Sommeliers.cz [opraveno]

Francouzské sýry s ochrannou známkou
Ochranná známka původu
Kultura tradice region zvířata savoir faire
43 sýrů s ochrannou známkou
Krajina
Savoir faire
Základní rozdělení sýrů
ČERSTVÉ SÝRY
Bez kůrky • Jemné • Svěží • Citrusové
(Halloumi; Ricotta; Feta; Mozzarella; Mascarpone)
SÝRY S BÍLOU PLÍSNÍ NA POVRCHU
Sametová bílá kůrka • Krémová konzistence • Houbové aroma
(Camembert de Normandie; Brie de Meaux; Brillat – Savarin)
MĚKKÉ SÝRY S PŘÍRODNÍ NEBO OMÝVANOU KŮROU
Tenká a suchá nebo oranžová a aromatická kůrka • Jemné i výrazné •
Pevné i tekuté
(Reblochon; Saint Nectaire; Epoisses; Munster, Morbier)
TVRDÉ SÝRY
Drsná nebo hladká kůrka • Drolivé či pevné • Komplexní chuť
(Comté; Emmentaler; Ossau-Iraty)
Základní rozdělení sýrů
SÝRY S MODROU PLÍSNÍ
Vlhká či suchá kůrka • Výrazná chuť a vůně • Penicillium roquefourti
(Stilton; Roquefort; Gorgonzola)
KOZÍ SÝRY
Kůrka tenká nebo vrásčitá • Tvrdé i krémové • Bílá, šedá a modrá plíseň
(Valencay; Sainte-Maure de Touraine)
Brie de Meaux
•
•
•
•
•
•
•
První zmínka 774 n.l.
Ile de France
3 – 6 týdnů
25 litrů mléka
King of Cheeses
AOC 1980
7400 tun
Camembert de Normandie
•
•
•
•
Krémový a hutný
Kvalita mléka
5 departmentů
Nejčastěji
napodobovaný
• 5 týdnů zrání
• Normandie
Sýr je z 98% mléko
•
•
•
•
Nepasterizované
Termizované 65 °
Pasterizované 72 °
Sterilizované 120 °
Clarendelle rose
• Clarence Dillon Wines
• Kořenité s pikantní
kyselinou
• Cabernet Sauvignon a
Merlot
• 2011
• Haut Brion
Comté
• Nepasterizované
mléko
• AOC 1952
• 500 litrů mléka
• Fromagerie
• Terroir
• 50 000 tun
• Družstva
• Zelený pruh se
zvonečkem
•
•
•
•
•
20 inspektorů
Vzhled, kůra, vnitřní vzhled, konzistence, chuť
15 a více bodů – zelený pruh
12 – 15 bodů hnědý pruh
175 producentů, 188 affineur
Montbeliardský skot
Apellation origine protegée
•
•
•
•
•
•
•
Pouze Montbeliard
Čerstvá tráva a seno
Ihned po dojení k producentovi
Nesmí být zahřáno nad 40°
Solení pouze na povrchu sýra
Štítek musí obsahovat den výroby
Minimální 4 měsíce zrání
Ossau Iraty
•
•
•
•
•
•
Pyreneje
Ovčí mléko
200 – 300 ovcí
AOC 1980
3000 tun
Bearn, Pay Basque
Terroir
Rully – La Chaponniere
•
•
•
•
•
Domaine Joly
Květy a ovoce
Hutné, kulaté
Cote Chalonnais
2009
Morbier
• Jura, Franche Comté
• Popel
• Nedohřívaná,
lisovaný
• AOC 2000
• 8200 tun
• Ranní a večerní
mléko
• Polotvrdý, lisovaný s
nedohřívanou
sýřeninou
Reblochon
•
•
•
•
•
•
•
•
Přírodní kůra
Savojsko
Reblocher
Tartiflette
1958
15 358 tun
6 – 8 týdnů
Měkký s přírodní
kůrou
Affinage
Cote du Rhone Roulepierre
•
•
•
•
Pierre Amadieu
Grenache a Syrah
Kořenité, ovocné
2011
Munster
• Sýr s omývanou
kůrou
• Alsasko a Lotrinsko
• 1969
• 8082 tun
• 2-3 měsíce
• Teplá voda Vosges
• 12 století
Livarot
•
•
•
•
•
Normandie
Maso chudých
AOC 1975
1300 tun
Silné aroma a úderná
chuť
• Oranžová kůrka
Rocou
Gewürztraminer
•
•
•
•
Cuvée Particuliere
Jean Sipp
2011
Aromatické, suché
Fermier vs Latier
Valencay
•
•
•
•
•
•
•
AOC 1998
Centre
350 tun
Syrové kozí mléko
29%
Berry
4-5 týdnů 80°
Saint Maure de Touraine
•
•
•
•
•
•
Poitiers 8. století
1300 tun
10-28 dní
Pastviny pro kozy
1990
Saracéni
Mapa apelací Val de Loire
Sancerre – Les Chasseignes
•
•
•
•
Domaine Fouassier
Minerální
Viniční trať Les Chasseignes
2010
Roquefort
•
•
•
•
•
1925
Midi – Pyreneés
Ovčí mléko
18830 tun
2404 producentů
mléka
• 7 afinérů
Fourme d´Ambert
•
•
•
•
•
•
•
•
•
29% tuku v sušině
AOC 1972
Auvergne
6137 tun
800 – 1800 m.n.m.
Fourme – forma
Jasseries
32°
Pouze mléko AOC!
Riesling ‚Ürziger Goldwingert
• Dr. Pauly Bergweiler
• Bernkastel
• Mineralita, zbytkový
cukr
• 2007