Digitální učební materiál

Digitální učební materiál
Projekt
Šablona
Tematická
oblast
DUM č.
RVP
Zpracovala
Klíčová slova
CZ.1.07/1.5.00/34.0415 Inovujeme, inovujeme
III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM)
Polévky
Společná pro celou sadu
32_Ch13_3_20
Téma Polévky – normování
65-51-H/01 Kuchař – číšník Ročník 1., 2. Předmět Technologie
Mgr. Zdeňka Predajňová
Kdy březen 2013
Normování 10 porcí, 1 porce, požadovaný počet porcí, žádanka
Toto dílo obsahuje citace v souladu s § 31 odst. 1 písm. c) zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském
a může být použito výhradně při vyučování.
Anotace
Pracovní listy jsou zaměřené na normování – důležitých výpočtů pro přípravu polévek. Na základě
výpočtů mohou žáci v praktické výuce uvařit požadovaný počet porcí.
Soubor A výpočet polévky a zavářky s žádankou.
Soubor B výpočet zahuštěné polévky a vývaru na ředění polévky s žádankou.
Normování je součástí závěrečných zkoušek – procvičování výpočtů je důležité.
Druh výukového zdroje: pracovní list ve Wordu s řešením pro učitele
Typ interakce: skupinová
Soubor název
Soubor – popis obsahu
32_Ch13_3_20_polévky_ normování Soubor A obsahuje normování polévky se zavářkou
Žádanku
Řešení pro učitele
Soubor B obsahuje normování polévky
Normování vývaru
Žádanku
Řešení pro učitele
Metodický list
Vyučující rozdá pracovní listy skupina A, skupina B, žáci výpočty provádí na bílou plochu nebo
na druhou stranu pracovního listu, kalkulačky jsou zakázané. Je důležité, aby se žáci naučili násobit,
dělit, sčítat a odečítat bez pomůcek. V praxi musí vědět kolik, čeho budou potřebovat bez kalkulačky.
Vypočítají jednu porci, požadovaný počet porcí, poté vypočítají množství vývaru, provedou žádanku
na zboží. Žádanka slouží k nacvičování praktických dovedností pro fasování zboží ze skladu.
Časová náročnost 20 minut
Literatura:
BITTERMANN, Josef. Kuchařský lexikon. Praha: 3. vyd. Vydavatelství obchodu, 1967. 456 s.
51-841-67.
PETZUCH, Jindřich. Gastronomický lexikon. Opava: 1. vyd. OPTYS, 1995. 144 s. ISBN 80-85819-39-2.
S t ř e d n í šk o la p o t r a v iná ř sk á , o bc ho d u a s lu ž e b B r no
Sídlo: C ha rbulova 106, 618 00 Brn o
RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: 6. vyd. R plus, 2009. 564 s.
ISBN: 978-80-904093-0-9.
S t ř e d n í šk o la p o t r a v iná ř sk á , o bc ho d u a s lu ž e b B r no
Sídlo: C ha rbulova 106, 618 00 Brn o
Skupina A
NORMOVÁNÍ POLÉVEK Ragú polévka s knedlíčky 56 porcí
Potravina
10 p
1p
Telecí maso
250,00
Kořenová zelenina
120,00
Sůl
30,00
Květák
200,00
Tuk
100,00
Hladká mouka
150,00
Muškátový květ
0,30
Pepř mletý
0,30
Mléko
300,00
Hrášek
60,00
Petrželka
10,00
Knedlíčky
Žemle
70,00
Mléko
80,00
Vejce
40,00
Sůl
10,00
Muškátový oříšek
0,20
Strouhanka
0,20
Petrželka
Žádanka na suroviny
20,00
56 p
ŘEŠENÍ skupina A
NORMOVÁNÍ POLÉVEK
Potravina
10 p
1p
56 p
Telecí maso
250,00
25,00
1 400,00
Kořenová zelenina
120,00
12,00
672,00
30,00
3,00
168,00
Květák
200,00
20,00
1 120,00
Tuk
100,00
10,00
560,00
Hladká mouka
150,00
15,00
840,00
Muškátový květ
0,30
0,03
1,68
Pepř mletý
0,30
0,03
1,68
Mléko
300,00
30,00
1 680
Hrášek
60,00
6,00
336,00
Petrželka
10,00
1,00
56,00
Žemle
70,00
7,00
392,00
Mléko
80,00
8,00
448,00
Vejce
40,00
4,00
224,00
Sůl
10,00
1,00
56,00
0,20
0,02
1,12
50
5,00
280,00
20,00
2,00
112,00
Sůl
Knedlíčky
Muškátový oříšek
Strouhanka
Petrželka
Žádanka na suroviny
Telecí maso
Kořenová zelenina
Sůl
Květák
1 400,00
672,00
168,00+56,00
1 120,00
Tuk
560,00
Hladká mouka
840,00
Muškátový květ
Pepř mletý
1,68+1,12
1,68
Mléko
1 680+448,00
Hrášek
336,00
Petrželka
56,00+112,00
Žemle
392,00
Vejce
224,00
Strouhanka
280,00
Skupina B
NORMOVÁNÍ POLÉVEK – Frankfurtská polévka 24 porcí
Potravina
10 p
1p
Tuk
100
Cibule
150
Hladká mouka
100
Paprika mletá
25
Pepř mletý
Vývar B
Brambory
Česnek
Párky jemné
2
2 700
450
20
300
Slanina
50
Sůl
20
Vývar B
Potraviny
10 litrů
Kosti
2 000
Voda
13 500
Sůl
100
Pepř celý
3
Nové koření
3
Kořenová zelenina
Žádanka na suroviny
1 100
24 p
ŘEŠENÍ
Skupina B
NORMOVÁNÍ POLÉVEK – Frankfurtská polévka 24 porcí
Potravina
10 p
1p
24 p
Tuk
100
10,0
240,0
Cibule
150
15,0
360,0
Hladká mouka
100
10,0
240,0
Paprika mletá
25
2,5
120
2
0,2
4,8
2 700
270,0
6 480,0
450
45,0
1 080,0
20
2,0
48,0
300
30,0
720,0
Slanina
50
5,0
120,0
Sůl
Vývar B
20
2,0
48,0
10 litrů
1 litr
6 480g = 6,48 l
Kosti
2 000
200,0
1 296,0
Voda
13 500
1 350,0
8 748,0
100
10,0
64,8
Pepř celý
3
0,3
1,94
Nové koření
3
0,3
1,94
1 100
110,0
712,8
Pepř mletý
Vývar B
Brambory
Česnek
Párky jemné
Potraviny
Sůl
Kořenová zelenina
Žádanka na suroviny
Potraviny
Množství
Kosti
1 300
Párky
720
Slanina
120
Tuk
240
Hladká mouka
240
Sůl
113
Pepř
Brambory
5
1 080
Česnek
48
Cibule
360
Mletá paprika
120
Kořenová zelenina
713
Nové koření
2