sylabus

Vinařství, výroba nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů – sylabus předmětu
Vinařství, výroba nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů
Úvod do historie vinohradnictví a vinařství
Vinařství je potravinářské výrobní odvětví zabývající se zpracováním vinných hroznů, rmutu,
hroznového moštu nebo vína, povolenými technologickými postupy, plněním produktu do
obalu, označováním produktu a jeho uváděním do oběhu. Technologicky navazuje na
vinohradnictví, které se zabývá výsadbou, pěstováním a sklizní révy vinné za účelem
produkce vinných hroznů, případně révových roubů, výsadbou a pěstováním révy podnožové
a produkcí révových sazenic. Pěstování révy vinné (rodu Vitis) se dělí na produkci stolních
odrůd, které jsou určeny k přímé spotřebě jako ovoce, a moštových odrůd, které jsou určeny
k výrobě révových vín.
V České republice se réva vinná pěstuje ve dvou vinařských oblastech: vinařská oblast
Morava a vinařská oblast Čechy. Vinařská oblast Morava má 4 podoblasti: Mikulovskou,
Velkopavlovickou, Znojemskou a Slováckou. Vinařská oblast Čechy má 2 podoblasti:
Mělnickou a Litoměřickou.
Charakteristika a rozdělení révových odrůd a vín
Révové víno je nápoj vyrobený částečným nebo úplným zkvašením rmutu či moštu
připraveného z hroznů révy vinné. V současné době je známo několik tisíc odrůd, z nichž se
však v praxi využívá pouze několik set. Cíleně pěstované tzv. kulturní odrůdy révy vinné se
rozdělují na dvě skupiny odlišující se využitím. Stolní odrůdy jsou určeny převážně pro
přímý konzum jako ovoce a jen v malém množství se používají pro produkci révových vín.
Moštové odrůdy jsou hlavní surovinou pro výrobu révových vín, moštů nebo různých
nealkoholických nápojů. Rozdělují se obvykle na odrůdy určené pro výrobu bílých vín, k
nimž patří odrůdy se zelenými, žlutými, růžovými nebo červenými hrozny a na odrůdy určené
pro výrobu červených vín, k nimž patří pouze odrůdy s modrou barvou bobulí.
Nejvýznamnější moštové odrůdy pěstované v České republice
Müller Thurgau
Veltlínské zelené
Ryzlink rýnský
Ryzlink vlašský
Rulandské bílé
Rulandské šedé
Chardonnay
Sauvignon
Muškát moravský
Tramín červený
Odrůdy pro výrobu
bílých vín
Neuburské
Veltlínské červené rané
Sylvánské zelené
Pálava
Irsai Oliver
Aurelius
Děvín
Hibernal
Kerner
Malverina
Odrůdy pro výrobu
červených vín
Frankovka
Svatovavřinecké
Zweigeltrebe
Rulandské modré
Modrý Portugal
Cabernet Sauvignon
André
Cabernet Moravia
Merlot
Dornfelder
Podle zralosti hroznů zpracovávaných k výrobě vína, a s tím souvisejícím obsahem cukrů,
mezi tradiční výrazy používané v České republice patří např. Jakostní víno, kdy hrozny,
z nichž bylo víno vyrobeno, dosáhly cukernatosti nejméně 15 °NM (NM - normalizovaný
moštoměr - udává množství cukru v kg ve l00 litrech moštu), Jakostní víno s přívlastkem
doplněno výrazem (z vinných hroznů, jejichž cukernatost dosáhla nejméně) – Kabinetní víno
(19 °NM), Pozdní sběr (21 °NM), Výběr z hroznů (24 °NM), Výběr z bobulí (27 °NM),
Výběr z cibéb (32 °NM), Ledové víno (27 °NM) a Slámové víno (27 °NM). Dále Jakostní
Vinařství, výroba nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů – sylabus předmětu
víno odrůdové, které je vyrobeno z hroznů sklizených na stanovené vinici nebo smícháním
jakostních vín, nejvýše ze tří odrůd, Jakostní víno známkové, Jakostní víno likérové,
Zemské víno, Víno originální certifikace apod.
Jakostní víno s přívlastkem Výběr z cibéb se vyrábí pouze z vybraných bobulí napadených
plísní šedou nebo z přezrálých bobulí. Ledové víno je dovoleno vyrábět pouze z hroznů, které
byly sklizeny při teplotě –7 °C a nižších a v průběhu sklizně a zpracování zůstaly zmrazeny.
Slámové víno se vyrábí z hroznů, které byly před zpracováním uloženy na slámě nebo
rákosu, případně byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu nejméně tří měsíců.
K produktům vinařství také řadíme částečně zkvašený hroznový mošt, který může být nabízen
ke spotřebě pod označením „burčák“, jestliže pochází výlučně z vinných hroznů, které byly
sklizeny a zpracovány na území České republiky. Tento produkt lze nabízet k přímé lidské
spotřebě mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku, v němž byly hrozny sklizeny, ve
stavu kvašení.
Výroba přírodních vín
Hrozny na víno se zpracovávají řadou různých technologických postupů, které se v průběhu
historického vývoje vyvinuly v souladu s lokalitou, druhem pěstovaných odrůd, technickými
možnostmi a společenskými tradicemi a zvyklostmi. Mnoha odlišnými technologiemi lze
vyrobit různé druhy a značky vín, ale základní principy zpracování vinné révy na víno je
možné dokumentovat na dvou základních technologiích bílých a červených vín. Tyto
technologie se odlišují zejména v technologickém postupu získávání senzoricky účinných
složek ze slupek bobulí.
Při výrobě vína je nutné dodržovat zásadu: Kvalita vzniká ve vinici! Proto je nutné dbát na
správnou péči o vinohrad a produkovat kvalitní hrozny. Hrozny révy vinné v našich
klimatických podmínkách a zeměpisné poloze dozrávají koncem září a začátkem října, kdy
probíhá jejich sklizeň (sběr), s výjimkou hroznů určených pro produkci některých vín
s přívlastkem. Toto období sklizně hroznů se nazývá vinobraní.
Vinná réva
Morfologicky se hrozny révy vinné skládají z třapin se stopkami, které tvoří hlavní nosnou
kostru hroznu a z bobulí různé velikosti, barvy a tvaru. Bobule tvoří přes 95 % hmotnosti
hroznu a skládají se z dužniny, semen a slupek. Při výrobě většiny vín jsou třapiny se
stopkami balastní součásti, které se musí odstranit, neboť obsahují chuťově nepříznivé
polyfenoly a dřevité látky. Dužnina většiny odrůd je bezbarvá, jen výjimečně je narůžovělá
až načervenalá a obsahuje převážně sladkou šťávu - mošt.
Slupka bobulí bývá různě zabarvena a na jejím povrchu je tenká vosková vrstva zabraňující
odpařování vody. Barviva a aromatické látky ze slupek ovlivňují odrůdový charakter, chuť i
vůni budoucího vína. Slupky mají vysoký obsah polyfenolů, zejména odrůdy modré.
Zpracování hroznů na mošt
Bílá vína se vyrábějí z bílých, žlutých, červených odrůd a červená vína z modrých odrůd.
Většina operací je u bílých i červených vín obdobná; rozdíly v technologii jsou uvedeny v
jednotlivých výrobních úsecích.
Sklizené hrozny se dopravují do zpracovatelských závodů k přejímce hroznů v různých
obalech (bedny, kádě, kontejnery, přívěsy, návěsy) podle místních zvyklostí. Zásadami
šetrného příjmu a dopravy jsou krátké dopravní cesty, využití samospádu, pásových
dopravníků a velkých průměrů hadic nebo potrubí pro transport.
K zjišťování cukernatosti slouží speciální moštoměry. V ČR se cukernatost vyjadřuje ve
NM (normalizovaný moštoměr), které udávají množství cukru v kg na l00 litrech moštu,
Vinařství, výroba nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů – sylabus předmětu
nebo ve Kl (Klosterneuburský moštoměr), udávající množství cukru v procentech
hmotnostních při 20C. V automatizovaných linkách se cukernatost zjišťuje zpravidla
refraktometricky.
Hrozny se dále zpracovávají různými operacemi (odstopkování, mletí, odzrňování,
provzdušnění, nakvašování, scezování, lisování) na kvalitní mošt požadované jakosti
nejčastěji v prostoru lisovny.
První možnou operací je odstopkování – oddělení bobulí od třapin. Tato operace se provádí
na odzrňovačích, nebo na mlýnkoodzrňovačích, kde současně dochází také k drcení (mletí)
bobulí. Odstopkování zabrání extrakci těch složek hroznů, které mají negativní vliv na
senzorickou skladbu budoucího nápoje, do moštu. Odstopkování však také může zhoršit
podmínky pro lisování, způsobit určitou ztrátu moštu a v důsledku ochuzení moštu o
třísloviny se zpomalí proces čiření vína. Mletí slouží k rozdrcení bobulí a provzdušnění
rmutu. Rmutem se nazývají rozemleté hrozny s třapinami i po případném odzrnění.
K odstranění třapin z rmutu se používá odzrňování, které se dělá na různých typech
vystíracích či odstředivkových odzrňovačů, v nichž se v perforovaném válci zachycují
třapiny, kdežto rmut jím protéká do sběrné nádrže. Oddělené třapiny vypadávají nebo jsou
vyhrnovány. Vína z odzrněných rmutů jsou chuťově jemnější a jakostnější. Hůře se však lisují
a pomaleji se čiří opět v důsledku sníženého obsahu tříslovin.
Provzdušnění rmutu je důležité pro podporu rozmnožování kvasinek v počáteční fázi
kvašení. Na druhé straně však podporuje činnost nežádoucích oxidativních enzymů.
Nakvašování se provádí při zpracování modrých odrůd na červená vína, nebo v některých
případech i při zpracování bílých aromatických odrůd na bílá vína. Bílé odrůdy se nakvašují
několik hodin, modré odrůdy 4–14 dní podle požadovaného charakteru vyráběného vína.
Nejčastěji se nakvašuje při teplotě 20–25 C. V průběhu nakvašování rmutu se z narušených
bobulí vyluhují aromatické a barevné látky. U moderních výrobních linek se nakvašuje
kontinuálně pod tlakem oxidu uhličitého.
Scezování může být samostatnou technologickou operací nebo je součástí lisovacího procesu.
Slouží k oddělení nejkvalitnější části moštu, která se nazývá samotok. Zpracováním
samotoku se mohou vyrobit lahodná a lehčí, odrůdově čistá vína, která jsou vhodná i pro
výrobu šumivých vín, neboť obsahují méně tříslovin.
Lisováním hroznů se odděluje kapalina (šťáva, mošt), která byla uvolněna z buněk
předchozími technologickými operacemi od tuhých složek – zbytků hmoty bobulí, které se
nazývají matoliny.
Rmut ze světlých hroznů pro výrobu bílého vína se lisuje ihned. Po ukončení lisování se
matoliny nenechávají dlouhou dobu v lisu, neboť se mohou zapařit a octovatějí. Mušky
(Drosophila melanogaster) mohou přenosem octových bakterií kontaminovat ještě
nenakvašené mošty.
Úpravy moštu
Aby mošt byl kvalitní a byl zaručen optimální průběh kvašení a vysoká jakost vyrobeného
vína, je možné mošt získaný lisováním dodatečně upravovat. Nejčastěji se provádí doslazení,
odkalení, odkyselování, okyselování, provzdušnění a síření moštu. Povolené úpravy moštu
jsou dány příslušnou legislativou.
Doslazení (zvyšování cukernatosti moštu) se dělá v nepříznivých letech, kdy mošty obsahují
málo sacharidů a více kyselin. Upravuje se přídavkem cukru či zahuštěného moštu, nebo
postupy, které vedou k zahuštění moštu, např. vakuová destilace, reverzní osmóza, působením
chladu (vymrazování vody). Při úpravě cukernatosti je třeba postupovat opatrně, aby se
přílišným zásahem nezměnil odrůdový charakter vína. Optimální je poměr 20–25 NM cukru
Vinařství, výroba nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů – sylabus předmětu
na 6–10 % kyselin. V příznivých ročnících je tento poměr zachován a není třeba cukernatost
upravovat.
Odkalování moštu slouží k oddělení kalů a nečistot, s nimiž se částečně strhávají i
kontaminující mikroorganismy a zachycené rezidua chemických přípravků, které byly použity
při ochraně révy vinné. Odkalují se mošty z kontinuálních lisů a mošty z mechanicky a
mikrobiálně poškozených hroznů.
Odkyselování má za účel snížení kyselosti moštů s nízkým obsahem cukru.
Okyselování se provádí v letech s nízkým obsahem kyselin v moštu. Přidává se kyselina
vinná v maximálním množství 2 g/l tak, aby celková kyselost byla 6–7 g/l.
Provzdušňování se dělá u zdravých moštů skladovaných v nepropustných tancích a nádržích.
Provzdušňování moštu podporuje dobrou činnost kvasinek, ale také činnost oxidačních
enzymů, které způsobují hnědnutí moštu a vína. Aby se zabránilo tomuto hnědnutí, používá se
oxid siřičitý.
Síření slouží k ochraně moštu před oxidací a jinými vadami a před kontaminací bakteriemi,
divokými kvasinkami a plísněmi. Mošt se také účinkem síření odkaluje. Síří se oxidem
siřičitým dávkou 25–50 mg/l. V praxi se síří všechny mošty, aby se předešlo chorobám a
vadám vína. Oxid siřičitý příznivě ovlivňuje rovnoměrný průběh kvašení a senzorický
charakter následného vína.
Kvašení moštu
Pro kvašení moštů se používají vinařské kmeny kvasinek Saccharomyces cerevisiae
(Saccharomyces vini) s různými názvy podle místa původu, např. Malaga, Madeira,
Champagne aj. Dříve se využívalo většinou spontánní kvašení způsobené kvasinkami
ulpěnými na povrchu hroznů. Dnes se používá i čisté neboli řízené kvašení. Často se
používají aktivní suché vinné kvasinky (ASVK), které mají výhodu v jejich okamžitém
použití a dlouhé doby použitelnosti. Před použitím je nutné pouze preparát oživit
(revitalizovat) ve vodě teplé asi 35 °C. Silně sířené mošty se zakvašují kvasinkami
adaptovanými na oxid siřičitý. Kvašení probíhající ve vertikálních či horizontálních tancích
má tři fáze.
Začátek kvašení je charakteristický pozvolným rozmnožováním kvasinek a pomalým
začátkem prokvašování cukrů moštu a trvá 2–3 dny. Třetí až čtvrtý den nastává bouřlivé
kvašení, které se projevuje vývinem tepla, zvýšením teploty až nad 25 C a uvolňováním
oxidu uhličitého, který strhává i aromatické a těkavé buketní látky. Teplota se v této fázi
kvašení musí regulovat v rozmezí 15–18 C a u chladnomilných kmenů kvasinek v rozmezí
10–12 C. Bouřlivé kvašení trvá několik dnů. Kvasí-li se při nižších teplotách, trvá kvašení
déle, ale vyrobená vína jsou kvalitnější. Po poklesu obsahu cukru na 2–5 g/l nastává poslední
fáze dokvašování, která trvá 1–2 měsíce, někdy i půl roku. Omezuje se postupně činnost
kvasinek až zcela ustane. Po ukončení kvašení a zastavení vývinu oxidu uhličitého začnou
kvasinky sedimentovat na dno kvasné nádoby a usazují se i kaly. V období od ukončení
alkoholového kvašení do stáčení vína z kvasničných kalů probíhá tvorba vína (formování
vína). Probíhají při ní různé biologické a fyzikálně-chemické procesy - biologické odbourání
kyselin (jablečno-mléčné kvašení a ostatní biochemické přeměny kyselin) doprovázené
vylučováním vinného kamene ve formě vinanu vápenatého a hydrogenvinanu draselného a
procesy samočištění vína, při nichž se srážejí a sedimentují shluky molekul opačného náboje
organického i anorganického charakteru (bílkoviny, polyfenoly, barevné látky, slizy,
gumovité látky a kationy kovů i sole kyselin). Víno se pozvolna samovolně čistí. Čištění vína
lze urychlit čiřením.
Dokvašené víno se odděluje od sedimentu kalů a kvasinek stáčením do čistých zasířených
kvasných tanků. Při prvním stáčení se víno obvykle provzdušní a nastane další vysrážení kalů,
Vinařství, výroba nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů – sylabus předmětu
především tříslobílkovinných. Proto se po 6–8 týdnech víno stáčí znovu. Víno po hlavním
kvašení se nazývá mladé víno.
Ošetřování a školení vína
Ošetřování a školení vína vytváří konečné organoleptické vlastnosti a celkový charakter vína.
Po prvním a druhém kvašení se víno ukládá do zasířených ležáckých tanků nebo cisteren a ve
starších závodech do dřevěných sudů. Ležácké nádoby se dolévají vínem, aby byly stále plné,
a tím se zamezilo přístupu vzduchu a kontaminaci. Dolévá se vínem stejné odrůdy a jakosti.
Víno zraje ležením v sudu nebo tanku. Při stálé a nízké teplotě v ležáckém sklepě dochází k
vytváření buketu a k harmonickému vyrovnání senzorických vlastností - vůně a chuť se
zaokrouhlují. Doba zrání závisí na mnoha faktorech, jako je odrůda a ročník vína, teplota,
přístup kyslíku, materiál a velikost tanků aj. Bílá vína zrají optimálně půl až dva roky. Víno
získá zráním a ležením sudovou zralost.
Víno může zrát také v sudech barrique, což jsou sudy o obsahu přibližně 225 litrů, jejichž
vnitřní povrch je ožehnut ohněm, a které před naplněním nebyly navíněny – nebyly u nich
odstraněny třísloviny a barviva. Tímto speciálním ošetřením sudu se do vína při zrání
dostávají látky ze dřeva a mění se chuť vína. K výrobě sudů barrique je vhodné pouze dřevo
z vybraných druhů dubů.
Školení vína se provádí před plněním do láhví a zahrnuje čiření, stabilizaci, pasteraci a
filtraci. K čiření vína, pokud neproběhne v dostatečné míře samovolně, se používá čiřicích
prostředků (želatina, kasein aj.), které se ve víně srážejí přítomnými nebo přidanými
tříslovinami, dále hexakyano-železnatan draselný, který sráží těžké kovy za vzniku sraženiny
berlínské modři, čímž se z vína strhávají i jemné koloidní látky (tzv. modré čiření). Ke
stabilizaci vína se používají adsorpční prostředky (bentonit, polyamidy, agar), na něž se
koloidní složky vína adsorbují. Víno lze stabilizovat též chladem, neboť silné podchlazení
vína pod 0 C snižuje rozpustnost hydrogenvinanu draselného, který vypadává z vína ve
formě krystalků. Pasterace vína se provádí krátkodobým ohřevem na 60–70 C v deskových
průtokových výměnících tepla a následným rychlým ochlazením. K filtraci vína se používají
nejčastěji deskové nebo naplavovací křemelinové filtry. Místo filtrů lze použít též
vysokoobrátkové kalové odstředivky.
Po skončeném školení, kdy víno je optimálně vyzrálé a je ukončen proces tvorby aroma a
chuti vína, což většinou trvá nejdéle 1 rok, se provádí závěrečné úpravy hotového vína a poté
se víno plní do láhví či jiných transportních obalů. Závěrečné úpravy hotového vína zahrnují
scelování vína, úpravu koncentrace zbytkového cukru, ethanolu a kyselin, odkyselování či
okyselování vína, barvení či odbarvování vína, alkoholizování vína a osvěžování vína.
Scelováním vína se dosahuje sjednocení a standardizování kvality jednotlivých partií podle
požadavků na organoleptické vlastnosti a obsah nejdůležitějších složek, zejména zbytkového
cukru, koncentrace ethanolu a kyselin. Dodatečné odkyselování vína se provádí jejich
vysrážením přídavkem uhličitanu vápenatého nebo speciálních směsi různých anorganických
solí. Dodatečné okyselování vína lze provést přídavkem povolených potravinářských kyselin,
sádrováním či fosfátováním vína. Barvení a odbarvování vína lze u vín provádět pouze
v rámci technologických zákroků, aromatizovaná vína je povoleno přibarvovat kulérem;
odbarvovat sířením nebo aktivním uhlím. Alkoholizování vína je povoleno pouze u
aromatizovaných vín. Osvěžování vín se provádí sycením vína oxidem uhličitým.
Hlavním požadavkem při plnění vína do obalů je, aby víno bylo dostatečně vyzrálé a
vyškolené, aby nemělo sklon k tvorbě zákalů a nedocházelo u něho k dodatečným změnám
organoleptických vlastností. Organizace a členění lahvárenských linek je zcela obdobné jako
v ostatních oborech nápojového průmyslu. V ČR se plní víno nejčastěji do láhví o objemu 0,5;
0,7 a 1,0 litr, méně často do láhví 0,3 a 0,25 L, případně i menších. Některé druhy vín se plní
Vinařství, výroba nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů – sylabus předmětu
do speciálních láhví charakteristického tvaru (Grácie, Ludmila aj.). Zátkování se provádí
nejčastěji korkovou nebo plastovou zátkou, případně šroubovacím uzávěrem.
Výroba přírodně sladkých, likérových a aromatizovaných vín
Vína likérová a aromatizovaná mají na rozdíl od vín suchých vyšší obsah extraktu a zpravidla
i alkoholu. Vermuty obsahují navíc přísadu speciálních, pro každou značku
charakteristických, chuťových a aromatických látek. Při rozlišování vín je třeba nezaměňovat
likérová vína a vína aromatizovaná, která jsou dodatečně přislazována.
Vína přírodně sladká
Při výrobě přírodně sladkých vín se lisují přezrálé hrozny nebo se tyto přezrálé hrozny
(hrozinky) vyluhují vínem a vyloužený cukr se částečně zkvasí. Tato vína se vyrábějí
z hroznů muškátových odrůd s měkčí slupkou, které mají vysoký obsah cukru, nižší obsah
kyselin a jsou snadno napadány ušlechtilou plísní Botrytis cinerea. Jsou to odrůdy, které
poskytují extraktově a aromaticky bohaté mošty. U nás jsou to odrůdy Muškát, Furmint,
Tramín, Rýnský ryzlink a některé další. V zahraničí se mezi tato vína řadí například Rýnské
výběry, francouzská sladká vína z oblasti Sauterne a Tokajská vína. Harmonii mezi obsahem
cukrů, kyselin a aromatických látek v těchto vínech zajišťuje Botrytis cinerea, která nejenže
zvyšuje obsah cukru v bobulích, ale zároveň mění také poměr mezi objemem šťávy a slupkou,
což způsobuje, že mošty a vína mají zároveň velké množství i aromatických látek. Acidita
těchto vín není výrazná, neboť plíseň přednostně metabolizuje kyseliny před cukry.
Zvyšováním obsahu extraktu a cukru v bobulích se dosahuje také odpařením vody z bobulí
hroznů slunečním zářením, pokládáním sklizených hroznů na slaměné rohože nebo rákos,
případně zavěšením hroznů ve větraném prostoru. Tímto způsobem se vyrábějí vína slámová.
Dále lze obsah cukru zvýšit lisováním zmrzlých hroznů, při kterém se oddělí vytvořený led a
dále se zpracovává zakoncentrovaný mošt. Takto se vyrábí tzv. ledové víno, které se
vyznačuje vysokým obsahem extraktivních látek.
Z přezrálých hroznů odrůdy Ryzlink rýnský napadených plísní Botrytis cinerea a sklízených
až v listopadu v oblasti řek Rýn a Mosela se vyrábějí Rýnské výběry. V regionu Sautern ve
vinařské oblasti Bordeaux ve Francii se vyrábějí Sauternské výběry. Přítomnost plísně
způsobuje zasychání bobulí a koncentrování jejich vnitřního obsahu. Zvýšený obsah cukru a
dalších extraktivních složek zpomaluje prokvášení moštů a zajišťuje vysoký obsah
zbytkového cukru ve víně.
Zvláštním typem sladkých vín jsou Tokajská vína. Pocházejí z tokajské oblasti, která se
nachází z větší části na severovýchodě Maďarska a malá část zasahuje na východní
Slovensko.
Likérová a aromatizovaná vína
Likérová vína se vyrábějí v jižních vinařských oblastech, kde hrozny dozrávají s vysokým
obsahem cukru nebo se dosušují na slunci. Tato vína mají vysoký obsah nezkvašeného cukru
a liší se jeho obsahem a obsahem alkoholu, který je vyšší a pohybuje se od 15–19 % obj. i
výše. Z těchto vín jsou nejznámější víno Portské, Malaga a Marsala. Zvláštní skupinu tvoří
vína vyráběná oxidačním způsobem za přístupu vzduchu, mezi která patří především Madeira
a Sherry. Obsah alkoholu je zajištěn buď přímo prokvašením moštu s vyšším obsahem cukru
pomocí vysoce výkonných kvasničných kmenů, nebo přídavkem alkoholu v podobě čistého
lihu či vinného destilátu. Vyšší obsah cukru se dociluje přerušením kvašení přídavkem
alkoholu do kvasícího moštu, nebo přídavkem zahuštěného révového moštu do vína.
Vermuty, které patří mezi aromatizovaná vína, jsou nejznámější z Itálie (Cinzano, Martini,
Ganzia aj.) a Francie (francouzské aperitivy). Vyrábějí se vyluhováním rozmělněných
Vinařství, výroba nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů – sylabus předmětu
aromatických drog ve víně nebo přídavkem jejich alkoholického výtažku do vína. Složení
směsi koření a bylin pro výrobu určité značky je zpravidla výrobním tajemstvím. Běžně se
používá pelyněk obecný a římský, zeměžluč, benedikt, kořen fialky a angeliky, máta,
puškvorec, skořice, koriandr, bezový květ, rozmarýn, hřebíček, kůra z hořkých pomerančů,
muškátový ořech aj. Rozmělněné drogy se dají do sáčku, který se zavěsí do sudu s vínem tak,
aby byl sáček ve středu sudu. Po 5–6 dnech se sáček vyjme, šetrně vylisuje a výtlaček se přidá
do vína. Lihové extrakty se připravují vyluhováním drog v 90 % obj. alkoholu zahříváním na
vodní lázni při teplotě 50–55 C asi půl hodiny. Následuje macerace podle potřeby asi týden
při pokojové teplotě. Získaný extrakt se přidává podle přesné receptury k vínu. Vermuty se
vyrábějí bílé, červené, hořké (bitter) a suché s obsahem alkoholu 15–18 % obj. a 3–15 %
cukru.
Výroba šumivých a perlivých vín
Šumivá vína
Šumivá vína (sekty) jsou vyráběna prvotním nebo druhotným alkoholovým kvašením
z čerstvých vinných hroznů, z hroznového moštu nebo z vína. Sekundární kvašení probíhá v
uzavřených nádobách pod tlakem vznikajícího oxidu uhličitého, který je vedle ethanolu
druhým hlavním produktem anaerobní glykolýzy. Víno se vznikajícím přírodním oxidem
uhličitým sytí a stává se šumivým a pěnivým. Přetlak oxidu uhličitého v uzavřené nádobě by
měl být při 20 °C nejméně 0,3 MPa.
Nejvhodnější pro výrobu šumivých jsou jakostní odrůdy Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský,
Veltlínské zelené, Rulandské modré a bílé, Chardonnay a další odrůdy. Za nejlepší technologii
se považuje klasická francouzská metoda kvašení v láhvích. Modernější a ekonomičtější je
transferní způsob (transvalzní metoda), kvašení v tancích a kontinuální výroba šumivých vín
primární fermentací aromatických odrůd - vína typu Asti, která nelze vyrobit sekundární
fermentací, neboť aromatické látky v průběhu druhotného kvašení hořknou. Pouze vína
vyrobená přímo v přesně vymezené oblasti Champagne smějí nést název šampaňská,
všechna ostatní musí být označována jako šumivá vína neboli sekty.
Při klasické metodě se nejdříve připraví kupáž. Nejdůležitější je správný výběr vhodných
vín, jejichž scelováním získáme víno s optimálními vlastnostmi tzv. cuvée, které zajišťují
jakost vyrobeného sektu. Používají se samotoky a speciální bílé víno zvané klaret (víno z
modrých hroznů připravené bez nakvášení) nebo upravené víno. Kupáž musí být harmonicky
složena z lehkých svěžích vín, obsahujících minimální obsah tříslovin. Důležitý je obsah
dusíkatých látek, které zajišťují plnost vína a aminokyseliny zajišťují optimální činnost
kvasinek. Kupáž se dokonale promísí s tirážním likérem (roztok cukru v malém množství
vína) a s čistou kvasničnou kulturou – vytvoří se tzv. kvasná směs. Kvasinky používané pro
druhotné kvašení musí být výkonné, aby prokvášely i při vyšším obsahu počátečního alkoholu
a po prokvašení musí dobře sedimentovat a tvořit zrnitý kal, který se snadno odděluje od
láhve při setřásání kalů na zátku. Zakvašené víno se zazátkuje v láhvích tirážní zátkou, která
se navíc pojistí ocelovou sponou (agrafou). Dnes se používají většinou korunkové uzávěry.
Kvašení v láhvích probíhá při teplotě 10–12 C po dobu 9 měsíců až 3 let. Při ležení na kalech
dochází k autolýze kvasinek. Z aminokyselin se tvoří aromatické a buketní látky, které
dodávají šumivým vínům potřebný charakter. Na konci kvašení se pozvolným setřásáním
nechají sedimentovat kvasinky a vyloučené kaly na zátku láhve umístěné ve stojanu hrdlem
dolů. Po dokonalém setřesení se láhve podchladí v prostoru hrdla a víno se odkalí
degoržováním, tj. uvolněním ocelové agrafy a odstřelením zátky s usazenými kvasnicemi a
kaly přetlakem CO2 v láhvi. Po té následuje doplnění láhve expedičním (dosážním) likérem,
Vinařství, výroba nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů – sylabus předmětu
což je směs přibližně 50 % vína, 45 % cukru a 5 % vinného destilátu, zazátkují se a zátka se
pojistí drátěným košíčkem. Expedičním likérem se sekt upravuje na požadovaný typ, jenž se
rozlišuje různým obsahem cukru. Klasická metoda umožňuje připravit z hlediska kvality
nejlepší šumivá vína, je však velmi zdlouhavá a pracná.
Při výrobě šumivých vín transferním způsobem (transvalzní metoda) probíhá kvašení
v láhvích jako při klasické metodě, ale odstraňování kalů se provádí filtrací a víno se expeduje
v jiné láhvi. Za přetlaku CO2 se prokvašený sekt přečerpá z láhve do tanku. Zde se upraví
expedičním likérem na požadovaný typ sektu, který se filtruje a stáčí do láhve. Celý proces se
oproti klasické metodě výrazně zlevňuje.
Dalším možným postupem je tlakové kvašení v tancích. Cuvée upravené tirážním likérem se
kvasí v ocelových tancích pod tlakem vznikajícím při kvašení 0,4–0,6 MPa při teplotě 15–20
C po dobu 2–4 týdnů. Po prokvašení zůstává víno v tanku po několik měsíců na kalech. Aby
docházelo k co největšímu styku kvasinek s vínem, obsah tanku se občas promíchá. Následuje
podchlazení až k bodu mrazu, výdrž při této teplotě 1 týden, aby se víno dostatečně
stabilizovalo. Místo klasického degoržování se víno izobaricky čiří, filtruje a následně se
izobaricky plní do láhví, aby se zamezilo ztrátám přírodně vzniklého CO2. Šumivá vína
vyrobená tímto postupem se jen málo liší od klasicky vyrobených, přičemž výroba je mnohem
ekonomicky výhodnější (nižší pracnost, kratší doba, úspora prostoru a snížení ztrát).
Šumivá vína se vyrábějí podle obsahu cukru dodaného expedičním (dosážním) likérem
v několika druzích s následujícím označením: brut nature (přírodně tvrdé), extra brut (zvláště
tvrdé), brut (tvrdé), extra dry (zvláště suché; extra suché), sec (suché), demi-sec (polosuché;
polosladké), doux (sladké). Průměrný obsah ethanolu v šumivých vínech je 11–13 % obj.
Mohou se také vyrábět i šumivá vína dosycená oxidem uhličitým.
Perlivá vína
Perlivá vína se získávají z vína a vykazují v uzavřené nádobě při 20 °C přetlak nejméně 0,1
MPa a nejvýše 0,25 MPa způsobený rozpuštěným endogenním oxidem uhličitým.
Pokud je tento přetlak způsobený rozpuštěným oxidem uhličitým, který byl zcela či částečně
dodán, jedná se o Perlivá vína dosycená oxidem uhličitým.
CO2 se při umělém sycení váže ve víně hůře, proto takto uměle sycená vína mají většinou
hrubší a kratší perlení, než vína vyrobená kvasnou cestou. Nikdy nedosahují takové jemnosti a
vyrovnanosti chuti. Po nalití vína dosycená oxidem uhličitým prudce a intenzivně uvolňují
CO2 a pění, ale toto perlení trvá jen krátce a pěna rychle opadá.
Jakost révových vín
Jakost vín se hodnotí podle výsledků fyzikálně-chemických analýz a senzorického posouzení.
Analytickým rozborem se zjišťuje, zda víno odpovídá zákonným požadavkům a zatřiďuje se.
Také se hodnotí z hlediska zdravotní bezpečnosti a stability pro uvádění do oběhu.
Senzorickým posouzením se zjišťuje jeho kvalita, která závisí na mnoha faktorech, od
pěstitelských podmínek a zpracovaných odrůd po technologický proces a závěrečné úpravy
vína.
Révové víno je kapalina, která je složena z těkavých a netěkavých látek. K těkavým látkám
patří voda, alkoholy, těkavé kyseliny a buketní látky. Celkový extrakt vína patří k netěkavým
látkám. Mezi tyto látky patří cukry a ostatní necukerné složky (necukerný extrakt), které jsou
tvořeny spalitelným a nespalitelným podílem.
Spalitelný podíl necukrů tvoří kyseliny, třísloviny, bílkoviny, pektiny, tuky, enzymy, vitaminy
a barevné látky. Nespalitelný podíl (popel) tvoří minerální látky.
Hustota vína je ovlivněna řadou látek. Cukry a kyseliny hustotu vína zvyšují, obsah alkoholu
hustotu snižuje. Hodnota pH vín je v rozmezí 2,4 – 4,0.
Vinařství, výroba nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů – sylabus předmětu
Víno průměrně obsahuje:
ethanol 10 –15 %,
zbytkový cukr 0,3 –21,4 g/l,
celkový extrakt 20,6 –74,6 g/l,
bezcukerný extrakt 16,6 – 44,3 g/l,
titrovatelné kyseliny 3,7– 9,6 g/l,
těkavé kyseliny 0,18 –1,20 g/l,
popel 1,1– 5,4 g/l.
Senzorická hodnocení je nedílnou a nenahraditelnou částí celkového hodnocení hroznových
vín a poukazuje na vyrovnanost složek vína, na kvalitu, intenzitu nebo nedostatky ve vůni,
chuti a harmonii nápoje. Je založeno na hodnocení vína smyslovými orgány, především
zrakem (vzhled, čistota, hustota a barva), vůní (intenzita a kvalita aroma) a chutí (sladěnost
chuťového vjemu kyselosti, sladkosti a trpkosti), ale i hmatem (tepelné a osvěžující a tlakové
vjemy v dutině ústní). K číselnému hodnocení kvality se používají různé bodovací systémy
s různým členěním pro jednotlivé smyslové orgány.
Za nedostatek vína se označuje nadbytek nebo nedostatek základních složek vína. Jde
zejména o obsah kyselin, alkoholu, extraktu, aromatických a buketních látek, intenzitu
barviva. Nedostatky bývají způsobeny nekvalitní surovinou nebo nesprávným
technologickým postupem při zpracování a výrobě vína. Během výroby lze nedostatky
odstranit nebo vylepšit.
Vady vína způsobují negativní změny ve vzhledu, vůni nebo chuti vína. Vznikají zejména na
základě fyzikálních a chemických reakcí a při vyšším obsahu bílkovinných látek nebo těžkých
kovů ve víně. Vadou vína jsou především bílkovinné zákaly, černý zákal, bílý zákal, kovové
zákaly, krystalické zákaly, kvasničné zákaly, hnědnutí vína, příchuť a aroma po plísni,
příchuť a aroma po korku, příchuť a aroma po oxidu siřičitém nebo sirovodíku, kvasničná
příchuť a kovová příchuť.
Choroby (nemoci) vína jsou způsobeny mikroorganismy, které se nacházejí v hroznech, v
moštu, v kvasícím moštu a ve víně. Tyto mikroorganismy vytvářejí vlastní, negativně
působící produkty své látkové přeměny nebo mohou měnit či úplně likvidovat látky obsažené
ve víně. Kvalitu vína tak výrazně poškozují a mohou se velmi často rozšířit na zdravé víno.
V praxi se nejčastěji vyskytují následující choroby vína – octovatění vína, křísovatění vína,
mléčné a manitové kvašení, vláčkovitost vína, zvrhnutí vína a výskyt oxidačních příchutí.
Ostatní výrobky a vedlejší produkty vinařské technologie
Z celkového množství vyprodukovaných hroznů vinné révy se na výrobu různých druhů vín
spotřebuje větší část produkce, další část se spotřebuje na výrobu hrozinek a část se dodává na
trh jako ovoce pro přímou spotřebu a pro výrobu nealkoholických nápojů. Vyrobená vína se
dále používají k výrobě vinných destilátů.
Zpracování odpadů
Vedle vína, jakožto hlavního produktu vinařství, vznikají v průběhu vinařské technologie
různé vedlejší produkty a odpady, které je z části možné dále zhodnotit. Třapiny po odzrnění
vína se dají využít ke krmným účelům nebo k silážování. Matoliny po lisování hroznů lze
využít k výrobě matolinového vína lidově zvaného druhák nebo ke krmným účelům. Vinný
Vinařství, výroba nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů – sylabus předmětu
kámen se zpracovává na výrobu kyseliny vinné a jejích solí. Kvasničné kaly lze využít též ke
zkrmování. Vinařská technologie tak patří k potravinářským oborům, které jen minimálně
zatěžují životní prostředí.
Technologie nealkoholických nápojů
Definice - nealkoholický nápoj obsahuje nejvýše 0,5 % obj. alkoholu (0,4 % hm.) a je
vyrobený ze stanovených surovin, zejména z vody nebo minerální vody, ovocné, zeleninové,
rostlinné nebo živočišné suroviny, cukrů, medu nebo kombinací některých z uvedených
surovin, popřípadě sycený oxidem uhličitým.
Historický přehled, nealkoholické a nízkoalkoholické nápoje ve výživě, nutriční hodnota,
spotřeba, charakteristické znaky současné výživové situace v ČR, denní bilance vody člověka,
trendy v konzumaci nápojů.
Druhy a charakteristika nealko nápojů
Nealkoholické nápoje se rozdělují na ovocné nebo zeleninové šťávy, nektary, ochucené
nealkoholické nápoje, minerální vodu, sodovou vodu a kolové nápoje.
Hlavní suroviny jsou voda, minerální vody, ovocné a zeleninové šťávy, sirupy, chuťové a
aromatické látky, barviva, hydrokoloidy, surfaktanty, vitamíny, enzymy, konzervační
prostředky, oxid uhličitý a obaly.
Hlavní technologie nealko nápojů lze rozdělit na výrobu polotovarů, výrobu sirupů, výrobu
nesycených nápojů, výrobu sycených nápojů (POST-MIX, PRE-MIX), výrobu práškových
nápojů, výrobu ostatních nealko nápojů (nízkoenergetické nealkoholické nápoje, sladový
nápoj apod.). Některé nápoje se dále upravují (např. fortifikace, přídavek sladidel,
konzervačních činidel a přírodních barviv).
Doporučená literatura:
Kadlec, P. a kol.: Technologie potravin II, skriptum VŠCHT Praha 2002.
Farkaš, J.: Biotechnológia vína, Alfa Bratislava, 1983.
Steidl, R.: Sklepní hospodářství, Národní salon vín Valtice, 2002.
Rychtera, M., Uher, J., Páca, J.: Lihovarství, drožďařství a vinařství, skriptum VŠCHT,
SNTL, Praha 1987.
Kocková-Kratochvílová, A.: Taxonómia kvasinek a kvasinkových mikroorganizmov, Alfa
Bratislava, 1990.
Kraus, V. a kol.: Réva a víno v Čechách a na Moravě, Radix Praha, 1999.
Malík, F.: Ze života vína, Filip Trend Publishing, 2003.
Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D.: Handbook of Enology,
Volume 1,2. John Wiley & Sons Chichester, 2000.
Pavloušek, P.: Vinohradnictví – odrůdy révy vinné, Mendelova zemědělská a lesnická
universita v Brně, 1999.