej na nějaký čistý povrch (ideální je dřevěná nebo
plastová mříţka), aby oschnul. Sýr byste měli kaţdý den dvakrát otáčet, dokud jeho povrch
není suchý. Osychání sýra můţe trvat 1 aţ 3 dny. Chraňte sýr před mouchami, které by v létě
mohly být ve vaší kuchyni. Volně zakryjte sýr čistou sýrařskou plachetkou.
Voskování
Nejlepších výsledků lze dosáhnout se sýrařským voskem, avšak pokud jej nemáte k dispozici,
můţete pouţít i parafín (ten je ovšem náchylný k praskání). Vosk se musí rozpouštět v nádobě
s dvojitou stěnou, abychom vyloučili riziko vzplanutí. Pomocí štětečku z pravých štětin, který
pouţíváte pouze pro tento účel, naneste vosk na celý povrch sýra.
14
Pokud máte vosku více, lze sýr i namáčet, nejprve jednu půlku a pak druhou, povrch vosku při
namáčení je pěkně hladký. Na sýr je třeba nanést minimálně dvě vrstvy vosku, přičemţ na
první vrstvu pouţijeme teplejší a tedy řitší vosk a na další vrstvu vosk chladnější.
Dobrý nápad je napsat si na malý papírek druh sýra, datum a další uţitečné informace a tento
papírek zavoskovat přímo na sýr. Budete mít tak přesně zaznamenáno, o jaký sýr jde a kdy
byl vyroben.
Zrání
Kdyţ je sýr navoskovaný, měl by se nechat zrát při teplotě mezi 5 a 10 °C. Kaţdý den sýr
obracejte, nebo se na jeho spodní části začne shromaţďovat vlhkost. Pokud jste pouţili
nepasterizované mléko, nechejte sýr zrát alespoň 60 dní při teplotě nad 3 °C a pokud moţno
blízko 10 °C.
Základní recept na sýr z 20l mléka
Tento recept na základní tvrdý sýr dobře funguje s jakýmkoliv druhem mléka. Já pouţívám
především čerstvé kozí mléko, ale stejně dobře se hodí kravské mléko zakoupené v obchodě
nebo ještě lépe syrové kravské mléko od místního farmáře
SUROVINY (pro zpracování 20l mléka na 2,5kg sýra)

20l čerstvého mléka (ujistěte se jeho ochutnáním, ţe není zkyslé - napadené
bakteriemi)

2 kelímky ţivého bílého jogurtu

1 tableta syřidla "Junket Rennet Tablets" (nebo 1 lţičku tekutého syřidla)

1/4 šálku soli
POMŮCKY

teploměr s rozsahem 10 aţ 100°C

dřevěnou vařečku nebo metlu

nerezový hrnec(nejlepší je se zesíleným dnem) nebo smaltovaný hrnec o obsahu 20l s
poklicí, sterilizovaný, viz. pozn.
15

cedník s průměrem 20cm

Lis na sýr -lisovací forma (trubka z PVC nebo cínovaná plechovka bez dna o
rozměrech: průměr 15cm - výška 20cm)
-píst (dřevěný špalík o průměru 14 cm)
-druhý 20l hrnec
-velký jídelní talíř
-bílou utěrku (ne froté), velmi čistou
-gumový pásek uříznutý např. z duše
-dvě dřevěné tyčky
-litrovou sklenici
POSTUP
Den předtím než budeme vyrábět sýr:

Sterilizujeme hrnec:
vţdy předtím neţ budete vyrábět sýr, nalijte do hrnce malé mnoţství vody, přikryjte
poklicí a nechte 10min vařit. Tím se hrnec a poklice sterilizují.

Mléko zahřejeme na 20°C ve sterilním hrnci:
z mléka sebereme smetanu. Pomalu ohříváme na 20°C, tak abychom mléko na dně
hrnce nepřipálili.

Přidáme startér: rozmícháme 2 kelímky jogurtu v troše mléka a vmícháme do mléka v
hrnci. Jako náhradu můţete pouţít 2/3 hrnku aktivního podmáslí jako startér na 20l
mléka. Funkcí tohoto očkování bakteriálním startérem je sníţení pH mléka tak, aby
bylo syřidlo schopno srazit mléčný protein (kasein).

Přiklopíme sterilní pokličkou a necháme stát při pokojové teplotě přes noc (bez
jakéhokoliv zahřívání).
Ráno můžeme začít s výrobou sýra:

Druhý den ráno, sebereme zbývající smetanu (dají se z ní dělat vynikající palačinky,
pokud je máte rádi), pomalu zahřejeme mléko na teplotu 30°C. Opět si dáme pozor na
16
připálení.

Rozpustíme syřidlo:
Mezitím si rozpustíme syřidlo v 1/2 šálku studené vody. Stejnětak, pokud máte tekuté
syřidlo, rozmícháme 1 kávovou lţičku na 20l mléka (1 kapka/litr).

Přidáme rozpuštěné syřidlo za stálého míchání do mléka. Přikryjeme pokličkou a
necháme bez vyrušování stát 1 aţ 3 hodiny.

Prstem otestujeme konzistenci, toto není správná konzistence:
K otestování správného sraţení mléka (ukončenou aktivitu syřidla), zasuneme čistý
prst do (jak doufáme) sraţeného mléka a prst zvedneme. Pokud není sraţené mléko
tak pevné aby po zvednutí prstu čistě prasklo, necháme ho ještě v klidu dokud není
test úspěšný (nemícháme!). To můţe zabrat přibliţně 3 hodiny. Hlavní je mléko
nevyrušovat a udrţovat jeho teplotu.

Toto je správná konzistence:
Pokud je sraţenina tak pevná ţe po zvednutí prstu čistě praskne, můţeme pokračovat
dalším krokem. (Zde vidíme jak by měla vypadat správná konzistence při testu)

Pokud má sýřenina správnou konzistenci, rozkrájíme ji dlouhým noţem:
Začneme řezat u jedné strany hrnce, řeţeme kolmo dolů. Pokračujeme rovnoběţně s
prvním řezem 2,5cm od sebe, ale postupně měníme úhel sklonu noţe, dokud
nedosáhneme druhé strany hrnce.

Hrnec otočíme o 90 stupňů, opakujeme sérii řezů jako předtím. Pootočíme a opět
řeţeme (celkem 4x), dostaneme kostky o velikosti 2,5cm.

Zahřívání sýřeniny:
Hrnec dáme opět na plotnu a pomalu zahříváme, sraţeninu promícháváme důkladně
omytou holou rukou odspoda nahoru, jemně zvedáme ruku s otevřenou dlaní. Pokud
se nám zdají některé kostky veliké, ještě je překrojíme. Hlavně nesmíme sýřeninu
mačkat. Jestliţe si chcete dát část sýřeniny stranou, oddělte a zmrazte ji v tomto kroku,
dříve neţ se zvýší teplota. Během ohřívání stále mícháme(jinak se hrudky slepí
17
dohromady), dokud teplota nedosáhne 34°C pro měkký sýr, nebo 39°C pro velmi
pevný sýr. Pozn.: při zahřívání je důleţité pouţívat velmi přesný teploměr, protoţe i
malá odchylka v teplotě způsobí velkou změnu konzistence výsledného sýra.

Mícháme a udrţujeme dosaţenou teplotu dokud nemá sraţenina konzistenci
míchaných vajíček. Potom hrnec odstavíme z plotny.

Oddělíme sraţeninu od syrovátky:
Sraţenina by měla klesnout ke dnu. (Pokud plave na povrchu, pouţili jste startér
kontaminovaný bakteriemi produkujícími plyn. To ovšem nemusí nutně znamenat ţe
bude sýr špatný, pouze v něm můţete očekávat bublinky. Bohuţel je o něco obtíţnější
oddělit plovoucí sraţeninu od syrovátky neţ normálně.) Přeceďte syrovátku přes
cedník (můţete také vyloţit cedník plenou pokud je sýřenina rozdrobena velice
jemně).

Oddělte tolik syrovátky kolik se vám podaří. Nechte ji co nejvíce odkapat. (Pokud
chcete, schovejte si syrovátku na výrobu ricotty)

Sýřeninu přendáme do velké misky.

Osolíme:
Nasypeme 1/4 šálku soli na sýřeninu a rukama promícháme. Zbylou syrovátku
slijeme. Sůl je důleţitá, aby se sýr nezačal kazit. Zkoušel jsem vyrobit sýr bez soli, ale
ten se po čase zkazil. Přesto však můţeme nesolený sýr aţ do jeho pouţití zmrazit.

Nasolenou sýřeninu dáme do lisu:
Umístěte ještě teplou sýřeninu do lisu na sýr. Je nezbytné, aby byla sýřenina teplá. Jen
tak dojde ke správnému spojení a zpevnění sýra během lisování.

Necháme sýr lisovat asi 12 hodin.

Sýr vyjmeme a zabalíme do sterilní utěrky:
Druhý den ráno, jej vyjmeme z lisu, povrch natřeme solí a zabalíme do sterilní utěrky.
18

Necháme zrát, aby se vytvořila kůrka:
Sýr umístíme zabalený na nerezavějící podloţku (plastovou nebo nerezovou) do
ledničky. Utěrku denně vyměňujeme (pokud vlhne).

Pokud se utvořila naţloutlá kůrka (za dva nebo tři týdny), namočíme sýr v
rozpuštěném vosku a skladujeme v ledničce nejméně měsíc (pokud to vydrţíte tak
ještě déle). Pokud sýr zraje déle dostane ostřejší chuť.
Poznámka:
Vyvarujte se pouţívání hliníkového nádobí, kyselina mléčná je můţe narušit. Sterilujte
hrnec těsně před pouţitím, vařením malého mnoţství vody po dobu nejméně 5 minut s
přiklopenou pokličkou. Potom vodu vylijte a hrnec nechte přikrytý aţ do doby, kdy do
něho nalijete mléko.
Recepty
Měkké sýry
Fromage Blanc
Charakteristika:
Čerstvý mléčný sýr, jehoţ původ se nachází ve Francii. Strukturou a i chutí se
podobá našemu tvarohu.
Výtěţnost:
30% výtěţnost (1kg z daného mnoţství v tomto receptu)
Ingredience:
3l plnotučného mléka
½ lţičky mezofilní kultury (nebo jak je uvedeno na obalu výrobcem)
19
15 ml ředěného syřidla (nebo jak je uvedeno na obalu výrobcem)
2 lţíce soli
Postup:
1.
V hrnci ohřejeme mléko na 22°C a stáhneme ze sporáku.
2.
Na hladinu mléka nasypeme mezofilní kultury a necháme 5 minut stát, aby
se rehydratovaly.
3.
Do mléka potom přidáme rozředěné syřidlo a jemně zamícháme.
Necháme stát 12 hodin při pokojové teplotě.
4.
Naběračkou přendáme sýřeninu do plachetky a zavěsíme na 4 aţ 6 hodin a
necháme vykapat
5.
Vykapanou hmotu přendáme do misky, přidáme sůl a metlou či mixérem
rozmícháme do jemné struktury. Takto připravený sýr můţeme vytvarovat
do forem nebo nechat v misce, uchovává se v ledničce a měl by se
zkonzumovat do 14 dní.
Mascarpone
Charakteristika:
Je hustý krémový nasládlý sýr. Hojně pouţívaný v italské kuchyni do dezertů
jako Tiramisu.
Výtěţnost:
50% výtěţnost (0,5 kg z daného mnoţství v tomto receptu)
Ingredience:
1l smetany (35% tuku)
¼ lţičky kyseliny vinné
Postup:
1. V hrnci ohřejeme za stálého míchání smetanu na 90°C a stáhneme ze
sporáku
2. Do smetany přidáme kyselinu vinnou a promícháme.
20
3. Přikryjeme a necháme při pokojové teplotě 12 hodin stát, dokud se smetana
nesrazí.
4. Sýřeninu přendáme naběračkou do plachetky, zavěsíme a necháme asi 1 aţ
4 hodiny odkapat.
5. Takto připravený mascarpone se můţe skladovat v lednici aţ 4 týdny
Panir
Charakteristika:
Je sýr, jehoţ původ se nachází v Indii. Jedná se o sýr podobný konzistencí
tvarohu. Často je ochucován bylinkami a kořením, protoţe na sebe dobře váţe
chutě.
Výtěţnost:
10% (0,4 kg z daného mnoţství v tomto receptu)
Ingredience:
4l plnotučného mléka
60ml čerstvě vymačkané citrónové šťávy
Postup:
1.
Mléko přivedeme za stálého míchání k varu, poté stáhneme z plotny.
2.
Přidáme citrónovou šťávu a mícháme asi 5 minut do té doby, neţ se mléko
začne zdrcovat a sýřenina není na hladině, pokud se tak nestane, přidá se
dalších 30ml citrónové šťávy a pokračujeme v míchání.
3.
Sýřeninu přendáme do plachetky a necháme odkapat.
4.
Takto vzniklý tvaroh propláchneme v studené tekoucí vodě a pomocí
plachetky z něj vyţdímáme, co moţná nejvíce vody.
5.
Sýr necháme v plachetce a dáme na talíř. Budeme potřebovat ještě jeden
talíř, který poloţíme na sýr a zatíţíme ho kilovým závaţím. Takto
připravený sýr dáme na noc do ledničky.
21
6.
Druhý den sýr vybalíme z plachetky a můţeme konzumovat. Tento sýr
můţe být skladován v ledničce po dobu 5 dnů.
Sýr Ricotta
Ricotta se vyrábí z z převařené syrovátky. Ricotta vlastně znamená "převařené". Vytváří se
kdyţ se proteiny ze syrovátky oddělí a srazí se. Existují tři různé varianty ricotty: ze
syrovátky z ovčího mléka, ze syrovátky z kravského mléka+10% mléka, a římská varianta. V
tomto receptu přidáme trochu mléka, přesto získáme jen asi hrnek ricotty.
SUROVINY

Syrovátka z výroby sýra ze 4 l mléka .

1l mléka

1/3 šálku bílého octa
POSTUP

Smíchejte mléko se syrovátkou.

Zahřejte směs na 38°C. Udrţujte při této teplotě asi hodinu. Mléko se nejspíš srazí, to
je v pořádku.

Po hodině zvyšte teplotu na 95°C. Nenechte vařit.

Za stálého míchání metlou přidejte ocet.

Míchejte dalších 5 minut a odstavte ze sporáku.

Chlaďte v lednici alespoň 8-10 hodin.

Dvojitě vyloţte cedník velmi jemným plátýnkem nebo mušelínem na máslo.

Nalijte směs do cedníku.

Nechte odkapat po několik hodin.

Osolte sýr dle chuti.

Uloţte do uzavíratelné nádoby do ledničky.
22
Sýr Feta
Tento řecký sýr se původně vyráběl buď z ovčího mléka nebo ze směsi ovčího a kozího. Dnes
se dělá také z kravského. Slané chuti se docílí máčením ve slaném nálevu po dobu asi jednoho
měsíce. Pokud chcete sýr drobivý, můţe zrát o něco déle. Je to skvělý sýr do salátu.
SUROVINY

4l čerstvého mléka

50g Mesofilického startéru

1/4 tablety syřidla
POSTUP

Zahřejte mléko na 29°C. Přidejte startér a metlou důkladně ušlehejte. Nechte mléko
zrát 2 hodiny.

Rozpusťte syřidlo ve 3-4 polévkových lţících chladné vody. Horká voda by zničila
syřidlové enzymy!

Pomalu nalijte syřidlo do mléka za neustálého míchání. Míchejte alespoň 5 minut.

Nechejte mléko odpočinout 1-2 hodiny, dokud sýřenina neztuhne a není připravená na
krájení. Nakrájejte sýřeninu na kousky 1,5 cm.

Nechte sýřeninu odpočinout 10 minut. Pokrájejte větší kousky. Nechte odpočinout
dalších 30 minut. Čas od času promíchejte.

Nechte odkapat syrovátku v cedníku vyloţeném plátýnkem. Zavaţte rohy plátýnka a
nechte odkapat po 5 hodin.

Vyjměte sýr z plátýnka a nacpěte ho do obdélníkovité formy tak, aby byl asi 2,5 cm
vysoký a přikryjte.

Dejte na 90 minut do ledničky, poté vytáhněte a nakrájejte na kostky.

Dejte sýr do studeného solného nálevu na 5-30 dní a skladujte v lednici. Čím déle jej
budete uchovávat, tím drolivější bude.

Po dozrání sýr vyjměte a osušte, sýr je připraven ke konzumaci a nebo jej dále
uchovávejte v uzavřené krabici.
SOLNÝ ROZTOK

Rozpusťte 1,5 šálku soli ve 1 l teplé vody.
23

Ochlaďte roztok v ledničce, nějaká sůl se vysráţí.

Sýr uloţte do roztoku. Po dokončení zrání můţete roztok opakovaně pouţít, jen je
potřeba jej pokaţdé znovu solí dosytit.
Mozzarella
Tento vláknitý sýr se pouţívá hlavně na pizzu a i kdyţ je italského původu, největší oblibu si
získal v USA. Není to tvrdý sýr, protoţe se nelisuje. Je čerstvý, protoţe nezraje. Je moţné jej
jíst ten stejný den, kdy byl vyroben. Také je moţné jej zmrazit a tak uchovat aţ 6 měsíců, i
kdyţ poněkud ztratí chuť.
Pravá italská mozzarella se vyrábí z buvolího mléka, ale je pouţitelné i odstředěné kravské.
Ve skutečnosti se dá vyrábět z jakéhokoli, i kdyţ samozřejmě chuť bude různá.
SUROVINY

4 l mléka, odstředěného nebo plnotučného

55g termofilického startéru

1/2 tablety syřidla

lakmusový papírek
POSTUP

Zahřejte mléko na 32.5°C. Přidejte startér a nechte zrát mléko 45-60 minut

Rozpusťe syřidlo ve 4 lţících vody a vmíchejte do mléka. Míchejte alespoň po 5
minut, aby jste jej opravdu dobře rozpustili.

Nechte mléko odpočinout 60 minut. Sraţené mléko nakrájejte na kostičky.

Vařte při 32,5°C půl hodiny

Po té zvyšujeme teplotu v průběhu další půlhodiny aţ na 40°C, při této teplotě vaříme
5-10 minut. Vyloţte cedník plátýnkem a slijte syrovátku.

Nalijte sýřeninu do hrnce s dvojitým dnem a udrţujte teplotu na 40°C

Zatímco se sýřenina vaří, zbavujte ji syrovátky.
24

Převracejte sýřeninu kaţdou chvíli, aby se prohřívala všude stejně. Měla by vytvořit
jednolitou hroudu. Takto vařte 2-3 hodiny.

Po uplynutí času změřte pH, mělo by být 5,2-5,3. Pokud pH neodpovídá, nebude se
správně natahovat, proto vařte dále

Nakrájejte na kostičky a zbavte se syrovátky

Vhoďte sýřeninu do vody, která má 76°C.

Dvěma dřevěnými lţícemi zpracovávejte sýr na jednu koule o vhodné velikosti

Vytáhněte kouli a zpracovávejte ji rukama jako těsto

Pokud je to nutné, několikrát kouli vraťte do teplé vody, aby se lépe zpracovávala

Kdyţ uţ dál nejde natahovat, ponořte kouli do studeného solného nálevu na 60 minut

Nyní se jiţ můţe konzumovat, nebo uloţit do ledničky na 10 dní, nebo zmrazit na
několik měsíců. Nejlépe chutná 1 den po zpracování.

Nejtěţší krok je válení a natahování sýra, lépe se natahuje zahřátý
SOLNÝ ROZTOK

Rozpusťte 1,5 šálku soli ve 1 l teplé vody.

Ochlaďte roztok v ledničce, nějaká sůl se vysráţí.

Sýr uloţte do roztoku. Po dokončení zrání můţete roztok opakovaně pouţít, jen je
potřeba jej pokaţdé znovu solí dosytit.
Rolky z kozího sýra se zahradními bylinkami
Tento měkký kozí sýr se výborně hodí k mazání na křupavou bagetku nebo celozrnný rohlík.
Stejně dobře ho lze pouţít i v teplé kuchyni např. na pizzu. Lze ho pouţít po lehkem
orestování na oleji spolu s fazolemi, cibulkou, česnekem a papričkami na plnění pšeničných
tortil.
I kdyţ je výroba poměrně jednoduchá, je třeba si dobře rozvrhnout čas, protoţe celý proces
trvá skoro dva dny. Nejlepší je začít v pátek nebo sobotu odpoledne.
Pokud si chcete uţít nezaměnitelnou jemnou kozí příchuť tohoto sýra pouţijte nepasterované
mléko. Sýr z nepasterovaného mléka s sebou však nese i riziko některé z bakterialních infekcí
(včetně salmonelózy a listeriózy), pokud moţno pouţijte úplně čerstvé mléko. Jestliţe budou
sýr jíst i děti, těhotné ţeny apod. pak určitě pouţijte alespoň termizaci mléka! Termizace se
25
provede zahřátím mléka na 60°C, tuto teplotu udrţujeme 30 minut a pak rychle zchladíme ve
vodní lázni na sýříci teplotu 22°C.
SUROVINY

5l čerstvého kozího mléka

6 lţic mezofilního startéru (kefír, kysaná smetana)

2 kapky tekutého syřidla (o síle 1:50 000)

4 lţíce sekané petrţelky

4 lţíce sekané paţitky

1 lţíce sekaného kopru

sůl
POSTUP

Mléko nalijeme do nerezavějícího hrnce a pomalounku zahříváme na teplotu 22°C,
poté hrnec hned odstavíme. Mléko nesmíme přehřát jinak by sráţení mléka proběhlo
příliš rychle. Přidáme startér důkladně rozmícháme metličkou. Nyní si připravíme
syřidlo, v půl šálku studené vody rozmícháme 2 kapky syřidla (je třeba pouţít
kapátko!). Vzniklou směs důkladně promícháme s mlékem. Přikryjeme pokličkou a
necháme při teplotě 20 - 22°C sráţet po dobu 12 - 18 hodin. Cílem je dosáhnout
konzistence pudinku.
Farmářský sýr neboli Chevre
Tento jednoduchý sýr má několik názvů. Nejobvyklejší jsou měkký farmářský a chevre. Obě
jsou spíše neoficiální jména. "Farmářský sýr" reprezentuje kterýkoli z velkého mnoţství
domácky udělaných sýrů, a "chevre", který vlastně znamená "kozí", můţe poukazovat na
různé druhy sýrů. Je skoro identický s Neufchatelským sýrem.
SUROVINY
26

8 l kozího mléka

1/4 šálku naočkovaného podmáslí

1 tableta syřidla (nebo 2 kapky tekutého syřidla)
POSTUP

Zahřejte mléko na pokojovou teplotu

Rozpusťte 1 syřidlové tablety ve 1/4 šálku teplé vody

Vmíchejte důkladně podmáslí

Pořádně celé promíchejte se zbytkem syřidla a mlékem, přikryjte, nechte odpočívat 24
hodin

Připravte se na krájení. Sýřenina by měla být dostatečně tuhá, aby se dala nakrájet na
1,5 cm kousky. Některé recepty uvádí, ţe není třeba sýřeninu krájet, ale nalít ji rovnou
i se syrovátkou do jemně tkaného plátýnka a nechat odkapat, ale já dávám přednost
nakrájení. To oddělí sýřeninu a syrovátku mnohem lépe.

Nalijte sýřeninu naběračkou do sterilního plátýnka, vloţeného do cedníku nebo sítka a
zavěste do ledničky nebo na chladné místo

Nechte syrovátku odkapat po 24 hodin.

Osolte dle chuti, skladujte uzavřené v lednici jeden aţ dva týdny.Tento sýr déle
nevydrţí.

Vhodný na sýrový koláč
Tvrdé sýry
Cheddar
Charakteristika:
Čedar je polotvrdý sýr jemné aţ pikantní chuti. Chuť tohoto sýru je ovlivněna
dobou zrání, čím starší tím výraznější. Tradičně se vyrábí ve Velké Británii.
27
Tento recept je zkrácenou verzí tradičního receptu, nicméně výsledek je stejně
dobrý.
Výtěţnost:
10 – 11% (1,6 – 1,75 kg z daného mnoţství v tomto receptu)
Ingredience:
16l plnotučného mléka
½ lţičky mezofilní kultury (nebo jak je uvedeno na obalu výrobcem)
3,75 ml syřidla (nebo jak je uvedeno na obalu výrobcem)
2 ½ lţíce soli
Sýrařský vosk
Postup:
1.
Zahřejeme mléko na teplotu 31 °C a vypneme sporák.
2.
Přisypeme mezofilní kultury a necháme 5 minut stát. Zamícháme a
necháme 40 minut odpočívat, při zachování teploty 31°C.
3.
Hrnek naplníme studenou vodou (asi 50ml) a přidáme syřidlo,
rozmícháme. Takto připravené syřidlo vmícháme do mléka, znovu
přikryjeme a necháme 30 minut v klidu při teplotě 31°C.
4.
Pokud je sýřenina dostatečně tuhá a syrovátka je od ní oddělena, můţeme
jí nakrájet na kostky o velikosti asi 1,5cm. Znovu necháme 5 minut
odpočinout.
5.
Syrovátku se sýřeninou velmi pomalu zahřejeme na 39°C, mělo by to trvat
asi 45 minut, přitom jemně mícháme. Kousky syrovátka by se měla
smrsknout do velikosti hrášků.
6.
Tuto hmotu znovu necháme odpočívat 40minut při teplotě 39°C.
7.
Pak sýřeninu přecedíme v cedníku vystlaným plachetkou. (Syrovátku
necháme odtéct, hmota nám nesmí moc vychladnout)
8.
Sýřeninu dáme do hrnce s teplou vodou (39°C) a jemně zamícháme, aby se
nám znovu rozpojila na kousky.
9.
Přidáme sůl a dobře, ale jemně promícháme. (Nesmí nám z toho vzniknout
kašovitá hmota).
28
10. Necháme znovu hodinu při 39°C stát s občasným zamícháním, aby se
nám syřenina nespojila dohromady.
11. Do lisovací formy se síťkou. Necháme lisovat při lehké zátěţí (na 1 kg
sýřeniny asi 4kg závaţí) po dobu asi 20 min.
12. Sýr jemně vyjmeme z sítky a obrátíme. Vloţíme zpět do síťky a dáme do
formy lisovat při dvojnásobném tlaku (8kg závaţí) asi po dobu 20 min.
13. Předchozí proces opakujeme a znovu zvýšíme tlak (10kg závaţí), tentokrát
necháme lisovat po dobu 2 hodin.
14. Znovu sýr otočíme a lisujeme při vyšším tlaku (12kg závaţí) po dobu 24
hodin.
15. Vyndáme sýr z formy a síťky. Necháme po 2-5 dní oschnout při pokojové
teplotě, do té doby dokud není na povrchu na dotek suchý.
16. Povrch sýra pokryjeme 2-3 vrstvami vosku.
17. Necháme zrát při teplotě 10°C po dobu 3 měsíců. Tento sýr můţete nechat
zrát roky.
Jarlsberg
Charakteristika:
Jedná se o Norskou verzi nám známého Ementálu. Jarlsberg má sladkou
mléčnou chuť a mírně mazlavou strukturu. Tvorba ok v sýru je dána zráním
v hladném prostředí, spíš neţ v teplém.
Výtěţnost:
10% (1,6 kg z daného mnoţství v tomto receptu)
Ingredience:
14l plnotučného mléka
2l polotučného mléka
½ lţičky termofilní kultury (nebo jak je uvedeno na obalu výrobcem)
½ lţičky propionové bakterie v prášku
3,75 ml syřidla (nebo jak je uvedeno na obalu výrobcem)
29
Solný nálev (18%)
Sýrařský vosk
Postup:
1. Zahřejeme mléko na teplotu 33 °C a vypneme sporák.
2. Přidáme termofilní kulturu a propionové bakterie. Necháme 5 minut stát a poté jemně
promícháme. Přikryjeme a necháme 45 minut při teplotě 33°C odpočívat.
3. Hrnek naplníme studenou vodou (asi 50ml) a přidáme syřidlo, rozmícháme. Takto
připravené syřidlo vmícháme do mléka, znovu přikryjeme a necháme 30 minut v klidu
při teplotě 33°C.
4. Pokud je sýřenina dostatečně pevná, dlouhým noţem na ji nakrájíme na malé kousky o
velikosti hrášku. Můţeme si pomoc sběračkou, ale nesmí nám z toho vzniknout
kašovitá hmota. Promícháváme po dobu 20 minut a poté necháme sýřeninu sednout.
5. Z hrnce odebereme 30% syrovátky a místo ní přidáme teplou vodu (asi 60°C), aby se
nám celková teplota zvýšila na 38°C.
6. Poté pomalu zahříváme (asi 30 minut) na teplotu 42°C a promícháváme. Poté
necháme syrovátku znovu usadit.
7. Do cedníku vyloţeného plachetkou přendáváme sýřeninu, abychom se zbavili
syrovátky.
8. Přendáme do formy se síťkou a necháme lisovat při střední zátěţi po dobu 30 minut.
Poté sýr obrátíme a zvýšíme zátěţ a necháme lisovat přes noc.
9. Sýr vyndáme z lisu a namočíme do solného nálevu po dobu 12 hodin (pod 6 hodinách
otáčíme sýr).
10. Sýr pokryjeme 2-3 vrstvami vosku.
11. Necháme zrát po dobu 2 týdnů při teplotě 10°C, denně otáčíme.
12. Poté sýr přeneseme do místnosti o teplotě 18°C a necháme zrát 4-6 týdnu. Sýr otáčíme
2krát do týdne.
Sbrinz
Charakteristika:
30
Sýr původem ze středního Švýcarska a opředen dlouhou historii. Jedná se o
velmi aromatický, pikantní, tvrdý sýr.
Výtěţnost:
8% (1,25 kg z daného mnoţství v tomto receptu)
Ingredience:
16l plnotučného mléka
½ lţičky termofilní kultury (nebo jak je uvedeno na obalu výrobcem)
3,75 ml syřidla (nebo jak je uvedeno na obalu výrobcem)
Solný nálev (18%)
Postup:
1. Zahřejeme mléko na teplotu 32 °C a vypneme sporák.
2. Přidáme termofilní kulturu. Necháme 5 minut stát a poté jemně promícháme.
Přikryjeme a necháme 15 minut při teplotě 32°C odpočívat.
3. Hrnek naplníme studenou vodou (asi 50ml) a přidáme syřidlo, rozmícháme. Takto
připravené syřidlo vmícháme do mléka, znovu přikryjeme a necháme 30 minut v klidu
při teplotě 32°C.
4. Pokud je sýřenina dostatečně pevná, dlouhým noţem na jí nakrájíme a pomocí metly jí
rozmělníme na kousky o velikosti rýţových zrn. Poté necháme sýřeninu na 10 minut
sednout.
5. Hmotu začneme pomalu postupně zahřívat na teplotu 55 °C při občasném promíchání.
Proces postupného zahřívání by měl trvat hodinu. Poté vypněte sporák a nechte
sýřeninu sednout.
6. Do cedníku vyloţeného plachetkou přendáváme sýřeninu, abychom se zbavili
syrovátky.
7. Sýřeninu přendáme do formy se síťkou a necháme lisovat 1 hodinu. Poté sýr obrátíme
a necháme lisovat po dobu 12 – 18 hodin.
8. Sýr vyndáme z lisu a namočíme do solného nálevu po dobu 18 hodin (pod 9 hodinách
otáčíme sýr).
9. Sýr vyndáme z nálevu a osušíme a dáme do plastové krabice, na jejímţ dnu je
děrovaná vyšší podloţka. Plastový box necháme trochu pootevřený. Takto připravený
sýr se nechá 4-6 týdnu při teplotě 18°C zrát. Otáčíme denně, čistíme box a podloţku.
31
10. Poté necháme sýr zrát při teplotě 10°C a 85% vlhkosti dalších 15 -20 měsíců. Otáčíme
týdně.
Monterey Jack
SUROVINY

9l odstředěného mléka

1,13 l smetany na šlehání

1 čajová lţička chloridu vápenatého

1/4 čajové lţičky mezofilické kultury (lze nahradit 1/2 hrnkem kefíru či kysané
smetany)

1/4 čajové lţičky tekutého syřidla
POSTUP

Smíchejte v nádobě odstředěné mléko a smetanu. Výsledná tekutina bude mít
konzistenci syrového mléka. Pasterizujte směs v nádobě s dvojitým dnem,(pasterizační
teplota 75-80°C Po dobu 20-30 min. pozn. překladatele) potom ji ochlaďte na 30,8°C.
Přidejte 1/4 čajové lţičky mezofilického startéru a důkladně promíchejte. Nechte
mléko stát 45 min.Ve skleněné misce smíchejte 1 čaj. lţičku chloridu vápenatého a 2
polévkové lţíce destilované vody, tuto směs poté přidejte do mléka a jemně míchejte
25 sek.

Mléko ohřejte na 32°C. Smíchejte 1/4 čaj. lţičky syřidla se 120 ml chladné
destilované vody. Tuto směs přidejte do ohřátého mléka a jemně promíchejte. Nechte
mléko na teplotě 32°C 30 aţ 60 min nebo dokud se sraţenina zřetelně neoddělí od
syrovátky.
Pomocí nerezového noţe s dlouhou čepelí nařeţte sraţeninu na 1-1,5 cm velké
kostičky, nechte sraţeninu uleţet 10 min.

Potom hrnec umístěte do dalšího většího hrnce s vodou o teplotě 32°C. Zahříváním
vody ve větším hrnci nepřímo zahřívejte sraţeninu na 37,7°C (ne rychleji neţ 2°C za 5
32
min). Zahřívání by mělo trvat 35-45 min. Během zahřívání sraţeninu jemně, ale často
míchejte, aby se kousky neslepily.
Za stálého míchání udrţujte sraţeninu na 32°C dalších 30 min, abyste zabránili
slepení.

Potom nechte sýřeninu usadit po dobu 5 min. Slijte syrovátku na úroveň sraţeniny.

Stále udrţujte teplotu 32°C ponecháním hrnce ve vodní lázni o této teplotě. Potom
nechte sraţeninu 30 min usadit, kaţdých 5 min ji promíchejte, aby se neslepila.

Vloţte do cedníku sýrařskou plachetku a umístěte ho do umyvadla. Nalijte sraţeninu
do cedníku a nechte syrovátku odtéct. Posypejte sraţeninu 1 polévkovou lţicí soli a
jemně ji vmíchejte.

Přemístěte sraţeninu do umělohmotné sýrové formy vyloţené sýrařskou plachetkou.
Tuto po stranách napněte, abyste se vyhnuli jejímu shrnutí. Přikryjte sraţeninu
rovnoměrně zbylou částí plachetky. Na sraţeninu umístěte talíř vhodné velikosti, a na
něj poloţte půlkilogramové závaţí (dobře se na to hodí půllitrová plastová nádoba
naplněná vodou). Nechte sýr lisovat 15 min.

Vyndejte sýr z lisu a ze sýrařské plachetky. Umístěte plachetku zpět do umělohmotné
formy a vloţte tam sýr obráceně. Opět překryjte sýr zbylou částí plachetky a talířem.
Na talíř umístěte 2 kg závaţí a nechte ho lisovat 12 hod (místo závaţí můţete pouţít 2
l plastový dţbán plný vody).

Sýr se na vzduchu vysuší za 1-3 dny. Navoskujte ho a nechte ho zrát při teplotě 4,510°C nejméně 3 měsíce. První měsíc obracejte sýr denně, potom stačí několikrát za
týden.
Parmezán
Parmezán je pojmenovaný po oblasti v Itálii, která se nazývá Parma. Je to jeden ze světově
nejpopulárnějších a velmi oblíbených sýru. Vyrábí se z odstředěného mléka, tento sýr musí
stárnout nejméně 5 měsíců, ale obvykle stárne okolo 10-ti měsíců.
INGREDIENCE

4l čerstvě nadojeného mléka (maximálně 2.5% tuku)

1/4 tablety syřidla
33

50g termofilické startovací kultury
POSTUP:

Ohřejte mléko na 38°C.

Přidejte Termofilický startér a nechte mléko zrát po dobu 45 minut.

Rozpusťte 1/4 tablety syřidla do 3-4 polévkových lţic studené vody. Horká voda zničí
sýřící enzymy.

Za stálého míchání pomalu nalévejte rozpuštěné syřidlo do mléka.

Míchejte po dobu pěti minut.

Nechte mléko odpočinout po dobu 45 90 minut dokud sýřenina neztuhne tak, ţe se dá
krájet.

Dlouhým noţem krájejte sraţeninu na 2,5 cm velké kostky.

Nechte sýřeninu odleţet na 10 minut, dokud se neusadí.

Pomalu zvedejte teplotu mléka aţ na 51,5°C. Neţ se dosáhne této teploty mělo by to
trvat 45 minut. Během této doby, opatrně míchejte kaţdých pár minut s kostičkami
sýřeniny, aby se nespojily.

Udrţujte sýřeninu na této teplotě dalších 15-30 minut, dokud kostičky nebudou velmi
malé a pevné.

Slijte syrovátku přes cedník, na kterém bude rozhrnuté pláténko.

Opatrně umístěte slitou sraţeninu do plátna a umístěte do lisu.

Zatiţte sýr závaţím těţkým asi 4,5 kg na dobu 30-ti minut.

Vyjměte sýr z lisu a otočte ho.

Zatiţte sýr závaţím těţkým asi 11,4 kg po dobu 12-ti hodin.

Vyndejte sýr s lisu, ale opatrně, je stále ještě měkký(křehký).

Namočte sýr do studené solné lázně po dobu 30-ti hodin. Nechte sýr po tři dny
odpočívat, aby se na něm udělala kůrka.

Poklepáním na suchý sýr si všimnete jak povrch začne tvrdnout.

Umístěte sýr do vaší lednice a nechte ho zrát (stárnout) 5 měsíců (pokud ho necháte
stárnout déle, bude mít silnější vůni). Musíte obracet sýr kaţdý den prvních 14 dní a
poté nejméně jednou týdně nebo bude sýr usychat nerovnoměrně.

Po dvou dnech dejte na sýr převrácenou mísu. Nebalte ho do plastu nebo se nebude
řádně sušit.
34

Kaţdý den kontrolujte povrch. Na povrchu sýra se můţe vytvořit plíseň, jednoduše ji
odstraníte papírovým ubrouskem namočeným v bílém vinném octě.

Po třech, šesti a devíti měsících zrání, potřete povrch sýra olivovým olejem. Tento sýr
nevoskujte.
Slaný roztok

Rozpusťte 1 a 1/4 šálku soli v 1l teplé vody.

Zchlaďte solný roztok v ledničce, nějaká sůl se vysráţí.

Do hluboké mísy nalijte roztok a umístěte do něj sýr.

Poté, co skončíte s namáčením sýra v solném roztoku, můţete ho uloţit na pozdější
pouţití do mrazáku.

S kaţdým novým sýrem, který budete namáčet v tomto roztoku, budete muset přidat
další sůl, aby byl roztok dost silný.

Roztok je dost silný aţ tehdy, kdyţ se v něm další přidaná sůl jiţ nerozpouští a zůstává
na dně i kdyţ s ní mícháte
Colby
SUROVINY

8l odstředěného mléka (koupeného v obchodě)

0,5l vysokoprocentní smetany (šlehačky)

1/4 čajové lţičky mezofilního startéru (lze nahradit šálkem kefíru či kysané smetany)

1 čajová lţička chloridu vápenatého

1/4 čajové lţičky tekutého syřidla
POSTUP

V hrnci smíchejte čerstvé mléko s vysokoprocentní smetanou. Toto Vám vytvoří
konzistenci syrového mléka. Mléko pasterizujte v nádobě s dvojitým dnem, zahřejte
ho na teplotu 30°C. Přidejte 1/4 čajové lţičky mezofilického startéru. Skrz na skrz
promíchejte. Poté nechte mléko zrát 1 hodinu. Ve skleněné míse smíchejte 1 čajovou
35
lţičku chloridu vápenatého s 2 polévkovými lţícemi destilované vody. Tuto směs poté
přidejte do mléka a jemně promíchejte.

Smíchejte 1/4 čajové lţičky tekutého syřidla v 1 lţičce destilované vody. Přidejte tuto
směs do mléka s teplotou 30°C a míchejte po dobu 1 minuty. Udrţujte teplotu 30°C po
dobu 30 minut nebo dokud se na mléce nevytvoří pevná sýřenina, která při narušení
praskne.

Sýřeninu nakrájejte na kostky o velikosti 2,5 cm. Kostky promíchejte a nechte je
ustálit na 5 minut. Pouţívejte nádobu s dvojitým dnem, pomalu zvedejte teplotu
sýřeniny o 1°C kaţdých 5 minut, dokud nedosáhnete teploty 39°C. Tuto teplotu
udrţujte po dobu 30 minut. Po celou tuto dobu jemně míchejte sýřeninu, aby se
nespojila.

Zakryjte hrnec a nechte sýřeninu usadit na 5 minut, poté slijte syrovátku aţ do úrovně
sýřeniny na dně. Nyní přimíchejte studenou vodu z kohoutku, teplota v hrnci musí
klesnout k teplotě 270C. Udrţujte tuto teplotu po dobu 15 minut, zatímco jemným
mícháním udrţujete sraţeninu, aby nezrohovatěla.

Přelijte sýřeninu na pláténko a nechte odtékat po dobu 20 minut. Přendejte sýřeninu do
mísy a rukama rozdělte sýřeninu na 2,5 cm velké kousky a osolte je 4 čajovými
lţičkami soli.

Vloţte sýřeninu do lisu na sýr a zatiţte ho 9 kg závaţím na 20 minut. Poté vyjměte sýr
z lisu a otočte ho. Znovu ho zatiţte 9 kg závaţím na 12 hodin.

Znovu obraťte sýr a zatiţte ho 9 kg závaţím na 12 hodin. V suchém prostředí nechte
sýr odleţet na 4 dny a obracejte ho dvakrát denně.

Navoskujte sýr a nechte ho stárnout při teplotě 10°C po dobu 2 aţ 3 měsíců. Během
zrání sýr kaţdý den otáčejte.
Plísňové sýry
Brie, Camembert (Hermelín)
Rozdíl mezi Brie a Hermelínem, které se prodávají v amerických obchodech se sýry, se
hlavně týká tvaru sýru a jeho velikosti. Brie je velké kolo, zatímco Hermelín má průměr 7 aţ
10 cm. Je jen věcí tradice, ţe Brie také můţe mít červený mazlavý povrch kultury B.linnens
36
Ze 4,8 litrové dávky mléka získáme dva sýry, které ve své zralosti budou mít průměr zhruba
10 cm a tloušťku cca 3,5 cm. Recept pracuje s kulturami, které pouţívám já, ale vy můţete
nahradit mezofilní startér kteroukoli jinou mezofilní startovací kulturou. Budete také
potřebovat alespoň jednu z uvedených hermelínových kultur.
INGREDIENCE

4,8 l homogenizovaného mléka

1/2 lţičky chloridu vápenatého
Zahřejte na 90°F (32,2°C) a potom přidejte:

1/8 lţičky EZAL Meso kultury (nebo jiného mezofilního startéru)

1/8 lţičky P. camembert

1/8 lţičky G. camembert

1 kapku B. linnens
Nechte odstát 1 hodinu, potom přidejte:

1/8 lţičky syřidla a nechte odpočívat 2 hodiny.
POSTUP:

Opatrně nakrájejte sýřeninu a vloţte ji do dvou perforovaných formiček, tak, aby
kaţdá dávka byla umístěna na malém prkýnku nebo destičce. Formičky by měly mít
10 cm v průměru a 20 cm na výšku. Dávka ze 4,8 l mléka vystačí na 2 takovéto
formičky..

Kaţdých několik hodin poloţte na povrch sýřeniny druhou destičku a otočte formičku.
Postupně se hmota srazí, ţe bude mít na výšku méně neţ 5 cm. DO druhého dne by
hmota měla volně klouzat ve formičce a udrţet tvar i poté, co formičku dáme pryč.

Odměřte si 1/4 šálku kuchyňské soli, vysypte ji na talířek a poloţte sýr do soli. Pak sýr
otočte vzhůru nohama, aby se sůl dostala i na čistou stranu. Nasolte i boky sýra tak, ţe
bochánek rolujete v soli jako kolo. Pak otřete přebytečnou sůl a uloţte sýr na
odvětranou podloţku. Udělejte totéţ i s druhým bochánkem. V této fázi musíte se
sýrem zacházet velice opatrně, nebo se vám rozpadne na kousky a bude po sýru.
Opakujte proces solení, dokud nebude většina soli vetřená do sýra.
37

Nyní můţete poloţit sýry na plastovou nebo bambusovou odvětranou podloţku, která
byla upravena tak, aby pasovala do plastové krabice na boty. Dejte víko na krabici, ale
nechte na kraji asi 1 cm mezeru. Uloţte do chladu. Ideální by bylo místo o teplotě
13°C a vlhkosti 85%.

Asi zhruba za týden se začne objevovat povrchová plíseň a po deseti dnech bude sýr
vypadat jako bílý chlupatý hokejový puk. V tomto stavu bochánky sundáte z
podloţky, zabalíte je do fólie a přendáte je do ledničky, kde zůstanou ještě 20 dní. Po
uplynutí této doby můţete začít sýr ochutnávat a sledovat, jak zraje, abyste zjistili
nejlepší dobu ke konzumaci. Za 60 dní ze sýru zůstane jen slupka s bílou polévkou
uvnitř, takţe je třeba ochutnávat zhruba jednou týdně, abyste poznali, kdy je nejlepší
sýr zkonzumovat.
Blue - sýr s modrou plísní uvnitř hmoty
Začneme s jednoduchým "Farmářským sýrem" (Neufchâtel lze také pouţít jako výchozí
surovinu). Násada Penicillinové plísně ze sýra, který napodobujeme přidáme do sýrového
těsta a vytvoříme větrací otvory, aby mohl vzduch vniknout do vnitřku sýra. Během zráni je
třeba kontrolovat teplotu a vlhkost vzduchu, tak aby zrání proběhlo řádně, a aby sýr nevyschl,
nebo "neplakal" vlhkostí.
POMŮCKY

mixér (rozmíchání očkovacího roztoku můţeme provést ručně)

lis na sýr

sterilní čistou plenu (sterilováno varem ve vodě po dobu 5-ti minut)

teploměr s rozsahem 0-40 C

velký šroubovák nebo nějaký sterilní drát

"chladící box" (lednička nastavená na 10 C)
SUROVINY

Oschlou sýrovou hmotu z "Farmářského sýra"
38

1 polévkovou lţíci z nekontaminovaného sýra "Saga Blue" (nebo jíný modrý sýr, který
pouţijeme k očkování)
POSTUP

Začneme s osušenou sýrovou hmotou z "Farmářského sýra" vyrobeného ze 7,5 litru
mléka. (tu jsme předtím nechali schnout v ledničce)

Posypeme dvěma lţícemi soli a rozdrobíme na kousky velikosti hrachu.

V mixéru rozmixujeme 1 polévkovou lţíci nekontaminovaného modrého sýra (já
pouţívám "Saga Blue") s 1/4 šálku studené čisté vody do hladké suspenze (očkovací
roztok).

Vlijeme očkovací roztok na osolené hrudky a důkladně promícháme.

Připravíme si lis na sýr spolu se sterilní plenou (sterilizujeme varem), a vsypeme
hrudky. Lehce lisujeme dokud nejsou hrudky stlačeny dohromady, a raději ponecháme
v sýru více vzduchových mezer.

Necháme přes noc vylisovat.

Druhý den ráno sýr z lisu vyjmeme a vytvoříme sterilním drátem otvory o průměru
zhruba 6mm ve vzdálenosti přibliţně 2,5cm. To umoţní přístup vzduchu dovnitř sýra,
jenţ je nezbytný pro růst plísně. [Já pouţívám šroubovák phillips, který předtím
namočím do Vodky. Můţe ho také sterilizovat varem. Musíme kaţdopádně zabránít
zavlečení bakteriální kontaminace do vzduchových otvorů.]

Lehce natřeme povrch solí a umístíme sýr na suchou sterilní plenu a zabalíme.

Bochník poloţíme na nerezavějící rošt abychom umoţnili proudění vzduchu okolo a
uloţíme do chladu.

Sledujeme teplotu a vlhkost vzduchu. Teplota by měla být kolem 10° C a vlhkost
okolo 70%. Vlhkost můţete zvýšit pomocí nádoby s vodou umítěnou ve spodní části
chladícího boxu. Protoţe sýr bude zrát nevoskovaný je vlkost důleţitá, aby nedošlo k
jeho vysušení. Na druhou stranu, pokud se vlhost sráţí, začne sýr mokvat a můţe se
začít kazit.

Sýr denně kontrolujeme a vyměňujeme plenu za novou suchou a sterilní, pokud je ta
stará jiţ vlhká.

Za týden aţ devět dní se na povrchu sýra začne objevovat bílá plíseň. Zkontrolujte zda
jsou otvory, které jsme předtím udělali vyplněny plísní. Sýr se můţe také zvětšit tím,
39
jak plyny vznikající uvnitř nemohou uniknout z hmoty. Přibliţně po měsíci a půl je
vnějšek celý porostlý bílou a zelenou plísní, ale vnitřek (sýr jsem rozkrojil) zelenou
barvu postrádal. Umístil jsem jej zpět do "chladícího boxu" a po dvou týdnech se
ukázala na vnitřku charakteristická kresba.
Stilton
Následující recept na výrobu sýra Stilton předpokládá znalosti základů výroby sýrů . Je to
jeden z mála sýrů, který snese pouţití homogenizovaného mléka.
INGREDIENCE

8l homogenizovaného mléka

0,5l smetany na šlehání

1 čajová lţička chloridu vápenatého (CaCl2)

1/4 hrníčku mezofilního startéru (kultura)

1/8 čajové lţičky Penicilinum Rogueforti (plísňová kultura)

1 čajová lţička syřidla (Chymozin, pozn. překladatele)

2 lţíce kuchyňské soli
POSTUP:

Zahřejte mléko a smetanu na 30°C, přidejte kultury, chlorid vápenatý a po zamíchání i
syřidlo. Udrţujte na teplotě po dobu 90 min.

Sraţené mléko nařeţte velmi jemně sýrařským noţem (nebo sýrařskou harfou, pozn.
překladatele)

Slijte syrovátku, pokud je nad sraţeninou a nechte být 30 min.

Vloţte sýrařskou plachetku do cedníku nebo do nějaké nádoby a do plachetky
přemístěte sraţeninu.

Svaţte plachetku do uzlíku, pověste ji a nechte odkapávat 15 min.

Stlačte uzlík se sraţeninou na 2 hod. mezi dvěma prkénky zatíţenými 5 Kg.
40

Vraťte sraţeninu do nádoby a rozdrobte ji na kousky velikosti vlašského ořechu.
Přidejte 2 lţíce soli a důkladně promíchejte.

Dejte sraţeninu do formy o průměru 10cm, nechte stranou vysušit a stlačit vlastní
vahou.

Obracejte formu se sýrem několikrát za den po několik dní, dokud si sýr nesedne a
nepřijme tvar formy.

Aby sýr uzrál, měl by být v chladném a vlhkém prostředí.

Abychom dosáhli asi 95% vlhkosti v okolí sýra, umístíme ho do plastové krabice s
víkem (o velikosti krabice na boty).

Po první měsíc zrání by měla být teplota okolo 15°C.

Poté co povrch sýra poroste plísní, propíchněte sýr asi 20x z obou stran dlouhou jehlicí
(Doporučuji propíchat sýr hned po lisování, urychlí se růst plísně uvnitř těsta, pozn.
webmastera).

Sýr je výborný po 60-ti dnech zrání, ale čím déle se nechá zrát, tím bude lepší.
Saint Maure
Měkký kozí sýr tvaru válce. Hmota je bílá a krémová, bez děr a jemnou texturou. Kůrka je
pokrytá tenkým bílým povlakem (někdy se přidává i popel z tvrdého dřeva).
INGREDIENCE

4 l kozího mléka

Syřidlo

Startér (Flora Danica)

Sůl

bílá plíseň Penicilium Candidum
POSTUP:

Do pasterizovaného mléka vmícháme 1 lţičky startéru Flora Danica (nebo 100g
připraveného startéru) a 2-5 kapek tekutého syřidla. Nechte usadit přesnoc nebo 18
hodin.
41

Kdyţ má syrovátka pH 4.3 - 4.4, seberte jemně sýřeninu a dejte ji do formy a nechte
odkapat 18-24 hodin. Jednou otočte.

Třetí den vyndejte sýr z forem a poprašte povrch roztokem Penicillium Candidum
(bílá plíseň) a nechte odstát jednu hodinu.

Posolte celý povrch a nechte usušit jeden den při teplotě 13°C a vlhkosti 80-85%.

Nechte zrát při teplotě 12-14°C, vlhkosti 90-95% 9-11 dní.

Zabalte a skladujte při teplotě pod 4°C.
Farmářský sýr neboli Chevre
Tento jednoduchý sýr má několik názvů. Nejobvyklejší jsou měkký farmářský a chevre. Obě
jsou spíše neoficiální jména. "Farmářský sýr" reprezentuje kterýkoli z velkého mnoţství
domácky udělaných sýrů, a "chevre", který vlastně znamená "kozí", můţe poukazovat na
různé druhy sýrů. Je skoro identický s Neufchatelským sýrem.
SUROVINY

8 l kozího mléka

1/4 šálku naočkovaného podmáslí

1 tableta syřidla (nebo 2 kapky tekutého syřidla)
POSTUP

Zahřejte mléko na pokojovou teplotu

Rozpusťte 1 syřidlové tablety ve 1/4 šálku teplé vody

Vmíchejte důkladně podmáslí

Pořádně celé promíchejte se zbytkem syřidla a mlékem, přikryjte, nechte odpočívat 24
hodin

Připravte se na krájení. Sýřenina by měla být dostatečně tuhá, aby se dala nakrájet na
1,5 cm kousky. Některé recepty uvádí, ţe není třeba sýřeninu krájet, ale nalít ji rovnou
i se syrovátkou do jemně tkaného plátýnka a nechat odkapat, ale já dávám přednost
nakrájení. To oddělí sýřeninu a syrovátku mnohem lépe.

Nalijte sýřeninu naběračkou do sterilního plátýnka, vloţeného do cedníku nebo sítka a
zavěste do ledničky nebo na chladné místo
42

Nechte syrovátku odkapat po 24 hodin.

Osolte dle chuti, skladujte uzavřené v lednici jeden aţ dva týdny.Tento sýr déle
nevydrţí.

Vhodný na sýrový koláč
Máte problémy se správným sýřením mléka?
1) Bylo mléko čerstvé a zahřáté na pokojovou teplotu?
Pokud mléko jiţ začalo kysnout, mohou se v něm namnoţit "špatné" bakterie a zabránit
startovací kultuře v správném růstu a zkyselení mléka. Stejně tak, pokud mléko není (ve více
stádiích) správně zahřáté, bakterie nebudou růst nebo nebude fungovat syřidlo.
2) Byla startovací kultura čerstvá a aktivní? (podmáslí nebo jogurt)
Bakterie ve startovací kultuře musí být ţivé a v dobré kondici. Bakterie ve staré startovací
kultuře mohou jiţ být mrtvé. Pokud si nejste jistí kupte neprošlé podmáslí nebo bílý jogurt
Danone.
3) Přidali jste správný podíl startéru do mléka?
Pokud jste přidali příliš málo, mléko nebude dostatečně kyselé na to, aby mohlo syřidlo
fungovat. Pokud přidáte příliš mnoho, mléko se můţe srazit a vy se nikdy nedočkáte ostrého
okraje při zkoušení sýřeniny. To často poznáte podle toho, ţe mléko bude trochu hustější.
Mléko by správně mělo vypadat při přidání syřidla přesně tak, jak normální mléko.
Nezapomeňte, ţe podmáslí obsahuje mezofilní bakterie, které dobře rostou při pokojové
teplotě, zatímco jogurt obsahuje termofilní bakterie, které při pokojové teplotě rostou pomalu.
Proto potřebujete pouze polovinu aţ třetinu podmáslí ve srovnání s jogurtem jako startér.
(Víte-li s jistotou, ţe podmáslí je čerstvé a aktivní, můţe vám ke správnému okyselení stačit
přidat jen 2 polévkové lţíce.)
4) Nechali jste zaočkované mléko po přidání startovací kultury odpočinout přes noc při
pokojové teplotě?
Bakterie neporostou, kdyţ mléko není dostatečně teplé. Mělo by zůstat přes noc stát při
teplotě kolem 20 stupňů, aby bakterie mohly růst a okyselit mléko kyselinou mléčnou.
Dodrţení této pokojové teploty je nutností.
43
5) Ohřáli jste správně druhý den ráno zaočkované a odstáté mléko před tím, než jste přidali
syřidlo?
Protoţe syřidlo je enzym, funguje lépe při vyšších teplotách. Ve studeném mléce téměř
nefunguje. Pokud však mléko ohřejete na příliš vysokou teplotu, sraţenina bude moc tvrdá a
ovlivní to kvalitu vašeho sýra.
6) Bylo syřidlo aktivní? Použili jste správné množství?
Syřidlo je enzym a po delší době se můţe zkazit. Nikdy jsem neměl problém se syřidlem v
tabletách Junket Rennet, které se nezkazí ani po roce nebo dvou, ale slyšel jsem, ţe tekutá
syřidla svou funkčnost někdy ztrácí. Slabé syřidlo nebo jeho nedostatečné mnoţství způsobí
to, ţe je třeba delší doby potřebné k dokonalému vysráţení sýřeniny, pokud se to vůbec kdy
podaří. Přidáte-li příliš mnoho syřidla, prý můţe sýřenina mít hořkou chuť, ale já takovou
zkušenost nemám.
7) Nechali jste naočkované mléko po přidání syřidla nerušeně odstát? (Toto je klíčové pro
dosažení ostrého okraje při zkoušce sýření).
Pokud vyrušíte jiţ naočkované mléko, třebaţe jen trošku, nikdy se nevytvoří pevná sýřenina
nutná pro získání ostrého okraje. Po přidání syřidla udělejte vše pro to, abyste nádobu umístili
někam, kde ji nikdo nebude rušit.
8) Byli jste dost trpěliví při čekání na ostrý okraj sýřeniny? (Opakujeme, NERUŠIT!)
Po uplynutí určeného času (30 min aţ 2 hod) jemně zvedněte víko a pomalu ponořte prst do
mléka. Je-li ještě tekuté, opatrně přikryjte nádobu víkem a zkuste to znovu za zhruba za
hodinu. Je-li nyní mléko trochu hustší, nechte jej stát bez rušení ještě půl hodiny.
Pokud jste postupovali podle tohoto návodu, můţete očekávat vytvoření ostrého okraje
sýřeniny maximálně za 2 aţ 3 hodiny.
44
Pouţitá literatura
Amrein-Boyes, D. (2009). 200 easy homemade cheese repipes. Toronto: Robert Rose.
Carroll, R. (2002). Home cheese making. Malloy: Storey Publishing.
Smith, T. (2005). Making artisan cheese. Quarry.
The
history
of
cheese.
(nedatováno).
Získáno
4.
8
2010,
z
Metro:
http://www.metro.ca/conseil-expert/fromager/histoire-fromage.en.html
David B. Fankhauser, Ph.D. Professor of Biology and Chemistry U.C. Clermont College
Batavia OH 45103 The Cheese Wizard
45